專利名稱：一種魚子醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品領(lǐng)域，特別是涉及一種魚子醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
魚子是一種富含卵磷脂及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的高營養(yǎng)食物。以魚子為原料(主要以人工養(yǎng)殖鱘魚子)加工而成的“魚子醬”，目前在國際市場售價(jià)每公斤高達(dá)5000美元。這種價(jià)格昂貴、既成、且腥、又粘的進(jìn)口“魚子醬”，其實(shí)是一種并不符合中國人口味的“魚子醬”，但在中國卻有其獨(dú)特的消費(fèi)市場。以武漢為例在麥德龍超市、太子酒軒、九龍大酒店等高消費(fèi)場所均有獨(dú)特的消費(fèi)人群。
隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，越來越多的中國人追求包括“魚子醬”在內(nèi)的新、特、奇飲食商品。因此有必要開發(fā)一種適應(yīng)中國人口味的“魚子醬”。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種適應(yīng)中國人口味的“魚子醬”，并占領(lǐng)市場。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用以下的技術(shù)方案本發(fā)明提供的魚子醬，按重量計(jì)，其各組分的原料及配比為主料55～65％，為由鹽預(yù)處理的魚子；香料液7～10％，由紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提?。蛔袅嫌嗔?，為芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉。
本發(fā)明提供的制備上述魚子醬的方法是將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理，再由香料液除去魚子中的雜味和增香開味，然后配佐料，使之符合中國人口味的魚子醬。該魚子醬的制備包括按配方稱料、將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理、提取香料液、制備，以及將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫步驟。
本發(fā)明是以中國所產(chǎn)各類食用魚子為主要原料，再佐以紫蘇、丁香、白豆蔻等二十味配料，經(jīng)數(shù)十道加工工序精制而成。該“魚子醬”在保留了其魚子的高營養(yǎng)值外，去除了魚子中的腥雜味，使其更為適應(yīng)中國人的口味——香、辣、甘、和；是一種不可多得的高檔營養(yǎng)調(diào)味品。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
一.魚子醬1.魚子醬的配方按重量計(jì)，各組分的原料及配比為主料55～65％，為由鹽預(yù)處理的魚子；香料液7～10％，由紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提??；佐料余量，為芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉。
按重量計(jì)，上述魚子醬各組分的原料及配比可以為主料60％，香料液8％，佐料32％。
2.香料液的配方按重量計(jì)，香料液的原料配比為紫蘇15～25％，生姜15～25％，辣椒8～12％，桂皮8～12％，丁香7～8.5％，大蒜5～6.5％，白豆蔻7～8.5％，八角7～8.5％，草果4.5～5.5％，花椒4.5～5.5％。
按重量計(jì)，上述香料液的原料配比可以為紫蘇20％，生姜20％，辣椒10％，桂皮10％，丁香8％，大蒜6％，白豆蔻8％，八角8％，草果5％，花椒5％。
3.佐料的配方佐料的原料配比為芝麻醬7.5～9.5％，香油3.5～4.5％，色拉油3.5～4.5％，雞精0.45～0.55％，食鹽2.5～3.5％，醬油1.8～2.2％，醋1.8～2.2％，蜂蜜4.2～4.8％，料酒2.2～2.8％，白胡椒粉0.4～0.6％。
按重量計(jì)，上述佐料的原料配比可以為芝麻醬9％，香油4％，色拉油4％，雞精0.5％，食鹽3％，醬油2％，醋2％，蜂蜜4.5％，料酒2.5％，白胡椒粉0.5％。
本發(fā)明配方原理主要在于首先利用食鹽中的鈉離子交換魚子中的水份，以有利于魚子在香料液中進(jìn)行粒子交換(或稱之為吸附)。以紫蘇、蒜、姜、料酒等除去魚子中的各種雜味(主要為腥味)；以桂皮、丁香、白豆蔻、八角、草果等增香開味；加辣椒、花椒、白胡椒粉等使其辣味豐滿，刺激味覺；再配芝麻醬、香油、色拉油、雞精、醬油、醋、蜂蜜等，以期達(dá)成五味具全、營養(yǎng)豐富、口感鮮美芳香之目的。
二.魚子醬的制備將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理，再由香料液除去魚子中的雜味和增香開味，然后配佐料，使之符合中國人口味的“魚子醬”；該“魚子醬”的制備包括以下步驟(1)將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理。
(2)提取香料液將香料液的原料去雜洗凈，然后裝入中藥煎藥機(jī)，加水使原料覆蓋，升溫至120℃，如此煎煮3遍，將所得1、2、3遍香料液倒入同一濃縮容器內(nèi)，將其混合成香料液。
(3)按配方稱料魚子醬的原料由魚子、香料液和佐料組成，其配比見前述魚子醬的配方。香料液和佐料的組成及配比，請見前述香料液和佐料的配方。
(4)制備按配比將鹽處理后的魚子及香料液一同倒入夾層鍋，升溫至95～105℃，時(shí)間為1～3小時(shí)，使香料液中的有效成份充分被魚子所吸附；隨后將過濾所得附香魚子通過振動篩篩選，得均粒魚子；然后將均粒魚子連同配方中的佐料一同倒入夾層鍋內(nèi)，升溫至100～120℃，2小時(shí)即可。
(5)將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫。
下面結(jié)合具體實(shí)施例對魚子醬的制備方法作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明。
例1.鯉魚子醬1(1)將鯉魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理按魚子95％、食鹽5％的配比，對魚子進(jìn)行鹽處理。
(2)由香料提取香料液將香料去雜洗凈，然后裝入中藥煎藥機(jī)，加水使原料覆蓋，升溫至120℃，如此煎煮3遍，將所得1、2、3遍香料液倒入同一濃縮容器內(nèi)，將其混合成香料液。按重量計(jì)，香料由紫蘇20％、生姜20％、辣椒10％、桂皮10％、丁香8％、大蒜6％、白豆蔻8％、八角8％、草果5％、花椒5％組成。
(3)稱料按重量計(jì)，稱取魚子60％、香料液8％和佐料32％。
所述佐料由芝麻醬9％、香油4％、色拉油4％、雞精0.5％、食鹽3％、醬油2％、醋2％、蜂蜜4.5％、料酒2.5％和白胡椒粉0.5％組成。
(4)制備按配比將鹽處理后的魚子及香料液一同倒入夾層鍋，升溫至95～105℃，時(shí)間為1～3小時(shí)，使香料液中的有效成份充分被魚子所吸附；隨后將過濾所得附香魚子通過振動篩篩選，得均粒魚子；然后將均粒魚子連同配方中的佐料一同倒入夾層鍋內(nèi)，升溫至100～120℃，2小時(shí)即可。
(5)將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫，即可。
例2.鯉魚子醬2(1)同例1。
(2)由香料提取香料液按例1方法由香料提取香料液。按重量計(jì)，香料由紫蘇18％、生姜15％、辣椒12％、桂皮12％、丁香8.5％、大蒜6.5％、白豆蔻8.5％、八角8.5％、草果5.5％、花椒5.5％組成。
(3)稱料按重量計(jì)，稱取魚子61％、香料液10％和佐料29％。
所述佐料由芝麻醬8.5％、香油3.5％、色拉油3.5％、雞精0.45％、食鹽2.5％、醬油1.8％、醋1.8％、蜂蜜4.2％、料酒2.2％和白胡椒粉0.55％組成。
(4)制備同例1。
(5)將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫，即可。
例3.草魚子醬(1)將草魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理按魚子95％、食鹽5％的配比，對魚子進(jìn)行鹽處理。
(2)由香料提取香料液按例1方法由香料提取香料液。按重量計(jì)，香料由紫蘇15％、生姜18％、辣椒12％、桂皮12％、丁香8.5％、大蒜6.5％、白豆蔻8.5％、八角8.5％、草果5.5％、花椒5.5％組成。
(3)稱料按重量計(jì)，稱取魚子60％、香料液8％和佐料32％。
所述佐料由芝麻醬9％、香油4％、色拉油4％、雞精0.5％、食鹽3％、醬油2％、醋2％、蜂蜜4.5％、料酒2.5％和白胡椒粉0.5％組成。
(4)制備同例1。
(5)將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫，即可。
例4.其它魚子醬1(1)將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理按魚子95％、食鹽5％的配比，對魚子進(jìn)行鹽處理。魚子可選用鯰魚、鯽魚或其它種類魚的魚子。
(2)由香料提取香料液按例1方法由香料提取香料液。按重量計(jì)，香料由紫蘇25％、生姜24％、辣椒8％、桂皮8％、丁香7％、大蒜5％、白豆蔻7％、八角7％、草果4.5％、花椒4.5％組成。
(3)稱料按重量計(jì)，稱取魚子55％、香料液10％和佐料35％。
所述佐料由芝麻醬9.5％、香油4.5％、色拉油4.5％、雞精0.55％、食鹽3.5％、醬油2.05％、醋2.2％、蜂蜜4.8％、料酒2.8％和白胡椒粉0.6％組成。
(4)制備同例1。
(5)將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫，即可。
例5.其它魚子醬2(1)將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理按魚子95％、食鹽5％的配比，對魚子進(jìn)行鹽處理。魚子可選用鯰魚、鯽魚、鱘魚或其它種類魚的魚子。
(2)由香料提取香料液按例1方法由香料提取香料液。按重量計(jì)，香料由紫蘇18％、生姜15％、辣椒12％、桂皮12％、丁香8.5％、大蒜6.5％、白豆蔻8.5％、八角8.5％、草果5.5％、花椒5.5％組成。
(3)稱料按重量計(jì)，稱取魚子61％、香料液10％和佐料29％。
所述佐料由芝麻醬8.5％、香油3.5％、色拉油3.5％、雞精0.45％、食鹽2.5％、醬油1.8％、醋1.8％、蜂蜜4.2％、料酒2.2％和白胡椒粉0.55％組成。
(4)制備同例1。
(5)將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫，即可。
例6.其它魚子醬3(1)將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理按魚子95％、食鹽5％的配比，對魚子進(jìn)行鹽處理。魚子可選用鯰魚、鯽魚、鱘魚或其它種類魚的魚子。
(2)由香料提取香料液按例1方法由香料提取香料液。按重量計(jì)，香料由紫蘇1 8％、生姜1 5％、辣椒12％、桂皮12％、丁香8.5％、大蒜6.5％、白豆蔻8.5％、八角8.5％、草果5.5％、花椒5.5％組成。
(3)稱料按重量計(jì)，稱取魚子65％、香料液7％和佐料28％。
所述佐料由芝麻醬7.5％、香油3.5％、色拉油3.5％、雞精0.45％、食鹽2.5％、醬油1.8％、醋1.8％、蜂蜜4.2％、料酒2.2％和白胡椒粉0.55％組成。
(4)制備同例1。
(5)將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫，即可。
權(quán)利要求
1.一種魚子醬，其特征是按重量計(jì)，各組分的原料及配比為主料55～65％，為由鹽預(yù)處理的魚子；香料液7～10％，由紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提??；佐料余量，為芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚子醬，其特征是按重量計(jì)，各組分的原料及配比為主料60％，香料液8％，佐料32％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的魚子醬，其特征是按重量計(jì)，香料液的原料配比為紫蘇15～25％，生姜15～25％，辣椒8～12％，桂皮8～12％，丁香7～8.5％，大蒜5～6.5％，白豆蔻7～8.5％，八角7～8.5％，草果4.5～5.5％，花椒4.5～5.5％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚子醬，其特征是按重量計(jì)，香料液的原料配比為紫蘇20％，生姜20％，辣椒10％，桂皮10％，丁香8％，大蒜6％，白豆蔻8％，八角8％，草果5％，花椒5％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的魚子醬，其特征是按重量計(jì)，佐料的原料配比為芝麻醬7.5～9.5％，香油3.5～4.5％，色拉油3.5～4.5％，雞精0.4 5～0.55％，食鹽2.5～3.5％，醬油1.8～2.2％，醋1.8～2.2％，蜂蜜4.2～4.8％，料酒2.2～2.8％，白胡椒粉0.4～0.6％。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的魚子醬，其特征是按重量計(jì)，佐料的原料配比為芝麻醬9％，香油4％，色拉油4％，雞精0.5％，食鹽3％，醬油2％，醋2％，蜂蜜4.5％，料酒2.5％，白胡椒粉0.5％。
7.一種魚子醬制備的方法，其特征是將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理，再由香料液除去魚子中的雜味和增香開味，然后配佐料，使之符合中國人口味的“魚子醬”；該“魚子醬”的制備包括以下步驟(1)將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理，(2)提取香料液將香料液的原料去雜洗凈，然后裝入中藥煎藥機(jī)，加水使原料覆蓋，升溫至120℃，如此煎煮3遍，將所得1、2、3遍香料液倒入同一濃縮容器內(nèi)，將其混合成香料液，(3)按配方稱料鹽處理后的魚子55～65％；香料液7～10％，由紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提?。蛔袅嫌嗔?，為芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉，(4)制備按配比將鹽處理后的魚子及香料液一同倒入夾層鍋，升溫至95～105℃，時(shí)間為1～3小時(shí)，使香料液中的有效成份充分被魚子所吸附；隨后將過濾所得附香魚子通過振動篩篩選，得均粒魚子；然后將均粒魚子連同配方中的佐料一同倒入夾層鍋內(nèi)，升溫至100～120℃，2小時(shí)即可，(5)將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的魚子醬制備的方法，，其特征是按重量計(jì)，香料液的原料配比為紫蘇15～25％，生姜15～25％，辣椒8～12％，桂皮8～12％，丁香7～8.5％，大蒜5～6.5％，白豆蔻7～8.5％，八角7～8.5％，草果4.5～5.5％，花椒4.5～5.5％。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的魚子醬制備的方法，，其特征是按重量計(jì)，香料液的原料配比為紫蘇20％，生姜20％，辣椒10％，桂皮10％，丁香8％，大蒜6％，白豆蔻8％，八角8％，草果5％，花椒5％。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的魚子醬制備的方法，其特征是按重量計(jì)，佐料的原料配比為芝麻醬9％，香油4％，色拉油4％，雞精0.5％，食鹽3％，醬油2％，醋2％，蜂蜜4.5％，料酒2.5％，白胡椒粉0.5％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魚子醬及其制備方法。按重量計(jì)，魚子醬的各組分的原料及配比為主料55～65％，為由鹽預(yù)處理的魚子；香料液7～10％，由紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提??；佐料余量，為芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉。魚子醬的制備方法是包括按配方稱料、將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理、提取香料液、制備，以及將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫步驟。本發(fā)明保留了魚子的高營養(yǎng)值，并且去除了魚子中的腥雜味，使其更為適應(yīng)中國人的口味——香、辣、甘、和；是一種不可多得的容易推廣的高檔營養(yǎng)調(diào)味品。
文檔編號A23L1/328GK101015360SQ20071005154
公開日2007年8月15日 申請日期2007年2月13日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月13日
發(fā)明者胡仲君 申請人:胡仲君