專利名稱：“雙瓜”功能性乳酸菌飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種改良風(fēng)味的乳酸菌飲料的制備方法，更具體地說是涉及一種含有西瓜脯和苦瓜汁的“雙瓜”功能性乳酸菌飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
乳酸菌飲料是近年來發(fā)展起來的功能性保健飲料，具有良好的營養(yǎng)保健功能和美好的風(fēng)味，銷售情況良好。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在乳制品市場(chǎng)高度成熟的日本和歐洲，活性乳酸菌飲料在整個(gè)乳制品市場(chǎng)的比例是80％，全球平均為10％以上，但在中國活性乳酸菌飲料在整個(gè)乳制品市場(chǎng)的比例卻只有0.1％。這是一個(gè)潛力巨大的市場(chǎng)，如果能開發(fā)出更多新的功能性乳酸菌飲料，那么前景將十分樂觀，對(duì)于我國的乳酸菌飲料市場(chǎng)也將有很大的促進(jìn)作用。
西瓜是廣大群眾喜愛的解暑佳果，其主要成份為水，約占90％左右，其次糖占6-12％，蛋白質(zhì)占0.6％，脂肪約占0.1％，還有鈣、鐵、鎂、鉀、鈉、磷等多種元素。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，西瓜有止渴、解暑、消炎、利尿、健腎等功效，是不可多得的食用佳品。而且西瓜價(jià)格一般比較低廉，加工成本較低。
苦瓜(學(xué)名Momordica charantia L.)，別名涼瓜、瘩瓜、錦荔枝等?？喙蠣I養(yǎng)豐富，不僅含有豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素B、C，還含有苦瓜甙、腺嘌呤及多種其特有的對(duì)人體十分有益的氨基酸?？喙细邇r(jià)值的是它的食療作用。它是夏季用來清暑去熱的蔬菜之一。李時(shí)珍說“苦瓜氣味苦、寒、無毒，具有除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽之功效”。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜具有明顯的降血糖作用，對(duì)糖尿病有一定療效?？喙线€具有很強(qiáng)的殺菌、抑菌、抗病毒的特性，以及防癌的功效。因此，開發(fā)苦瓜深加工產(chǎn)品，尤其是在保健食品開發(fā)方面，市場(chǎng)前景也將非常廣闊。
雖然目前市場(chǎng)上有苦瓜與蘋果制漿以及西瓜汁與其他水果汁混合的產(chǎn)品，但將苦瓜和西瓜的成分加入到乳酸菌飲料中尚未見諸報(bào)道，這種產(chǎn)品將同時(shí)具有西瓜、苦瓜和酸奶的風(fēng)味及功能特性，而且也適合于糖尿病、肥胖患者等特殊人群。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種將苦瓜和西瓜的成分加入到乳酸菌飲料中方法，該方法制備的“雙瓜”功能性乳酸菌飲料將同時(shí)具有西瓜、苦瓜和酸奶的風(fēng)味及功能特性，營養(yǎng)豐富，適合飲用。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案一種雙瓜功能性乳酸菌飲料的制備方法，包括下列步驟a.制作西瓜脯將新鮮肥厚、外表無腐爛的西瓜去瓤，削去外青皮，洗凈后瀝干水分，浸入0.6％(m/v)的氯化鈣溶液中，上壓重物，泡3-4h后取出，再用清水漂洗3-4遍，然后將西瓜皮切成3cm3的小塊，投入沸水中燙煮10min，撈出瀝去水分，另外配制23°Bé和40°Bé兩種糖水，分別加入適量檸檬酸使糖水中的檸檬酸濃度為0.2％，接著將燙漂過的西瓜皮先投入沸騰的23°Bé糖水中煮5min，繼續(xù)浸泡4.5h，然后再投入沸騰的40°Bé糖水中，繼續(xù)浸泡3h，最后將西瓜皮放入烘箱中，在65℃的溫度條件下烘烤8-12h，取出晾涼即制得西瓜脯；b.制備苦瓜汁選7-8成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈，去蒂、去瓤、去籽，再將苦瓜切成約1cm厚的片，用紗布包好放入8％(m/v)食鹽溶液中浸泡約40min，澇起置沸水中燙漂30s，接著置于葡萄糖酸鋅∶抗壞血酸∶檸檬酸＝1∶1∶1、總濃度為0.03％的護(hù)色劑溶液中，在85℃下保持8min，最后榨汁，其汁用紗布過濾，濾液為苦瓜汁；c.“雙瓜”與乳酸菌飲料的復(fù)配將原料物酸奶73％、水18％、苦瓜汁9％、乳酸飲料穩(wěn)定劑0.45％、卡拉膠0.1％、CMC(FH6)0.2％、檸檬酸0.036％、白砂糖1.98％按比例混合，在10000rpm條件下均質(zhì)1min，再用真空泵脫氣10min，接著加入和西瓜脯4.8％置于沸水浴中煮沸殺菌3min，取出后用流水快速冷至室溫，最后置于4℃的冰箱中冷藏保存，得到所述雙瓜功能性乳酸菌飲料。CMC中文名為羧甲基纖維素鈉。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明將西瓜制成西瓜脯，將苦瓜制成苦瓜汁，然后通過科學(xué)配比，將二者均勻地加入到預(yù)先調(diào)配好的酸奶中，并通過多種食品穩(wěn)定劑的優(yōu)選，使產(chǎn)品從外觀及形態(tài)各方面達(dá)到均勻穩(wěn)定。本發(fā)明制備的“雙瓜”功能性乳酸菌飲料將同時(shí)具有西瓜、苦瓜和酸奶的風(fēng)味及功能特性，營養(yǎng)豐富，特別適合飲用。
具體實(shí)施例方式
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)描述，一種雙瓜功能性乳酸菌飲料的制備方法，包括下列步驟a.制作西瓜脯將新鮮肥厚、外表無腐爛的西瓜去瓤，削去外青皮，洗凈后瀝干水分，浸入0.6％(m/v)的氯化鈣溶液中，上壓重物，泡3-4h后取出，再用清水漂洗3-4遍，然后將西瓜皮切成3cm3的小塊，投入沸水中燙煮10min，撈出瀝去水分，另外配制23°Bé和40°Bé兩種糖水，分別加入適量檸檬酸使糖水中的檸檬酸濃度為0.2％，接著將燙漂過的西瓜皮先投入沸騰的23°Bé糖水中煮5min，繼續(xù)浸泡4.5h，然后再投入沸騰的40°Bé糖水中，繼續(xù)浸泡3h，最后將西瓜皮放入烘箱中，在65℃的溫度條件下烘烤8-12h，取出晾涼即制得西瓜脯；b.制備苦瓜汁選7-8成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈，去蒂、去瓤、去籽，再將苦瓜切成約1cm厚的片，用紗布包好放入8％(m/v)食鹽溶液中浸泡約40min，澇起置沸水中燙漂30s，接著置于葡萄糖酸鋅∶抗壞血酸∶檸檬酸＝1∶1∶1、總濃度為0.03％的護(hù)色劑溶液中，在85℃下保持8min，最后榨汁，其汁用紗布過濾，濾液為苦瓜汁；c.“雙瓜”與乳酸菌飲料的復(fù)配將原料物酸奶73％、水18％、苦瓜汁9％、乳酸飲料穩(wěn)定劑0.45％、卡拉膠0.1％、CMC(FH6)0.2％、檸檬酸0.036％、白砂糖1.98％按比例混合，在10000rpm條件下均質(zhì)1min，再用真空泵脫氣10min，接著加入和西瓜脯4.8％置于沸水浴中煮沸殺菌3min，取出后用流水快速冷至室溫，最后置于4℃的冰箱中冷藏保存，得到所述雙瓜功能性乳酸菌飲料。
實(shí)施例1.1西瓜脯的制作1.1.1原料預(yù)處理將新鮮肥厚、外表無腐爛的西瓜去瓤，削去外青皮，洗凈后瀝干水分。
1.1.2硬化保脆將西瓜皮分別浸入0.6％(m/v)的石灰水和0.6％(m/v)的氯化鈣溶液中，上壓重物，泡3-4h后取出，再用清水漂洗3-4遍，然后通過手感和口感評(píng)定其硬度，以確定兩種方法的效果。
1.1.3切塊燙漂將用氯化鈣溶液浸泡過的西瓜皮切成3cm3的小塊，再投入沸水中燙煮10min，撈出瀝去水分至西瓜皮略微透亮。
1.1.4糖煮和糖漬分別配制23°Bé和40°Bé的糖液，并加入檸檬酸，使其檸檬酸濃度為0.2％，再煮沸，用紗布過濾。接著將燙漂過的西瓜皮投入沸騰的23°Bé糖水中煮5min，繼續(xù)浸泡3-5h。然后再將西瓜皮投入沸騰的40°Bé糖水中，繼續(xù)浸泡2-9h。糖漬時(shí)間視其烘干后結(jié)果來確定。
1.1.5烘干將糖浸過的西瓜皮放入烘箱中，65℃烘烤8-12h，取出晾涼，即成為西瓜脯，冷藏備用。
1.2苦瓜汁的制作1.2.1原料預(yù)處理選7-8成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈，然后去蒂、瓤和籽，再將苦瓜切成約1cm厚的片。
1.2.2鹽漬去澀將切好的苦瓜片用紗布包好，放入4-8％(m/v)食鹽溶液中浸泡約30-40min，再澇起置沸水中燙漂30s，以除去苦瓜中的澀味。
1.2.3護(hù)色鮮榨的苦瓜汁為綠色，若苦瓜榨汁前未進(jìn)行護(hù)色處理，在不到一個(gè)小時(shí)內(nèi)綠色的苦瓜汁就會(huì)因酶促褐變而成棕褐色，影響感觀，所以要進(jìn)行護(hù)色處理。方法是將去苦澀后的苦瓜片置于護(hù)色劑溶液中，在85℃下保持8min。
1.2.4榨汁和過濾將護(hù)色后的苦瓜片置于榨汁機(jī)中榨汁，其汁用紗布過濾，濾液冷藏備用。
1.3乳酸飲料的穩(wěn)定性研究[8]添加不同量的乳酸飲料穩(wěn)定劑，觀察乳酸飲料(酸奶∶水＝1∶2)的穩(wěn)定性。方法是分別稱取0.3g、0.4g、0.5g、0.6g的乳酸飲料穩(wěn)定劑，在熱水浴中邊攪拌加入到67g水中，再加入33g酸奶，攪拌均勻，使其穩(wěn)定劑加量達(dá)到0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，然后靜置，觀察體系的穩(wěn)定性。
1.4西瓜脯的懸浮性研究1.4.1西瓜脯的沉降與酸奶濃度的關(guān)系分別配制水與酸奶的質(zhì)量比為2∶1，1∶1，1∶2，1∶3的乳酸飲料各100g，加入濃度為0.05％乳酸飲料穩(wěn)定劑。再在每份調(diào)配好的乳酸飲料中各放入2g西瓜脯，觀察西瓜脯在不同水-酸奶配比的體系中的懸浮性。然后在能使西瓜脯懸浮的比例附近再選取幾個(gè)濃度進(jìn)一步研究確定適合于西瓜脯懸浮的具體的酸奶濃度。
1.4.2苦瓜汁含量范圍的確定苦瓜汁的含量直接影響其營養(yǎng)性，同時(shí)也會(huì)直接或間接地影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味，以及西瓜脯的懸浮狀況。因此，在添加增稠劑之前有必要先對(duì)苦瓜汁的含量作一確定。方法是向事先配好的乳酸飲料中，按苦瓜汁占總質(zhì)量的不同比例添加苦瓜汁，并攪拌均勻，進(jìn)行感官評(píng)定。
1.4.3不同原輔料配比對(duì)西瓜脯懸浮性的影響[9]先將復(fù)配增稠劑(卡拉膠與CMC復(fù)配)溶解于水中，然后加入乳酸飲料穩(wěn)定劑，再加入酸奶，攪拌均勻，最后加入苦瓜汁，攪拌均勻，將上述料液用均質(zhì)器在10000rpm的條件下均質(zhì)1min后，靜置對(duì)比，觀察西瓜脯的懸浮情況。
1.5糖和酸添加量的確定為了改善產(chǎn)品的口感，需加入一定的糖和酸進(jìn)行調(diào)味。方法是先將一定量的白砂糖和檸檬酸溶解于水中，再加入增稠劑和穩(wěn)定劑，各原輔料的量根據(jù)配方確定，針對(duì)不同的糖、酸添加量，對(duì)制成的苦瓜汁乳酸飲料進(jìn)行感官評(píng)定。
1.6調(diào)配后的工藝經(jīng)調(diào)配制成的苦瓜汁乳酸飲料，需先經(jīng)過均質(zhì)、脫氣，再加入西瓜脯，然后進(jìn)行高溫殺菌，并快速冷卻至室溫，置于4℃的冰箱中冷藏保存。其中均質(zhì)和脫氣兩個(gè)步驟的工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品的性狀和風(fēng)味會(huì)有所影響，需通過實(shí)驗(yàn)確定。
1.6.1均質(zhì)時(shí)間的確定先按照以上確定的配方調(diào)配出4份400mL的苦瓜汁乳酸菌飲料，攪拌均勻后用10000rpm的均質(zhì)器分別均質(zhì)0.5min、1.0min、1.5min、2min，觀察體系的均勻性。
1.6.2脫氣時(shí)間的確定由于均質(zhì)會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，所以要進(jìn)行脫氣。其方法是將均質(zhì)好的苦瓜汁乳酸菌飲料置于布氏漏斗瓶中，上部入口蓋住，只留有一點(diǎn)空隙，瓶側(cè)的抽氣口用一根橡皮管連接到真空泵，在0MPa的條件下抽氣，觀察產(chǎn)品的氣泡數(shù)量隨時(shí)間的變化情況。
1.6.3西瓜脯添加量的確定分別稱取3g、4g、5g、6g的西瓜脯放入100g的苦瓜汁乳酸菌飲料中，浸泡1小時(shí)后再攪拌，觀察西瓜脯的沉浮情況。
1.6.4殺菌將加入西瓜脯的苦瓜汁乳酸菌飲料置于沸水浴中煮沸殺菌3min。取出后用流動(dòng)水快速冷至室溫，置于4℃的冰箱中冷藏保存。
2.1西瓜皮的硬化保脆不同保脆劑處理西瓜皮的比較結(jié)果如表1所示。
表1石灰水和氯化鈣溶液處理西瓜皮結(jié)果比較

從以上結(jié)果來看，氯化鈣溶液浸泡的效果稍好一點(diǎn)，而且氯化鈣在水中的溶解度比較高，更有利于加工，所以確定西瓜皮的硬化保脆采用氯化鈣溶液浸泡。
2.2西瓜皮糖漬時(shí)間的確定第一次糖漬后直接烘干的西瓜脯感官評(píng)定結(jié)果見表2所示。
表2第一次糖漬烘干的西瓜脯感官評(píng)定結(jié)果

根據(jù)以上結(jié)果，確定第一次浸泡時(shí)間為4.5h。然后，將燙漂過的西瓜皮經(jīng)4.5h的第一次的糖漬后，進(jìn)行不同時(shí)間的第二次糖漬，烘干后感官評(píng)定結(jié)果見表3所示。
表3兩次糖漬后烘干的西瓜脯感官評(píng)定結(jié)果


由以上結(jié)果可以確定糖漬的時(shí)間第一次為4.5h，第二次為3h。
2.3苦瓜的鹽漬去澀將不同鹽漬濃度和時(shí)間的苦瓜撈起燙漂30s后，直接榨汁，感官評(píng)定后結(jié)果如表4所示。
表4不同鹽漬濃度和時(shí)間的苦瓜汁感官評(píng)定(是否澀口)結(jié)果

根據(jù)以上結(jié)果，苦瓜鹽漬40min以后就基本上沒有澀味了，再者，一是考慮到效率的問題，二是由于苦瓜在鹽溶液中處于失水狀態(tài)，浸泡時(shí)間過長會(huì)使其出汁率有所下降，三是考慮到浸泡過久也會(huì)影響苦瓜的風(fēng)味；而鹽漬濃度要達(dá)到8％效果才比較好，所以最后確定苦瓜的鹽漬濃度和時(shí)間為8％鹽溶液40min。
2.4苦瓜的護(hù)色用不同的護(hù)色劑處理苦瓜后榨汁結(jié)果比較如表5所示。
表5各種不同的護(hù)色劑處理苦瓜片榨汁結(jié)果比較

根據(jù)以上結(jié)果，雖然抗壞血酸的效果最好，但為了使苦瓜汁的顏色能保持得更久，最后確定用葡萄糖酸鋅、抗壞血酸、檸檬酸三者等量復(fù)配(總濃度為0.03％)的護(hù)色劑護(hù)色。
2.5乳酸飲料的穩(wěn)定性研究[9]在酸奶中加入不同量的穩(wěn)定劑的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表6所示。
表6不同穩(wěn)定劑的量對(duì)體系穩(wěn)定的影響

由以上結(jié)果可知，穩(wěn)定劑含量越多，水-酸奶體系越穩(wěn)定，但是，在實(shí)驗(yàn)中可以發(fā)現(xiàn)，穩(wěn)定劑加得越多，液體的粘稠度越大，因此要根據(jù)實(shí)際口感選取，初步確定在0.3-0.5％濃度。而酸奶和水溶液的配比由于跟西瓜脯的懸浮有關(guān)，故需在研究西瓜脯的懸浮性時(shí)確定。
2.6西瓜脯的沉降與酸奶濃度的關(guān)系西瓜脯在不同濃度的乳酸飲料中的沉、浮狀況如表7所示。
表7西瓜脯在不同水-酸奶配比的體系中的沉/浮狀況

由以上結(jié)果可知，若直接將西瓜脯加入到水和酸奶的混合液，在以上配比中均直接沉淀，但是可以發(fā)現(xiàn)，其沉降速度不同。毋庸質(zhì)疑，酸奶的含量越高，則體系的粘稠度越高，而實(shí)驗(yàn)中西瓜脯的沉降速度越慢。設(shè)想若繼續(xù)提高酸奶的含量，使體系的粘稠度達(dá)到一定的程度，則西瓜脯有可能懸浮。但是實(shí)驗(yàn)中酸奶的含量已經(jīng)達(dá)到3/4了，西瓜脯仍是沉淀，可見要使西瓜脯懸浮，可以通過添加增稠劑來增加體系的粘稠度，最終使西瓜脯懸浮。所以在水∶酸奶為1∶3的附近選幾個(gè)濃度測(cè)得西瓜脯在的沉/浮狀況見表8所示。
表8西瓜脯在具體酸奶濃度的體系中的沉/浮狀況

由以上結(jié)果可知，酸奶含量達(dá)85％以上時(shí)，無需添加增稠劑，西瓜脯也可懸浮。而其浸泡后懸浮是由于西瓜脯烘干后水分含量較低，需先浸泡使其充分吸水才能懸浮。所以酸奶含量可初步定為67-85％，在此基礎(chǔ)上研究其它成分的含量。
2.7苦瓜汁含量范圍的確定不同苦瓜汁含量的苦瓜汁乳酸飲料感官評(píng)定結(jié)果如表9所示。
表9不同苦瓜汁含量的苦瓜汁乳酸飲料感官評(píng)定結(jié)果

根據(jù)以上結(jié)果，可確定苦瓜汁含量在10％時(shí)最好。
2.8不同原輔料配比對(duì)西瓜脯懸浮性的影響不同原輔料配比下西瓜脯的懸浮情況如表10所示。
表10不同原輔料配比下西瓜脯的懸浮情況


以上配方調(diào)整遵循的原則是一、在保證西瓜脯能夠懸浮的前提下，盡量降低酸奶稠度。二、若最終產(chǎn)品出現(xiàn)分層，則應(yīng)適當(dāng)提高酸奶、穩(wěn)定劑和增稠劑的濃度。三、若出現(xiàn)凝膠碎塊，如以上序號(hào)4的情況，是由于水含量過少，而穩(wěn)定劑和增稠劑的量又過多，雖然其能在熱水浴中充分于水中，但在外界溫度低的情況下極易形成凝膠，在攪拌和均質(zhì)中，凝膠又會(huì)破碎，從而使成品中含有凝膠碎塊，既影響感官，又會(huì)降低穩(wěn)定劑和增稠劑的使用效果，因此，若出現(xiàn)這種情況必須適當(dāng)增加水的含量，降低穩(wěn)定劑和增稠劑的濃度。
根據(jù)以上原則，由以上結(jié)果可知，序號(hào)5為調(diào)整后確定的最佳配比，即酸奶73％，水18％，苦瓜汁9％，乳酸飲料穩(wěn)定劑0.45％，卡拉膠0.1％，CMC(FH6)0.2％，此配比下，西瓜脯能夠很好的懸浮，產(chǎn)品均一穩(wěn)定不分層。
2.10糖和酸添加量的確定針對(duì)不同的糖、酸添加量，制成的苦瓜汁乳酸飲料的感官評(píng)定結(jié)果如表11所示。
表11不同的糖、酸量(在水中的質(zhì)量比例)下的感官評(píng)定(酸、甜滋味)。


由以上結(jié)果可知，11％白砂糖和0.2％檸檬酸的條件下酸甜最適口，而且能與苦瓜風(fēng)味相諧調(diào)，故確定白砂糖質(zhì)量比例為11％，檸檬酸質(zhì)量比例為0.2％。由于水在總產(chǎn)品中占18％，故白砂糖和檸檬酸占總產(chǎn)品的質(zhì)量比分別為1.98％和0.036％。甜酸度確定后即可將功能性低聚糖按照白砂糖(蔗糖)的甜度換算成質(zhì)量，再代替白砂糖添加到產(chǎn)品中。
2.11均質(zhì)時(shí)間的確定不同均質(zhì)時(shí)間處理飲料的結(jié)果如表12所示。
表12不同均質(zhì)時(shí)間對(duì)苦瓜汁乳酸菌飲料性狀的影響

由以上結(jié)果可知，均質(zhì)1min物料即已均勻，而均質(zhì)時(shí)間過長，還會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，既增加了下個(gè)步驟——脫氣的時(shí)間，又影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，而且產(chǎn)品中所含的氣體過多也不利于保存，所以最后確定均質(zhì)的時(shí)間為1min。
2.12脫氣時(shí)間的確定苦瓜汁乳酸菌飲料的氣泡數(shù)量隨脫氣時(shí)間的變化情況如表13所示。
表13苦瓜汁乳酸菌飲料的氣泡數(shù)量隨脫氣時(shí)間的變化情況

由以上結(jié)果可知，脫氣10min即不再有氣泡，故確定脫氣時(shí)間為10min。
2.13西瓜脯添加量的確定不同添加量的西瓜脯沉浮情況如表14所示。
表14不同添加量的西瓜脯沉浮情況

由以上結(jié)果可知，西瓜脯的添加量最好不超過5g，即占“雙瓜”功能性乳酸菌飲料的4.8％。
3.1制備西瓜脯的最佳工藝將新鮮肥厚、外表無腐爛的西瓜去瓤，并削去外青皮，洗凈后瀝干水分，浸入0.6％(m/v)的氯化鈣溶液中，上壓重物，泡3-4h后取出，再用清水漂洗3-4遍，然后將西瓜皮切成3cm3的小塊，投入沸水中燙煮10min，撈出瀝去水分。另外配制23°Bé和40°Bé兩種糖水，并分別加入適量檸檬酸，使其檸檬酸濃度為0.2％，再煮沸，用紗布過濾。接著將燙漂過的西瓜皮先投入沸騰的23°Bé糖水中煮5min，繼續(xù)浸泡4.5h，然后再投入沸騰的40°Bé糖水中，繼續(xù)浸泡3h。最后將西瓜皮放入烘箱中，在65℃的溫度條件下烘烤8-12h，取出晾涼，即成為西瓜脯，冷藏備用。
3.2制備苦瓜汁的最佳工藝選7-8成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈，然后去蒂、去瓤、去籽，再將苦瓜切成約1cm厚的片，然后用紗布包好，放入8％(m/v)食鹽溶液中浸泡約40min，再澇起置沸水中燙漂30s，接著置于葡萄糖酸鋅、抗壞血酸、檸檬酸三者等量復(fù)配(總濃度為0.03％)的護(hù)色劑溶液中，在85℃下保持8min，最后榨汁，其汁用紗布過濾，濾液冷藏備用。
3.3“雙瓜”功能性乳酸菌飲料的最佳配方和工藝3.3.1“雙瓜”功能性乳酸菌飲料的最佳配方1)苦瓜汁乳酸菌飲料中各原料的質(zhì)量比例是酸奶73％，水18％，苦瓜汁9％，乳酸飲料穩(wěn)定劑0.45％，卡拉膠0.1％，CMC(FH6)0.2％，檸檬酸0.036％，白砂糖1.98％。
2)西瓜脯按“雙瓜”功能性乳酸菌飲料總量的4.8％加入。
3.3.2“雙瓜”功能性乳酸菌飲料的最佳工藝按最佳配方調(diào)配成苦瓜汁乳酸菌飲料，在10000rpm條件下均質(zhì)1min，再用真空泵脫氣10min，接著加入西瓜脯，然后置于沸水浴中煮沸殺菌3min，取出后用流水快速冷至室溫，置于4℃的冰箱(生化培養(yǎng)箱)中冷藏保存。
以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所作的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種雙瓜功能性乳酸菌飲料的制備方法，包括下列步驟a.制作西瓜脯將新鮮肥厚、外表無腐爛的西瓜去瓤，削去外青皮，洗凈后瀝干水分，浸入0.6％(m/v)的氯化鈣溶液中，上壓重物，泡3-4h后取出，再用清水漂洗3-4遍，然后將西瓜皮切成3cm3的小塊，投入沸水中燙煮10min，撈出瀝去水分，另外配制23°Bé和40°Bé兩種糖水，分別加入適量檸檬酸使糖水中的檸檬酸濃度為0.2％，接著將燙漂過的西瓜皮先投入沸騰的23°Bé糖水中煮5min，繼續(xù)浸泡4.5h，然后再投入沸騰的40°Bé糖水中，繼續(xù)浸泡3h，最后將西瓜皮放入烘箱中，在65℃的溫度條件下烘烤8-12h，取出晾涼即制得西瓜脯；b.制備苦瓜汁選7-8成熟的綠色苦瓜，用清水洗凈，去蒂、去瓤、去籽，再將苦瓜切成約1cm厚的片，用紗布包好放入8％(m/v)食鹽溶液中浸泡約40min，澇起置沸水中燙漂30s，接著置于葡萄糖酸鋅∶抗壞血酸∶檸檬酸＝1∶1∶1、總濃度為0.03％的護(hù)色劑溶液中，在85℃下保持8min，最后榨汁，其汁用紗布過濾，濾液為苦瓜汁；c.“雙瓜”與乳酸菌飲料的復(fù)配將原料物酸奶73％、水18％、苦瓜汁9％、乳酸飲料穩(wěn)定劑0.45％、卡拉膠0.1％、CMC(FH6)0.2％、檸檬酸0.036％、白砂糖1.98％按比例混合，在10000rpm條件下均質(zhì)1min，再用真空泵脫氣10min，接著加入和西瓜脯4.8％置于沸水浴中煮沸殺菌3min，取出后用流水快速冷至室溫，最后置于4℃的冰箱中冷藏保存，得到所述雙瓜功能性乳酸菌飲料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雙瓜功能性乳酸菌飲料的制備方法，包括下列步驟a.制作西瓜脯；b.制備苦瓜汁；c.“雙瓜”與乳酸菌飲料的復(fù)配。本發(fā)明將西瓜制成西瓜脯，將苦瓜制成苦瓜汁，然后通過科學(xué)配比，將二者均勻地加入到預(yù)先調(diào)配好的酸奶中，并通過多種食品穩(wěn)定劑的優(yōu)選，使產(chǎn)品從外觀及形態(tài)各方面達(dá)到均勻穩(wěn)定。本發(fā)明制備的“雙瓜”功能性乳酸菌飲料將同時(shí)具有西瓜、苦瓜和酸奶的風(fēng)味及功能特性，營養(yǎng)豐富，特別適合飲用。
文檔編號(hào)A23L1/272GK101036486SQ20071003990
公開日2007年9月19日 申請(qǐng)日期2007年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月25日
發(fā)明者張軍毅, 周小理, 周一鳴, 何艷, 鄔靈靈 申請(qǐng)人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院