專利名稱：一種龍眼香醋的回酒制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果醋的制作方法，具體是一種以龍眼為原料經(jīng)特 殊發(fā)酵工藝制作龍眼香醋的方法，屬食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
龍眼是我國(guó)亞熱帶名貴特產(chǎn)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其肉、皮、
根、核、花、葉均有較高的醫(yī)療保健作用。每百克果肉含有水分81.4 克、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.1克、碳水化合物16.2克、粗纖維0.2克， 鈣13毫克、磷26毫克、抗壞血酸6毫克、尼克酸1毫克，此外還含 有微量的鐵、硫胺素、核黃素等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成份。味甘性平， 有壯陽(yáng)益氣、補(bǔ)益心脾、養(yǎng)血安神、潤(rùn)膚美容、輕身抗老等多種功效， 可治療貧血、心悸、失眠、健忘、神經(jīng)衰弱及病后、產(chǎn)后身體虛弱等 癥，稱為"圓肉"入藥?！侗静菥V目》中有"龍眼大補(bǔ)"、"資益以龍眼 為良"之說(shuō)。近年，國(guó)內(nèi)外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)龍眼肉有明顯的抗衰老、抗癌 作用。發(fā)現(xiàn)龍眼的肉水浸液對(duì)子宮頸癌細(xì)胞有90%以上的抑制率，比 對(duì)照組抗癌化療藥物"博萊霉素"高25%，與抗癌藥物"長(zhǎng)壽新堿" 相當(dāng)。在中國(guó)第二屆抗衰老科學(xué)研究會(huì)上，學(xué)者提出龍眼可能會(huì)成為 潛在的抗衰老食品。但目前絕大多數(shù)龍眼作為水果直接食用。近年來(lái) 龍眼的種植不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷提高，但由于龍眼保鮮時(shí)間短，工業(yè) 化加工手段較差，出現(xiàn)了價(jià)格下滑，霉?fàn)€損失嚴(yán)重的現(xiàn)象，往往豐年 果農(nóng)反倒歉收。開(kāi)發(fā)龍眼加工技術(shù)已成為迫切需求，目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)的 龍眼加工食品主要有龍眼干、龍眼罐頭、煎膏等，而工業(yè)化處理量和
銷售量均很有限。
醋是一種發(fā)酵食品，具有開(kāi)胃、養(yǎng)肝、養(yǎng)筋、暖血、醒酒、消食、 下氣辟邪、解諸毒等保健作用，所以能消除或減輕疲勞、防止動(dòng)脈硬 化和降低血壓、刺激胃液分泌，增強(qiáng)食欲，減少人體內(nèi)過(guò)氧脂類物質(zhì)， 促進(jìn)皮膚表面細(xì)胞代謝正常，美容作用以及通過(guò)鈣離子對(duì)骨骼中鈣的 補(bǔ)充，起到壯骨作用等等。利用龍眼釀醋，產(chǎn)品既具有一般醋的功能， 還保留了龍眼的多種營(yíng)養(yǎng)成分和功效，可以直接用于菜肴調(diào)味，也可 以調(diào)配成醋酸保健飲料，是一種高級(jí)調(diào)味品和保健食品。目前，我國(guó) 市場(chǎng)上的果醋產(chǎn)品較少，以龍眼為原料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果醋目前還未見(jiàn)報(bào) 道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是公開(kāi)一種采用回酒發(fā)酵法制作龍眼香醋的方法， 以克服液態(tài)發(fā)酵法對(duì)原水果香味損失嚴(yán)重的缺陷。 本發(fā)明是通過(guò)以下步驟制作完成
龍眼去皮去核一打漿一酶解一果渣分離一液態(tài)法酒精發(fā)酵一二 次回酒發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一澄清過(guò)濾一陳釀一罐裝滅菌。
本發(fā)明制得的香醋不需再加入任何添加劑，完全依靠發(fā)酵過(guò)程增 加香醋的香味，經(jīng)高效液相色譜分析表明，龍眼香醋中的揮發(fā)性香味 物質(zhì)增加效果非常顯著，香味成分(總酯含量)是同等發(fā)酵條件下液 態(tài)發(fā)酵法產(chǎn)品的2倍以上。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明其具體制作方法為 a.龍眼去皮去核
a.l挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、成熟的龍眼為原料，
a. 2去皮，去核；
b. 打漿
b.l加入飲用水與龍眼果肉之配合比為1: 2，
b.2每Kg果肉加入0.1 0.15gK2S205， b.3經(jīng)打漿機(jī)打成果漿，
b. 4用檸檬酸調(diào)果漿pH4.5 5;
c. 酶解
c.l在果漿中加入果膠酶進(jìn)行酶解， c丄l果膠酶的活力為27000U/g c.1.2添加量為200-220mg/L果漿 c.l.3溫度45。C 50。C c.l.4調(diào)pH值4.5 5
c. 2水解2-3h;
d. 果渣分離
d.l酶解后用120目篩網(wǎng)過(guò)濾分離果渣得到果汁，
d. 2調(diào)整糖度到14 16%;
e. 液態(tài)法酒精發(fā)酵
e.l加酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)液，接種量為果汁體積的5-10%，
e.2初始pH 4.5-5，
e.3培養(yǎng)溫度18°C-20°C，
e. 4進(jìn)行酒精發(fā)酵三天；
f. 二次回酒發(fā)酵
f.l回酒液與果汁比例為1: 4， f.2回酒發(fā)酵初始酒精度為2-3%;
g.醋酸發(fā)酵g.l接種醋酸菌，g丄l加培養(yǎng)液5-7% g丄2溫度28。C-30。C g丄3適當(dāng)攪拌通風(fēng) g.2發(fā)酵， g.2.1時(shí)間3-4天g. 2.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為酒精含量O，總酸8-12%;h. 澄清過(guò)濾h.l將發(fā)酵液置于3600r/min的高速離心機(jī)中離心8-10min得到 澄清透明的成品，或h. 2采用硅藻土過(guò)濾法澄清；i. 陳釀i.l在室溫自然條件下避光進(jìn)行， i.2時(shí)間三個(gè)月以上； j.罐裝滅菌j.l陳釀后根據(jù)需求和系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配罐裝， j.2巴氏滅菌。以下給出本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例，但本發(fā)明并不限于本實(shí)施例a.龍眼去皮去核a.l挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、成熟的龍眼為原料，a. 2去皮，去核；b. 打漿 b.l加入飲用水與龍眼果肉之配合比為h 2， b.2加入0.15gK2S2(VKg果肉， b.3經(jīng)打漿機(jī)打成果漿，b. 4用檸檬酸調(diào)果漿pH值5;c. 酶解c.l在果漿中加入果膠酶進(jìn)行酶解， c丄l果膠酶的活力為27000U/g c丄2添加量為220mg/L果漿 c.1.3溫度50°C c丄4調(diào)pH5，c. 2水解3h;d. 果渣分離d.l酶解后用120目篩網(wǎng)過(guò)濾分離果渣得到果汁，d. 2加入白砂糖調(diào)整糖度到16%;e. 液態(tài)法酒精發(fā)酵e.l加酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)液，接種量為果汁體積的10%，e.2初始pH值5，e.3培養(yǎng)溫度20°C，e. 4進(jìn)行酒精發(fā)酵三天；f. 二次回酒發(fā)酵f.l回酒液與果汁比例為1: 4，f. 2回酒發(fā)酵初始酒精度為3%;g. 醋酸發(fā)酵g.l接種醋酸菌， g丄l加培養(yǎng)液7% g丄2溫度30。C g丄3適當(dāng)攪拌通風(fēng) g.2發(fā)酵， g.2.1時(shí)間4天g. 2.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為酒精含量O，總酸12%;h. 澄清過(guò)濾h. l將發(fā)酵液置于3600r/min的高速離心機(jī)中離心10min得到澄 清透明的成品；i. 陳釀i.l在室溫自然條件下避光進(jìn)行， i.2時(shí)間三個(gè)月； j.罐裝滅菌j.l陳釀后根據(jù)需求和系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配罐裝， j.2巴氏滅菌。龍眼香氣的主要成分是醋酸戊酯、異戊酸異戊酯、己烯醛等，在 液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中由于酶的水解，酵母的發(fā)酵等化學(xué)分解作用，會(huì)加快 醋酸戊酯的釋放，又由于發(fā)酵過(guò)程中C02的生成與溢出，也會(huì)損失部 分香氣，導(dǎo)致發(fā)酵物香氣減弱。本發(fā)明采用回酒發(fā)酵法可增加香氣， 而對(duì)發(fā)酵物酒精度的大小影響不大，回酒發(fā)酵之后，發(fā)酵物的酒香氣 更濃，龍眼醋的香氣較為明顯，香氣濃郁，而酒液顏色無(wú)明顯變化， 為淡黃色，透明度較好，得到的醋酸發(fā)酵液經(jīng)調(diào)配、精過(guò)濾即成龍眼 香醋，也可調(diào)配成醋酸飲品。經(jīng)分析結(jié)果顯示，該香醋中含有約30 余種促進(jìn)口感風(fēng)味的揮發(fā)性香味成分，如乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等，
還含有龍眼多糖、果糖、蘋果酸和檸檬酸等營(yíng)養(yǎng)和功效成分。隨著人 民生活水平的不斷提高，對(duì)食品的保健功能要求將越來(lái)越高，龍眼香 醋必將會(huì)以豐富的營(yíng)養(yǎng)、良好的保健功能及優(yōu)雅的風(fēng)味受到人們的歡 迎，果醋和醋酸飲品的消費(fèi)量將會(huì)不斷增加，市場(chǎng)前景非常廣闊。
權(quán)利要求
1.一種龍眼香醋的回酒制作方法，其特征是通過(guò)以下步驟制作完成龍眼去皮去核→打漿→酶解→果渣分離→液態(tài)法酒精發(fā)酵→次回酒發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→澄清過(guò)濾→陳釀→罐裝滅菌。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種龍眼香醋的回酒制作方法，其特 征是其具體制作方法為2.a龍眼去皮去核2.a.l挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、成熟的龍眼為原料， 2.a.2去皮，去核； 2.b打漿2.b.l加入飲用水與龍眼果肉之配合比為1: 2，2.b.2每Kg果肉加入0.1 0.15gK2S205，2.b.3經(jīng)打漿機(jī)打成果漿，2.b.4用檸檬酸調(diào)果漿pH4.5 5;2.c酶解2x.l在果漿中加入果膠酶進(jìn)行酶解， 2x丄l果膠酶的活力為27000U/g 2x丄2添加量為200-220mg/L果漿 2.c丄3溫度45。C 50。C 2.c丄4調(diào)pH值4.5 5 2.C.2水解2-3h; 2.d果渣分離2.d.l酶解后用120目篩網(wǎng)過(guò)濾分離果渣得到果汁， 2.d.2調(diào)整糖度到14 16%; 2.e液態(tài)法酒精發(fā)酵2.e.l加酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)液，接種量為果汁體積的5-10%，2.e.2初始pH 4.5-5，2.e.3培養(yǎng)溫度18°C-20°C,2.e.4進(jìn)行酒精發(fā)酵三天；2.f 二次回酒發(fā)酵2.f.l回酒液與果汁比例為1: 4，2.f.2回酒發(fā)酵初始酒精度為2-3%;2.g醋酸發(fā)酵2.g.l接種醋酸菌，2.g丄l加培養(yǎng)液5-7%2.g.l.2溫度28。C-30。C2.g丄3適當(dāng)攪拌通風(fēng)2.g.2發(fā)酵，2.g.2.1時(shí)間3-4天2.g.2.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為酒精含量O，總酸8-12%; 2.h澄清過(guò)濾2.h.l將發(fā)酵液置于3600r/min的高速離心機(jī)中離心8-10min得 到澄清透明的成品，或2.h.2采用硅藻土過(guò)濾法澄清； 2.i陳釀2丄1在室溫自然條件下避光進(jìn)行， 2丄2時(shí)間三個(gè)月以上； 2.j罐裝滅菌2.J.1陳釀后根據(jù)需求和系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配罐裝，2.J.2巴氏滅菌。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種龍眼香醋的回酒制作方法，其特征是其實(shí)施例具體制作方法如下，但本發(fā)明并不限于本實(shí)施例 3.a龍眼去皮去核3.a.l挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、成熟的龍眼為原料， 3.a.2去皮，去核； 3.b打漿3.b.l加入飲用水與龍眼果肉之配合比為h 2， 3.b.2加入0.15gK2S2(VKg果肉， 3.b.3經(jīng)打漿機(jī)打成果漿， 3.b.4用檸檬酸調(diào)果漿pH值5; 3.c酶解3.C.1在果漿中加入果膠酶進(jìn)行酶解， 3.c丄l果膠酶的活力為27000U/g 3x丄2添加量為220mg/L果漿 3.C.1.3溫度50。C 3.c丄4調(diào)pH5， 3.C.2水解3h; 3.d果渣分離3.d.l酶解后用120目篩網(wǎng)過(guò)濾分離果渣得到果汁， 3.d.2加入白砂糖調(diào)整糖度到16%; 3.e液態(tài)法酒精發(fā)酵3.e.l加酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)液，接種量為果汁體積的10%，3.e.2初始pH值5，3.e.3培養(yǎng)溫度20°C，3.e.4進(jìn)行酒精發(fā)酵三天；3.f 二次回酒發(fā)酵3.f.l回酒液與果汁比例為1: 4，3.f.2回酒發(fā)酵初始酒精度為3%;3.g醋酸發(fā)酵3.g.l接種醋酸菌，3.g丄l加培養(yǎng)液7%3.g丄2溫度30。C3.g丄3適當(dāng)攪拌通風(fēng)3.g.2發(fā)酵，3.g.2.1時(shí)間4天3.g.2.2檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為酒精含量0，總酸12%; 3.h澄清過(guò)濾3.h.l將發(fā)酵液置于3600r/min的高速離心機(jī)中離心lOmin得到 澄清透明的成品； 3.i陳釀3丄1在室溫自然條件下避光進(jìn)行， 3丄2時(shí)間三個(gè)月； 3.j罐裝滅菌3.J.1陳釀后根據(jù)需求和系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配罐裝， 3.J.2巴氏滅菌。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種龍眼香醋的回酒制作方法，屬食品加工領(lǐng)域。其制作步驟為龍眼去皮去核→打漿→酶解→果渣分離→液態(tài)法酒精發(fā)酵→二次回酒發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→澄清過(guò)濾→陳釀→罐裝滅菌。制得的香醋不需再加入任何添加劑，完全依靠發(fā)酵過(guò)程增加香醋的香味，經(jīng)高效液相色譜分析表明，其揮發(fā)性香味物質(zhì)增加效果非常顯著，香味成分是同等發(fā)酵條件下液態(tài)發(fā)酵法產(chǎn)品的2倍以上，酒液顏色為淡黃色，透明度較好，經(jīng)分析結(jié)果顯示，該香醋中含有約30余種促進(jìn)口感風(fēng)味的揮發(fā)性香味成分，如乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等，本發(fā)明具有巨大的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。
文檔編號(hào)C12J1/02GK101113402SQ20071001831
公開(kāi)日2008年1月30日 申請(qǐng)日期2007年7月23日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月23日
發(fā)明者劉長(zhǎng)海, 冰 杜, 楊公明, 溫升南, 娟 王, 程燕鋒 申請(qǐng)人:杜 冰;楊公明;劉長(zhǎng)海