專利名稱：淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬淹浸菜技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法。
背景技術(shù)：
榨菜與泡菜是我國的傳統(tǒng)副食品，其產(chǎn)品經(jīng)過多年的技術(shù)改造，已成為膾炙人口的食品，行銷全國及東南亞地區(qū)，目前國內(nèi)最大、最多、最集中的重慶涪陵榨菜產(chǎn)區(qū)，2004年青菜頭產(chǎn)量達70萬噸，07年規(guī)劃青菜頭種植面積70萬畝，青菜頭產(chǎn)量135萬噸，成品榨菜銷售36萬噸，榨菜銷售總收入達24億元；2005年浙江余姚市榨菜種植面積已達12萬畝，榨菜總產(chǎn)量達8.4萬噸，加工產(chǎn)值10億元以上。全國泡菜年產(chǎn)量達100萬噸，產(chǎn)值達50億元?？梢娢覈ゲ伺c泡菜已形成規(guī)模化生產(chǎn)，但是作為日本、韓國和我國近年流行的低鹽、保質(zhì)期長的袋裝榨菜與泡菜制品，目前都是使用加熱殺菌的方法，這一傳統(tǒng)殺菌方法使成品的營養(yǎng)成分損失較多，且使其產(chǎn)品失去特有的脆性和嗜好性。如果殺菌溫度低或不殺菌，則產(chǎn)品易造成衛(wèi)生不合格。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，它能克服傳統(tǒng)加熱殺菌造成的營養(yǎng)成分損失較多，且淹浸榨菜與泡菜綿軟不脆的缺點，使淹浸榨菜與泡菜具有更好的適口性。
本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，將淹浸的榨菜或經(jīng)泡制的泡菜經(jīng)常規(guī)前處理、壓榨、調(diào)味、真空包裝后殺菌，所采用的殺菌方法是高壓方法殺菌。具體按下述步驟進行(1)真空包裝把調(diào)味后的榨菜或泡菜在真空包裝機上用復(fù)合塑料袋包裝；(2)加壓將包裝后的榨菜或泡菜放入超高壓設(shè)備的高壓缸內(nèi)，然后由高壓泵加壓使壓力升高到殺菌壓力；(3)保壓將榨菜或泡菜在殺菌壓力下保壓；(4)卸壓把壓力降到常壓，從超高壓設(shè)備中取出袋裝榨菜或泡菜，得成品榨菜或泡菜。
步驟2所述的殺菌壓力為300～1000Mpa；升壓時間為3～30min；步驟3所述的保壓時間為3～60min。
本發(fā)明的殺菌機理是，用超高壓對蛋白質(zhì)的壓力變性作用，使污染在榨菜與泡菜上微生物的體內(nèi)蛋白產(chǎn)生鈍化，從而使體內(nèi)酶失去活性或活性降低，達到殺死細菌或抑制其生長的目的；且能殺死寄生蟲卵。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有下述優(yōu)點和良好的應(yīng)用效果(1)本發(fā)明利用超高壓殺菌技術(shù)所制得的榨菜或泡菜產(chǎn)品，具有外觀清晰，食用時沒有熱殺菌的臭味，產(chǎn)品脆度大的特點。基本保持了淹漬榨菜或泡制泡菜的原有風(fēng)味。
(2)本發(fā)明利用超高壓殺菌技術(shù)所得到的榨菜或泡菜制品，由于是在常溫下殺菌的，具有對熱敏性營養(yǎng)成分保存率高的特點。
(3)本發(fā)明還可以用于其它淹浸菜的殺菌，由于超高壓殺菌不需升溫，企業(yè)可以不用鍋爐就能使制品達到保質(zhì)期的要求，且環(huán)境的衛(wèi)生條件提高。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步說明。
實施例1取500g淹浸榨菜或泡菜，前處理后，壓榨脫水，加入食鹽、味精、辣椒粉等調(diào)制，分裝兩袋，在真空包裝機上用復(fù)合塑料袋包裝。包裝后用超高壓設(shè)備殺菌在常溫下，把袋裝榨菜或泡菜放入高壓缸內(nèi)，5min升壓到400MPa，保持壓力12min，卸壓1min，取出袋裝產(chǎn)品。即得到超高壓殺菌的榨菜或泡菜。
實施例2取500g淹浸榨菜或泡菜，前處理后，壓榨脫水，加入食鹽、味精、辣椒粉等調(diào)制，分裝兩袋，在真空包裝機上用復(fù)合塑料袋包裝。包裝后用超高壓設(shè)備殺菌在常溫下，把袋裝榨菜或泡菜放入高壓缸內(nèi)，5min升壓到500MPa，保持壓力10min，卸壓1min，取出袋裝產(chǎn)品。即得到超高壓殺菌的榨菜或泡菜。
實施例3取500g淹浸榨菜或泡菜，前處理后，壓榨脫水，加入食鹽、味精、辣椒粉等調(diào)制，分裝兩袋，在真空包裝機上用復(fù)合塑料袋包裝。包裝后用超高壓設(shè)備殺菌在常溫下，把袋裝榨菜或泡菜放入高壓缸內(nèi)，7min升壓到550MPa，保持壓力8min，卸壓2min，取出袋裝產(chǎn)品。即得到超高壓殺菌的榨菜或泡菜。
上述三個實施例所得榨菜或泡菜，經(jīng)檢測，產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，口感脆爽，保質(zhì)期6個月以上。
權(quán)利要求
1.一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，將淹浸的榨菜或經(jīng)泡制的泡菜經(jīng)常規(guī)前處理、壓榨、調(diào)味、真空包裝后殺菌，其特征是采用高壓方法殺菌，具體按下述步驟進行(1)真空包裝把調(diào)味后的榨菜或泡菜在真空包裝機上用復(fù)合塑料袋包裝；(2)加壓將包裝后的榨菜或泡菜放入超高壓設(shè)備的高壓缸內(nèi)，然后由高壓泵加壓使壓力升高到殺菌壓力；(3)保壓將榨菜或泡菜在殺菌壓力下保壓；(4)卸壓把壓力降到常壓后，從超高壓設(shè)備中取出袋裝榨菜或泡菜，得成品榨菜或泡菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，其特征是，步驟2所述的殺菌壓力為300～1000Mpa；升壓時間為3～30min；
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，其特征是，步驟3所述的保壓時間為3～60min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法。是將淹浸榨菜或泡菜，經(jīng)過常規(guī)前處理、調(diào)味、真空包裝的榨菜或泡菜，在300～1000MPa的壓力下，加壓處理3～60min，制成保質(zhì)期6個月以上，口感脆爽、品質(zhì)優(yōu)良的制品。本發(fā)明的殺菌機理是，用超高壓對蛋白質(zhì)的壓力變性作用，使污染在榨菜與泡菜上微生物的體內(nèi)蛋白產(chǎn)生鈍化，從而使體內(nèi)酶失去活性或活性降低，達到殺死細菌或抑制其生長的目的。
文檔編號A23L3/015GK1947573SQ20061009624
公開日2007年4月18日 申請日期2006年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月28日
發(fā)明者李勇 申請人:李勇