專利名稱：一種羔羊肉酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝，尤其是一種羔羊肉酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術：
羔羊肉也稱羊羔肉，是由出生僅40至50天的小羊所得，以營養(yǎng)豐富、味道鮮美著稱。羔羊肉的傳統(tǒng)食用方法是烹煮，其食用有時間限制，一年僅春秋季節(jié)產(chǎn)羊羔時可以吃到，其它季節(jié)很少，而且，烹煮的傳統(tǒng)食用方法，使羔羊肉中的營養(yǎng)成分受到損失，不能完全為人們所利用。羔羊肉酒作為一種保健滋補酒，早在清朝雍正時期就有記載，其釀造方法是傳統(tǒng)的發(fā)酵方法。中國專利CN1542112A也公開了一種用枸杞羊羔肉釀造酒的方法，用塊曲發(fā)酵煮熟的羊羔肉并配以枸杞等物，整個工藝時間長達120天。工藝復雜，時間周期長，制造成本高，不是一種經(jīng)濟實用的工藝方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種羔羊肉酒生產(chǎn)工藝，克服傳統(tǒng)發(fā)酵釀造方法工藝周期長、制造成本高的缺點，采用生物酶解方法，工藝操作性強、周期短、制造成本低，適于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
本發(fā)明采用以下技術方案一種羔羊肉酒生產(chǎn)工藝，主料為羔羊肉，輔料為枸杞、紅棗、甘草中的一種或全部或其中的兩種，勾兌物為食用酒精或白酒，工藝步驟為a、羔羊肉切塊，加水打漿成肉糜；b、肉糜加復合蛋白酶水解，復合蛋白酶用酶量為羔羊肉中所含蛋白質(zhì)總量的0.2-1.0％，酶解溫度為40℃-55℃，酶解時間為3-5小時；水解后滅酶，滅酶溫度為80℃-95℃；然后脫色、過濾得羔羊肉水解液；
c、輔料加水浸泡，煮沸后提取汁液；d、取上述汁液加復合酶水解，復合酶是由果膠酶、纖維素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶組成，其中果膠酶1-3份、纖維素酶1-3份、中性蛋白酶0.5-2份、聚糖酶0.5-2份、淀粉酶0.5-2份，總用量為汁液的0.05-1.0％，水解溫度為30℃-45℃，時間為30-180min；水解后滅酶，滅酶溫度為85℃-95℃，然后用陶瓷膜濾清，得提取清液；e、取羔羊肉水解液30-60％、提取清液10-40％，混合，加勾兌物勾兌使體系酒精終濃度為20-40％(v/v)。
所述步驟a中羔羊肉切塊前要剔除肥肉。
所述步驟a中羔羊肉打漿用垂擊飼料粉碎機，粉碎機篩板的孔徑為6-15毫米，打漿時加水是從粉碎機料斗上方連續(xù)不斷加入料斗中，加水總量為羔羊肉的0.5-2倍。
所述步驟b中脫色是用活性炭脫色，用量為1-3％。
所述步驟b中過濾用板框壓濾機，濾材用4×4-8×8純棉帆布。
作為一種優(yōu)選方案，所述輔料用枸杞、紅棗和甘草，按枸杞∶紅棗∶甘草＝(30-60)∶(30-60)∶(5-15)的重量比組配，加水量為輔料總量的2-10倍，浸泡2-10小時，煮沸提取30-180分鐘。
作為一種優(yōu)選方案，所述輔料用枸杞和紅棗，按枸杞∶紅棗＝(30-70)∶(30-70)的重量比組配，加水量為輔料總量的2-10倍，浸泡2-10小時，煮沸提取30-180分鐘。
作為一種優(yōu)選方案，所述輔料用枸杞和甘草，按枸杞∶甘草＝(50-80)∶(20-50)的重量比組配，加水量為輔料總量的2-10倍，浸泡2-10小時，煮沸提取30-180分鐘。
作為一種優(yōu)選方案，所述輔料用紅棗和甘草，按紅棗∶甘草＝(50-80)∶(20-50)的重量比組配，加水量為輔料總量的2-10倍，浸泡2-10小時，煮沸提取30-180分鐘。
作為一種優(yōu)選方案，所述步驟d中過濾用陶瓷膜孔徑0.1-0.5微米。
按照本發(fā)明，選用寧夏優(yōu)質(zhì)羔羊肉，并配以寧夏枸杞、甘草、紅棗，通過生物酶酶解羔羊肉，生產(chǎn)周期為24小時，陳化7天即可出成品，生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)蒸煮后發(fā)酵，加快了速度，生產(chǎn)成本每公斤為12元，是傳統(tǒng)工藝的1/2。本工藝保證了營養(yǎng)物質(zhì)的全面不受損壞，大大提高羔羊肉和枸杞、紅棗、甘草的利用率，提高其滋補功效，為農(nóng)畜產(chǎn)品深加工找到一條綜合利用的新途徑，為羔羊肉酒生產(chǎn)提供一種新工藝。
具體實施例方式
實施例一主料選用寧夏產(chǎn)羔羊肉，輔料為枸杞、紅棗和甘草，用食用酒精作最后的勾兌。
1、將選好的羔羊肉100公斤，剔除肥肉、切塊、用垂擊飼料粉碎機粉碎打漿，粉碎機篩板的孔徑為6毫米，打漿時從粉碎機料斗上方連續(xù)不斷將自來水加入料斗中，加水50公斤，直至打成肉糜，共150公斤。
2、肉糜加寧夏靈武泰運生化制品有限公司生產(chǎn)的復合蛋白酶(直接購買商品)水解。羔羊肉根據(jù)生長時間、出生季節(jié)、產(chǎn)地的不同，其肉中所含蛋白質(zhì)的量有不同，此處選用復合蛋白酶時，要首先測算每公斤羔羊肉所含蛋白質(zhì)的量，然后測算出所用羔羊肉所含蛋白質(zhì)總量。本例中，所用羔羊肉含蛋白質(zhì)14％，100公斤羔羊肉含蛋白質(zhì)總量為14公斤，本例復合蛋白酶用量為140克。酶解時底物濃度為9.3％(指的是蛋白質(zhì)在肉糜中的含量14/150，其它實施例同此計算)，酶解溫度為55℃，酶解時間為5小時；水解后滅酶，滅酶溫度為95℃；然后用活性炭(此例選用糖碳303)脫色，用量為140克，脫色后用板框壓濾機過濾，濾材用4×4純棉帆布。過濾得羔羊肉水解液140公斤。
3、取枸杞30公斤、紅棗60公斤、甘草10公斤，加200公斤水，浸泡2小時，煮沸提取30分鐘，提取汁液160公斤；4、取上述汁液100公斤加復合酶50克水解。復合酶是由果膠酶、纖維素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶組成，其中果膠酶5克、纖維素酶15克、中性蛋白酶10克、聚糖酶10克、淀粉酶10克，水解溫度為30℃時間為180min；水解后滅酶，滅酶溫度為85℃，然后用孔徑0.1微米的陶瓷膜濾清，得提取清液150公斤；5、取上述羔羊肉水解液39公斤、提取清液40公斤(其它備用)，混合，加食用酒精(95度)21公斤勾兌，使最終羔羊肉酒酒精度達到20％(v/v)。
此處計算食用酒精的加入量時，以達到最終體系酒精度20％(v/v)為目的，由于食用酒精為95％(v/v)，必須加入21公斤(20/95)食用酒精才能使最終羔羊肉酒酒精度為20％(v/v)。其它實施例計算與此法相同。
實施例二主料選用寧夏產(chǎn)羔羊肉，輔料為枸杞、紅棗和甘草，用白酒作最后的勾兌。
1、將選好的羔羊肉100公斤，剔除肥肉、切塊、用垂擊飼料粉碎機粉碎打漿，粉碎機篩板的孔徑為10毫米，打漿時從粉碎機料斗上方連續(xù)不斷將自來水加入料斗中，加水100公斤，直至打成肉糜，共200公斤。
2、肉糜加諾維信生產(chǎn)的復合蛋白酶(直接購買商品)水解。如例一，所用羔羊肉含蛋白質(zhì)14％，100公斤羔羊肉含蛋白質(zhì)總量為14公斤，本例復合蛋白酶用量為84克。酶解時，底物濃度為7％，酶解溫度為50℃，酶解時間為4小時；水解后滅酶，滅酶溫度為90℃；然后用糖碳303(一種活性炭)脫色，用量為280克。脫色后用板框壓濾機過濾，濾材用6×6純棉帆布。過濾得羔羊肉水解液180公斤。
3、取枸杞55公斤、紅棗30公斤、甘草15公斤，加600公斤水，浸泡5小時，煮沸提取100分鐘，提取汁液290公斤；4、取上述汁液100公斤加復合酶200克水解。復合酶是由果膠酶、纖維素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶組成，其中果膠酶55克、纖維素酶55克、中性蛋白酶30克、聚糖酶30克、淀粉酶30克，水解溫度為40℃時間為90min；水解后滅酶，滅酶溫度為90℃，然后用孔徑0.3微米的陶瓷膜濾清，得提取清液280公斤；5、取上述羔羊肉水解液60公斤、提取清液10公斤(其它備用)，混合，加食用酒精30公斤勾兌，使最終羔羊肉酒酒精度為28.5％(v/v)。
實施例三主料選用寧夏產(chǎn)羔羊肉，輔料為枸杞、紅棗和甘草，用白酒作最后的勾兌。
1、將選好的羔羊肉100公斤，剔除肥肉、切塊、用垂擊飼料粉碎機粉碎打漿，粉碎機篩板的孔徑為15毫米，打漿時從粉碎機料斗上方連續(xù)不斷將自來水加入料斗中，加水200公斤，直至打成肉糜，共300公斤。
2、肉糜加廣州遠天酶制劑廠生產(chǎn)的復合蛋白酶(直接購買商品)水解。如例一，所用羔羊肉含蛋白質(zhì)14％，100公斤羔羊肉含蛋白質(zhì)總量為14公斤，本例復合蛋白酶用量為28克。酶解時底物濃度為4.7％，酶解溫度為55℃，酶解溫度為40℃，酶解時間為3小時；水解后滅酶，滅酶溫度為80℃；然后用糖碳303(一種活性炭)脫色，用量為420克。脫色后用板框壓濾機過濾，濾材用4×4-8×8純棉帆布。過濾得羔羊肉水解液140公斤。
3、取枸杞60公斤、紅棗35公斤、甘草5公斤，加1000公斤水，浸泡10小時，煮沸提取180分鐘，提取汁液160公斤；4、取上述汁液100公斤加復合酶1000克水解。復合酶是由果膠酶、纖維素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶組成，其中果膠酶300克、纖維素酶100克、中性蛋白酶200克、聚糖酶200克、淀粉酶200克，水解溫度為45℃，時間為180min；水解后滅酶，滅酶溫度為95℃，然后用孔徑0.5微米的陶瓷膜濾清，得提取清液；5、取上述羔羊肉水解液30公斤、提取清液28公斤(其它備用)，混合，加食用酒精42公斤勾兌，使最終羔羊肉酒酒精度為40％(v/v)。
實施例四如實施例一，輔料為枸杞，取量為100公斤，在第4個步驟中，50克復合酶中其中果膠酶15克、纖維素酶15克、中性蛋白酶2.5克、聚糖酶10克、淀粉酶7.5克。最后勾兌步驟中，取羔羊肉水解液33公斤、提取清液40公斤(其它備用)，混合，加75度白酒27公斤勾兌，使最終羔羊肉酒酒精度達到20％(v/v)。
其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例一相同。
實施例五如實施例一，輔料為紅棗，取量為100公斤，在第4個步驟中，50克復合酶中其中果膠酶15克、纖維素酶15克、中性蛋白酶10克、聚糖酶2.5克、淀粉酶7.5克。最后勾兌步驟中，取羔羊肉水解液60公斤、提取清液10公斤(其它備用)，混合，加75度白酒30公斤勾兌，使最終羔羊肉酒酒精度達到22.5％(v/v)。
其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例一相同。
實施例六如實施例一，輔料為甘草，取量為100公斤，在第4個步驟中，50克復合酶中其中果膠酶15克、纖維素酶15克、中性蛋白酶7.5克、聚糖酶10克、淀粉酶2.5克。最后勾兌步驟中，取羔羊肉水解液30公斤、提取清液17公斤(其它備用)，混合，加75度白酒53公斤勾兌，使最終羔羊肉酒酒精度達到40％(v/v)。
其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例一相同。
實施例七如實施例一，輔料為枸杞和紅棗，取量為100公斤，其中枸杞50公斤，紅棗50公斤。其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例一相同。
實施例八如實施例一，輔料為枸杞和甘草，取量為100公斤，其中枸杞50公斤，甘草50公斤。其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例一相同。
實施例九如實施例一，輔料為紅棗和甘草，取量為100公斤，其中紅棗50公斤，甘草50公斤。其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例一相同。
實施例十如實施例七，取枸杞70公斤，紅棗30公斤。其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例七相同。
實施例十一如實施例七，取枸杞30公斤，紅棗70公斤。其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例七相同。
實施例十二如實施例八，取枸杞80公斤，甘草20公斤。其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例八相同。
實施例十三如實施例八，取枸杞20公斤，甘草80公斤。其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例八相同。
實施例十四如實施例九，取紅棗80公斤，甘草20公斤。其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例九相同。
實施例十五如實施例九，取紅棗20公斤，甘草80公斤。其它工藝步驟和工藝條件、組分用量等與實施例九相同。
權利要求
1.一種羔羊肉酒的生產(chǎn)工藝，主料為羔羊肉，輔料為枸杞、紅棗、甘草中的一種或全部或其中的兩種，勾兌物為食用酒精或白酒，工藝步驟為a、羔羊肉切塊，加水打漿成肉糜；b、肉糜加復合蛋白酶水解，復合蛋白酶用量為羔羊肉中所含蛋白質(zhì)總量的0.2-1.0％，酶解溫度為40℃-55℃，酶解時間為3-5小時；水解后滅酶，滅酶溫度為80℃-95℃；然后脫色、過濾得羔羊肉水解液；c、輔料加水浸泡，煮沸后提取汁液；d、取上述汁液加復合酶水解，復合酶是由果膠酶、纖維素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶組成，其中果膠酶1-3份、纖維素酶1-3份、中性蛋白酶0.5-2份、聚糖酶0.5-2份、淀粉酶0.5-2份，總用量為汁液的0.05-1.0％，水解溫度為30℃-45℃，時間為30-180min；水解后滅酶，滅酶溫度為85℃-95℃，然后用陶瓷膜濾清，得提取清液；e、取羔羊肉水解液30-60％、提取清液10-40％，混合，加勾兌物勾兌使體系酒精終濃度為20-40％(v/v)。
2.如權利要求1所述的工藝，步驟a中羔羊肉切塊前剔除肥肉。
3.如權利要求1所述的工藝，步驟a中羔羊肉打漿用垂擊飼料粉碎機，粉碎機篩板的孔徑為6-15毫米，打漿時加水是從粉碎機料斗上方連續(xù)不斷加入料斗中，加水總量為羔羊肉的0.5-2倍。
4.如權利要求1所述的工藝，步驟b中脫色是用活性炭脫色，用量為1-3％。
5.如權利要求1所述的工藝，步驟b中過濾用板框壓濾機，濾材用4×4-8×8純棉帆布。
6.如權利要求1所述的工藝，輔料用枸杞、紅棗和甘草，按枸杞∶紅棗∶甘草＝(30-60)∶(30-60)∶(5-15)的重量比組配，加水量為輔料總量的2-10倍，浸泡2-10小時，煮沸提取30-180分鐘。
7.如權利要求1所述的工藝，輔料用枸杞和紅棗，按枸杞∶紅棗＝(30-70)∶(30-70)的重量比組配，加水量為輔料總量的2-10倍，浸泡2-10小時，煮沸提取30-180分鐘。
8.如權利要求1所述的工藝，輔料用枸杞和甘草，按枸杞∶甘草＝(50-80)∶(20-50)的重量比組配，加水量為輔料總量的2-10倍，浸泡2-10小時，煮沸提取30-180分鐘。
9.如權利要求1所述的工藝，輔料用紅棗和甘草，按紅棗∶甘草＝(50-80)∶(20-50)的重量比組配，加水量為輔料總量的2-10倍，浸泡2-10小時，煮沸提取30-180分鐘。
10.如權利要求1所述的工藝，步驟d中過濾用陶瓷膜孔徑0.1-0.5微米。
全文摘要
本發(fā)明提供一種羔羊肉酒的生產(chǎn)工藝，涉及一種以寧夏羔羊肉為原料，經(jīng)復合蛋白酶水解，配以寧夏枸杞、紅棗、甘草提取物，加食用酒精或白酒勾兌成補酒。本發(fā)明大大提高羔羊肉和枸杞、紅棗、甘草的利用率，提高其滋補功效，為農(nóng)畜產(chǎn)品深加工找到一條綜合利用的新途徑，為羔羊肉酒生產(chǎn)提供一種新工藝。
文檔編號C12G3/02GK1687365SQ20051006586
公開日2005年10月26日 申請日期2005年4月22日 優(yōu)先權日2005年4月22日
發(fā)明者黃磊 申請人:黃磊