專利名稱：一種濃縮火腿膏的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，具體地說是一種濃縮火腿膏。
背景技術(shù)：
中式發(fā)酵火腿是指按中國(guó)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，用生料鹽制發(fā)酵而成的火腿制品(如金華火腿等)，火腿是歷史悠久的中國(guó)傳統(tǒng)名食，是宴席珍饈，家庭美肴，饋贈(zèng)佳品?；鹜炔硕噙_(dá)幾十種，(如“火腿燉肘子”用文火慢燉，香飄四鄰；“火肉白菜湯”以火腿提鮮添彩)，現(xiàn)在以火腿為原料的深加工產(chǎn)品很少，目前市場(chǎng)上沒有以中式發(fā)酵火腿為原料的濃縮產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、成本低、營(yíng)養(yǎng)豐富的濃縮火腿膏。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種濃縮火腿膏，可按如下過程制備，按重量配比將中式發(fā)酵火腿100份，食品用中草藥香料(如陳皮、花椒、八角、桂皮、孜然、茴香等)0-1份，鹽1-2份加水100-400份煮沸，取湯在85℃以下真空濃縮，濃縮至固形物≥25％或密度1.1-1.2g/ml，加入豬肉味香料0-3份，鹽3.5-5.5份，豬油0-5份，均質(zhì)后灌裝制成成品。
具體制備過程如下，1)先將水投入提取罐，并加熱至80℃以上或直接向提取罐中加入80℃以上的熱水；2)加入中式發(fā)酵火腿100份，食品用中草藥香料0-1份，鹽1-2份；3)提取罐開口煮沸，大火沸煮10-20分鐘后，改小火沸煮40-180分鐘；4)提取罐封蓋升溫至105～120℃，保溫1-3小時(shí)；(通常應(yīng)控制升溫時(shí)間≤1小時(shí)，壓力＜3atm，最好壓力＜1.5atm)5)排料，分離湯、油、肉渣；6)取湯在85℃以下真空濃縮(最好在80℃以下真空濃縮)至固形物≥25％或密度1.1-1.2g/ml，加入豬肉味香料0-3份，鹽3.5-5.5份，豬油0-5份，均質(zhì)乳化后，灌裝或噴霧干燥，得成品。
本發(fā)明產(chǎn)品主要成份是以中式發(fā)酵火腿骨架為原料的濃縮物，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷等成份，具有豐厚、優(yōu)美的滋味和豐富的營(yíng)養(yǎng)，十分有利于人體健康；同時(shí)現(xiàn)在市場(chǎng)上沒有以中式發(fā)酵火腿為原料的濃縮產(chǎn)品，本發(fā)明充分利用了中式發(fā)酵火腿資源，造福社會(huì)，提高人民生活水平和營(yíng)養(yǎng)水平，也為中式發(fā)酵火腿資源的開發(fā)利用提供了更大的空間。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明參照專利骨頭深加工工藝方法(專利申請(qǐng)?zhí)?00410020829.4)進(jìn)行操作。
可采用的設(shè)備提取罐、濃湯罐、稀湯罐、蒸發(fā)器、冷凝器、冷凝水貯罐、油貯罐、真空泵、緩沖罐。
實(shí)施例1五香味火腿膏1)先將水200kg投入提取罐，并加熱至85℃以上(或直接加入85℃以上的熱水)；2)加入火腿骨架100kg，鹽1kg，八角與桂皮按重量1∶1混合的香辛料0.6kg(香辛料用粗紗布包好)；3)開口煮沸，大火沸煮(暴沸)20分鐘后，改小火沸煮(微沸)100分鐘；4)封蓋，升溫至115℃(控制升溫時(shí)間在1小時(shí)以內(nèi)，壓力＜1.5atm)；115℃保溫1小時(shí)；5)排料，分離湯、油、肉渣；6)濃縮湯在80℃以下真空濃縮，濃縮至固形物≥25％；7)加入豬肉味香料3kg，鹽4kg，豬油4kg調(diào)配→均質(zhì)(乳化)→灌裝→成品。
實(shí)施例2原味火腿膏1)先將水400kg投入提取罐，并加熱至85℃以上(或直接加入85℃以上的熱水)；2)加入火腿骨架100kg；3)開口煮沸，大火沸煮(暴沸)15分鐘后，改小火沸煮(微沸)180分鐘；4)封蓋，升溫至105℃(控制升溫時(shí)間在1小時(shí)以內(nèi)，壓力＜1.5atm)；105℃保溫3小時(shí)；5)排料，分離湯、油、肉渣；6)濃縮湯在80℃以下真空濃縮，濃縮至固形物≥25％；7)加入鹽3kg調(diào)配→均質(zhì)(乳化)→灌裝→成品。
實(shí)施例31)先將90℃的熱水100kg投入提取罐；2)加入火腿骨架100kg，鹽1.5kg，陳皮、花椒、八角與桂皮按重量1∶1∶1∶1混合的香辛料1kg(香辛料用粗紗布包好)；
3)開口煮沸，大火沸煮(暴沸)10分鐘后，改小火沸煮(微沸)60分鐘；4)封蓋，升溫至110℃(控制升溫時(shí)間在1小時(shí)以內(nèi)，壓力＜1.5atm；110℃保溫2小時(shí)；5)排料，分離湯、油、骨肉渣；6)濃縮湯在80℃真空濃縮，濃縮至固形物≥25％；7)加入豬肉味香料3kg，鹽4.5kg，豬油5kg調(diào)配→均質(zhì)(乳化)→灌裝→成品。
權(quán)利要求
1.一種濃縮火腿膏，其特征在于可按如下過程制備，按重量配比將中式發(fā)酵火腿100份，食品用中草藥香料0-1份，鹽1-2份加水100-400份煮沸，取湯在85℃以下真空濃縮，濃縮至固形物≥25％或密度1.1-1.2g/ml，加入豬肉味香料0-3份，鹽3.5-5.5份，豬油0-5份，均質(zhì)后灌裝制成成品。
2.按照權(quán)利要求1所述濃縮火腿膏，其特征在于具體制備過程如下，1)先將水投入提取罐，并加熱至80℃以上或直接向提取罐中加入80℃以上的熱水；2)加入中式發(fā)酵火腿100份，食品用中草藥香料0-1份，鹽1-2份；3)提取罐開口煮沸，大火沸煮10-20分鐘后，改小火沸煮40-180分鐘；4)提取罐封蓋升溫至105～120℃，保溫1-3小時(shí)；5)排料，分離湯、油、肉渣；6)取湯在85℃以下真空濃縮至固形物≥25％或密度1.1-1.2g/ml，加入豬肉味香料0-3份，鹽3.5-5.5份，豬油0-5份，均質(zhì)乳化后，灌裝或噴霧干燥，得成品。
3.按照權(quán)利要求2所述濃縮火腿膏，其特征在于所述步驟4)中升溫時(shí)間≤1小時(shí)，壓力＜3atm。
4.按照權(quán)利要求2所述濃縮火腿膏，其特征在于所述步驟4)中升溫至115℃，壓力＜1.5atm。
5.按照權(quán)利要求2所述濃縮火腿膏，其特征在于所述步驟6)中湯在80℃以下真空濃縮。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品，具體地說是一種濃縮火腿膏，可按如下過程制備，按重量配比將中式發(fā)酵火腿100份，食品用中草藥香料0－1份，鹽1－2份加水100－400份煮沸，取湯在85℃以下真空濃縮，濃縮至固形物≥25％或密度1.1－1.2g/ml，加入豬肉味香料0－3份，鹽3.5－5.5份，豬油0－5份，均質(zhì)后灌裝制成成品。本發(fā)明產(chǎn)品主要成分是以中式發(fā)酵火腿為原料的濃縮物，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷等成分，具有豐厚、優(yōu)美的滋味和豐富的營(yíng)養(yǎng)，十分有利于人體健康；本發(fā)明充分利用了中式發(fā)酵火腿資源，造福社會(huì)，提高人民生活水平和營(yíng)養(yǎng)水平，也為中式發(fā)酵火腿資源的開發(fā)利用提供了更大的空間。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1813591SQ200510045810
公開日2006年8月9日 申請(qǐng)日期2005年2月2日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月2日
發(fā)明者趙君哲 申請(qǐng)人:于連富