專利名稱：制造巧克力團(tuán)的方法、用于巧克力團(tuán)加工的機(jī)器和緊湊安裝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
制造巧克力的方法是一個(gè)公用領(lǐng)域的主題，廣泛地公開在書籍和專門的技術(shù)出版物中。然而，隨著整個(gè)上個(gè)世紀(jì)在新設(shè)備制造方面的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，該制造方法逐漸地改進(jìn)為目前的現(xiàn)有水平。
背景技術(shù)：
巧克力是一種遍布全球各大州都具有消費(fèi)習(xí)慣的產(chǎn)品。在20世紀(jì)初期的歐洲，其制造加工方法開始標(biāo)準(zhǔn)化，其基本加工原理也制度化。該基本原理包括混合、碾磨和在劇烈并且持續(xù)的攪動(dòng)下均質(zhì)化。
為了實(shí)行上述方法，在20世紀(jì)初使用一種命名為″melageur″的機(jī)器，該機(jī)器包括混合器和花崗巖輥壓碾磨機(jī)的組合(在今天，因其非常低的加工效率，這種設(shè)備是過時(shí)的)。
用于巧克力制造的成分(基本包括可可團(tuán)、可可油、糖以及可能的牛奶(在牛奶巧克力的情況下))被添加到上述機(jī)器中，以便混合在一起同時(shí)通過重型的花崗巖輥壓碾磨機(jī)的機(jī)械破碎而被同時(shí)碾磨(可獲得在40到50微米范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)最終粒徑，但依據(jù)目前的標(biāo)準(zhǔn)該粒徑是無法被接受的，目前的標(biāo)準(zhǔn)粒徑是在16到25微米的范圍內(nèi)波動(dòng))，從而生產(chǎn)出用于制造巧克力面層(topping)的基本的巧克力團(tuán)(mass)。
接著，被適當(dāng)碾磨的巧克力團(tuán)(50到40微米)被添加到命名為“巧克力加工的臂式精煉機(jī)(conch)”的設(shè)備(由于不能執(zhí)行正確的巧克力加工制作，而且不能滿足市場(chǎng)中正在要求的標(biāo)準(zhǔn)，這種設(shè)備目前已經(jīng)過時(shí)了)中。
精煉機(jī)具有自加熱的容器和偏心臂，該偏心臂通過凸輪軸機(jī)械鉸接，該凸輪軸給固定在其末端的重型鋼輥提供交替的運(yùn)動(dòng)。已呈液體形式的巧克力團(tuán)(具有剩余的添加制劑的可可油)在其中保持持續(xù)攪動(dòng)長(zhǎng)達(dá)24到72小時(shí)，以便實(shí)現(xiàn)巧克力面層全部風(fēng)味的開發(fā)(這個(gè)加工周期依據(jù)目前的巧克力面層的加工產(chǎn)業(yè)來說是不可接受的)。
整個(gè)20世紀(jì)的機(jī)器制造產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使得巧克力制造的原始加工設(shè)備能夠現(xiàn)代化，并且導(dǎo)致了首次意義重大的改變，即除了改進(jìn)它的品質(zhì)特性之外，還試圖在加工操作中產(chǎn)生更高的效率。
因此，過去由″melageur″(具有花崗巖輥的混合/碾磨機(jī))實(shí)現(xiàn)的巧克力制造方法被旋轉(zhuǎn)臂西格馬(sigma)型混合器在巧克力團(tuán)中進(jìn)行的高效的操作所替代，該西格馬型攪拌機(jī)后面增加有新設(shè)備，該新設(shè)備命名為“圓筒碾磨機(jī)”，被稱為“巧克力精制(refining)”。
這種改變使得在巧克力面層的生產(chǎn)加工方面、以及巧克力團(tuán)混合的改進(jìn)的均質(zhì)化方面能夠有更高的效率，這些使得將要通過“巧克力精制機(jī)器”(輥壓碾磨機(jī))進(jìn)行的碾磨操作更容易。這就在巧克力面層的粒徑形式方面(目前的粒徑形式16到20微米)產(chǎn)生了實(shí)質(zhì)的改進(jìn)，以及在最終產(chǎn)品的器官感覺的品質(zhì)方面達(dá)到更高的工業(yè)性能和生產(chǎn)率。
整個(gè)20世紀(jì)，幾種型號(hào)的精煉機(jī)開始試圖改進(jìn)由過時(shí)的選擇臂式“巧克力加工精煉機(jī)”執(zhí)行(循環(huán)周期72小時(shí))的操作。
通過巧克力面層制造設(shè)備的行業(yè)投放市場(chǎng)的設(shè)備，其特征在于通過它的機(jī)械臂產(chǎn)生更高程度的機(jī)械操作。這樣，要安裝大功率的電動(dòng)機(jī)來帶動(dòng)機(jī)械臂，該機(jī)械臂和其低速混合器一起作用，該混合器持續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)巧克力團(tuán)面層。后者能導(dǎo)致對(duì)巧克力團(tuán)面層的高度摩擦，這個(gè)加工特性對(duì)開發(fā)出巧克力面層的最終正確風(fēng)味是基本的。
即將進(jìn)入到市場(chǎng)中的更大功率的機(jī)器使得基本的巧克力加工在“精煉”過程中能夠發(fā)生變化(與以前使用的選擇臂式精煉機(jī)相比)。其中重大的革新是把只有在液態(tài)進(jìn)程中(和添加制劑中的全部可可油)執(zhí)行的巧克力團(tuán)面層的精煉分成兩個(gè)新的不同的進(jìn)程。第一進(jìn)程稱為“干精煉”(巧克力面層制劑中只有部分可可油添加到混合物中，因此通過面粉的添加能夠形成干巧克力團(tuán))，隨后進(jìn)行“濕精煉”(添加制劑中剩余的可可油，使面層團(tuán)液化成具有非常粘稠液體的稠度)。
隨著即將到來的使用上文描述的設(shè)備(混合器、巧克力精制和巧克力精煉機(jī))的可能性，巧克力制造產(chǎn)業(yè)使用的目前的方法，其特征如下錘式碾磨機(jī)中的磨碎的糖(180微米的粒徑)和制劑中的其它成分(即，可可團(tuán)、在最終的制劑中的部分可可油和可能的奶粉(在牛奶巧克力的情況下))一起添加到旋轉(zhuǎn)臂水平混合器的接受器中。接著，巧克力面層團(tuán)的成分被混合、在40℃下被加熱、以及均質(zhì)化，直到獲得穩(wěn)固的和粘性巧克力團(tuán)的稠度。
在隨后的步驟中，巧克力面層團(tuán)的碾磨(精制)是利用“五圓筒精制”機(jī)器來實(shí)現(xiàn)的(只采用了制劑中全部油的一部分，大約制劑中全部脂肪的24％)(獲得16到25微米的粒徑)?；旌衔镫x開這個(gè)機(jī)器時(shí)為細(xì)小粉末，該粉末已經(jīng)具有最終的粒徑特性(45℃的溫度)。
其后，來自巧克力團(tuán)的精制的粉末(16到25微米)被添加到命名為“巧克力精煉機(jī)”的設(shè)備接受器中，在那里它將接受處理以開發(fā)出巧克力面層的特有風(fēng)味。這是最后的加工階段，它分成兩個(gè)進(jìn)程“干精煉”和“濕精煉”。
在第一個(gè)進(jìn)程中，巧克力團(tuán)具有面粉的稠度(全部脂肪的24％)，巧克力團(tuán)通過“巧克力加工精煉機(jī)”的攪拌臂經(jīng)受強(qiáng)烈的機(jī)械操作，該攪拌臂通常是2個(gè)到6個(gè)，主要目的是開發(fā)出巧克力面層的香味和風(fēng)味，此外還改進(jìn)它的粘性特性以便部分去除保留在巧克力面層團(tuán)中水分(計(jì)算的水分含量從1％到0.5％)。這樣的粘性特性對(duì)于夾心巧克力和巧克力糖果的面層(理想的粘度是300,000到340,000Pa.s)能夠有好的可大規(guī)模操作性來說是基本的。
通過精煉機(jī)的機(jī)械臂的強(qiáng)摩擦所產(chǎn)生的熱來實(shí)現(xiàn)水分的去除，其給巧克力團(tuán)提供了強(qiáng)烈的加熱(由于磨碎的糖的結(jié)晶化會(huì)在產(chǎn)品中產(chǎn)生凝塊，應(yīng)當(dāng)注意最大溫度60℃)。
這種低速旋轉(zhuǎn)的機(jī)械臂實(shí)行這樣一種運(yùn)動(dòng)，它試圖在干巧克力團(tuán)的內(nèi)部插入一定量的新鮮空氣，其目的是從可可杏仁發(fā)酵中氧化丹寧酸、花青素和其余的醋酸廢物，其是造成產(chǎn)品澀味(astringent)和酸性特性的主要原因。在這個(gè)階段中，產(chǎn)品在低速和受控的溫度下受到持續(xù)的攪動(dòng)，該受控制溫度不應(yīng)當(dāng)超過60℃太多，否則會(huì)有發(fā)生精制糖的再結(jié)晶的危險(xiǎn)，因此當(dāng)硬的凝塊形成時(shí)使得產(chǎn)品由于失去基本的粒徑特征而變得沒有價(jià)值。在這個(gè)階段中，巧克力團(tuán)面層在12到16小時(shí)的周期中被加工處理，這之后剩余的制劑油被添加到其中(從而完成了脂肪含量的30％到36％，該脂肪含量通常發(fā)現(xiàn)于巧克力面層中)，并使巧克力團(tuán)的面層徹底液化，開始6到12小時(shí)的周期的“濕精煉”，完成每加工批量總平均24小時(shí)的加工。
巧克力團(tuán)將在持續(xù)的攪動(dòng)下保持在這個(gè)加工進(jìn)程中，同時(shí)機(jī)械臂高速運(yùn)動(dòng)，以在受控溫度(60℃)下散開剩余的添加油中的干巧克力團(tuán)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明基于使用具有高運(yùn)轉(zhuǎn)性能速率的輔助設(shè)備并結(jié)合獨(dú)特的加工工藝，從而與更新的和更現(xiàn)代的巧克力加工技術(shù)相比，獲得與生產(chǎn)的巧克力量相對(duì)應(yīng)的較低的能耗、操作循環(huán)周期和加工安裝費(fèi)用。這只有通過使用用于加工巧克力的“U”型精煉機(jī)的才可能，其也是本發(fā)明的目的。如果應(yīng)用最現(xiàn)代的常規(guī)巧克力的加工，將保持化學(xué)的和器官感覺的特性。
本發(fā)明的目的是改進(jìn)目前的巧克力面層的制造方法，通過使用新的設(shè)備(“U”型巧克力精煉機(jī))，特別是在該巧克力制造方法(該方法被稱為“(濕和干)精煉巧克力面層團(tuán)”)的重要的步驟過程中發(fā)展成為該新的加工形式的支持件，當(dāng)與用于該目的的常規(guī)的設(shè)備費(fèi)用相比時(shí)，改進(jìn)的方法具有較低的固定資產(chǎn)和安裝設(shè)備。
由于使用這個(gè)技術(shù)，可以使用新的緊湊加工單元，該緊湊加工單元在工廠綜合設(shè)備中占據(jù)很小的物理面積(通過比較，在常規(guī)工廠中所占的面積至少大3倍)，并且相對(duì)于生產(chǎn)出的巧克力面層噸數(shù)和直接參與生產(chǎn)加工的勞力來說，在使用的動(dòng)力方面具有低的運(yùn)行費(fèi)用。
如果用于夾心巧克力填充和一般的糖果(這種情況下產(chǎn)品的流動(dòng)性是必需的)，該技術(shù)也能夠在具有巧克力團(tuán)面層風(fēng)味和最終粘度的“精煉加工”的全部時(shí)間上達(dá)到明顯的改進(jìn)。
在此用于巧克力面層制造的制造方法(該方法是本發(fā)明的目的)用于建立一個(gè)系統(tǒng)，其特征在于■低的固定資產(chǎn)設(shè)備費(fèi)用和輔助部件，在與目前的制造方法相等的生產(chǎn)產(chǎn)量相比時(shí)，該目前的制造方法的等同于那些由設(shè)備和常規(guī)方法執(zhí)行的制造方法。所以小公司和中等的公司也可以為制造它們自己的巧克力面層進(jìn)行資本支出。由于相對(duì)于公司的生產(chǎn)規(guī)模的高額的常規(guī)安裝費(fèi)用，這個(gè)可能性是渺茫的；■低費(fèi)用和運(yùn)行簡(jiǎn)單，這使直接的運(yùn)行勞力的費(fèi)用是切實(shí)可行的，甚至對(duì)于小生產(chǎn)規(guī)模來說，因此使得在本發(fā)明的加工單元中生產(chǎn)的巧克力的費(fèi)用方面有競(jìng)爭(zhēng)力，甚至對(duì)于在小公司和中等公司的小生產(chǎn)規(guī)模來說；■裝機(jī)電功率顯著地降低(降低50％)，在與常規(guī)的制造巧克力的工廠相比時(shí)，該工廠生產(chǎn)同樣品質(zhì)的巧克力。通過本發(fā)明制造的巧克力產(chǎn)量相對(duì)于通過常規(guī)裝置生產(chǎn)的相似產(chǎn)量的巧克力，其結(jié)果是具有低的安裝成本和電力消耗；■用于生產(chǎn)設(shè)備安裝的物理面積更小(是同樣生產(chǎn)量的常規(guī)工廠的30％的安裝面積)，如果與具有同樣巧克力面層品質(zhì)和同樣生產(chǎn)產(chǎn)量的巧克力面層工廠相比；■運(yùn)行簡(jiǎn)單，其特征在于線性生產(chǎn)加工系統(tǒng)，使得巧克力加工階段具有高度的自動(dòng)化水平，以及低資金支出和中等水平的勞動(dòng)條件，而不危害最終產(chǎn)品的品質(zhì)。
本發(fā)明包括目前巧克力團(tuán)制造技術(shù)的新的優(yōu)化的和緊湊的設(shè)計(jì)，具有用于深度加工的可選資源；此外使用為了這個(gè)目的被特定開發(fā)并且是本發(fā)明的整體部件的設(shè)備和輔助設(shè)備。當(dāng)與用于同樣的目的使用的常規(guī)方法相比時(shí)，也在低運(yùn)行費(fèi)用下給系統(tǒng)使用者提供了低的、減少的操作時(shí)間。
要使用的原材料(即可可團(tuán)和油、糖、奶粉)以干燥的原始形式被接收并且由相應(yīng)的制造商提供(這些成分是巧克力團(tuán)制劑的整體部分)。原材料被添加到干式預(yù)碾磨系統(tǒng)中，隨后經(jīng)機(jī)械化的運(yùn)輸?shù)竭_(dá)用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)，該精煉機(jī)是為這個(gè)新的加工設(shè)計(jì)所特別開發(fā)的。接著原材料將在預(yù)定的時(shí)間過程(4到8小時(shí))經(jīng)受深度精煉處理。
接著，已經(jīng)液化的巧克力團(tuán)通過正排量泵被運(yùn)輸?shù)捷亯耗肽C(jī)，在那里經(jīng)受最終的輥壓處理以達(dá)到市場(chǎng)中所指定的粒徑(20到40微米)，并且將通過管子流到漿池，巧克力團(tuán)(以其液體形式)在該漿池處等候直到最終的加工后成為固體。
本發(fā)明的目的是改進(jìn)和簡(jiǎn)化巧克力的制造方法，但是同時(shí)不省略已知的重要的加工階段，例如“巧克力團(tuán)精煉”(干的和濕的)。
本發(fā)明是基于這樣的事實(shí)，在干精煉和濕精煉巧克力團(tuán)加工中，在糖、蛋白質(zhì)和氨基酸(依次包括前述的巧克力風(fēng)味和香味特性)之間發(fā)生的復(fù)雜的相互作用遵循適當(dāng)限定和已知的程序參數(shù)，但是雖然如此其在工業(yè)實(shí)踐中不是最優(yōu)化的。
為了達(dá)到提出的目標(biāo)，必需使用“U”型精煉機(jī)的深度處理，通過非常特殊的結(jié)構(gòu)，使得上述的化學(xué)反應(yīng)能夠在比目前現(xiàn)有的常規(guī)加工系統(tǒng)提供的時(shí)間周期更短的時(shí)間周期發(fā)生。
作為由本發(fā)明產(chǎn)生的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，也可以被提及的是構(gòu)造緊湊加工單元的可能性，該緊湊加工單元在工廠綜合設(shè)備中需要較小的物理面積(在常規(guī)的工廠中需要至少大3倍的面積)。另外，在生產(chǎn)每噸巧克力面層所使用的電力的方面，其還具有低的運(yùn)行費(fèi)用。這也使得能夠最優(yōu)化生產(chǎn)加工中包含的直接“勞動(dòng)”。
作為額外的優(yōu)點(diǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)巧克力面層團(tuán)的整體“精煉”(加工)時(shí)間、風(fēng)味和最終的粘性的顯著改進(jìn)。這樣使得具有更好的產(chǎn)品可操作性，如果其被用于夾心巧克力填充物和糖果的面層，通常這種情況下總是需要更高的產(chǎn)品流動(dòng)性。


下面，本發(fā)明描述附圖，其中圖1表示了依據(jù)本發(fā)明的巧克力制造系統(tǒng)的流程圖；
圖2表示了依據(jù)本發(fā)明的精煉機(jī)的示意遠(yuǎn)景圖。
具體實(shí)施例方式
操作特性程序采用用于深度巧克力團(tuán)加工的U型精煉機(jī)9中的巧克力團(tuán)加工技術(shù)。
第一階段預(yù)碾磨該加工從結(jié)晶糖和奶粉(當(dāng)是牛奶巧克力時(shí))的預(yù)碾磨開始，使用轉(zhuǎn)子和定子型的動(dòng)力沖擊碾磨機(jī)4以及校準(zhǔn)篩，該校準(zhǔn)篩將以3000到9000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速運(yùn)行并使用鉆孔直徑從0.5到3.0毫米變化的篩。因此，將實(shí)現(xiàn)10到200微米粒徑范圍的糖碾磨粉，其具有在上述范圍內(nèi)的最終碾磨糖顆粒尺寸的物理特性。
第二階段精煉具有上述特性(粒徑在20到200微米之間)的產(chǎn)品(預(yù)碾磨的糖和奶粉的混合物)通過適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸螺旋型的運(yùn)輸系統(tǒng)前進(jìn)到用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)9。這個(gè)系統(tǒng)被特別的開發(fā)來執(zhí)行這個(gè)加工階段，這也是本發(fā)明的目的。在這個(gè)階段，加入制劑的部分液體成分，即可可油和可可團(tuán)，其已經(jīng)通過在用于深度巧克力處理的“U”型精煉機(jī)9的水套床中循環(huán)的熱水而在50℃被在先融化和加熱。
仍在最初的預(yù)碾磨階段的制劑成分通過用于深度處理的“U”型精煉機(jī)9的攪拌臂的交替運(yùn)動(dòng)而被均質(zhì)化，由此由于特殊的動(dòng)態(tài)的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)形成具有粉末稠度的干團(tuán)。在這個(gè)階段，開始了命名為“干精煉”的巧克力團(tuán)加工循環(huán)，提供了開發(fā)出巧克力風(fēng)味的原材料中的糖和蛋白質(zhì)的化學(xué)相互作用。
具有每一加工批量150公斤到10.0噸的加工生產(chǎn)量的用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)9，因?yàn)椴煌募庸どa(chǎn)量，其由從3馬力到100馬力的驅(qū)動(dòng)功率來分別啟動(dòng)。在這樣的構(gòu)想下，開發(fā)了特殊的固定臂10和攪動(dòng)臂11系統(tǒng)，其目的在于增加巧克力干團(tuán)的暴露到預(yù)熱空氣的周期，該預(yù)熱空氣來自通過高壓風(fēng)機(jī)14執(zhí)行的機(jī)械通風(fēng)，該風(fēng)機(jī)的流量和空氣壓力分別從2.0立方米每小時(shí)變化到10.0立方米每小時(shí)和從600到400毫米水柱變化，該系統(tǒng)由功率從3.0到5.0馬力變化的電機(jī)來啟動(dòng)(取決于精煉機(jī)的生產(chǎn)量)。還有加熱電阻13，其功率在2,000到5,000千瓦的范圍內(nèi)變化(取決于在精煉機(jī)中使用的風(fēng)機(jī))。
在“干精煉”中，巧克力預(yù)碾磨團(tuán)通過用于深度巧克力加工的U型精煉機(jī)9的攪動(dòng)臂11而受到強(qiáng)烈的機(jī)械操作，由于原材料顆粒之間的摩擦，該操作提供了溫度的升高，因此逐漸增加了巧克力團(tuán)的溫度，該溫度在60到90℃之間變化。伴隨這個(gè)操作，獲得了包含在巧克力團(tuán)中的0.1到0.8％的部分水分的去除。
在這個(gè)過程中，通過拖曳效應(yīng)的蒸汽蒸發(fā)將使得攜帶最初在巧克力團(tuán)中的一系列不希望的成分和風(fēng)味。這種保留在可可籽發(fā)酵和加工中的組分和風(fēng)味負(fù)面地影響了巧克力團(tuán)的最終風(fēng)味。
巧克力團(tuán)的暴露到空氣氧化作用中的效果通過來自高壓風(fēng)機(jī)14的熱空氣噴射而被加強(qiáng)，其目的在于氧化從可可發(fā)酵過程保留的酸性物質(zhì)，含量最大的是醋酸，該曝露效應(yīng)也氧化丹寧酸和花青素(該花青素是可可的自然色彩)，其給了巧克力團(tuán)風(fēng)味強(qiáng)澀味的劑料。
在干精煉階段，用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)9的加工特性，采用將巧克力干團(tuán)暴露到熱空氣中的最長(zhǎng)周期來加強(qiáng)，該周期需要每一操作批量6個(gè)小時(shí)的暴露，與精煉生產(chǎn)量無關(guān)，該精煉生產(chǎn)量使用50％的用于常規(guī)的精煉方法的動(dòng)力。
第三階段液化和冷卻在這個(gè)階段，巧克力團(tuán)通過泵17從制劑中接收剩余的可可油。然后巧克力團(tuán)通過用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)9的攪動(dòng)臂的交替運(yùn)動(dòng)被均質(zhì)化。巧克力團(tuán)將呈現(xiàn)漿狀的液體形式，其后通過用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)中的冷水噴射循環(huán)以及由高壓風(fēng)機(jī)14提供的冷空氣的吹入而被冷卻，直到巧克力團(tuán)的溫度達(dá)到39℃。
第四階段巧克力團(tuán)最后的碾磨液體形式的產(chǎn)品(巧克力團(tuán))通過正排量泵23被傳輸?shù)角煽肆F(tuán)的精制輥壓碾磨機(jī)21，該碾磨機(jī)具有從10到500升的碾磨罐裝容量和從7.5到200馬力的啟動(dòng)功率以及分別從100到2500升的流量。為了將巧克力團(tuán)的溫度保持在60℃，輥壓精制碾磨機(jī)設(shè)有水套冷卻系統(tǒng)，該巧克力團(tuán)在該輥壓精制碾磨機(jī)的內(nèi)部循環(huán)并受到由輥壓的偏心運(yùn)動(dòng)引起的摩擦力，并以高轉(zhuǎn)數(shù)(每分鐘700轉(zhuǎn))旋轉(zhuǎn)。已精制的巧克力團(tuán)(20到40微米)通過泵23從精制碾磨機(jī)21被運(yùn)輸?shù)綕{池24，在其最終的使用狀態(tài)下等待適當(dāng)?shù)墓袒瘯r(shí)機(jī)。
接下來，表示在緊湊工廠綜合設(shè)備以及用于深度巧克力加工的U型精煉機(jī)9中應(yīng)用巧克力團(tuán)加工技術(shù)的流程圖描述。
作為示例，50千克的糖袋被添加到糖碾磨機(jī)的進(jìn)料斗1中，該進(jìn)料斗有對(duì)杯形的提升裝置3給料的振動(dòng)的進(jìn)料通道2，并進(jìn)一步供給“渦輪碾磨機(jī)”型的糖碾磨機(jī)4。碾磨的糖因重力堆積在機(jī)械化的存儲(chǔ)倉(cāng)5的內(nèi)部，該存儲(chǔ)倉(cāng)設(shè)有銼狀臂6，在此糖被完全地卸下。
堆積在存儲(chǔ)倉(cāng)中的磨碎的糖的量是精確對(duì)應(yīng)于要被制造的巧克力的制劑的比例，該糖被保存同時(shí)等待合適的時(shí)機(jī)將這部分糖卸到用于深度巧克力加工的U型精煉機(jī)9中。全脂的或脫脂的奶粉來自通常容納在多層袋(每層包含25千克)中的制劑，其也被添加到碾磨機(jī)的進(jìn)料斗1中。該奶粉通過碾磨機(jī)的杯形的給料提升裝置3和渦輪型的碾磨機(jī)4向前移動(dòng)，而且被堆積在碾磨的糖的存貯倉(cāng)5中，在此將等待合適的時(shí)機(jī)通過運(yùn)輸螺旋7和8定量給料到用于深度巧克力加工的U型精煉機(jī)9中。25千克重量的塊狀供應(yīng)的可可油被添加到油熔化器16中，其是為了本發(fā)明的目的而特別開發(fā)的。
堆積在熔化器中的可可油保持50℃的溫度，并通過離心泵17被傳輸?shù)接糜谏疃惹煽肆庸さ摹癠”型精煉機(jī)9中?？煽蓤F(tuán)被添加到可可團(tuán)自動(dòng)熔化器18中，該可可團(tuán)通常以在25千克的多層袋中的片狀供應(yīng)，該熔化器為本發(fā)明的目的而開發(fā)。。
保持在45℃的溫度的已處于漿狀進(jìn)程的可可團(tuán)，通過正排量泵20被傳輸?shù)接糜谏疃惹煽肆庸さ摹癠”型精煉機(jī)9。下一個(gè)在巧克力團(tuán)制造加工中決定性的階段在用于深度巧克力加工的U型精煉機(jī)9中執(zhí)行。
保留在精煉機(jī)內(nèi)部的液體成分、可可油和可可團(tuán)在70℃的溫度被加熱。保留在自動(dòng)化的存儲(chǔ)倉(cāng)5中的干燥的成分、碾磨的糖和奶粉通過運(yùn)輸螺旋7和8傳輸?shù)接糜谏疃惹煽肆庸さ摹癠”型精煉機(jī)9的加工室，因此部分包括巧克力制劑，并給巧克力團(tuán)的形成提供干燥粉末的稠度。在這個(gè)階段(干精煉階段)，巧克力團(tuán)具有的脂肪含量是最終制劑的巧克力團(tuán)的16％到20％。
調(diào)節(jié)精煉機(jī)的溫度控制系統(tǒng)在60到80℃的范圍操作，直到過程結(jié)束。在這個(gè)階段(該階段會(huì)花費(fèi)4到6小時(shí))啟動(dòng)風(fēng)機(jī)14和電阻13來將熱空氣(70℃)噴射到巧克力團(tuán)的內(nèi)部，從而在去除巧克力團(tuán)中的水分和不合需要的揮發(fā)性的物質(zhì)的方面達(dá)到優(yōu)良的性能。
在下一個(gè)命名為液化和精制的階段，存儲(chǔ)在油熔化器中的制劑脂的殘余物通過泵17被傳輸?shù)接糜谏疃惹煽肆庸さ摹癠”型精煉機(jī)9的內(nèi)部，使巧克力團(tuán)液化和均質(zhì)化，同時(shí)通過使用精煉機(jī)加工室的水套系統(tǒng)在45℃冷卻混合物，在這個(gè)進(jìn)程冷卻水處理在此循環(huán)。
液化的巧克力團(tuán)通過泵23被傳輸?shù)捷亯壕颇肽C(jī)22以被碾磨。在這個(gè)進(jìn)程中，通過在碾磨機(jī)水套中的冷卻水循環(huán)所提供的冷卻系統(tǒng)使巧克力的溫度保持在60℃。
巧克力團(tuán)返回到用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)9的加工室。巧克力團(tuán)循環(huán)通過這個(gè)設(shè)備直到達(dá)到所需的粒徑，而后使已完成的巧克力團(tuán)離開到漿池24。
權(quán)利要求
1.一種制造巧克力團(tuán)的方法，其特征在于包括下列步驟a)干式預(yù)碾磨以原始干燥形式被接收的原材料直到所需的粒徑，隨后通過機(jī)械化運(yùn)輸?shù)较乱浑A段；b)在用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)(9)中精煉具有所需粒徑特征的預(yù)碾磨產(chǎn)品-其中在合適的溫度下被在先熔化和加熱之后的該制劑中的部分液體成分被添加-使得仍然在預(yù)碾磨初始階段的制劑成分借助于用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)(9)的攪動(dòng)臂的交替運(yùn)動(dòng)、通過特殊的動(dòng)態(tài)旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)而被均質(zhì)化，從而形成具有粉末稠度的干燥團(tuán)；c)液化和冷卻巧克力團(tuán)，在此巧克力團(tuán)接收制劑中剩余的可可油，該巧克力團(tuán)通過用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)(9)的攪動(dòng)臂的交替運(yùn)動(dòng)而被均質(zhì)化，從而具有漿狀的液體狀態(tài)，此后，巧克力團(tuán)通過制冷流體的噴射和所提供的冷空氣的吹入被冷卻直到達(dá)到所需的溫度，該制冷流體在用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)(9)的水套中循環(huán)；d)巧克力團(tuán)的最終碾磨，其中液體狀態(tài)的巧克力團(tuán)被傳輸?shù)角煽肆F(tuán)精制碾磨機(jī)(21)，為了保持巧克力團(tuán)的溫度，該碾磨機(jī)設(shè)置有制冷系統(tǒng)，巧克力團(tuán)在碾磨機(jī)的內(nèi)部循環(huán)并受到適當(dāng)大小的摩擦力，其中已精制的巧克力從精制碾磨機(jī)被傳輸?shù)綕{池(24)，并且在其最終使用狀態(tài)等待適當(dāng)?shù)墓袒瘯r(shí)機(jī)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，原材料包括可可團(tuán)和油、糖和奶粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟a)中碾磨的材料粒徑為10到200微米。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟b)中熔化的成分被加熱的溫度是大約50℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟b)中巧克力團(tuán)的溫度升高到60-90℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟c)中的冷卻流體是水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟c)中巧克力團(tuán)所需的溫度是大約39℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟d)中巧克力團(tuán)的溫度是大約60℃。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟d)中，巧克力團(tuán)的粒徑是大約20-40微米。
10.一種用于巧克力團(tuán)加工的機(jī)器，其特征在于，包括由U型精煉機(jī)(9)制成的結(jié)構(gòu)，其中固定臂(10)和攪動(dòng)臂(11)被鉸接到攪動(dòng)軸(12)上以增加巧克力干團(tuán)的曝露到預(yù)熱空氣中的循環(huán)，該預(yù)熱空氣來自通過高壓風(fēng)機(jī)(14)執(zhí)行的機(jī)械通風(fēng)，該風(fēng)機(jī)由具有加熱電阻(13)的電動(dòng)機(jī)來啟動(dòng)。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的機(jī)器，其特征在于，所述U型精煉機(jī)(9)具有夾套壁以接收制冷流體。
12.一種用于巧克力團(tuán)加工的緊湊安裝，其特征在于，包括將糖碾磨機(jī)(4)所在的發(fā)生設(shè)備布置在U型精煉機(jī)(9)上方，從而使得可以在U型加工精煉機(jī)中進(jìn)行成分的直接干碾磨，接著在該U型加工精煉機(jī)機(jī)構(gòu)側(cè)連接巧克力精制碾磨機(jī)(21)，從而形成占據(jù)極少物理面積的單塊設(shè)備。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種巧克力團(tuán)的制造方法，包括下列步驟a)原材料的干式預(yù)碾磨；b)在用于深度巧克力加工的“U”型精煉機(jī)(9)中的產(chǎn)品精煉；c)巧克力團(tuán)的液化和冷卻；d)巧克力團(tuán)的最終碾磨。本發(fā)明還涉及巧克力團(tuán)加工機(jī)器，其包括由U型精煉機(jī)(9)和攪動(dòng)軸(12)形成的結(jié)構(gòu)，其中固定臂(10)和攪動(dòng)臂(11)被鉸接以增加巧克力干團(tuán)的曝露到預(yù)熱空氣中的循環(huán)，該預(yù)熱空氣來自通過高壓風(fēng)機(jī)(14)執(zhí)行的機(jī)械通風(fēng)，該風(fēng)機(jī)由具有加熱電阻(13)的電機(jī)啟動(dòng)，本發(fā)明還涉及用上述機(jī)器加工巧克力團(tuán)的緊湊安裝。
文檔編號(hào)A23G1/18GK1929746SQ200480042476
公開日2007年3月14日 申請(qǐng)日期2004年7月8日 優(yōu)先權(quán)日2004年2月11日
發(fā)明者弗拉維奧·達(dá)克魯斯·阿沃雷 申請(qǐng)人:米勒技術(shù)設(shè)備工業(yè)貿(mào)易有限公司