專利名稱：山野菜無鹽浸漬保藏方法
技術領域：
本發(fā)明涉及果蔬類保鮮保藏技術領域，具體地說是一種山野菜的無鹽浸漬保藏方法。
我國有豐富的山野菜資源，隨著社會進步、經(jīng)濟發(fā)展，山野菜被公認為一種天然綠色食品，越來越受到人們青睞。山野菜的季節(jié)性很強，又受山區(qū)交通和物質(zhì)條件等的限制，給山野菜的保鮮保藏帶來很多困難。目前除少量的山野菜能運往附近城鎮(zhèn)在農(nóng)貿(mào)市場鮮銷外，絕大部分山野菜只能沿襲傳統(tǒng)的鹽漬方法保藏，或再將鹽漬的山野菜脫鹽、復綠后加工成小包裝產(chǎn)品，供應餐飲業(yè)與家庭烹調(diào)菜肴使用。采用鹽漬山野菜烹飪做菜，十分麻煩，要浸洗很長時間脫鹽，而且菜色灰暗沒有新鮮感；經(jīng)過再加工脫鹽、復綠制作的小包裝山野菜，操作過程繁雜，費時費工，生產(chǎn)成本較高，無疑將加重消費者的負擔。需要特別指出的是，采用鹽漬方法保藏山野菜或再加工成小包裝產(chǎn)品時，都要排放大量高濃度的含鹽廢水，給當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境帶來污染。一般采用水漬法鹽漬山野菜，食鹽的耗用量為山菜量的40％，而本漬法鹽漬山野菜，食鹽耗用量高達65％以上。所以不但造成環(huán)境公害，還白白浪費了大量的食鹽。
本發(fā)明的目的是要徹底改變傳統(tǒng)的山野菜鹽漬保藏辦法，提供一種適合山區(qū)條件，且經(jīng)濟實用，又無環(huán)境公害的山野菜保鮮貯存技術。
本發(fā)明的技術方案是將采收的山野菜及時清洗，盡量減少附著的微生物，隨后在沸水中漂燙，殺滅耐熱性低的微生物，同時也使山野菜組織內(nèi)的酶系失活，然后將其浸入酸性的保鮮浸漬液中，密閉存放，依靠缺氧和低PH值的酸性環(huán)境，抑制微生物繁殖，使山野菜保鮮貯存。同時，在保鮮浸漬液中添加鈣、銅、鋅等離子，可逐漸地與山野菜中的果膠質(zhì)、葉綠素相結合，使山野菜保持較好的脆性和恢復其正常的色澤，實現(xiàn)山野菜的保綠、保脆、保鮮的目的。此時，山野菜的采收期也已結束，就可以從容地對浸漬保藏的山野菜進行再加工，而廢棄的浸漬液，用石灰中和處理，即可無害排放。
本發(fā)明的具體實施是先剔除山野菜的枯葉雜物，用清水洗凈，將沾有泥污的根部切除，然后在沸水中漂燙1-2分鐘，撈出瀝干水后，趁熱裝入清潔衛(wèi)生、隔氧性能好的尼龍或其它復合塑料薄膜袋中，按1份山野菜1-1.5份浸液的比例，立即注入酸性保鮮浸漬液，排盡袋內(nèi)空氣后，用鋁絲將塑料袋口結扎死，或用熱合密封，置于周轉(zhuǎn)箱中，存放在室內(nèi)即可。
酸性保鮮浸漬液是以食品級的有機酸或無機酸，如醋酸、乳酸、磷酸等配制，酸的含量為0.3-1.0％，另外再加入鈣鹽、銅鹽或鋅鹽，保持Ca++濃度在50-200ppm，最好控制在70-100ppm。Cu++濃度在30-150ppm，最好控制在60-80ppm，Zn++濃度在0-100ppm。由于各種山野菜的質(zhì)地不同，會對浸漬液的PH值產(chǎn)生不同的影響，因此要掌握好酸的用量，務必使浸漬保藏過程中保持浸漬液的酸堿度在PH2.5-4.0之間，最好控制在PH3.5左右。
浸漬保藏的山野菜，在酸的作用下，葉綠素分子核中的鎂被氫原子取代，脫鎂而成葉綠素酸，顏色也由綠變成黃褐色，但經(jīng)過一段時間，約一、二個月之后，隨浸液中銅、鋅離子滲入山菜組織，與葉綠素酸發(fā)生結合反應，生成綠色的銅葉綠素酸或鋅葉綠素酸，使山野菜又逐步轉(zhuǎn)變成淺綠色。此時就可以將山野菜取出進行再加工，只需用清水漂洗，稍加整理或切段，用常規(guī)加工方法，裝小袋(瓶)、注汁、密封、殺菌、冷卻，即為成品。也可以將浸漬保藏的山野菜運至大城市，取出經(jīng)漂洗后吹干表面水分，或單獨或配菜包裝上超市冷柜銷售。
本發(fā)明的積極效果在于實破了傳統(tǒng)的鹽漬方法，簡化了山野菜保藏和再加工的工藝過程，方便易行，適合山區(qū)應用；從根本上消除高濃度含鹽廢水排放帶來的污染，有利于山區(qū)生態(tài)環(huán)境的保護；本發(fā)明山野菜保藏方法所消耗的物資費用，要比鹽漬法減少一半，加之再加工又簡便，省工省料，因此能夠大大降低生產(chǎn)成本。
下面結合實例進一步說明本發(fā)明實施例1刺嫩芽2.5kg，用清水洗凈，投入沸水中漂燙1.5分鐘，撈出瀝水后趁熱裝入尼龍薄膜袋中，立即注入酸性保鮮浸漬液3.2L，排盡袋內(nèi)的空氣，用鋁絲結扎袋口使之密封，置于周轉(zhuǎn)箱中，室內(nèi)常溫存放。
酸性保鮮浸漬液以食品級磷酸13ml、氯化鈣1.5g、硫酸銅1g、硫酸鋅0.3g，加3.2L水溶化混合后配成。
當浸漬保藏的刺嫩芽經(jīng)過一個多月的存放后，色澤逐漸由黃褐轉(zhuǎn)變?yōu)闇\綠色時，即可打開密封的尼龍袋，取出刺嫩芽，用清水漂洗兩次，稍加修整，即可按100-200g分裝于小包裝內(nèi)，注入PH3.5-4.0的加有檸檬酸的熱汁，抽空密封，沸水殺菌10-15分鐘，冷卻，即制得清水刺嫩芽小包裝成品。
實施例2新采收的蕨菜2kg，用清水洗凈，切除莖部末端2-3mm部分，入沸水中漂燙1分鐘，撈出瀝水后趁熱裝入尼龍薄膜袋中。用乳酸18ml、氯化鈣1.5g、硫酸銅1g，加入3L水，溶化混合配成酸性保鮮浸漬液注入袋中，排出空氣后熱合密封，存放于室內(nèi)即可。
實施例3取猴腿菜或黃瓜香2kg，洗凈后切除莖部末端2-3mm易污染部分，沸水中漂燙1-1.5分鐘，撈出瀝水后立即裝入隔氧性能好的復合塑料薄膜袋中，注入用磷酸12ml、氯化鈣1.2g、硫酸銅0.8g、水2.5L，溶化混合好的酸性保鮮浸漬液，排除袋中空氣，結扎密封袋口，即可保存。
權利要求
1.一種山野菜無鹽浸漬保藏方法，其特征是山野菜經(jīng)過清洗、漂燙，趁熱裝入隔氧性能好的塑料薄膜袋內(nèi)，注入含有鈣、銅、鋅等離子的酸性保鮮浸漬液，抽空密閉貯存，以使山野菜保綠、保脆和保鮮。
2.根據(jù)權利要求1所述的酸性保鮮浸漬液，是按以下配方組成水100、食品級的有機酸或無機酸0.3-1.0，并加入鈣鹽、銅鹽或鋅鹽，濃度分別為Ca++50-200ppm、Cu++30-150ppm、Zn++0-100ppm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種山野菜無鹽浸漬保藏方法，將山野菜洗凈、漂燙，然后用含有鈣、銅、鋅等離子的酸性保鮮浸漬液，在隔氧性能好的塑料袋內(nèi)，抽空密閉浸漬保存。當再加工時，無需脫鹽、復綠等繁雜操作，可方便地生產(chǎn)出保綠、保脆的小包裝制成品。該發(fā)明徹底改變了傳統(tǒng)的山野菜鹽漬保藏方法，不但操作簡便，省工省料，沒有含鹽廢水污染環(huán)境，還能降低生產(chǎn)成本，非常適合山區(qū)產(chǎn)地應用。
文檔編號A23B7/157GK1559239SQ20041000717
公開日2005年1月5日 申請日期2004年3月1日 優(yōu)先權日2004年3月1日
發(fā)明者王文焱 申請人:王文焱