專利名稱：粉末油脂的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及粉末油脂，該粉末油脂包含甘油二酯，味道，口感，貯存穩(wěn)定性和水中的分散性優(yōu)異，且在粉末如蛋白質(zhì)和碳水化合物中具有良好的分散性；和包含粉末油脂的加工食品。
背景技術(shù)：
當(dāng)生產(chǎn)含油脂的加工食品時(shí)，考慮到容易處理，加工性能，和對各種形式食品的容易應(yīng)用，需要特別使用粉狀油脂。通常已經(jīng)公開主要包含甘油三酯的油脂的許多粉化技術(shù)(例如，特開昭50-110403，特開昭56-104998，特開昭57-159896，和特開平8-56604)。
也公開了使用偏甘油酯用于粉末油脂的技術(shù)。例如，在特開平62-210975中公開的是采用中等鏈脂肪酸單酸甘油酯·甘油二酯覆蓋粉末油脂，由此改進(jìn)它在冷水中的分散性的技術(shù)。然而此技術(shù)伴隨的缺點(diǎn)是覆蓋步驟的加入使制備工藝麻煩，由于中等鏈脂肪酸單酸甘油酯·甘油二酯的低含量在粉末如蛋白質(zhì)和碳水化合物中的分散性差，和中等鏈脂肪酸向其引入奇特的不所需味道。
在特開平6-172782中，提出的是涉及包含高度不飽和脂肪酸的單酸甘油酯粉末的技術(shù)。此技術(shù)使得可以賦予粉末優(yōu)異的水分散性，但粉末缺乏富油味道和具有不所需的味道，因此不是令人滿意的。
在特開平6-271892中，公開的是通過混合它與玉米醇溶蛋白而固化包含作為組成脂肪酸的高度不飽和脂肪酸的甘油酯油脂的技術(shù)。但，甘油酯的水解不能得到抑制，導(dǎo)致不足夠的味道和貯存穩(wěn)定性。
此外，公開了包含偏甘油酯，皂化值和羥基值在預(yù)定范圍內(nèi)的烹飪油脂，及其粉末(特開2000-217513)。然而，油脂在味道方面具有問題如油味道和貯存穩(wěn)定性的不足和同時(shí)，在制備期間形成餅狀物。
從先前的研究已知甘油二酯具有抑制體脂肪積累的效果(特開平4-300826，特開平10-176181)。對粉末非常重要的是包含甘油二酯的油脂具有獨(dú)特的健康促進(jìn)功能，更具體地，能夠抑制體脂肪積累以擴(kuò)展它的應(yīng)用范圍。
常規(guī)粉末化技術(shù)對富含甘油二酯的油脂的唯一應(yīng)用然而有時(shí)引起一些問題如這樣粉末化的油脂的味道，口感和貯存穩(wěn)定性不足夠，和在制備期間出現(xiàn)大量餅狀物。
本發(fā)明的目的因此是提供粉末油脂，該粉末油脂包含甘油二酯，味道，口感，貯存穩(wěn)定性和在水中的分散性優(yōu)異，和同時(shí)，在粉末如蛋白質(zhì)和碳水化合物中具有良好的分散性，和包含粉末油脂的加工食品。
發(fā)明公開本發(fā)明人進(jìn)行研究以克服上述問題。結(jié)果是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過在包含甘油二酯的特定甘油酯混合物中引入預(yù)定數(shù)量特定粉末形成基礎(chǔ)物和水獲得的粉末油脂的味道，口感，貯存穩(wěn)定性和在水中的分散性優(yōu)異，和由于在粉末如蛋白質(zhì)和碳水化合物中的良好分散性而具有優(yōu)異的加工性能，和通過加入具體的乳化劑抑制在制備時(shí)形成餅狀物。
在本發(fā)明中，因此提供一種粉末油脂，該粉末包括如下組分(A)，(B)和(C)(A)15-79.9wt％甘油酯混合物，該混合物包含5-84.9wt％甘油三酯、0.1-5wt％單酸甘油酯和15-94.9wt％甘油二酯，所有組成所述甘油酯混合物的所有脂肪酸至少50wt％是不飽和脂肪酸；(B)20-84.9wt％一種或至少兩種選自碳水化合物、蛋白質(zhì)和肽的粉末形成基礎(chǔ)物；(C)0.1-5wt％水。
和也提供包含粉末油脂的加工食品。
優(yōu)選實(shí)施方案的詳細(xì)描述考慮到油脂特有的富味道的展示及其滲出的抑制，以15-79.9wt％(以下簡稱為“％”)，優(yōu)選20-79.9％，更優(yōu)選25-79.9％，特別優(yōu)選30-74.9％，最優(yōu)選40-69.9％的數(shù)量，在本發(fā)明的粉末油脂中引入要用作組分(A)的甘油酯混合物。
組分(A)中的甘油二酯含量為15-94.9％，優(yōu)選20-94.9％，更優(yōu)選40-94.9％，特別優(yōu)選60-94.9％，最優(yōu)選70-91.9％。它必須是至少15％用于改進(jìn)在水或粉末形成基礎(chǔ)物中的分散性，或當(dāng)考慮工業(yè)生產(chǎn)性時(shí)為94.9％或更小。
甘油二酯包括1，2-甘油二酯和1，3-甘油二酯，但優(yōu)選是1，3-甘油二酯。1，3-甘油二酯含量為15％或更大的油脂抑制血液中中性脂肪水平的上升，抑制體脂肪的積累和此外，具有良好的貯存穩(wěn)定性和味道。因此，優(yōu)選使用具有更高1，3-甘油二酯含量的甘油二酯和通過使用1，3-甘油二酯含量為15％或更大，特別地40％或更大的甘油二酯混合物制備粉末油脂。
從生理效應(yīng)，口感和餅狀物形成的預(yù)防的觀點(diǎn)來看，需要含有作為其組成脂肪酸的70-100％，優(yōu)選80-100％，更優(yōu)選90-100％的不飽和脂肪酸，特別地含有8-24個(gè)碳原子，更優(yōu)選12-22個(gè)碳原子，特別地16-22個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸的甘油二酯。
此外，從生理效應(yīng)的增強(qiáng)，抗氧化的穩(wěn)定性和味道的觀點(diǎn)來看，需要含有作為其組成脂肪酸的15-90％，優(yōu)選20-80％，更優(yōu)選30-70％，特別優(yōu)選40-65％的ω3不飽和脂肪酸的甘油二酯。在此使用的術(shù)語“ω3不飽和脂肪酸”表示在從ω位置的第三個(gè)碳原子含有第一不飽和碳-碳鍵和含有至少兩個(gè)不飽和碳-碳鍵的不飽和脂肪酸。具體的例子包括α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。其中，特別優(yōu)選是α-亞麻酸。ω3不飽和脂肪酸的α-亞麻酸含量優(yōu)選是50％或更大，優(yōu)選70％或更大，更優(yōu)選100％。
此外，在抗氧化的穩(wěn)定性和脂肪酸的攝入平衡中，需要含有作為組成脂肪酸的1-60％，優(yōu)選5-50％，特別地10-40％的ω9不飽和脂肪酸的甘油二酯。ω9不飽和脂肪酸的例子包括含有8-24，優(yōu)選16-22個(gè)碳原子的那些，如油酸、二十碳單烯酸和二十二單烯酸。其中，特別優(yōu)選是油酸?？紤]到生理活性的表達(dá)，油精-油精甘油二酯含量優(yōu)選小于45％，特別地40％或更小。
考慮到抗氧化的穩(wěn)定性，脂肪酸的攝入平衡，和ω3不飽和脂肪酸生理活性的表達(dá)，甘油二酯優(yōu)選包含，作為剩余組成脂肪酸的2-80％，優(yōu)選5-70％，更優(yōu)選10-60％的含有18-22個(gè)碳原子的ω6不飽和脂肪酸如亞油酸和γ-亞麻酸。從味道的觀點(diǎn)來看，含有12或更小碳原子的不飽和脂肪酸含量是10％或更小，優(yōu)選5％或更小，更優(yōu)選0.5％或更小，最優(yōu)選0％。
從味道和工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)來看，組分(A)的甘油三酯含量是5-84.9％，優(yōu)選5-79.9％，更優(yōu)選5-59.9％，特別優(yōu)選5-39.9％，最優(yōu)選8-29.9％。
從口感和餅狀物形成預(yù)防的觀點(diǎn)來看優(yōu)選甘油三酯含有作為其組成脂肪酸的50-100％，優(yōu)選70-100％，更優(yōu)選80-100％，特別地90-100％的含有8-24個(gè)，優(yōu)選14-22個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸。相似于甘油二酯，甘油三酯優(yōu)選由ω3不飽和脂肪酸，ω9不飽和脂肪酸和ω6不飽和脂肪酸構(gòu)成。從味道或風(fēng)味的觀點(diǎn)來看，含有12或更少碳原子的脂肪酸含量是10％或更小，優(yōu)選5％或更小，更優(yōu)選0.5％或更小，最優(yōu)選0％。
當(dāng)甘油二酯含有作為其組成脂肪酸的15-90％的ω3不飽和脂肪酸時(shí)，考慮到抗氧化的穩(wěn)定性，生理效應(yīng)和成本，甘油三酯優(yōu)選含有作為其組成脂肪酸的15％或更小，更優(yōu)選0.5-12％，特別地1-10％的ω3不飽和脂肪酸。
當(dāng)甘油二酯含有作為其組成脂肪酸的小于15％的ω3不飽和脂肪酸時(shí)，考慮到抗氧化的穩(wěn)定性，生理效應(yīng)和成本，甘油三酯優(yōu)選含有作為其組成脂肪酸的15-90％的ω3不飽和脂肪酸。含量更優(yōu)選為20-60％，特別地25-50％。ω3不飽和脂肪酸的α-亞麻酸含量優(yōu)選是50％或更大，優(yōu)選70％或更大，更優(yōu)選100％。
從味道，口感和分散性的觀點(diǎn)來看，組分(A)的單酸甘油酯含量是0.1-5％，優(yōu)選0.1-2％，更優(yōu)選0.1-1.5％，仍然更優(yōu)選0.1-1％，特別優(yōu)選0.1-0.5％。從味道和口感的觀點(diǎn)來看優(yōu)選單酸甘油酯含有作為其組成脂肪酸的50-100％，優(yōu)選70-100％，更優(yōu)選80-100％，特別優(yōu)選地90-100％的優(yōu)選含有8-24個(gè)，特別是14-22個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸。相似于甘油二酯，單酸甘油酯優(yōu)選由ω3不飽和脂肪酸，ω9不飽和脂肪酸和ω6不飽和脂肪酸構(gòu)成。
當(dāng)考慮到味道和貯存穩(wěn)定性時(shí)，將組分(A)中含有9-24個(gè)碳原子的線性游離脂肪酸(鹽)含量所需地降低到3.5％或更小，優(yōu)選2.5％或更小，更優(yōu)選1.5％或更小，特別地1％或更小，最優(yōu)選0.5％或更小。
作為組分(A)的甘油酯混合物所有組成脂肪酸的至少50％是不飽和脂肪酸?？紤]到口感和餅狀物形成的預(yù)防，此百分比優(yōu)選為50-100％，特別地70-100％，仍然更優(yōu)選90-100％。不飽和脂肪酸優(yōu)選含有8-24個(gè)，更優(yōu)選12-22個(gè)，特別地14-22個(gè)碳原子和需要包含在上述范圍內(nèi)的ω3不飽和脂肪酸，ω9不飽和脂肪酸和ω6不飽和脂肪酸。例如，優(yōu)選是油酸、亞油酸和亞麻酸。
可通過使用含甘油二酯的油脂獲得要用作本發(fā)明中組分(A)的甘油酯混合物，它由任何方法獲得，如油脂的水解、在油脂和甘油之間的酯交換反應(yīng)、在衍生自油脂的脂肪酸和甘油之間的酯交換反應(yīng)、單獨(dú)或與另一種油脂結(jié)合和非必要地加入抗氧化劑。上述反應(yīng)可以由使用堿催化劑的化學(xué)反應(yīng)或使用酶如脂肪酶的生物化學(xué)反應(yīng)代替，但由于優(yōu)異的味道優(yōu)選是在酶溫和條件下使用1，3-選擇性脂肪酶的反應(yīng)。
由上述方法過量制備的單酸甘油酯可以由薄膜蒸發(fā)或色譜除去。
要用于上述反應(yīng)的油脂的例子包括通常采用的可食用油脂如植物油和動(dòng)物油脂，更特別地，植物油如紅花油、橄欖油、棉籽油、菜籽油、玉米油、大豆油、亞麻子油、紫蘇子油、棕櫚油、棕櫚仁油、葵花油、芝麻油、糠油、和椰子油，動(dòng)物油如豬油、牛油和魚油，和氫化油、分餾油及其酯交換油。
要用作本發(fā)明中組分(B)的粉末形成基礎(chǔ)物的例子包括碳水化合物如單糖、低聚糖和多糖、蛋白質(zhì)和肽。
本發(fā)明的粉末油脂包含數(shù)量為20-84.9％，優(yōu)選20-79.8％，更優(yōu)選20-74.5％，特別優(yōu)選20-74.9％，最優(yōu)選25-69.9％作為組分(B)的粉末形成基礎(chǔ)物。基礎(chǔ)物的含量必須至少為20％以防止油的滲出和考慮到味道，分散性和工業(yè)生產(chǎn)性為84.9％或更小。
碳水化合物的例子包括糖醇如葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖、淀粉、多糖增稠劑、和樹膠物質(zhì)。作為淀粉，如需要使用玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、糊精、環(huán)糊精、氧化淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯(lián)淀粉、α淀粉或辛烯基琥珀酸酯、或由酸、熱量或酶處理淀粉獲得的加工淀粉。其中，優(yōu)選是糊精，需要是葡萄糖當(dāng)量(以下縮寫為“DE”)(糊精中按照葡萄糖計(jì)算的還原糖百分比(％))為8-45，更優(yōu)選10-30，特別地12-25的糊精。作為多糖增稠劑·樹膠物質(zhì)，衍生自海藻、種子、微生物或樹脂的一種或兩種或多種的混合物是合適的。具體的例子包括芽霉菌糖、海藻酸鈉、黃單胞菌膠、瓜爾膠、豆角膠、黃蓍膠、羅望子膠、角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、阿拉伯膠、膠凝糖膠、歐車前、凝膠多糖、魔芋甘露聚糖、膠質(zhì)、瓊脂、和纖維素衍生物如羧甲基纖維素。
蛋白質(zhì)或肽的例子包括蛋白質(zhì)如衍生自動(dòng)物或植物如奶、蛋、肉、小麥、稻米、大豆和玉米的那些，和由上述蛋白質(zhì)分離或分解獲得的那些，這些蛋白質(zhì)多于一種的混合物，和其與脂質(zhì)的配合物(脂蛋白質(zhì))。具體的例子包括酪蛋白、乳清、明膠、脫脂乳、大豆球蛋白、卵白蛋白、和卵黃蛋白。
這些粉末形成基礎(chǔ)物(B)可以單獨(dú)使用或以任何兩種或多種的結(jié)合物使用，但從作為組分(A)的甘油酯混合物的乳液穩(wěn)定性和粉末油脂的貯存穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選結(jié)合使用糊精和蛋白質(zhì)，特別優(yōu)選結(jié)合使用DE為8-45的糊精和酪蛋白。
在本發(fā)明的粉末油脂中，組分(C)的水含量為0.1-5％，優(yōu)選0.2-4.5％，更優(yōu)選0.5-4％，特別優(yōu)選1-4％，最優(yōu)選1.5-3.5％。考慮到工業(yè)生產(chǎn)性，優(yōu)選是0.1％或更大的水含量。當(dāng)它超過5％時(shí)，在制備時(shí)出現(xiàn)餅狀物和這樣獲得的粉末油脂具有差的貯存穩(wěn)定性和降低的水中分散性。
優(yōu)選向本發(fā)明粉末油脂中加入抗氧化劑以防止由于組分(A)的氧化而劣化，由此改進(jìn)貯存穩(wěn)定性和改進(jìn)味道的穩(wěn)定性?？寡趸瘎┑睦影ㄉ?、L-抗壞血酸或其鹽、脂肪酸-L-抗壞血酸酯、天然抗氧化劑組分、丁基化羥基甲苯(BHT)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)和磷脂。
作為生育酚，優(yōu)選是溶于組分(A)的生育酚和使用α、β、γ、或δ-生育酚、或其混合物。市售生育酚的例子包括“E MIX D”、“E MIX 80”(每種均是Eisai的產(chǎn)品)、“MDE-6000”(Yashiro的產(chǎn)品)、“E Oil-400”、“E Oil-600”、“E Oil-805”(每種均是Riken Vitamin的產(chǎn)品)和“MIXEDTOCOPHEROLS MTS-50”(ADM的產(chǎn)品)。
作為脂肪酸-L-抗壞血酸酯，優(yōu)選是溶于組分(A)的那些，其中高級脂肪酸酯，例如含有C12-22?；哪切┦歉鼉?yōu)選的，特別優(yōu)選是棕櫚酸-L-抗壞血酸酯和硬脂酸-L-抗壞血酸酯。
作為天然抗氧化劑組分，由于具有高氧化性能，特別優(yōu)選是迷迭香提取物和水溶性茶提取物(兒茶素)。通過采用有機(jī)溶劑提取迷迭香的葉子獲得迷迭香提取物，迷迭香屬于唇形科。作為迷迭香提取物，優(yōu)選是溶于組分(A)的迷迭香提取物?？墒褂玫氖遣捎糜袡C(jī)溶劑的上述提取物、使用提取物的油樹脂制劑、使用迷迭香提取物組分如玫瑰滿醇、鼠尾草酚和異玫瑰滿醇的制劑、和由壓力降低或柱吸收進(jìn)行除臭處理的這些提取物。其中，考慮到味道，優(yōu)選是剩余溶劑量為20ppm或更小的除臭提取物。市售迷迭香提取物的例子包括“Herbalox牌類型O”、“相同類型HT-O”、“相同類型25”、“Duolite NMH”、“ditto NM-1”(每種均是Kalsec的產(chǎn)品)、“Leomeal E”、“ditto IO”(每種均是Lion的產(chǎn)品)。
水溶性茶提取物(兒茶素)是通過采用溶劑、水或熱水提取綠茶、半發(fā)酵茶或發(fā)酵茶的茶葉，隨后由過濾和干燥獲得的提取物濃縮物。術(shù)語“兒茶素”是包括如下物質(zhì)的屬類名稱非表兒茶素類如兒茶素、沒食子兒茶精、沒食子酸兒茶素和沒食子酸沒食子兒茶精和表兒茶素類如表兒茶素、沒食子表兒茶精、沒食子酸表兒茶素和沒食子酸表沒食子兒茶精。
優(yōu)選是溶于或可分散于組分(A)的兒茶素。市售兒茶素的例子包括“Polyphenon”(Mitsui Norin Group的產(chǎn)品)、“Thea-flan”(Itoen的產(chǎn)品)、“Sunphenon”(Taiyo Chemical的產(chǎn)品)、“Sun-oolong”(Suntory的產(chǎn)品)和“YMC Catechin”(YMC的產(chǎn)品)。
作為除上述迷迭香提取物和水溶性茶提取物以外的天然抗氧化劑組分，蘋果多元酚(“Applephenone”，San Ei Gen F.F.I.的產(chǎn)品)和向日葵籽提取物(“Heliant”，DAINIPPON INK AND CHEMICALS的產(chǎn)品)可以給出作為例子。
特別是在其中組分(A)具有差的抗氧化穩(wěn)定性或要求粉末油脂具有高貯存穩(wěn)定性的情況下，與采用增加數(shù)量的單一使用相比，優(yōu)選結(jié)合使用兩種或多種上述抗氧化劑。生育酚，脂肪酸-L-抗壞血酸酯和衍生自植物的抗氧化劑的混合物特別優(yōu)選作為抗氧化劑。
當(dāng)向本發(fā)明的粉末油脂中加入抗氧化劑時(shí)，基于100重量份組分(A)，它的含量總計(jì)為0.01-5重量份，更優(yōu)選0.01-3重量份，特別地0.01-2重量份，由此可以向粉末油脂賦予良好的抗氧化性能。對于以粉末形式的油或脂肪的制備，優(yōu)選將抗氧化劑溶于或分散于組分(A)或組分(B)。
在本發(fā)明的粉末油脂中，優(yōu)選引入植物甾醇用于給粉末賦予血液膽固醇水平下降作用的目的。植物甾醇的優(yōu)選例子包括α-谷固醇、β-谷固醇、豆甾醇、油菜甾醇、α-二氫谷固醇、β-二氫谷固醇、豆甾烷醇、油菜甾烷醇和環(huán)阿喬醇，和脂肪酸酯、阿魏酸酯、肉桂酸酯和其糖苷?；?00重量份組分(A)，這些植物甾醇每種的加入數(shù)量優(yōu)選為0.05-20重量份，更優(yōu)選0.3-10重量份，特別優(yōu)選0.3-4.7重量份，最優(yōu)選1.2-4.7重量份。
向本發(fā)明的粉末油脂中，所需地加入有機(jī)酸，更具體地，含有2-8個(gè)碳原子的氫羧酸，二羧酸或三羧酸或其鹽以達(dá)到味道和貯存穩(wěn)定性的進(jìn)一步改進(jìn)?；?00重量份組分(A)，以如下數(shù)量加入有機(jī)酸0.001-0.5重量份，更優(yōu)選0.012-0.3重量份，特別地0.015-0.1重量份，仍然更優(yōu)選0.025-0.07重量份。有機(jī)酸含有2-8個(gè)，優(yōu)選2-6個(gè)，更優(yōu)選4-6個(gè)碳原子。優(yōu)選的例子包括檸檬酸、琥珀酸、馬來酸、草酸、烏頭酸、衣康酸、檸康酸、酒石酸、富馬酸和蘋果酸。其中，優(yōu)選是檸檬酸、酒石酸和蘋果酸，特別需要是檸檬酸。
考慮到口感，制備時(shí)的乳化性和干燥時(shí)餅狀物形成的預(yù)防，向本發(fā)明的粉末油脂中優(yōu)選加入乳化劑。特別是當(dāng)由噴霧干燥制備本發(fā)明的粉末油脂時(shí)，優(yōu)選加入乳化劑用于達(dá)到良好的口感和防止餅狀物形成。乳化劑的HLB值優(yōu)選為7或更大，更優(yōu)選7-20，特別地11-16?？梢愿鶕?jù)Griffin公式計(jì)算“HLB值”(文獻(xiàn)J.Soc.Cosmet.Chem.，1，311(1949))。這樣乳化劑的例子包括聚甘油脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂如酶分解卵磷脂、甘油單脂肪酸酯、和有機(jī)酸單酸甘油酯如乙?；瘑嗡岣视王?、乳?；瘑嗡岣视王ズ蜋幟仕峄瘑嗡岣视王?。
這些乳化劑可以單獨(dú)使用或以任何兩種或多種的結(jié)合物使用。從組分(A)乳液穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選使用一種或至少兩種選自如下的物質(zhì)聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、和聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯。其中，蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯是特別優(yōu)選的。當(dāng)結(jié)合使用兩種或多種乳化劑時(shí)HLB值可以從這些乳化劑HLB數(shù)目的重量平均值確定。
在本發(fā)明的粉末油脂中，基于100重量份組分(A)，優(yōu)選以如下數(shù)量引入乳化劑0.1-20重量份，更優(yōu)選1-10重量份，特別地2-7重量份。
例如，可以由如下方式制備本發(fā)明的粉末油脂在乳化劑的存在下由乳化機(jī)混合主要由組分(A)組成的油相和主要由水和組分(B)組成的水相，以獲得相應(yīng)的水包油乳液(O/W乳液)和然后從其除去水。
可以由選自如下的任何方法除去水噴霧干燥、噴霧冷凍、冷凍干燥、冷凍粉碎和擠出造粒。如需要，在篩選，造粒和粉碎之后，這樣獲得的粉末油脂用于包含油脂的加工食品。
本發(fā)明中粉末油脂的重均粒徑優(yōu)選為250-3500μm，更優(yōu)選270-1800μm，特別地300-900μm，仍然更優(yōu)選330-600μm以達(dá)到良好的加工性能和口感。此粒徑可由JIS K0069-1997中規(guī)定的方法得到。
當(dāng)采用通常采用的噴霧干燥方法除去水時(shí)，將組分(B)和非必要地，乳化劑加入到水中和如需要由加熱制備均勻的水溶液。這樣獲得的溶液用作水相?？紤]到水相或乳液的乳液穩(wěn)定性和攪拌效率，水相的粘度優(yōu)選為5-500mPa·s，更優(yōu)選30-500mPa·s。
然后，將非必要地包含乳化劑的組分(A)加入到水相中，隨后由強(qiáng)制攪拌分散機(jī)如均勻混合機(jī)或FILMICS，或乳化機(jī)如高壓均化機(jī)、膠體磨或超微磨碎機(jī)乳化。從乳化效率，乳液穩(wěn)定性和噴霧干燥步驟中乳液從噴嘴的平穩(wěn)排出的觀點(diǎn)來看，乳液的粘度優(yōu)選為5-200mPa·s。
獲得的乳液的固體含量(組分(A)+組分(B)+乳化劑)為5-60wt％，更優(yōu)選10-60wt％，特別地15-50wt％，以在噴霧干燥時(shí)保持從噴嘴的平穩(wěn)排出。
可以通過噴霧干燥這樣獲得的乳液制備本發(fā)明的粉末油脂。
本發(fā)明的粉末油脂優(yōu)選用于含油脂的加工食品的制備。在此使用的術(shù)語“含油脂的加工食品”表示由如下方式獲得的食品在上述粉末油脂以及其它食品原材料中引入和加工獲得的混合物。含油脂的加工食品的例子包括粉狀飲料、粉狀醬湯、干燥湯、粉狀醬油、粉狀咖啡乳、烘制食品如小甜餅、脆餅、餅干和短面包、巧克力、巧克力包衣劑、法式炸薯?xiàng)l的預(yù)混物、天麩羅粉(tempura flour)、餅狀物預(yù)混物、和甜點(diǎn)預(yù)混物。也以片劑、膠囊或顆粒的形式將油脂加入到營養(yǎng)品中。
作為其它食品材料，調(diào)味品如鹽、糖、和海藻酸鈉、和調(diào)味料如胡椒和香料是可使用的。由于抑制在噴霧干燥時(shí)香料的揮發(fā)和獲得的加工食品具有良好的味道，優(yōu)選本發(fā)明的組分(A)與香料結(jié)合使用。
從它的味道的觀點(diǎn)來看，在本發(fā)明的含油脂的加工食品中，香料的含量優(yōu)選為0.001-5％，特別地0.01-1％。可以采用增量劑或不采用增容劑使用香料。
盡管依賴于食品的種類，從味道，口感，貯存穩(wěn)定性和分散性的觀點(diǎn)來看優(yōu)選含油脂的加工食品中粉末油脂的含量優(yōu)選為1-100％，更優(yōu)選5-99.999％，特別地10-99.99％，仍然更優(yōu)選20-80％。
概括描述了本發(fā)明后，可以參考某些具體的實(shí)施例獲得進(jìn)一步的理解，在此提供實(shí)施例僅用于說明的目的和除非另外說明，不是限制性的。
實(shí)施例制備如下油脂。
組分(A)油脂a到c，f和比較油脂d和e的制備(1)油脂a通過使用市售脂肪酶制劑“Lipozyme IM”(Novo NordiskBioindustry的產(chǎn)品，固定化的1，3-選擇性脂肪酶)，將650重量份大豆脂肪酸和107重量份甘油在0.07hPa和40℃下進(jìn)行酯化5小時(shí)。將酶濾出，和將殘余物在235℃下進(jìn)行薄膜蒸發(fā)。在采用水洗滌之后，在235℃下進(jìn)行除臭1小時(shí)以獲得油脂a。
(2)油脂b采用與油脂a制備采用的相似方式，將650重量份油菜籽脂肪酸和107重量份甘油進(jìn)行酯化。將酶濾出，和將殘余物在235℃下進(jìn)行薄膜蒸發(fā)。在采用水洗滌之后，在235℃下進(jìn)行除臭1小時(shí)以獲得油脂b。
(3)油脂c采用與油脂a制備采用的相似方式，將455重量份飽和脂肪酸含量通過凍凝降低的大豆脂肪酸，195重量份油菜籽脂肪酸和107重量份甘油進(jìn)行酯化。將酶濾出，和將殘余物在235℃下進(jìn)行薄膜蒸發(fā)。在采用水洗滌之后，在235℃下進(jìn)行除臭1小時(shí)以獲得油脂c。
(4)油脂d油菜籽SHIRASHIME油(Honen的產(chǎn)品)用作油脂d。
(5)油脂e94wt％油脂a和6wt％單酸甘油酯的混合物(“EXCEL O-95R”，商品名；花王株式會(huì)社的產(chǎn)品)用作油脂e。
(6)油脂f通過使用在油a制備中的Lipozyme IM，將650重量份亞麻籽脂肪酸和107重量份甘油在0.07hPa和40℃下進(jìn)行酯化6小時(shí)。將酶濾出，和將殘余物在215℃下進(jìn)行薄膜蒸發(fā)。采用水洗滌獲得的油，在215℃下進(jìn)行除臭2小時(shí)。向獲得的油中加入25ppm檸檬酸，由此制備油脂f。
這些油脂a-f的甘油酯組成和脂肪酸組分見表1。
表1

*1在三甲基甲硅烷基化之后由氣相色譜測量*2在甲基化之后由氣相色譜測量n.t.未測量油脂組合物的制備通過使用油脂a-f和分別向其中加入抗氧化劑和其它組分，制備表2中顯示的油脂組合物(A-I)。
表2

實(shí)施例6使用表2和3中描述的原材料，根據(jù)下述制備方法制備粉末油脂。
實(shí)施例1-5，7-10，13和比較例1-6使用表2-6中描述的原材料如在實(shí)施例6中制備粉末油脂。
實(shí)施例11和12使用表5中描述的原材料和制備方法制備粉末油脂。
(制備方法)將麥芽糖糊精，蔗糖硬脂酸酯，兒茶素等加入到水中和混合它們。在室溫下，將獲得的混合物在T.K.均勻混合機(jī)(Tokushu Kika Kogyo的產(chǎn)品)在5000r/min和12000r/min下分別攪拌5分鐘，以制備均勻的水相。通過在12000r/min下攪拌20分鐘同時(shí)向其中加入油脂組合物E初步乳化獲得的水相，由此制備初步水包油類型乳液。乳液的粘度為25mPa·s和平均粒徑為約2.4μm。
將水然后加入到初步乳液中以得到30％的固體含量，隨后由均化機(jī)(“型號15M-8TA”，Manton Gaulin的產(chǎn)品)均化處理(34.3kPa，通過三次)以制備水包油類型乳液。
獲得乳液的粘度為12mPa·s和平均粒徑為約0.6μm。
由Pulvis/Mini噴霧干燥器(“GA-32”，平行類型兩液體噴嘴系統(tǒng)，Yamato Scientific Co.的產(chǎn)品)噴霧干燥(進(jìn)料速率0.4kg/hr，施加的空氣壓力0.07MPa，空氣流量0.4m3/min，入口空氣溫度150℃，出口空氣溫度80℃)這樣獲得的乳液，由此制備粉末油脂(油含量67.7％，平均粒徑約350μm)(實(shí)施例6)。
(粘度測量方法)使用旋轉(zhuǎn)振動(dòng)粘度計(jì)(“Viscomate YM-100A”，Yamaichi Electronics的產(chǎn)品)測量水相或乳液的粘度。
在50mL玻璃瓶中，稱重40g樣品和允許瓶子在20℃恒溫器中靜置1小時(shí)。然后將L類型探針浸入樣品中三分鐘之后，測量粘度。
(粒徑測量方法)使用激光衍射粒徑分析儀(“SALD-2100”，Shimadzu Corp.的產(chǎn)品)測量乳液按體積的平均粒徑。
以如下方式評價(jià)以上獲得的粉末油脂。
(1)粉末油脂的性能(在制備時(shí))(i)油含量根據(jù)在粉末油脂制備時(shí)加入的原材料數(shù)量計(jì)算(ii)水含量使用電量水分儀(“MOISTURE METERCA-06”，Mitsubishi Chemical的產(chǎn)品)測量。
(iii)在制備時(shí)的粉末性能根據(jù)餅狀物形成和粉末對生產(chǎn)線粘合的觀察結(jié)果，評價(jià)每種粉末的性能。
A沒有餅狀物形成和對管線的粉末粘合兩者B輕微的餅狀物形成和觀察到對管線的粉末粘合，但它們不給生產(chǎn)帶來任何問題。
C餅狀物形成和更多粉末的粘合到管線上擾亂平穩(wěn)生產(chǎn)。
D許多餅狀物形成和粉末對管線的嚴(yán)重粘合擾亂生產(chǎn)。
(2)貯存穩(wěn)定性的評價(jià)在110mL玻璃瓶中，加入20g粉末油脂和將它密封。將粉末在40℃和RH為75％下貯存2周。使用獲得的粉末作為樣品，對下述每個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行評價(jià)。
(1)粉末性能根據(jù)下述標(biāo)準(zhǔn)目測觀察和評價(jià)在貯存測試之前和之后粉末油脂樣品的狀態(tài)。
A沒有餅狀物B存在一些餅狀物，但當(dāng)施加壓力時(shí)它們破裂。
C存在一些餅狀物和它們太硬而不能由壓力施加破裂。
D餅狀物硬和它們由滲出的油或脂肪固體化。
(2)分散性和粒徑在貯存測試之前和之后，在100mL玻璃瓶中加入5g粉末油脂樣品。當(dāng)在瓶子中加入50mL的80℃溫水時(shí)，根據(jù)下述標(biāo)準(zhǔn)目測觀察和評價(jià)粉末油脂樣品的分散性此外，使用激光衍射粒徑分析儀(“SALD-2100”，商品名，ShimadzuCorp.的產(chǎn)品)測量這樣分散的粉末按體積的平均粒徑。
A良好的分散性(迅速和均勻地分散粉末)B略微好的分散性(一些小餅狀物存在。需要較少時(shí)間以在水中溶解粉末，但最終均勻分散粉末)。
C略微差的分散性(餅狀物存在和甚至在對分散消耗更長時(shí)間之后保存一些小餅狀物)D差的分散性(甚至在對分散消耗更長時(shí)間之后保存餅狀物)。
(3)油浮動(dòng)當(dāng)在(2)中評價(jià)分散性時(shí)目測觀察油浮動(dòng)的狀態(tài)和它根據(jù)如下標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)A無油浮動(dòng)B輕微的油浮動(dòng)C小油滴的浮動(dòng)D大油滴的浮動(dòng)(4)味道·口感的評價(jià)根據(jù)如下標(biāo)準(zhǔn)感官評價(jià)在制備時(shí)粉末油脂的味道·口感A良好(油味道、在口中的熔融性以及口感良好)B略微好(良好的油味道，但在口中的熔融性及口感略微好)C略微差(較少的油味道，和在口中的熔融性及口感略微差)D差(不令人愉快和奇怪的味道，和在口中的熔融性及口感差)(5)氣味的評價(jià)根據(jù)如下標(biāo)準(zhǔn)感官評價(jià)在貯存測試之前和之后粉末油脂樣品的氣味(由于劣化的污濁氣味)A良好(沒有污濁氣味)B略微好(具有非常少的污濁氣味)C略微差(具有少的污濁氣味)D差(具有強(qiáng)烈的污濁氣味)(6)抗氧化的穩(wěn)定性根據(jù)由Oil Chemists’Society，Japan編輯的“Standard AnalyticalMethods for Oils and Fats(油和脂肪標(biāo)準(zhǔn)分析方法)2.5.1.2-1996(CDM測試)”評價(jià)抗氧化的穩(wěn)定性。
實(shí)施例1-13和比較例1-6的評價(jià)結(jié)果見表7和8。
表3

表4

表2.抗蕈毒堿試劑的實(shí)例

d.環(huán)加氧酶抑制劑本發(fā)明用一種或多種單獨(dú)或與抗蕈毒堿試劑組合的環(huán)加氧酶抑<p>表6

表7

*1冷凍干燥*2吸收方法表8

如從表3-8的結(jié)果顯然的，本發(fā)明的粉末油脂顯示制備容易，優(yōu)異的長期貯存穩(wěn)定性，在水中的良好分散性和令人喜歡的味道和口感。
在下述應(yīng)用實(shí)施例1-7中，使用在實(shí)施例6或13和比較例1中獲得的粉末油脂制備食品。
應(yīng)用實(shí)施例1(粉末飲料)制備具有如下組成的粉末飲料。
粉末油脂 70(重量份)可可粉10脫脂乳8乳糖 5粉末糖5可可粉2在振蕩器中加入這樣制備的40重量份粉末飲料和200重量份牛奶。通過充分?jǐn)嚢璜@得的混合物，制備可可飲料。
應(yīng)用實(shí)施例2(玉米湯粉末)制備具有如下組成的玉米湯粉末。
粉末油脂 60(重量份)甜玉米粉 15脫脂乳8乳糖 5粉末糖5玉米淀粉 3粉末鹽2谷氨酸鈉 1.2洋蔥提取物0.2雞肉提取物0.2酵母提取物0.2胡椒粉0.2在這樣制備的40重量份玉米湯粉末中，傾入120重量份沸水，隨后充分?jǐn)嚢瑁纱酥苽溆衩诇?br> 應(yīng)用實(shí)施例3(咖啡乳粉末)制備具有如下組成的咖啡乳粉末。
粉末油脂 80(重量份)脫脂乳 15乳糖 5在100mL水中加入2g市售速溶咖啡，隨后在80℃加熱。然后，加入和攪拌以上制備的咖啡乳粉末。
應(yīng)用實(shí)施例4(餅干)由糖混合法混合下述原材料。將獲得的混合物輥壓成約3-5mm的厚度和然后，采用餅干切割器切割。將獲得的片在烘箱中焙烘(在180℃下15分鐘)，由此制備餅干。
小麥面粉 30(重量份)粉末油脂 20雞蛋 12起酥油 12糖 12麥芽糖 8奶油(無鹽) 4奶油粉 1.3膨松劑 0.4香草香精 0.2鹽 0.1應(yīng)用實(shí)施例5(片劑)混合下述原材料，隨后壓片，由此制備每個(gè)為300mg的片劑。
粉末油脂 60(重量份)結(jié)晶纖維素 20玉米淀粉 10乳糖 5葡萄果實(shí)香料 2葡萄果實(shí)的粉狀果實(shí) 2硬脂酸鎂 0.5硅酸酐 0.5
應(yīng)用實(shí)施例6(營養(yǎng)品顆粒)混合下述原材料。向獲得的混合物中，加入5重量份水作為粘結(jié)劑和混合它們，隨后在攪拌下造粒，由此制備營養(yǎng)品顆粒。
粉末油脂 80重量份結(jié)晶纖維素 5玉米淀粉 5乳糖 5葡萄果實(shí)香料 2葡萄果實(shí)的粉狀果實(shí) 2硬脂酸鎂 0.5硅酸酐 0.5應(yīng)用實(shí)施例7(餅干)如在應(yīng)用實(shí)施例4中那樣，區(qū)別在于使用實(shí)施例13中獲得的粉末油脂，制備餅干。
采用粉末油脂評價(jià)采用的相似方式評價(jià)應(yīng)用實(shí)施例1-7中獲得的食品。結(jié)果見表9。
表9

*采用油脂評價(jià)采用的相似方式進(jìn)行應(yīng)用實(shí)施例中的評價(jià)，該評價(jià)包括在貯存之后產(chǎn)物(以粉末形式)的特性。
*根據(jù)下述標(biāo)準(zhǔn)目測觀察和評價(jià)在貯存之后產(chǎn)物(以粉末形式)的性能。
A沒有油的滲出 B非常輕微的滲出 C輕微滲出 D更多滲出工業(yè)應(yīng)用性根據(jù)本發(fā)明的含甘油二酯的粉末油脂顯示良好的味道，和優(yōu)異的水中分散性和貯存穩(wěn)定性。此外，當(dāng)它用于食品時(shí)它顯示良好的處理用途和加工性能，可容易地用于各種形式的食品。包含此粉末油脂的食品具有良好的味道和貯存穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
1.一種粉末油脂，其包括如下組分(A)，(B)和(C)(A)15-79.9wt％甘油酯混合物，該混合物包含5-84.9wt％甘油三酯，0.1-5wt％單酸甘油酯和15-94.9wt％甘油二酯并含有作為所有組成脂肪酸的至少50wt％的不飽和脂肪酸；(B)20-84.9wt％的一種或至少兩種選自碳水化合物、蛋白質(zhì)和肽的粉末形成基礎(chǔ)物；(C)0.1-5wt％水。
2.如權(quán)利要求1所述的粉末油脂，其特征在于，基于100重量份組分(A)，其進(jìn)一步包括0.01-5重量份抗氧化劑。
3.如權(quán)利要求1或2所述的粉末油脂，其特征在于，基于100重量份組分(A)，其進(jìn)一步包括0.05-20重量份植物甾醇。
4.如權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的粉末油脂，其特征在于，基于100重量份組分(A)，其進(jìn)一步包括0.1-20重量份HLB值為7或更大的乳化劑。
5.一種加工食品，其特征在于包括如權(quán)利要求1-4中任意一項(xiàng)所述的粉末油脂。
全文摘要
提供一種粉末油脂，該粉末包括如下組分(A)，(B)和(C)(A)15－79.9wt％甘油酯混合物，該混合物包含5－ 84.9wt％甘油三酯，0.1－5wt％單酸甘油酯和15－94.9wt％甘油二酯并含有作為所有組成脂肪酸的至少50wt％的不飽和脂肪酸；(B)20－84.9wt％的一種或至少兩種選自碳水化合物、蛋白質(zhì)和肽的粉末形成基礎(chǔ)物；(C)0.1－5wt％水。根據(jù)本發(fā)明的含甘油二酯的粉末油脂顯示良好的味道，和在水中的優(yōu)異分散性和貯存穩(wěn)定性。此外，由于良好的處理用途和加工性能，它將它加入到食品中時(shí)，它可容易地用于各種形式的食品。包含此粉末油脂的食品味道良好和具有良好的貯存穩(wěn)定性。
文檔編號A23L1/30GK1633240SQ0380414
公開日2005年6月29日 申請日期2003年2月17日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月18日
發(fā)明者佐久間正, 中島義信, 山下博之 申請人:花王株式會(huì)社