專利名稱：辣仔椒及其制做方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域中的調(diào)味品，涉及一種辣仔椒及其制做方法。
背景技術(shù)：
辣椒是人們熟悉的佐餐調(diào)味食品，不僅富含VC，而且能增加食欲，有的地區(qū)幾乎是不可無的食用品，但就其食用的形態(tài)和加工手段而言，大都是單一式的純辣椒形態(tài)，又多以簡單地油炸或生腌方法處理后食用，食用形式及品種單一。

發(fā)明內(nèi)容
解決的技術(shù)問題以辣椒為主，配以花生米、芝麻仁及其他輔料(即調(diào)味料)，經(jīng)一定工藝加工制做出辣仔椒，解決辣椒食用形式及品種單一的問題，并富含多種營養(yǎng)，具有多種風(fēng)味。
采用的技術(shù)方案辣仔椒，其主要組成為辣椒、花生米、芝麻仁和調(diào)味料，其特征在于調(diào)味料有鮮蔥、味精、精鹽、白砂糖，各組份的重量百分含量為辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鮮蔥4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精鹽0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％。
辣仔椒的制做方法如下第一，辣椒處理人工精選辣椒、干洗去污，切段除籽，然后干燥、滅菌，最后進(jìn)行熟化處理在定溫、定時(shí)條件下，以食用油炒制后待用；第二，鮮蔥處理人工精選鮮蔥并凈化，切段，在定溫下以食用油炸后成蔥花待用；第三，花生米處理人工精選花生米，干炒后去皮整粒，再以食用油炸待用；第四，芝麻仁處理人工精選凈化芝麻仁，水洗后晾干，再干炒后待用；第五，制做辣仔椒首先均勻混料，依據(jù)批次及各組份的配比量，按一定程序?qū)⒅鬏o料相互混配在一起，并相應(yīng)地進(jìn)行均勻混合，然后進(jìn)行紫外線消毒，并送至集料箱進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，最后進(jìn)行成品包裝、入庫。
有效效果解決了辣椒食用形式及品種單一的問題，為市場提供了一種以辣椒特性為主的新的佐餐調(diào)味食品，可直接食用，也可做調(diào)料用，富含多種營養(yǎng)，具有多種風(fēng)味，食用方便，干凈衛(wèi)生，易保存，易攜帶，輕易不會變質(zhì)。


附圖1、工藝流程圖；
具體實(shí)施例方式結(jié)合附圖進(jìn)一步祥加說明；原料選用辣椒——選用本地產(chǎn)航天辣，即用曾經(jīng)太空考驗(yàn)的種籽開發(fā)種植的辣椒基地所產(chǎn)辣椒；鮮蔥也為本地特產(chǎn)，其他各種主輔料均為市購，食用油采用廠家專供的色拉油。
各組份重量百分含量如表1所示表1.W％

為了改善風(fēng)味還可添加花椒油和甜面醬(市購)，各組份重量百分含量如表2所示表2.W％

為了改善風(fēng)味還可添加松仁(市購)，各組份重量百分含量如表3、4所示表3.W％

表4.W％

辣仔椒制做中如附圖1所示辣椒處理工段1—人工精選辣椒，去除個(gè)頭小、歧形及病態(tài)椒以及雜物，并去掉椒把；2—干洗、去污，由專用的干洗機(jī)完成，在結(jié)凈氣體吹動下，辣椒浮動狀被毛刷反復(fù)清刷；3—切段、除籽，由專用切段機(jī)完成，段長8-10mm，然后人工篩選法除籽及碎屑；4—干燥、滅菌，由專用干燥、滅菌機(jī)完成，自動溫控，熱風(fēng)連續(xù)均勻地接觸物料，溫度為100-120℃，干燥時(shí)間約30-45分鐘，干燥標(biāo)準(zhǔn)為含水率≤3％；5—熟化處理，由專用園盤式炒鍋完成，先倒入定量食用油，自動控溫在130-145℃，炒作時(shí)間5分鐘左右，取出靜晾待用；鮮蔥處理工段6—人工精選鮮蔥并凈化，去除個(gè)頭小、歧形及病態(tài)蔥，整形去皮、去根、去葉尖，之后水洗凈化；7—切段處理，由專用切段機(jī)完成，切段后加入少許面粉并拌合均勻待用；8—油炸處理，人工于炸鍋內(nèi)進(jìn)行，食用油控溫在130-150℃，視情及時(shí)撈出，即為蔥花，靜晾待用；花生米處理工段9—人工精選花生米，去除干癟、小的、歧形及病態(tài)花生米及異、雜物；10—干炒，由專用滾筒式炒鍋完成，自動控溫在60-80℃，適時(shí)取出；11—去皮整拉，人工搓、篩、簸、撿法進(jìn)行，除完整的花生米粒外，只允許存有單粒二分之—式的半粒，不能有其他碎塊規(guī)格的花生米；12—油炸處理，人工于油炸鍋內(nèi)進(jìn)行，食用油控溫在110-120℃，視情及時(shí)撈出，靜晾待用；芝麻仁處理工段13—人工精選凈化芝麻仁，主要查驗(yàn)外觀，去除異、雜物；14—水洗晾干，以水清洗后撈出，攤開晾干；15—干炒，由專用滾筒式炒鍋完成，自動控溫在60-80℃，適時(shí)取出；制做辣仔椒工段先依每批量總產(chǎn)量按比例核算出主輔料之重量，再按如下順序進(jìn)行處理16—輔料混合，人工在專用器具內(nèi)將精鹽、白砂糖及蔥花均勻混合在一起；17—芝麻仁與辣椒混合，由專用混合器完成，首先將5中熟化處理后的辣椒放入混合器，而后加入15中干炒后的芝麻仁，并進(jìn)行均勻混合；18—輔料與芝麻仁及辣椒的混合料混合，即將16中混合好的輔料，加入17中的同一臺混合器中，之后進(jìn)行均勻混合；19—花生米與輔料及芝麻仁及辣椒的混合料混合，即將12中油炸處理后的花生米加入到18中的同一臺混合器中，與已經(jīng)均勻混合后的輔料及芝麻仁及辣椒組成的物料一起再次均勻混合30-60秒鐘；20—加味精得終產(chǎn)品，即將味精加入到19中的同一臺混合器中，與其內(nèi)已均勻混合后的物料再次均勻混合10-20秒鐘，得到終產(chǎn)品；21—紫外線消毒，即將20中的終產(chǎn)品傳動拖帶式經(jīng)過專用紫外線消毒箱，并輸送至集料箱，22—檢驗(yàn)，即在集料箱對經(jīng)紫外線消毒后的終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，按廠標(biāo)進(jìn)行色、味、脆度、異物等檢查，合格后作為成品，最后進(jìn)入成品包裝23，即灌裝、封口、打碼、貼標(biāo)，封口、打碼由專用設(shè)備完成；24—庫存，包裝后的成品進(jìn)入低溫庫貯存，自控溫度為4-6℃。
當(dāng)辣仔椒中添加花椒油和甜面醬(均為市購)時(shí)，其中甜面醬在鮮蔥處理工段的油炸處理8之前、加入少許面粉并拌合均勻之后加入，并需再次拌合均勻，然后再進(jìn)行油炸處理8；而花椒油作為輔料在制做辣仔椒工段的輔料混合16中加入，即在專用器其內(nèi)，先放入精鹽、白砂糖及蔥花并均勻混合后，再加入花椒油，再次均勻混合后，再與辣椒混合；當(dāng)辣仔椒中添加松仁(市購)時(shí)，需要對其進(jìn)行單獨(dú)預(yù)處理人工精選、凈化、過開水熟化或過油熟化后晾干待用，并在制做辣籽椒工段的加味精20中與味精一起加入到相應(yīng)物料中，并均勻混合，得到終產(chǎn)品。
各組份的重量百分含量中其中辣椒、花生米、芝麻仁、鮮蔥的重量百分含量均指其經(jīng)相應(yīng)的人工精選之后的重量而言，均可分別經(jīng)食用油炒或炸或干炒而熟化后的相應(yīng)重量折算出來。
權(quán)利要求
1.辣仔椒，其主要組成為辣椒、花生米、芝麻仁和調(diào)味料，其特征在于調(diào)味料有鮮蔥、味精、精鹽、白砂糖，各組份的重量百分含量為辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鮮蔥4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精鹽0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣仔椒，其特征在于各組份的重量百分含量為辣椒50.0-65.0％，花生米12.0-18.0％，芝麻仁12.0-18.0％，鮮蔥5.0-7.0％，味精3.0-5.0％，精鹽0.2-2.0％，白砂糖0.2-0.4％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣仔椒，其特征在于還含有花椒油和甜面醬，各組份的重量百分含量為辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鮮蔥4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精鹽0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％，花椒油0.1-1.0％，甜面醬0.2-0.8％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣仔椒，其特征在于還含有松仁，各組份的重量百分含量為辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鮮蔥4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精鹽0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％，松仁3.0-8.0％。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的辣仔椒，其特征在于各組份的重量百分含量為辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鮮蔥4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精鹽0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％，花椒油0.1-1.0％，甜面醬0.2-0.8％，松仁3.0-8.0％。
6.制做如權(quán)利要求1所述的辣仔椒的方法如下第一，辣椒處理人工精選辣椒、干洗去污，切段除籽，然后干燥、滅菌，最后進(jìn)行熟化處理在定溫、定時(shí)條件下，以食用油炒制后待用；第二，鮮蔥處理人工精選鮮蔥并凈化，切段，在定溫下以食用油炸后成蔥花待用；第三，花生米處理人工精選花生米，干炒后去皮整粒，再以食用油炸待用；第四，芝麻仁處理人工精選凈化芝麻仁，水洗后晾干，再干炒后待用；第五，制做辣仔椒首先均勻混料，依據(jù)批次及各組份的配比量，按一定程序?qū)⒅鬏o料相互混配在一起，并相應(yīng)地進(jìn)行均勻混合，然后進(jìn)行紫外線消毒，并送至集料箱進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，最后進(jìn)行成品包裝、入庫。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制做辣仔椒的方法，其特征在于具體操作規(guī)程和工藝條件如下辣椒處理工段(1)—人工精選辣椒，去除個(gè)頭小、歧形及病態(tài)椒以及雜物，并去掉椒把；(2)—干洗、去污，由專用的干洗機(jī)完成，在結(jié)凈氣體吹動下，辣椒浮動狀被毛刷反復(fù)清刷；(3)—切段、除籽，由專用切段機(jī)完成，段長8-10mm，然后人工篩選法除籽及碎屑；(4)—干燥、滅菌，由專用干燥、滅菌機(jī)完成，自動溫控，熱風(fēng)連續(xù)均勻地接觸物料，溫度為100-120℃，干燥時(shí)間約30-45分鐘，干燥標(biāo)準(zhǔn)為含水率≤3％；(5)—熟化處理，由專用園盤式炒鍋完成，先倒入定量食用油，自動控溫在130-145℃，炒作時(shí)間5分鐘左右，取出靜晾待用；鮮蔥處理工段(6)—人工精選鮮蔥并凈化，去除個(gè)頭小、歧形及病態(tài)蔥，整形去皮、去根、去葉尖，之后水洗凈化；(7)—切段處理，由專用切段機(jī)完成，切段后加入少許面粉并拌合均勻待用；(8)—油炸處理，人工于炸鍋內(nèi)進(jìn)行，食用油控溫在130-150℃，視情及時(shí)撈出，即為蔥花，靜晾待用；花生米處理工段(9)—人工精選花生米，去除干癟、小的、歧形及病態(tài)花生米及異、雜物；(10)—干炒，由專用滾筒式炒鍋完成，自動控溫在60-80℃，適時(shí)取出；(11)—去皮整拉，人工搓、篩、簸、撿法進(jìn)行，除完整的花生米粒外，只允許存有單粒二分之一式的半粒，不能有其他碎塊規(guī)格的花生米；(12)—油炸處理，人工于油炸鍋內(nèi)進(jìn)行，食用油控溫在110-120℃，視情及時(shí)撈出，靜晾待用；芝麻仁處理工段(13)—人工精選凈化芝麻仁，主要查驗(yàn)外觀，去除異、雜物；(14)—水洗晾干，以水清洗后撈出，攤開晾干；(15)—干炒，由專用滾筒式炒鍋完成，自動控溫在60-80℃，適時(shí)取出；制做辣仔椒工段先依每批量總產(chǎn)量按比例核算出主輔料之重量，再按如下順序進(jìn)行處理(16)—輔料混合，人工在專用器具內(nèi)將精鹽、白砂糖及蔥花均勻混合在一起；(17)—芝麻仁與辣椒混合，由專用混合器完成，首先將(5)中熟化處理后的辣椒放入混合器，而后加入(15)中干炒后的芝麻仁，并進(jìn)行均勻混合；(18)—輔料與芝麻仁及辣椒的混合料混合，即將(16)中混合好的輔料，加入(17)中的同一臺混合器中，之后進(jìn)行均勻混合；(19)—花生米與輔料及芝麻仁及辣椒的混合料混合，即將(12)中油炸處理后的花生米加入到(18)中的同一臺混合器中，與已經(jīng)均勻混合后的輔料及芝麻仁及辣椒組成的物料一起再次均勻混合30-60秒鐘；(20)—加味精得終產(chǎn)品，即將味精加入到(19)中的同一臺混合器中，與其內(nèi)已均勻混合后的物料再次均勻混合10-20秒鐘，得到終產(chǎn)品；(21)—紫外線消毒，即將(20)中的終產(chǎn)品傳動拖帶式經(jīng)過專用紫外線消毒箱，并輸送至集料箱，(22)—檢驗(yàn)，即在集料箱對經(jīng)紫外線消毒后的終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，按廠標(biāo)進(jìn)行色、味、脆度、異物等檢查，合格后作為成品，最后進(jìn)入成品包裝(23)，即灌裝、封口、打碼、貼標(biāo)，封口、打碼由專用設(shè)備完成；(24)—庫存，包裝后的成品進(jìn)入低溫庫貯存，自控溫度為4-6℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的制做辣仔椒的方法，其特征在于當(dāng)辣仔椒中添加花椒油和甜面醬(均為市購)時(shí)，其中甜面醬在鮮蔥處理工段的油炸處理(8)之前、加入少許面粉并拌合均勻之后加入，并需再次拌合均勻，然后再進(jìn)行油炸處理(8)；而花椒油作為輔料在制做辣仔椒工段的輔料混合(16)中加入，即在專用器具內(nèi)，先放入精鹽、白砂糖及蔥花并均勻混合后，再加入花椒油，再次均勻混合后，再與辣椒混合；當(dāng)辣仔椒中添加松仁(市購)時(shí)，需要對其進(jìn)行單獨(dú)預(yù)處理人工精選、凈化、過開水熟化或過油熟化后晾干待用，并在制做辣籽椒工段的加味精(20)中與味精一起加入到相應(yīng)物料中，并均勻混合，得到終產(chǎn)品。
全文摘要
辣仔椒及其制做方法，屬于食品領(lǐng)域中的調(diào)味品，主要解決辣椒食用形式及品種單一的問題，其主要組份為辣椒、花生米、芝麻仁、鮮蔥、精鹽、味精等，將前三種主要原料及鮮蔥人工精選料之后，按工藝要求分別進(jìn)行相應(yīng)處理后，并最終經(jīng)炒或油炸熟化，然后按比例再與其他輔料依照規(guī)定程序混配均勻，最后經(jīng)紫外線消毒并質(zhì)檢，即可包裝為成品；有益之處為為市場提供了一種以辣椒特性為主的新的佐餐調(diào)味食品，可直接食用，也可做調(diào)料用，富含多種營養(yǎng)，具有多種風(fēng)味，食用方便，干凈衛(wèi)生，易保存，易攜帶，輕易不會變質(zhì)。
文檔編號A23L1/221GK1401263SQ02129100
公開日2003年3月12日 申請日期2002年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月12日
發(fā)明者許勇, 趙金付, 郭陽 申請人:北京市大東農(nóng)工商聯(lián)合總公司