專利名稱：一種面食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面食的制作方法。
面食是人們?nèi)粘Ｉ畹囊环N主要食品，常見的制作方法主要有以下兩種一種是采用干酵母發(fā)酵，其方法是將面粉、干酵母、泡打粉和水調(diào)勻，然后制作成形，接著在高溫下醒發(fā)，再蒸制成熟。這種方法生產(chǎn)時(shí)間短，但制成的面食缺乏筋力，有酵母的怪氣味，成本較高，同時(shí)對(duì)泡打粉也有劑量的限制，過多的泡打粉對(duì)人體有一定的危害；另一種是傳統(tǒng)的鮮菌種(俗稱老面)發(fā)酵法，其方法是將鮮菌種加入面粉，再加水調(diào)勻制作成形，然后蒸制成熟，這種方法全憑經(jīng)驗(yàn)制作，質(zhì)量難以保證，不適合規(guī)模化生產(chǎn)，且所生產(chǎn)的面食雖然有口勁，但色澤偏黃，表面不光潔，口感不是很好。
本發(fā)明的目的是提供一種可使制作的面食松泡柔軟、表皮光潔、色澤純白、有口勁、味感佳的制作方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的步驟是以下步驟中原料用量為重量份。
步驟1在15～35℃溫度下，將老面1份加入15～25℃的4.5～5.5水份中調(diào)勻，再加入9～11份面粉通過和面機(jī)揉勻后，靜置4～6小時(shí)；步驟2在發(fā)酵后的面團(tuán)中加入食用純堿，經(jīng)和面機(jī)揉勻，測(cè)試酸堿度，并達(dá)到酸堿平衡；步驟3將酸堿中和后的面團(tuán)放在壓面機(jī)上反復(fù)碾壓；步驟4將手工或機(jī)械方法制作成形的面點(diǎn)放在醒發(fā)箱中醒發(fā)；步驟5將醒發(fā)好的面點(diǎn)放入蒸汽柜內(nèi)，蒸制成熟。
上述制作方法中，在步驟2中面團(tuán)與加入食用純堿的比例為100∶0.7～1.1，并測(cè)試酸堿度，由于醒發(fā)后面團(tuán)會(huì)走失一部分堿性(俗稱跑堿)，故在酸堿中和后仍需加入原純堿量的4～6％，以確保醒發(fā)后仍能達(dá)到酸堿平衡，這樣做好的面食不會(huì)有口酸味或堿醒味。
在步驟4中做好的面點(diǎn)需放在特制的電醒發(fā)箱或蒸汽管醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度設(shè)定在100～200℃之間，約醒發(fā)28～32分鐘，醒發(fā)時(shí)應(yīng)加入少量蒸汽約24～26分鐘，使面點(diǎn)表面不致干裂起泡，達(dá)到充分漲發(fā)的目的，最后4～6分鐘停止加入蒸汽，使面皮表面結(jié)構(gòu)成薄薄的一層皮，這樣表皮光潔細(xì)膩。
在步驟5中將醒發(fā)好的面點(diǎn)放入蒸汽柜內(nèi)蒸制時(shí)，要特別注意控制汽壓，使面團(tuán)澎松漲透后不會(huì)出現(xiàn)倒踏和凹凸不平的現(xiàn)象，一般汽壓控制在1～4公斤/cm2左右，蒸制8～10分鐘，關(guān)汽后靜置1～2分鐘。
用本發(fā)明的方法制作面食，所使用的鮮酵母可以循環(huán)使用，這樣可節(jié)約成本，一般500斤面粉可節(jié)省成本30元左右。
采用上述方法制作的面食松泡柔軟、口感細(xì)膩、富有口勁、表皮光潔、色澤純白、面香味濃郁、味感特佳，解決了現(xiàn)有干酵母發(fā)酵無面香味，味感不佳，且面筋質(zhì)受到破壞的問題。
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)行說明。
實(shí)施例步驟1在25℃室溫下，將老面100公斤加20℃的水500公斤調(diào)勻，再加入面粉1000公斤份通過和面機(jī)揉勻后，靜置5小時(shí)，面粉經(jīng)發(fā)酵后體積澎漲約1.5倍；步驟2將發(fā)酵后的面粉加入食用純堿4公斤，通過和面機(jī)揉勻，并測(cè)試酸堿度，由于醒發(fā)后面團(tuán)會(huì)走失一部分堿性，故在酸堿中和后仍需加入0.2公斤的堿以確保醒發(fā)后仍能達(dá)到酸堿平衡，這樣做好的面食不會(huì)有口酸味或堿醒味；步驟3將酸堿中和后的面團(tuán)放在壓面機(jī)上反復(fù)碾壓，一般在8次以上，發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)過壓面機(jī)有規(guī)則的擠壓后，色澤逐漸變白，面質(zhì)更加細(xì)膩，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過的手工效果，揉好的面團(tuán)其橫切面呈均勻分布的網(wǎng)狀小眼；步驟4用手工或機(jī)械方法將揉好的面團(tuán)制作成饅頭，并將制作的饅頭放在電醒發(fā)箱醒發(fā)，醒發(fā)箱的溫度設(shè)定在150℃，約醒發(fā)30分鐘，醒發(fā)時(shí)加入少量蒸汽約25分鐘，這樣饅頭表面不致會(huì)干裂起泡，并能充分漲發(fā)，最后5分鐘停止加入蒸汽，使面皮表面結(jié)構(gòu)成薄薄的一層皮，這樣表皮光潔細(xì)膩；步驟5將醒發(fā)好的饅頭放入蒸汽柜內(nèi)，在2公斤/cm2的汽壓下，蒸制9分鐘，關(guān)汽后靜置1～2分鐘，方可打開蒸柜，此時(shí)的饅頭松泡柔軟、口感細(xì)膩、富有口勁、表皮光潔、色澤純白、面香味濃郁、味感特佳。
權(quán)利要求
1.一種面食的制作方法，其特征在于其制作的步驟是以下步驟中原料用量為重量份，步驟1在15～35℃溫度下，將老面1份加15～25℃的溫水4.5～5.5份調(diào)勻，再加入9～11份面粉通過和面機(jī)揉勻后，靜置4～6小時(shí)；步驟2將發(fā)酵后的面團(tuán)中加入食用純堿，通過和面機(jī)揉勻，達(dá)到酸堿平衡；步驟3將酸堿中和后的面團(tuán)放在壓面機(jī)上反復(fù)碾壓；步驟4將手工或機(jī)械方法制作成形的面點(diǎn)放在醒發(fā)箱中醒發(fā)；步驟5將醒發(fā)好的面點(diǎn)放入蒸汽柜內(nèi)，蒸制成熟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于將發(fā)酵后的面團(tuán)按100∶0.7～1.1比例加入食用純堿，并測(cè)試酸堿度，并在酸堿中和后仍需加入原純堿量的4～6％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于醒發(fā)箱溫度設(shè)定在100～200℃之間，約醒發(fā)28～32分鐘，醒發(fā)時(shí)應(yīng)加入少量蒸汽約23～27分鐘，最后4～6分鐘停止加入蒸汽。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于將醒發(fā)好的面點(diǎn)放入蒸汽柜內(nèi)，在1～4公斤/cm2的汽壓下，蒸制.8～10分鐘，關(guān)汽后靜置1～2分鐘。
全文摘要
一種面食的制作方法,包括以下步驟:在15～35℃溫度下,將老面1份加15～25℃的溫水4.5～5.5份調(diào)勻,再加入9～11份面粉揉勻;將發(fā)酵后的面團(tuán)中加入食用純堿;將酸堿中和后的面團(tuán)放在壓面機(jī)上反復(fù)碾壓;將手工或機(jī)械方法制作成形的面點(diǎn)放在醒發(fā)箱中醒發(fā);將醒發(fā)好的面點(diǎn)放入蒸汽柜內(nèi),蒸制成熟。采用這種方法制作的面食松泡柔軟、表皮光潔、富有口勁、表皮光潔、色澤純白、面香味濃郁、味感特佳。
文檔編號(hào)A23L1/48GK1383752SQ01114438
公開日2002年12月11日 申請(qǐng)日期2001年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2001年4月29日
發(fā)明者周倜 申請(qǐng)人:周倜