專利名稱：一種蕨麻發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種蕨麻發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法。
蕨麻(Potentilla anserinal)，又稱人參果，是青藏高原及其邊緣地區(qū)特有的薔薇科植物鵝絨委陵菜的干燥塊根，生于海撥2600-4750米的湖邊河谷草甸，山坡濕地，河灘草地及溝邊渠旁，它不僅碳水化合物、蛋白質(zhì)含量高，且富含各種氨基酸和多種微量元素，特別富含鐵元素(見《中國藏藥》第一卷《青海省食物營養(yǎng)成分表》)，其性味甘、平，有健脾益胃、生津解渴、益氣補(bǔ)血之功效，見《中藥大辭典》，食用和藥用價(jià)值都很高。近年來，人們對飲料的需求量，特別是對那些具有緩解疲勞，提神益氣，調(diào)理人體健康等功能的營養(yǎng)型飲料的需求量很大。目前市場上的飲料品種不少，但大多為添加劑配制的碳酸型、可樂型飲料以及果汁果味型、茶類型等飲料，而營養(yǎng)型、調(diào)理型的飲料并不多見。利用蕨麻為原料制成的飲料只在98103435.7，97105394.4，95118992.198113471.8專利申請中有所記載，但它們共同的特點(diǎn)是采用水浸泡或浸取式提取蕨麻的有效成份來生產(chǎn)蕨麻飲料。上述方案對蕨麻有效成份的完全提取和人體完全吸收有待商確。用糖化、生物發(fā)酵方法生產(chǎn)蕨麻飲料，至今未見報(bào)道。
本發(fā)明的目的在于用酶解糖化、微生物發(fā)酵的方法，以蕨麻為原料，生產(chǎn)一種高鐵，高氨基酸，營養(yǎng)成份豐富、合理、口感好、風(fēng)味突出，并具有補(bǔ)鐵，抗疲勞等調(diào)理人體健康功能的新型飲料。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案為一種蕨麻發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法，其由下列重量百分比的原料組成蕨麻3-20％ 果汁1-5％ 糖3-10％，其余為水，也可加入防腐劑1-3‰穩(wěn)定劑0.5-2‰，果汁為蘋果汁、沙棘果汁、梨汁等，防腐劑為山梨酸鉀，苯甲酸鈉等，穩(wěn)定劑為果膠酶，丹寧～明膠等。及其制備方法為蕨麻→清洗除雜→干燥→粉碎→蒸煮→磨漿→糖化→滅酶→發(fā)酵→滅菌→冷卻澄清→輔料調(diào)配→殺菌→灌裝→成品。
本發(fā)明以蕨麻為主要原料，采用酶解糖化，微生物發(fā)酵，輔料調(diào)配等合理工藝，研制出了一種高氨基酸(0.6g/100ml)、高鐵(≥3.5mg/100ml)，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)鐵抗疲勞等調(diào)理人體健康功能的新型飲料，其工藝合理、簡單，可操作性強(qiáng)，填補(bǔ)了蕨麻發(fā)酵飲料研制的空白。
下面結(jié)合附圖
對本發(fā)明做進(jìn)一步說明附圖為本發(fā)明的工藝流程圖。
1、蕨麻清洗除雜，蕨麻是一種顆粒狀或細(xì)園柱狀植物塊根，其生產(chǎn)在泥土或泥沙中，采集時(shí)從地下挖出，并曬干，所以收集的原料在加工前必前清洗除雜，先將其置于清水池中浸泡0.5-1小時(shí)，除去漂浮物，撈出蕨麻，部分泥土沉淀在清水池中，再將蕨麻置入高心機(jī)中進(jìn)行水洗，另外一部分泥土也被清除，最后用離心機(jī)將水甩干，本發(fā)明中所指蕨麻重量為洗凈烘干后的蕨麻重量；2、將步驟1得到的原料在烘箱或遂道窯中進(jìn)行烘干，烘干溫度為60-90℃，烘干時(shí)間為60-90小時(shí)；3、將步驟2得到的原料在磨粉機(jī)上進(jìn)行磨粉粉碎，粒度控制在60-100目即可。
4、將步驟3得到的蕨麻粉加適量水進(jìn)行蒸煮，蒸煮壓力為0-0.1MPa，蒸煮時(shí)間為15-30min。
5、將步驟4得到的物料冷卻后再加水進(jìn)行調(diào)漿，使蕨麻重量占溶液重量的3-20％，再在磨漿機(jī)或膠體磨上進(jìn)行磨漿；6、將步驟5得到的料漿進(jìn)行糖化；蕨麻中淀粉含量較高(65-70％)，要有效進(jìn)行生物發(fā)酵處理，就須先將之轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵的糖類。蕨麻淀粉中直鏈和支鏈淀粉共存，故選用α-淀粉酶(切直鏈)和β-淀粉酶(切支鏈)先后作用。α-淀粉酶亦稱液化淀粉酶，可水解淀粉分子內(nèi)的α-1.4苷鍵，水解產(chǎn)物為糊精、低驟糖和單糖等。β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶，可將淀粉轉(zhuǎn)化成β-極限糊精和麥芽糖，用CaCl2為淀粉酶激活劑，加用量為蕨麻淀粉量的0.5％，作用前用1％的檸檬酸溶液調(diào)PH值至4-5。α-淀粉酶和β-淀粉酶共用于糖化時(shí)的工藝條件為加蕨麻淀粉重量的0.1-1％α-淀粉酶于步驟5得到的漿料液中，并將漿料液加熱至80-90℃，恒溫保持0.5-1.5小時(shí)后，冷卻至50-60℃，再加相當(dāng)于蕨麻淀粉重量的0.8-1/5％的β-淀粉酶，保持0.5-1.5小時(shí)，糖化反應(yīng)即完成；糖化工藝也可采用黑曲酶或黃曲酶等，加用量為蕨麻淀粉重量的0.8-1.5％，溫度在40-80℃，保持0.5-1.5小時(shí)可完成糖化反應(yīng)；糖化后還原糖達(dá)到90g/100ml以上即可；7、將步驟6得到的原料進(jìn)行滅酶，滅酶的工藝條件為將原料在0.05-0.15MPa的高溫高壓下滅酶15-40min即可；8、將步驟7得到的原料進(jìn)行微生物發(fā)酵；a．選用乳酸克魯維酵母和乳酸菌先后進(jìn)行發(fā)酵；其工藝條件為在25-35℃條件下，接入蕨麻淀粉重的5-15％乳酸克魯維酵母發(fā)酵36-60小時(shí)，然后再接入蕨麻淀粉重量的3-8％乳酸菌發(fā)酵8-16小時(shí)，即可；b．還可選用乳酸克魯維酵母和異常漢遜酵母先后進(jìn)行發(fā)酵，工藝條件同a；c．還可選用葡萄酒酵母與產(chǎn)朊假絲酵母先后進(jìn)行發(fā)酵，工藝條件同a；9、將步驟8得到的原料在100-130℃條件下滅菌20-40min。
10、將步驟9得到的原料冷卻澄清，即將上述原料冷卻至10℃以下，靜置后再用SX20超微硅藻土抽濾即可，得到溶液清亮透明；11、將步驟10得到的原料中加入溶液總重量的果汁1-5％，果汁用沙棘果汁或蘋果汁或梨汁，糖3-10％，糖用庶糖或甜味素等，也可加入0.5-2‰的穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑為果膠酶或丹寧～明膠，1-3‰的防腐劑，防腐劑為山梨酸鉀或苯鉀酸鈉等原料進(jìn)行輔料調(diào)配，以提高適口性和穩(wěn)定性；12、將步驟11得到的原料經(jīng)殺菌(紫外燈殺菌)，灌裝后即為本發(fā)明的產(chǎn)品；以下為本發(fā)明的幾個(gè)實(shí)施例實(shí)施例1其配方為蕨麻400g 沙棘果汁250g 蔗糖390g 水10kg其制備方法為1、將蕨麻在5kg水中浸泡1小時(shí)，并稍加攪拌，除去漂浮物，撈出蕨麻后在離心機(jī)中進(jìn)行水洗，用水量約5kg；2、對步驟1得到的原料在烘箱中進(jìn)行烘干，烘干溫度為80℃，時(shí)間為70小時(shí)，得到凈蕨麻360g；3、對步驟2得到的原料在磨粉機(jī)上磨粉，粒度控制在800目即可。
4、對步驟3得到的原料加10kg水在0.1MPa的壓力下蒸煮15min。
5、對步驟4得到的原料加適量水進(jìn)行調(diào)漿，在本實(shí)施例中，漿料總重為10.36kg，不足部分加水即可，漿料冷卻后在膠體磨上進(jìn)行磨漿。
6、對步驟5得到的漿料進(jìn)行糖化。將漿料加熱至85℃，加入2gα-淀粉酶，恒溫1小時(shí)后，冷卻至55℃，再用1％的檸檬酸將漿料PH值調(diào)至4，加1g Cacl2和3gβ-淀粉酶，恒溫1小時(shí)，糖化完成。
7、對步驟6得到的糖化原料在0.1MPa的高溫高壓下滅酶30min。
8、對步驟7得到的原料進(jìn)行生物發(fā)酵，將糖化滅酶原料冷卻至30℃，加乳酸克魯維酵母2g發(fā)酵50小時(shí)后再加1g克乳酸菌恒溫發(fā)酵小時(shí)即可；9、對步驟8得到的原料在100℃條件下滅菌30min；10、對步驟9得到的原料冷卻至5℃，用SX20超微硅藻土抽濾即可得到清透明的液體；11、對步驟10得到的溶液進(jìn)行輔料調(diào)配，即加入配方中的果汁和糖，并攪拌均勻；12、對步驟11得到的溶液在紫外燈滅菌的條件下無菌灌裝，得到蕨麻發(fā)酵飲料11kg。
實(shí)施例2其配方為蕨麻2．2kg 蘋果汁0.5kg 糖1kg 水10kg 苯鉀酸鈉20g 果膠酶10g其制備方法為1、將蕨麻在5kg水中浸泡1.5小時(shí)，并稍加攪拌，除去漂浮物，撈出蕨麻后在離心機(jī)中進(jìn)行水洗，用水量約10kg；2、將步驟1得到的原料在烘箱中進(jìn)行烘干，烘干溫度為90℃，時(shí)間為60小時(shí)，得到凈蕨麻2kg；3、將步驟2得到的原料在磨粉機(jī)上磨粉，粒度控制在200目即可；4、對步驟3得到的原料加10kg水在0.1MPa的壓力下蒸煮15min；5、對步驟4得到的原料加適量水進(jìn)行調(diào)漿，在本實(shí)施例中，漿料總重為12kg，不足部分加水即可，漿料冷卻后在膠體磨上進(jìn)行磨漿；6、對步驟5得到的漿料進(jìn)行糖化，將漿料加熱至85℃，加入3g黑曲酶，恒溫1．5小時(shí)后糖化完成；7、對步驟6得到的糖化原料在0.1Mpa的高溫壓下滅酶20min；8、對步驟7得到的原料進(jìn)行微生物發(fā)酵，將糖化滅酶原料冷卻至25℃，加乳酸克魯維母20g，發(fā)酵40小時(shí)后再加15g異常漢遜酵母進(jìn)行恒溫發(fā)酵35小時(shí)即可；9、對步驟8得到的原料在100℃條件下滅菌20min；10、對步驟9得到的原料冷卻至3℃，用SX20超微硅藻土抽濾即可得清亮透明的液體；11、對步驟10得到的溶液進(jìn)行輔料調(diào)配，即加入配方中蘋果汁、糖、苯鉀酸鈉和果膠酶并攪拌均勻；12、對步驟11得到的溶液在紫外燈滅菌的條件下無菌灌漿，得到蕨麻發(fā)酵飲料13.8kg。
實(shí)施例3其配方為
蕨麻1.1kg 梨汁0.4kg 糖1.1kg 水10kg 山梨酸鉀20g 丹寧～明膠各10g其制備方法為1、將蕨麻在5kg水中浸泡0.8小時(shí)，并稍加攪拌，除水漂浮物，撈出蕨麻后在離心機(jī)中進(jìn)行水洗，用水量約10kg；2、將步驟1得到的原料在烘箱中進(jìn)行烘干，烘干溫度為80℃，時(shí)間為90小時(shí)，得到凈蕨麻1kg；3、將步驟2得到的原料在磨粉機(jī)上磨粉，粒度控制在150目即可；4、對步驟3得到的原料加10kg水在常壓下蒸煮1小時(shí)；5、對步驟4得到的原料加適量水進(jìn)行調(diào)漿，在本實(shí)施例中，漿料總重為11kg，不足部分加水即可，漿料冷卻后在膠體磨上進(jìn)行磨漿；6、對步驟5得到的漿料進(jìn)行糖化。將漿料加熱至70℃，加入2g黃曲酶，恒溫1小時(shí)后糖化完成；7、對步驟6得到的糖化原料在0.1MP的高溫壓下滅酶15min；8、對步驟7得到的原料進(jìn)行微生物發(fā)酵，將糖化滅酶原料冷卻至30℃，2g葡萄酒母進(jìn)行微生物發(fā)酵40小時(shí)后再加2g產(chǎn)朊假絲酵母恒溫發(fā)酵18小時(shí)，發(fā)酵完成；9、對步驟8得到的原料在110℃條件下滅菌20min；10、對步驟9得到的原料冷卻至4℃，用SX20超微硅藻土抽濾即可得到清亮透明的液體；11、對步驟10得到的溶液進(jìn)行輔料調(diào)配，即加入配方中梨果汁、糖、山梨酸鉀、丹寧～明膠并攪拌均勻；12、對步驟11得到溶液在紫處燈滅菌的條件下無菌灌漿，得到蕨麻發(fā)酵飲料12.7kg。
權(quán)利要求
1.一種蕨麻發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法，其由下列重量百分比的原料組成蕨麻3-20％ 果汁1-5％ 糖3-10％，其余為水，總計(jì)量為100％
2.一種蕨麻發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)方法由下列工序組成蕨麻→清洗除雜→干燥→粉碎→蒸煮→磨漿→糖化→滅酶→發(fā)酵→滅菌→冷卻澄清→輔料調(diào)配→殺菌→灌裝→成品。
3.如權(quán)利要求1所述的一種蕨麻發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法，其特征在于上述配方中加入防腐劑1-3‰，穩(wěn)定劑0.5-2‰，防腐劑為山梨酸鉀，苯甲酸鈉，穩(wěn)定劑為果膠酶，丹寧～明膠。
4.如權(quán)利要求所述的一種蕨麻發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法，其特征在于果汁為蘋果汁，沙棘果汁、梨汁。
5.如權(quán)利要求所述的一種蕨麻發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法，其特征在于糖化工藝采用淀粉酶或黃曲霉或黑曲霉糖化，發(fā)酵工藝采用酵母菌發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種蕨麻發(fā)酵飲料,其由3—20%的蕨麻1—5%的果汁3—10%糖和水等組成。其生產(chǎn)方法為蕨麻→清洗除雜→干燥→粉碎→蒸煮→磨漿→糖化→滅酶→發(fā)酵→滅菌→冷卻澄清→輔料調(diào)配→殺菌→灌裝→成品。本發(fā)明的產(chǎn)品具有高鐵、高氨基酸含量,風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,是一種抗疲勞、補(bǔ)鐵等人體健康調(diào)理功能的新型飲料。本發(fā)明的方法工藝合理,可操作性強(qiáng),不破壞原料中的有效成分,填補(bǔ)了蕨麻發(fā)酵飲料研制的空白。
文檔編號A23L2/38GK1286941SQ0012892
公開日2001年3月14日 申請日期2000年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月15日
發(fā)明者盧挺 申請人:盧挺