一種提高羊肉品質(zhì)的方法
【專利摘要】本本發(fā)明涉及一種提高羊肉品質(zhì)的方法，該方法通過對運輸后肉羊進行禁食或飼喂管理達到提高羊肉品質(zhì)的目的。運輸后禁食或飼喂的羊肉嫩度提高，色澤較好，保水力較高，隨著運輸后飼喂時間的延長，羊肉嫩度增加。運輸后禁食或飼喂管理都可以提高羊肉品質(zhì)，為運輸后緩解應(yīng)激提供一種新方法。
【專利說明】一種提高羊肉品質(zhì)的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種提高羊肉品質(zhì)的方法，特別是涉及宰前禁食和飼養(yǎng)管理提高羊肉 品質(zhì)的方法，屬于宰前管理領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 宰前管理包括羊只的裝卸、運輸、待宰及宰前致暈等。在此過程中，羊只會面臨如 驚嚇、饑餓、顛簸、擁擠、混群等應(yīng)激源的刺激，產(chǎn)生心理及新陳代謝的應(yīng)激變化，使羊只機 體產(chǎn)生本能的適應(yīng)性和防御性反應(yīng)，即為羊只宰前運輸應(yīng)激。
[0003] 運輸是造成屠宰過程中羊遭受應(yīng)激和損傷可能性最大的階段，不當?shù)倪\輸條件會 導(dǎo)致羊產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，宰前運輸應(yīng)激是影響羊肉品質(zhì)的重要因素之一。羊只在運輸過程中， 受到禁食、環(huán)境變化、顛簸等應(yīng)激原的作用，本能地產(chǎn)生適應(yīng)性和防御性反應(yīng)。在不良運輸 應(yīng)激條件下，羊只呼吸急促、心跳加速、恐懼不安、性情急躁、體內(nèi)的營養(yǎng)及水分大量消耗， 并最終影響其生產(chǎn)性能、免疫水平和肉品品質(zhì)。例如，輕度的不良運輸應(yīng)激會導(dǎo)致羊只體內(nèi) 水分流失，體重下降；強烈的運輸應(yīng)激還會導(dǎo)致羊只糖原損失，肌肉最終pH升高，還會發(fā)生 掉膘、擦傷；宰前運輸會使羊肉極限pH值升高，剪切力上升，蒸煮損失降低，肉色加深，對羊 肉品質(zhì)產(chǎn)生消極影響。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對以上問題，本發(fā)明設(shè)計了一種通過宰前管理提高宰后羊肉品質(zhì)的方法，該方 法能夠同時保證羊肉的品質(zhì)及屠宰廠的利益。
[0005] 為了實現(xiàn)上述任務(wù)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：
[0006] -種提高羊肉品質(zhì)的方法，其特征在于：對運輸后的羊進行禁食或飼喂管理。
[0007] 根據(jù)所述提高羊肉品質(zhì)的方法，其特征在于：所述的運輸可以為正常運輸、短的時 間和/或低強度的運輸。
[0008] 根據(jù)所述提高羊肉品質(zhì)的方法，其特征在于：運輸后的羊禁食多于6h，優(yōu)選12h? 24h，最優(yōu)選12h。
[0009] 根據(jù)所述提高羊肉品質(zhì)的方法，其特征在于：運輸后的羊飼喂不短于12h，優(yōu)選 24h?72h，優(yōu)選36h?72h，最優(yōu)選36h。
[0010] 根據(jù)所述提高羊肉品質(zhì)的方法，其特征在于：飼喂之后再禁食，優(yōu)選禁食時間不短 于12h，優(yōu)選12h?24h，最優(yōu)24h。
[0011] 一種運輸后羊預(yù)處理的方法，其特征在于：對運輸后的羊進行禁食或飼喂管理。 [0012] 根據(jù)所述運輸后羊預(yù)處理的方法，其特征在于：所述的運輸可以為正常運輸、短的 時間和/或低強度的運輸。
[0013] 根據(jù)所述運輸后羊預(yù)處理的方法，其特征在于：運輸后的羊禁食多于6h，優(yōu)選 12h?24h，最優(yōu)選12h。
[0014] 根據(jù)所述運輸后羊預(yù)處理的方法，其特征在于：運輸后的羊飼喂不短于12h，優(yōu)選 24h?72h，優(yōu)選36h?72h，最優(yōu)選36h。
[0015] 根據(jù)所述運輸后羊預(yù)處理的方法，其特征在于：飼喂之后再禁食，優(yōu)選禁食時間不 短于12h，優(yōu)選12h?24h，最優(yōu)24h。
[0016] 一種羊肉，其特征在于：經(jīng)過所述提高羊肉品質(zhì)的方法處理得到，或者由宰殺所 述運輸后羊預(yù)處理的方法處理的羊而得到。
[0017] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0018] 1、本發(fā)明提出了通過對運輸后的肉羊進行宰前管理提高宰后羊肉品質(zhì)的方法，明 確了運輸后肉羊的禁食時間和飼喂時間，緩解宰前管理對肉羊造成的應(yīng)激反應(yīng)。
[0019] 2、本發(fā)明有利于保障動物福利，進一步優(yōu)化肉質(zhì)與動物福利間的關(guān)系。
[0020] 3、本發(fā)明簡單易操作，便于屠宰廠統(tǒng)一管理，容易推廣應(yīng)用。
[0021] 4、通過上述方法得到的羊肉，有很好的嫩度、色澤及持水力，具有很強的市場競爭 力。

【具體實施方式】
[0022] 下面通過具體實施例對本發(fā)明的方法進行說明，但本發(fā)明并不局限于此。
[0023] 實施例1
[0024] 1)選取同月齡、同品種羊20只做為實驗羊，經(jīng)集中規(guī)模飼養(yǎng)，統(tǒng)一管理，同群且補 飼條件相同。將實驗羊運送至屠宰場，供食供水靜養(yǎng)3d?5d，靜養(yǎng)結(jié)束后禁食24h ;
[0025] 2)從步驟1)中隨機選取10只實驗羊不進行運輸，直接清真屠宰，作為Oh運輸組 (對照組）；
[0026] 3)胴體休整后立即取下兩側(cè)背最長肌置于4°C環(huán)境中，于左側(cè)背最長肌測定宰后 24h的滴水損失、蒸煮損失及肉色，右側(cè)背最長肌于4°C成熟24h后速凍，用于測定剪切力和 感官評價。
[0027] 實施例2
[0028] 1)將實施例1中剩余的10只羊運輸3h，運輸完成后立即清真屠宰。運輸處理在 一條平坦公路完成，平均運輸速度60km/h，運輸密度0. 25m2/只，作為3h運輸組；
[0029] 2)取樣同實施例1的步驟3。
[0030] 實施例3
[0031] 1)選取同月齡、同品種羊40只做為實驗羊，經(jīng)集中規(guī)模飼養(yǎng)，統(tǒng)一管理，同群且補 飼條件相同；
[0032] 2)實驗開始3天前從1)中隨機挑選10只羊運輸至屠宰場，供食供水靜養(yǎng)以消除 應(yīng)激反應(yīng)，清真屠宰，作為〇h運輸+0h禁食組；
[0033] 3)取樣同實施例1步驟3)。
[0034] 實施例4
[0035] 1)隨機從實施例3中挑選10只羊，經(jīng)3h運輸至屠宰廠后直接清真屠宰，作為3h 運輸+〇h禁食組；
[0036] 2)取樣同實施例1步驟3)。
[0037] 實施例5
[0038] 1)隨機從實施例3中挑選10只羊，經(jīng)3h運輸至屠宰廠，禁食12h后直接清真屠 宰，作為3h運輸+12h禁食組；
[0039] 2)取樣同實施例1步驟3)。
[0040] 實施例6
[0041] 1)將實施例3中剩余的10只羊，經(jīng)3h運輸至屠宰廠，禁食24h后直接清真屠宰， 作為3h運輸+24h禁食組；
[0042] 2)取樣同實施例1步驟3)。
[0043] 實施例7
[0044] 1)選取同月齡、同品種羊30只做為實驗羊，經(jīng)集中規(guī)模飼養(yǎng)，統(tǒng)一管理，同群且補 飼條件相同；
[0045] 2)從1)中隨機挑選10只羊直接清真屠宰，作為Oh運輸+0h飼喂+0h禁食組；
[0046] 3)取樣同實施例1步驟3)。
[0047] 實施例8
[0048] 1)隨機從實施例7中挑選10只羊經(jīng)3h運輸至屠宰廠，飼喂36h，禁食24h后清真 屠宰；作為3h運輸+36h飼喂組；
[0049] 2)取樣同實施例1步驟3)。
[0050] 實施例9
[0051] 1)將實施例7中剩余的10只羊經(jīng)3h運輸至屠宰廠，飼喂72h，禁食24h后清真屠 宰；作為3h運輸+7此飼喂組；
[0052] 2)取樣同實施例1步驟3)。
[0053] 針對上述實施例中所得的羊肉進行肉品質(zhì)指標測定，主要包括pH值、肉色、滴水 損失、蒸煮損失、剪切力及感官評價。具體測定方法如下：（1)使用CR-400色差計測量羊肉 的亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*值、總色差ΛΕ = ; (2)用常規(guī)方法測定滴水損失及蒸煮損失；(3)使用TA-XT2i物性分析儀測定嫩度；(4)經(jīng) 過培訓(xùn)的9人感官小組在感官評價專用實驗室中進行感官評價。各實施例結(jié)果如表1所示， 其中表示未檢測。
[0054] 根據(jù)表1中的數(shù)據(jù)，將實施例2與實施例1比較，實施例2羊肉肉色加深；實施例 2蒸煮損失顯著低于實施例1。運輸會使剪切力值顯著增大，嫩度下降，對羊肉嫩度造成消 極影響。運輸使羊肉血紅素含量上升，導(dǎo)致肉色加深，這可能是實施例2羊肉肉色加深的原 因。運輸3h會使羊肉產(chǎn)生較大的應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致剪切力上升，肉質(zhì)較硬。宰前運輸會對羊 肉品質(zhì)造成不同程度的消極影響，宰前應(yīng)盡量避免運輸或運輸后采用其他宰前操作使肉羊 從應(yīng)激中恢復(fù)。
[0055] 將實施例3、4、5、6比較，可以發(fā)現(xiàn)實施例4、5宰后24h羊肉總色差較高；實施例 4羊肉嫩度顯著下降，隨著禁食時間的延長，羊肉嫩度值呈上升趨勢，實施例5羊肉嫩度最 高。實施例4剪切力值最大，羊肉嫩度最差，其雖然沒有產(chǎn)生肉眼可識別的DFD肉，但其肉 色較深，肉質(zhì)變硬，肉表面干燥，適口性降低。實施例5、6組羊肉嫩度和感官評價等指標優(yōu) 于實施例4,大部分品質(zhì)指標與實施例3差異不顯著，說明運輸后禁食管理可以在一定程度 上幫助家畜緩解疲勞和應(yīng)激，改善肉質(zhì)。
[0056] 將實施例6、7、8、9比較，可以發(fā)現(xiàn)實施例8、9肉羊宰后蒸煮損失較低，肉色較深， 相比較對照組實施例7,運輸后飼喂處理能夠影響羊肉部分肉質(zhì)指標，但未改變其感官品 質(zhì)。實施例8、9與實施例6肉羊宰后肉品質(zhì)無顯著差異，且實施例6羊運輸后禁食24h可 使肉質(zhì)得到一定改善，這說明運輸后飼喂處理同樣能夠保證羊肉品質(zhì)。隨著運輸后飼喂時 間的延長，剪切力呈下降趨勢，但各處理組間差異不顯著，運輸后飼喂處理能夠保證羊肉品 質(zhì)。
[0057] 根據(jù)表2中的數(shù)據(jù)，將實施例2與實施例1比較，實施例2羊肉嫩度評分顯著低于 實施例1，總體可接受性評分顯著下降，表明運輸處理對羊肉的感官品質(zhì)產(chǎn)生消極影響。
[0058] 將實施例3、4、5、6比較，實施例4羊肉嫩度評分顯著低于實施例5和實施例6,說 明運輸后未禁食管理組嫩度較差。實施例5、實施例6組羊肉嫩度、感官評價等指標優(yōu)于實 施例4,說明運輸后禁食能夠使動物緩解疲勞和應(yīng)激，改善肉質(zhì)。
[0059] 將實施例6、7、8、9比較，各實施例組羊肉膻味、嫩度、多汁性和總體可接受性評分 差異均不顯著。實施例8為運輸3h、禁食24h后屠宰，同實施例6,且由實施例6知，羊運輸 后禁食24h可使肉質(zhì)得到一定改善，這說明運輸后飼喂處理同樣能夠保證羊肉品質(zhì)。
[0060] 表1各實施例羊肉食用品質(zhì)的比較
[0061]

【權(quán)利要求】
1. 一種提高羊肉品質(zhì)的方法，其特征在于：對運輸后的肉羊進行禁食或飼喂管理。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述的運輸可以為正常運輸、短的時間和 /或低強度的運輸。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：運輸后的羊禁食多于6h，優(yōu)選12h?24h， 最優(yōu)選12h。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：運輸后的羊飼喂不短于12h，優(yōu)選24h? 72h，優(yōu)選36h?72h，最優(yōu)選36h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：飼喂之后再禁食，優(yōu)選禁食時間不短于 12h，優(yōu)選12h?24h，最優(yōu)24h。
6. -種運輸后羊預(yù)處理的方法，其特征在于：對運輸后的羊進行禁食或飼喂管理。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的方法，其特征在于：運輸后的羊禁食多于6h，優(yōu)選12h? 24h，最優(yōu)選12h。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于：運輸后的羊飼喂不短于12h，優(yōu)選24h? 72h，優(yōu)選36h?72h，最優(yōu)選36h。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于：飼喂之后再禁食，優(yōu)選禁食時間不短于 12h，優(yōu)選12h?24h，最優(yōu)24h。
10. -種羊肉，其特征在于：經(jīng)過權(quán)利要求1-5之一方法處理得到，或者由宰殺權(quán)利要 求6-9之一方法處理的羊而得到。
【文檔編號】A01K67/02GK104186416SQ201410453643
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月5日
【發(fā)明者】陳麗, 張德權(quán), 夏安琪, 李培迪, 陳立娟, 李欣, 王振宇, 高遠, 劉越 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所