專利名稱：一種提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種提高果渣紙型食品揭膜性能的方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
果渣紙型食品是近幾年國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，它是以水果榨汁后的果渣為原料，力口入成型劑、增塑劑、調(diào)味劑等輔料進(jìn)行成膜干燥而得的食品。其外形薄如紙片，方便攜帶與貯藏，并且保留了原果的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別適合救災(zāi)、野外作業(yè)和日常生活的消費(fèi)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。2001年，我國(guó)無(wú)錫市天祿紙菜有限責(zé)任公司成功研制出即食蔬菜，是蔬菜深加工的創(chuàng)新。國(guó)外，日本酒井理化研究所已成功從豆渣中提取蛋白和脂質(zhì)制成純凈的纖維然后加工成紙型食品，其加工工藝和設(shè)備已經(jīng)進(jìn)入第四代，最高日產(chǎn)量為每條生產(chǎn)線每天3萬(wàn)張。以上的紙型食品原料僅限于紫菜和蔬菜，而以水果榨汁后的果渣為原料的紙型食品卻尚未面世。其主要原因是蔬菜里含有的膳食纖維是以纖維素、半纖維素和木質(zhì)素為主的不溶性膳食纖維，而果渣除了不溶性膳食纖維之外還含有豐富的水溶性膳食纖維和果膠，添加輔料后的果渣漿更加細(xì)膩，與成膜介質(zhì)結(jié)合緊密，導(dǎo)致工業(yè)上不能連續(xù)成膜和自動(dòng)連續(xù)揭膜而無(wú)法投入規(guī)模化生產(chǎn)。專利CN 101548758B提出了一種水果渣紙型食品的制備方法，以水果渣為原料，通過(guò)添加蛋白質(zhì)、增塑劑、調(diào)味劑和水均質(zhì)成水果渣漿，成膜，干燥得到水果渣紙型食品。這種方法制備的產(chǎn)品口感適宜，但是，水果渣漿的成膜性和揭膜效果有待進(jìn)一步提高，而這兩者是果渣紙型食品生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵步驟。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)以上問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種提高果渣紙型食品揭膜性能的方法。為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下:
一種提高果渣紙型食品揭膜性能的方法，包括以下步驟:將水果榨汁后的果渣經(jīng)脫苦處理后，用去離子水沖洗至中性，取出浙干，得到的果渣濕料進(jìn)行護(hù)色，然后直接加入成膜齊 、增塑劑、調(diào)味劑和水混合打漿均質(zhì)，再經(jīng)過(guò)脫氣、成膜、一次干燥、揭膜、切分、二次干燥，包裝得到水果渣紙型食品；所述的成膜劑由以下組成:魔芋膳食纖維0.3% 1.0%，改性小麥面筋蛋白0.1% 0.5%，羧甲基纖維素鈉0.1% 0.3%，馬鈴薯淀粉0.2% 0.5%,上述百分比均表示占果渣濕料的質(zhì)量百分比。所述果渣為臍橙渣、柑橘渣、藍(lán)莓渣、桑葚渣、蘋果渣、西柚渣、菠蘿渣或獼猴桃渣。所述脫苦處理采用的脫苦劑為食品級(jí)NaOH、Ca (OH)2, CaCl2, Na2CO3中的一種或兩種，脫苦時(shí)間為5 30min ;所述護(hù)色采用的護(hù)色劑為異-抗壞血酸鈉、檸檬酸、NaCl中的一種或兩種以上組合。所述小麥面筋蛋白為經(jīng)有機(jī)酸改性的小麥面筋蛋白。
所述的成膜劑由以下組成:魔芋膳食纖維0.4% 0.5%，改性小麥面筋蛋白
0.2% 0.3 %，羧甲基纖維素鈉0.25%，馬鈴薯淀粉0.3 %，上述百分比均表示占果渣濕料的質(zhì)量百分比。所述的調(diào)味劑為蔗糖、麥芽糖、果葡萄漿、食鹽中的一種或至少兩種，添加量為5% 8%，所述增塑劑為甘油或單甘脂，添加量為0.5 3% ;上述百分比均表示占果渣濕料的質(zhì)量百分比。果渣濕料與水的質(zhì)量比例為1:0.5 I。所述的脫氣采用真空脫氣，真空度為0.01 0.02MPa，脫氣時(shí)間為10 15 min。所述的成膜選用尼龍濾布作為成膜介質(zhì)，其目數(shù)為200 500，成膜工藝中果渣漿的涂膜量為1.5 5.0kg/m2。所述一次干燥的溫度為60 80°C，干燥時(shí)間2.5 3.5 h ;二次干燥的溫度為75 85°C，干燥時(shí)間為10 60 min。本發(fā)明采用的經(jīng)有機(jī)酸改性的小麥面筋蛋白可參考專利ZL200910036934.X中制備。本發(fā)明的突出優(yōu)點(diǎn)是:
(I)本發(fā)明以高粘稠度的魔芋膳食纖維和有機(jī)酸改性小麥面筋蛋白為主要成膜劑，可顯著提高果渣紙型食品揭膜率。另外，魔芋膳食纖維具有保健功能，且在高溫下性質(zhì)穩(wěn)定。以魔芋膳食纖維為主要成膜劑即可以提高產(chǎn)品的功能價(jià)值，同時(shí)可解決其他增稠劑因干燥而產(chǎn)生的不愉快膠味的問(wèn)題。有機(jī)酸改性的小麥面筋蛋白具有良好水溶性且蛋白分子未被深度水解因而良好的功能特性。本發(fā)明以有機(jī)酸改性的小麥面筋蛋白為另一主要成膜劑一方面有助于纏結(jié)果渣各類分子進(jìn)入成膜體系，另一方面補(bǔ)充水果渣紙型食品中的蛋白成分，使該食品營(yíng)養(yǎng)均衡。(2)本發(fā)明以200 500目的尼龍濾布作為成膜介質(zhì)，與現(xiàn)有成膜劑和已公開的布料為成膜介質(zhì)(對(duì)棉布、色丁布、塔芙櫻布)相比，本發(fā)明限定的成膜介質(zhì)價(jià)格低廉、品質(zhì)穩(wěn)定，且在保證了水果渣紙型食品抗拉強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率等機(jī)械性能的前提下，可實(shí)現(xiàn)紙型食品整張完整揭膜，顯著提高了果渣紙型食品的的揭膜性能和外觀品質(zhì)，克服了其在生產(chǎn)工藝中完整揭膜難和以致難以進(jìn)行工業(yè)化連續(xù)規(guī)模化生產(chǎn)的問(wèn)題。


圖1A為臍橙渣紙型食品，左邊為對(duì)照組，右邊為試驗(yàn)組。圖1B為柑橘渣紙型食品，左邊為對(duì)照組，右邊為試驗(yàn)組。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)例，進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但這些實(shí)例僅限于說(shuō)明本發(fā)明而不限制于本發(fā)明保護(hù)范圍。實(shí)施例一:臍橙渣紙型食品的制備
(I)取新鮮臍橙榨汁后的臍橙渣，加入到質(zhì)量濃度為0.05% NaOH中攪拌8min，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為30r/min ;取出浙干轉(zhuǎn)移到質(zhì)量濃度為1%的CaCl2溶液攪拌15min，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為30r/min。取出后用去離子水沖洗至中性，取出浙干備用； (2)取步驟(I)預(yù)處理后的臍橙渣IOOg于打漿機(jī)中，加入質(zhì)量百分比1%的異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，再依次加入IOOmL去離子水，蔗糖3.5g，麥芽糖2.5g，食鹽0.2g，魔芋膳食纖維0.5g，改性小麥面筋蛋白0.2g，羧甲基纖維素鈉0.25g，馬鈴薯淀粉0.3g，甘油lg。于室溫下以1020r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌20min,細(xì)均質(zhì)兩次制得臍橙洛衆(zhòng),備用；
(3)利用真空脫氣法對(duì)步驟(2)的臍橙渣漿進(jìn)行脫氣，真空度0.0lMPa，脫氣時(shí)間15min ；
(4)將步驟(3)脫氣后的果渣漿涂膜于500目尼龍濾布，涂膜量為2.0 kg/m2 ；
(5)—次干燥:將步驟(4)已涂膜好的臍橙渣漿連同成膜介質(zhì)一同放入干燥箱內(nèi)，干燥溫度70°C，干燥時(shí)間3 h ；
(6)揭膜:將步驟(5)干燥好的產(chǎn)品進(jìn)行揭膜得到臍橙渣紙型食品；
(7)切分:對(duì)步驟(6)得到的臍橙渣紙型食品切分6cmX4cm薄片；
(8)二次干燥、包裝:將步驟(7)得到的臍橙渣紙型食品進(jìn)行二次干燥，溫度85°C，時(shí)間lOmin，待冷卻至室溫后在無(wú)菌條件下充氮或真空包裝。按上述方法所制備的臍橙渣紙型食品成膜性好，完整揭膜容易，表面平整、較光滑和孔隙均勻，色澤鮮艷，口感適宜，有較強(qiáng)的臍橙香味，且產(chǎn)品富含膳食纖維和蛋白質(zhì)，是一種理想的休閑保健食品。實(shí)施例二:柑橘渣紙型食品的制備
(O取漂燙柑橘榨汁后的柑橘渣，加入到濃度為0.05% NaOH攪拌15min，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為30r/min ;取出浙干轉(zhuǎn)移到濃度為1%的CaCl2溶液攪拌15min,攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為30r/min。取出后用去離子水沖洗至中性，取出浙干備用；
(2 )取步驟(I)預(yù)處理后的柑橘渣IOOg于打漿機(jī)中，加入質(zhì)量百分比I %的異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，然后依次加入IOOmL去離子水，蔗糖3.5g，麥芽糖2.5g，食鹽0.2g，魔芋膳食纖維0.4g，改性小麥面筋蛋白0.3g，羧甲基纖維素鈉0.25g，馬鈴薯淀粉0.3g，甘油1.5g。于室溫下以1020r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌20min,細(xì)均質(zhì)兩次制得柑橘洛衆(zhòng),備用；
(3)利用真空脫氣法對(duì)步驟(2)的柑橘渣漿進(jìn)行脫氣，真空度0.0lMPa，脫氣時(shí)間15min ；
(4)將步驟(3)脫氣后的果渣漿涂膜于500目尼龍濾布，涂膜量為2.4kg/m2 ；
(5)—次干燥:將步驟(4)已涂膜好的柑橘渣漿連同成膜介質(zhì)一同放入干燥箱內(nèi)，干燥溫度75°C，干燥時(shí)間3.5h ；
(6)揭膜:將步驟(5)干燥好的產(chǎn)品進(jìn)行揭膜得到柑橘渣紙型食品；
(7)切分:對(duì)步驟(6)得到的柑橘洛紙型食品切分6cmX4 cm薄片；
(8)二次干燥、包裝:將步驟(7)得到的柑橘渣紙型食品進(jìn)行二次干燥，溫度85°C，時(shí)間lOmin，待冷卻至室溫后在無(wú)菌條件下充氮或真空包裝。按上述方法所制備的柑橘渣紙型食品成膜性好，完整揭膜容易，表面平整、較光滑和孔隙均勻，色澤鮮艷，口感適宜，有較強(qiáng)的柑橘香味，且產(chǎn)品富含膳食纖維和蛋白質(zhì)，是一種理想的休閑保健食品。實(shí)施例三:對(duì)照組
參照CN 101548758B中實(shí)例1，以臍橙渣和柑橘渣替換原料芒果渣，以棉布為成膜介質(zhì)，其他步驟同CN 101548758B中實(shí)例I。臍橙渣漿的涂膜量為2.0 kg/m2 ;柑橘渣漿的涂膜量為2.4 kg/m2，制備得到臍橙渣紙型食品和柑橘紙型食品。按上述方法所制備的臍橙渣和柑橘渣對(duì)照紙型食品成膜性較好，口感較適宜，有原果香味，但兩樣品表面較不平整和孔隙均勻程度較差且樣品完整揭膜困難，樣品外觀較差(如圖1A、1B所示)。通過(guò)表I可以看出:本發(fā)明實(shí)例的樣品完整率和感官評(píng)定顯著高于對(duì)照組，說(shuō)明本發(fā)明實(shí)例樣品的揭膜性能和整體接受度均優(yōu)于對(duì)照組；而硬度、抗張強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率等指標(biāo)與對(duì)照組差異不大。表2為本發(fā)明產(chǎn)品感官評(píng)定依據(jù)。
表1:本發(fā)明的實(shí)例與對(duì)照組各指標(biāo)比較
權(quán)利要求
1.一種提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于:所述方法包括以下步驟:將水果榨汁后的果渣經(jīng)脫苦處理后，用去離子水沖洗至中性，取出浙干，得到的果渣濕料進(jìn)行護(hù)色，然后直接加入成膜劑、增塑劑、調(diào)味劑和水混合打漿均質(zhì)，再經(jīng)過(guò)脫氣、成膜、一次干燥、揭膜、切分、二次干燥，包裝得到水果渣紙型食品；所述的成膜劑由以下組成:魔芋膳食纖維0.3% 1.0%，改性小麥面筋蛋白0.1 % 0.5%，羧甲基纖維素鈉0.1 % 0.3%，馬鈴薯淀粉0.2% 0.5 %，上述百分比均表示占果渣濕料的質(zhì)量百分比。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于:所述果渣為臍橙渣、柑橘渣、藍(lán)莓渣、桑葚渣、蘋果渣、西柚渣、菠蘿渣或獼猴桃渣。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于:所述脫苦處理采用的脫苦劑為食品級(jí)NaOH、Ca(OH)2, CaCl2, Na2CO3中的一種或兩種，脫苦時(shí)間為5 30min ;所述護(hù)色采用的護(hù)色劑為異-抗壞血酸鈉、檸檬酸、NaCl中的一種或兩種以上組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于:所述改性小麥面筋蛋白為經(jīng)有機(jī)酸改性的小麥面筋蛋白。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于:所述的成膜劑由以下組成:魔芋膳食纖維0.4% 0.5%，改性小麥面筋蛋白0.2% 0.3%，羧甲基纖維素鈉0.25%，馬鈴薯淀粉0.3 %，上述百分比均表示占果渣濕料的質(zhì)量百分比。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于:所述的調(diào)味劑為蔗糖、麥芽糖、果葡萄漿、食鹽中的一種或至少兩種，添加量為5% 8%，所述增塑劑為甘油或單甘脂，添加量為0.5 3% ;上述百分比均表示占果渣濕料的質(zhì)量百分比。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于:果渣濕料與水的質(zhì)量比例為1:0.5 I。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于所述的脫氣采用真空脫氣，真空度為0.01 0.02MPa，脫氣時(shí)間為10 15 min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于所述的成膜選用尼龍濾布作為成膜介質(zhì)，其目數(shù)為200 500，成膜工藝中果渣漿的涂膜量為1.5 5.0kg/m2。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高果渣紙型食品揭膜性能的方法，其特征在于所述一次干燥的溫度為60 80°C，干燥時(shí)間2.5 3.5 h ;二次干燥的溫度為75 85°C，干燥時(shí)間為 10 60 min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，旨在用于以食用為主的水果渣紙型食品的生產(chǎn)。本發(fā)明以水果榨汁后的果渣為原料，將原料進(jìn)行細(xì)切、脫苦、護(hù)色等預(yù)處理后，與成膜劑、增塑劑、調(diào)味劑和水混合打漿、均質(zhì)，再經(jīng)過(guò)脫氣，成膜，一次干燥，揭膜，切分，二次干燥，包裝得到果渣紙型食品。本發(fā)明以魔芋膳食纖維和改性小麥面筋蛋白作為重要成膜劑,采用200～500目的尼龍濾布作為成膜介質(zhì)，在保證了水果渣紙型食品抗拉強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率等機(jī)械性能的前提下，提高了果渣紙型食品的揭膜性能，克服了現(xiàn)今水果渣紙型食品工業(yè)化中由于完整揭膜難而不能工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)的問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23P1/02GK103202444SQ20131015266
公開日2013年7月17日 申請(qǐng)日期2013年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月28日
發(fā)明者廖蘭, 劉衛(wèi)平, 黎清金, 趙謀明, 汪少蕓, 洪晶, 劉燕蘭 申請(qǐng)人:福州大學(xué)