一種凍漂燙蝦仁的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凍漂燙蝦仁的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蝦仁的加工方法很多，主要有二種，一種是將蝦仁煮熟后曬干加工成半干或全干原味、調(diào)味制品，另一種是為凍蝦仁系列產(chǎn)品。其中冷凍蝦仁肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，基本保持了鮮蝦的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛。目前，我國凍蝦仁的生產(chǎn)主要集中在浙江、山東、福建、廣東等地。新鮮和質(zhì)量上乘的冷凍蝦仁為無色透明，粒型完好，手感飽滿并富有彈性，保質(zhì)期一般為6個(gè)月。但由于冷凍蝦仁產(chǎn)品水分、蛋白質(zhì)含量較高，貯存不當(dāng)容易在微生物和酶的共同作用下發(fā)生變質(zhì)。深度冷凍保藏(-23?-12°C)可使蝦肉中約90%以上水分凍結(jié)，酶活性和微生物生長幾乎完全受到抑制，從而使其得以長期保藏。然而，凍藏時(shí)的溶質(zhì)濃縮及冰晶形成會(huì)使蝦肉的品質(zhì)發(fā)生改變，因此隨著凍藏時(shí)間延長，會(huì)造成蝦肉蛋白冷凍變性，如持水性、柔嫩性、膠凝性及營養(yǎng)價(jià)值等產(chǎn)生劣變。當(dāng)解凍和加熱時(shí)蝦仁汁液流失增多，產(chǎn)生失重現(xiàn)象，且肉質(zhì)變硬、易碎，口感粗糙，外觀色澤變暗。
[0003]凍蝦仁生產(chǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)，大多在夏秋收獲季節(jié)，經(jīng)突擊加工成鍍冰衣、單凍和凍蝦仁，儲(chǔ)存于冷庫，但由于產(chǎn)品貯藏保鮮和深度加工滯后，造成蝦類冷凍產(chǎn)品附加值較低。在蝦仁加工中，水分保持劑、品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑和金屬螯合劑等被廣泛應(yīng)用。眾多添加劑在改良蝦仁品質(zhì)的同時(shí)，也增加了抑菌劑超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。近年來，國際市場“綠色壁皇”日益森嚴(yán)，我國冷凍蝦仁出口屢次遭遇歐盟和其他國家的(抑菌劑)技術(shù)性貿(mào)易壁皇，損失慘重。
[0004]金黃色葡萄球菌具有耐熱、耐低溫和耐鹽等特性，是一種引起人類和動(dòng)物化膿感染的重要致病菌。單凍蝦仁在加工過程中，金黃色葡萄球菌為代表的致病菌可通過以下途徑污染食品:單凍蝦仁各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的加工人員、銷售人員帶菌，有20%?30%葡萄球菌腸毒素食物中毒是由此引起的；食品在加工前本身帶菌或在加工過程中貯藏不當(dāng)，受到污染產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒；產(chǎn)品包裝問題，運(yùn)輸過程受到污染等。
[0005]經(jīng)查，現(xiàn)有專利號(hào)為CN201210321109.6的中國發(fā)明專利《一種凍蝦仁的制備方法》，包括以下步驟:(1)將鮮蝦放入保溫桶中加冰保鮮，儲(chǔ)存?zhèn)溆茫赝皟?nèi)溫度保持3°C?4°C;(2)取出儲(chǔ)存的好，用溫度為2°C?:TC的冷水漂洗，除去泥沙、雜質(zhì)；(3)將蝦的頭部除去，同時(shí)把蝦腦部一起除凈，此過程保持蝦體溫度在10°C以下；(4)去頭后的蝦用溫度為2°C?3°C的冷水清洗至無殘留雜物；(5)用分級機(jī)對蝦進(jìn)行分級，此過程保持蝦體溫度在8°C以下；(6)剝?nèi)ノr外殼和足部，再除去蝦腸腺，然后用2°C?:TC的冷水清洗干凈，得到半成品蝦仁，此過程蝦體中心溫度控制在5°C以下；(7)按重量規(guī)格稱量半成品蝦仁后，裝入模塊，送入平板速凍機(jī)，在_35°C以下的溫度進(jìn)行急凍，急凍時(shí)間為3?4小時(shí)；(8)取出急凍后的蝦仁，迅速去掉模塊，進(jìn)行包裝，再放入溫度為_18°C以下的冷藏庫內(nèi)，得到凍蝦仁成品。上述專利的整個(gè)制作過程一直保持在低溫下進(jìn)行，保證了蝦仁的質(zhì)量。但是有關(guān)凍漂燙蝦仁的加工方法目前還未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種凍漂燙蝦仁的加工方法，其制備工藝合理、易操作，制得的凍漂燙蝦仁的不僅食用方便、感官指標(biāo)優(yōu)良，色佳味美，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、保質(zhì)期長，具有健康、安全、營養(yǎng)的特點(diǎn)。
[0007]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種凍漂燙蝦仁的的加工方法，其特征在于包括以下步驟:
[0008]I)將鮮蝦采用層冰層蝦保鮮處理后送到冷藏區(qū)；
[0009]2)將保鮮加冰的鮮蝦進(jìn)行粗加工得到蝦仁；
[0010]3)將粗加工后的蝦仁進(jìn)行精加工分級；
[0011]4)接著將蝦仁浸泡在添加劑中，時(shí)間控制在3小時(shí)內(nèi)，浸泡期間每隔半小時(shí)攪拌一次;
[0012]5)將浸泡后的蝦仁用清潔水清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后用4°C以下冰水降溫；
[0013]6)進(jìn)行漂燙處理:96°C?100°C蒸煮2?4分鐘；
[0014]7)將漂燙后的蝦仁進(jìn)行單凍，單凍溫度控制在_35°C以下，蝦仁中心溫度必須達(dá)到-18°C以下；
[0015]8)將單凍后的蝦仁置于O?-4°C左右的冰水中3-5秒鍍冰衣，冰衣率根據(jù)客戶要求而定；
[0016]9)將鍍冰衣后產(chǎn)品進(jìn)行包裝即為凍漂燙蝦仁；
[0017]10)將包裝后的產(chǎn)品逐一進(jìn)行金屬探測，經(jīng)探測合格后的產(chǎn)品才能裝外紙箱，對檢測出金屬異物的產(chǎn)品必須進(jìn)行處理，合格產(chǎn)品在_18°C以下入庫冷藏。
[0018]作為改進(jìn)，所述步驟2)的粗加工是指用手工去頭、去殼，去或不去腸腺，再用清水清洗后送到精加工區(qū)進(jìn)行分級，粗加工的溫度控制在20°C以下。
[0019]作為改進(jìn)，所述步驟3)的精加工分級是指按蝦仁大小進(jìn)行分級，揀出斷裂破碎和鮮度不好的蝦仁，并存放在各自容器中。
[0020]作為改進(jìn)，所述步驟4)的添加劑采用多聚磷酸鹽，配制質(zhì)量濃度為I?2%，多聚磷酸鹽必須溶解完全方可使用。
[0021]再改進(jìn)，所述步驟5)的清洗過程中藥不斷攪動(dòng)，清洗用水要及時(shí)更換，避免交叉污染。
[0022]再改進(jìn)，所述步驟6)的漂燙是在蒸煮機(jī)上進(jìn)行，將蝦仁均勻撒置在蒸煮機(jī)進(jìn)口的工作臺(tái)上，進(jìn)行蒸煮，好仁顆粒不能連體，溫度96°C?100°C蒸煮機(jī)轉(zhuǎn)速40轉(zhuǎn)/4分鐘，蒸煮機(jī)自動(dòng)用噴淋式冰水冷卻。
[0023]進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟7)單凍是指將蝦仁擺放在單凍機(jī)上，加工人員將其均勻地放置于輸送帶上進(jìn)行。
[0024]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:本發(fā)明制備工藝簡單合理、易操作，制得的凍漂燙蝦仁不僅食用方便、感官指標(biāo)優(yōu)良，色佳味美，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、保質(zhì)期長，具有健康、安全、營養(yǎng)的特點(diǎn)。本發(fā)明不僅豐富了蝦仁加工產(chǎn)品的種類，而且對于推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展具有重大的意義。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0026]實(shí)施例1
[0027]一種凍漂燙蝦仁的的加工方法，其特征在于包括以下步驟:
[0028]I)將鮮蝦采用層冰層蝦保鮮處理后送到冷藏區(qū)；
[0029]2)將保鮮加冰的鮮蝦進(jìn)行粗加工用手工去頭、去殼，去或不去腸腺，得到蝦仁，用清水清洗后送到精加工區(qū)進(jìn)行分級，粗加工車間溫度控制在20°C以下；
[0030]3)將粗加工后的蝦仁進(jìn)行精加工分級，按蝦仁大小分級，揀出斷裂破碎和鮮度不好的蝦仁，并存放在各自容器中；
[0031]4)接著將蝦仁浸泡在添加劑中，添加劑采用多聚磷酸鹽(主要成分P205)，配制濃度為lwt%，多聚磷酸鹽必須溶解完全方可使用，浸泡時(shí)間控制在2小時(shí)，浸泡期間每隔半小時(shí)攪拌一次，攪拌時(shí)要輕，避免蝦體破碎斷裂；
[0032]5)將浸泡后的蝦仁用清潔水清洗，清洗時(shí)不斷攪動(dòng)，洗去泥沙及雜質(zhì)。清洗用水應(yīng)及時(shí)更換，避免交叉污染，然后用4°C以下冰水降溫；
[0033]6)進(jìn)行漂燙處理:均勻撒置在蒸煮機(jī)進(jìn)口的工作臺(tái)上，進(jìn)行蒸煮，顆粒不能連體，溫度96°C?100°C，蒸煮機(jī)轉(zhuǎn)速40轉(zhuǎn)/4分鐘，蒸煮機(jī)自動(dòng)用噴淋式冰水冷卻；
[0034]7)將漂燙后的蝦仁擺放在單凍機(jī)上進(jìn)行單凍，加工人員將其均勻地放置于輸送帶上，單凍溫度控制在_35°C以下，蝦仁中心溫度必須達(dá)到-18°C以下；
[0035]8)將單凍后的蝦仁置于O?-4°C左右的冰水中3-5秒鍍冰衣，冰衣率根據(jù)客戶要求而定；
[0036]9)將鍍冰衣后產(chǎn)品裝入清潔衛(wèi)生的內(nèi)包裝袋中，即為凍漂燙蝦仁；
[0037]10)將包裝后的產(chǎn)品逐一進(jìn)行金屬探測，經(jīng)探測合格后的產(chǎn)品才能裝外紙箱，對檢測出金屬異物的產(chǎn)品必須進(jìn)行處理，合格產(chǎn)品在_18°C以下入庫冷藏。
[0038]實(shí)施例2
[0039]一種凍漂燙蝦仁的的加工方法，其特征在于包括以下步驟:
[0040]I)將鮮蝦采用層冰層蝦保鮮處理后送到冷藏區(qū)；
[0041]2)將保鮮加冰的鮮蝦進(jìn)行粗加工用手工去頭、去殼，去或不去腸腺，得到蝦仁，用清水清洗后送到精加工區(qū)進(jìn)行分級，粗加工車間溫度控制在20°C以下；
[0042]3)將粗加工后