乳酸菌香精的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及作為食品添加劑的食用香精技術(shù)領(lǐng)域，特別是養(yǎng)樂多香精。
【背景技術(shù)】
[0002] 養(yǎng)樂多酸甜可口的風(fēng)味受到消費(fèi)者的青睞，但是由于加工工藝、菌種和原料的差 異性等原因，或是由于乳酸菌發(fā)酵劑的后酸化，造成風(fēng)味物質(zhì)的散失和改變，致使風(fēng)味變得 單薄，無醇厚感，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。因此，養(yǎng)樂多香料香精的添加不僅可以 使特征風(fēng)味更為顯著，提高香氣強(qiáng)度，使香氣豐滿醇厚，對(duì)改善和提高食品品質(zhì)起到畫龍點(diǎn) 睛的作用。為了提高養(yǎng)樂多制品的品質(zhì)和銷售量，可適當(dāng)添加養(yǎng)樂多香精進(jìn)行修飾。
[0003] 養(yǎng)樂多香氣主要致香物質(zhì)為酸類、酮類、內(nèi)酯類等多種致香成分，其中酸類化合物 主要包括:乳酸、丁酸、己酸、乙酸、癸酸等。養(yǎng)樂多香味形成是各種揮發(fā)性化合物共同作用 的結(jié)果，研究已經(jīng)證實(shí)，主要的揮發(fā)物種類有內(nèi)酯類、醇類、酸類、含硫化合物等多種致香成 分。通過GC-MS分析，從隨機(jī)數(shù)據(jù)庫中檢索后，得到養(yǎng)樂多香料主要揮發(fā)性組分主要有二甲 基二硫(0.09mg/L)、乙酸乙酯（26mg/L)、硫代丁酸甲酯(0· 2mg/L)、辛酸(43mg/L)、辛酸乙酯 (1 lmg/L)、丁酸乙酯(6.3mg/L)，此外一些糠類也有所提高，如糠醇（12mg/L)、琥?自酸單甘油 酯(2.4mg/L)，當(dāng)然通過復(fù)合菌種發(fā)酵，所有高碳酸都有2~6倍不等的變化，如十二酸、十四 酸、十六酸和山梨糖醇等，其余定性成分與養(yǎng)樂多中主要香氣成分也基本相符。
[0004] 目前傳統(tǒng)的養(yǎng)樂多香精在應(yīng)用過程中往往會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味不逼真，天然感較弱，進(jìn)而 影響?zhàn)B樂多的風(fēng)味，使其品質(zhì)下降，不被消費(fèi)者喜愛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味自然的養(yǎng)樂多香精。
[0006] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種養(yǎng)樂多香精;其由如下表1所示的重量含 量的成分組成：
[0007] 表 1
[0008]
[0009]
[0010] 以上原料均為市售，所述各組分之和為100%。
[0011] 本發(fā)明的制備方法為:將上述配比的成分在夾層罐中于密封狀態(tài)（目的是為了防 止香氣的揮發(fā))下均勻攪拌混合即可。
[0012] 在發(fā)明過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)根據(jù)養(yǎng)樂多香氣分析的結(jié)果需要36余種原料進(jìn)行仿香 調(diào)配才能獲得所需香精，這會(huì)導(dǎo)致成本高、原料采購繁瑣等缺陷；發(fā)明人經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)， 在反復(fù)的選擇成分、并對(duì)成分進(jìn)行有效配比的前提下，獲得了如本發(fā)明所述的僅需要24種 原料就能制備而得的養(yǎng)樂多香精。
[0013] 本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)：
[0014] 1、根據(jù)天然養(yǎng)樂多中原有的主要的香氣揮發(fā)性物質(zhì)，按照本發(fā)明的特定比例擬定 配方并添加了重要的輔助成分，從而配制出具有天然養(yǎng)樂多香氣的養(yǎng)樂多香精，并且可明 顯降低生產(chǎn)成本，具有良好的銷售市場。
[0015] 2、該養(yǎng)樂多香精作為食品添加劑添加到乳飲料等產(chǎn)品中，使產(chǎn)品具有天然養(yǎng)樂多 的香氣和口感，從而受到消費(fèi)者喜愛，提高產(chǎn)品的銷售量，擴(kuò)大市場。
[0016] 3、調(diào)配的養(yǎng)樂多香精香氣柔和、飽滿醇厚、品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味自然，接近養(yǎng)樂多的天 然香氣。
[0017] 本發(fā)明養(yǎng)樂多香精的使用方法和用量可參照常規(guī)養(yǎng)樂多香精的使用方法和用量。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 以下以生產(chǎn)lOOKg養(yǎng)樂多香精為例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述：
[0019] 實(shí)施例1、生產(chǎn)l〇〇Kg養(yǎng)樂多香精的配方如表2所示：
[0020] 表 2
[0021]
[0022]
[0023] 其生產(chǎn)過程是：將上述如表2
所述的原料在常溫（10~3(TC)條件下，加入到夾層罐 中于密封狀態(tài)下常規(guī)攪拌至均勻混合;取樣化驗(yàn)合格后分裝入庫。
[0024]對(duì)比例1-1、將實(shí)施例1中辛酸乙酯的用量由2.4Kg改成2. lKg、將β-蒎烯的用量由 1.06Kg改成0.8Kg;相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分之和仍為lOOKg;其余等同于實(shí)施例 1〇
[0025] 對(duì)比例1 -2、將實(shí)施例1中莰烯的用量由0.84Kg改成1.2Kg，月桂醛的用量由1.2Kg 改成1.5Kg，琥珀酸單甘油酯的用量由1.26Kg改成0.8Kg，將胭脂蟲紅的用量由0.46Kg改成 0.35Kg;相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分之和仍為lOOKg;其余等同于實(shí)施例1。
[0026]對(duì)比例1 _3、取消β-蒎烯的使用（即，β-蒎烯的用量由1.06Kg改成OKg)，將莰烯的用 量由0.84改成1.9Kg;相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分之和仍為lOOKg;其余等同于實(shí)施 例1〇
[0027]對(duì)比例1-4、取消莰烯的使用（即，將莰烯的用量由0.84Kg改成OKg)，將β-蒎烯的用 量由1.06Kg改成1.9Kg;相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分之和仍為lOOKg;其余等同于實(shí) 施例1。
[0028] 對(duì)比例1 -5、取消月桂醛的使用（即，將月桂醛的用量由1.2Kg改成OKg)，將乙醛的 用量由1.22Kg改成2.42Kg;相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分之和仍為lOOKg;其余等同 于實(shí)施例1。
[0029] 對(duì)比例1 -6、取消月桂醛的使用（即，將月桂醛的用量由1.2Kg改成OKg )，將壬醛的 用量0.4Kg由改成1.6Kg;相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分之和仍為lOOKg;其余等同于 實(shí)施例1。
[0030] 對(duì)比例1-7、將月桂醛改成對(duì)甲氧基苯甲醛(Anisic aldehyde)，用量不變?nèi)匀粸?1.2Kg;其余等同于實(shí)施例1。
[0031] 對(duì)比例2、將實(shí)施例1的二甲基二硫醚的用量由1.98Kg改成0.98Kg，將乙酸乙酯的 用量由3.4Kg改成2.8Kg，相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分之和仍為lOOKg;其余等同于 實(shí)施例1。
[0032]對(duì)比例3、將實(shí)施例1中硫代丁酸甲酯的用量由0.8Kg改成1.20Kg，將乳酸的用量由 3.2Kg改成3.6Kg，將檸檬醛的用量由0.6Kg改成1. OKg，相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分 之和仍為l〇〇Kg;其余等同于實(shí)施例1。
[0033] 對(duì)比例4~對(duì)比例7、成分配比如表3所示(單位為Kg)。
[0034] 12 2 對(duì)比例8-1、將實(shí)施例1中山梨糖醇的用量由0.4Kg改成0Kg，將癸酸的用量由 0.65Kg改成OKg，將β-蒎烯的用量由1.06Kg改成OKg，相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分之 和仍為l〇〇Kg;其余等同于實(shí)施例1。
[0037] 對(duì)比例8-2、將實(shí)施例1中丁酸乙酯的用量由1.5Kg改成OKg，將壬醛的用量由0.4Kg 改成〇Kg，將二甲基二硫醚的用量由1.98Kg改成OKg，相應(yīng)的調(diào)整乙醇用量，從而控制組分之 和仍為l〇〇Kg;其余等同于實(shí)施例1。
[0038] 對(duì)比例9、增加使用2Kg的甲殼素，相應(yīng)的降低乙醇用量，從而控制組分之和仍為 lOOKg;其余等同于實(shí)施例1。
[0039] 對(duì)比例10、增加使用0.2Kg的甲殼素，相應(yīng)的降低乙醇用量，從而控制組分之和仍 為100Kg;其余等同于實(shí)施例1。
[0040] 實(shí)驗(yàn)1、將上述實(shí)施例1和所有的對(duì)比例進(jìn)行香氣檢測，利用評(píng)香師進(jìn)行香氣評(píng)價(jià)， 依據(jù)GBT14454.2-2008《香料香氣評(píng)定方法》，請(qǐng)6位專家進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，給出評(píng)分。
[0041 ]感官評(píng)價(jià)的方法為:選擇6名對(duì)養(yǎng)樂多香氣比較敏感的評(píng)價(jià)人員，前期進(jìn)行模擬評(píng) 價(jià)，顯示這些感官評(píng)價(jià)員均能區(qū)別不同程度養(yǎng)樂多香氣樣品間的差別。同時(shí)，對(duì)所有感官評(píng) 價(jià)人員提供一種頂級(jí)的養(yǎng)樂多香精(通過市購方式獲得)作為對(duì)照樣品，讓感官評(píng)價(jià)人員根 據(jù)實(shí)例樣品的香氣與對(duì)照樣品的養(yǎng)樂多香氣接近程度進(jìn)行在1~9分范圍打分，與對(duì)照樣品 越接近分?jǐn)?shù)越高，有異味、香氣尖銳或香氣平淡則分?jǐn)?shù)低。最后對(duì)6名評(píng)價(jià)員給出的相同實(shí) 施例或?qū)Ρ壤龢悠吩u(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，對(duì)異常值采用Q檢驗(yàn)法進(jìn)行分析剔除，然后對(duì)評(píng)價(jià)分 數(shù)進(jìn)行取平均值。從而獲得如下結(jié)果(見表4)。根據(jù)表4,我們得知:實(shí)施例1具有明顯的天然 養(yǎng)樂多的香氣風(fēng)味特征，感官評(píng)價(jià)值最高，而其余對(duì)比例的風(fēng)味均產(chǎn)生了一定程度的嚴(yán)重， 導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)值降低。因此，本發(fā)明實(shí)施例1所得的香精具有風(fēng)味自然、香味非常接近天然 養(yǎng)樂多的優(yōu)點(diǎn)。
[0042] 表 4
[0043]
[0044]
[0045] 實(shí)驗(yàn)2、將上述實(shí)施例1和所有的對(duì)比例所得香精進(jìn)行品質(zhì)穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)：
[0046] 方法:在室溫(25-35Γ)、不避光條件下，貯藏180天后，對(duì)其香氣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確 定養(yǎng)樂多香精品質(zhì)穩(wěn)定性試驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)方法同實(shí)驗(yàn)1。獲得如下結(jié)果(見表5)，由表5可得 出，本發(fā)明實(shí)施例1配方獲得的養(yǎng)樂多香精具有良好的品質(zhì)穩(wěn)定性;優(yōu)于所有對(duì)比例。
[0047] 表 5
[0048]
[0049]
[0050] 最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā) 明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容 直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 養(yǎng)樂多香精，其特征是:該養(yǎng)樂多香精由如下重量含量的成分組成： 乙酸乙酯0.01-4% 辛酸 0.01-4% 糠醇 0.01-2% 丁酸乙酯 0.01-2.4% 琥珀酸單甘油酯0.01-2% 硫代丁酸甲酯0.01-1% 二甲基二硫醚0.01-2.2% 辛酸乙酯0.01-3% 十二酸 0.01-2% 辛醇 0.01-2% 十六酸0.01-1.5% 山梨糖醇0.01-2% 己酸 0.01-2% 乙酸 0.01-3% 癸酸 0.01-1.5% 乳酸 0.01-5% 胭脂蟲紅0.01-1.5% β_薇稀 0·01_1·5% 壬醛 0.01-2% 檸檬醛0.01-1.8% 月桂醛0.01-2% 莰烯 0.01-1.5% 辛醛 0.01-4% 乙醇余量。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)樂多香精，其特征是:該養(yǎng)樂多香精由如下重量含量的成分 組成： 乙酸乙酯3.4% 辛酸2.0% 糠醇0.64% 丁酸乙酯1.5% 琥珀酸單甘油酯1.26% 硫代丁酸甲酯0.8% 二甲基二硫醚1.98% 辛酸乙酯2.4% 十二酸1.0% 乙醛1.22% 十六酸0.64% 山梨糖醇0.4% 己酸1.45% 乙酸2.5% 癸酸0.65% 乳酸3.2% 胭脂蟲紅0.46% β-薇稀 1.06% 壬醛0.4% 檸檬醛0.6% 月桂醛1.2% 莰烯0.84% 辛醛0.4% 乙醇70%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種乳酸菌香精，該乳酸菌香精由如下成分組成：乙酸乙酯、辛酸、糠醇、丁酸乙酯、琥珀酸單甘油酯、硫代丁酸甲酯、二甲基二硫醚、辛酸乙酯、十二酸、辛醇、十六酸、山梨糖醇、己酸、乙酸、癸酸、乳酸、胭脂蟲紅、β-蒎烯、壬醛、檸檬醛、月桂醛、莰烯、辛醛、乙醇。該乳酸菌香精具有品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味自然的特點(diǎn)。
【IPC分類】C11B9/00
【公開號(hào)】CN105647642
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】牟慧莉, 韓海玲
【申請(qǐng)人】浙江綠晶香精有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請(qǐng)日】2015年12月28日