一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的方法，屬于啤酒檢測技術(shù)領(lǐng)域，能夠經(jīng)濟便捷、且快速的評價小麥白啤酒保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性。該方法包括如下步驟：對剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒進行預處理；以反映白啤酒中的小顆粒物總量的濁度值與大顆粒物總量的濁度值的比值以及小顆粒物總量的濁度值范圍為指標，判斷預處理后的白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強弱。本發(fā)明可用于渾濁型小麥白啤酒的保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性的評價中。
【專利說明】
一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及啤酒檢測技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 小麥啤酒起源于德國，一般是指以小麥芽（占麥芽總量的40%以上)和水為主要原 料，采用上面發(fā)酵法釀制而成的啤酒。在釀造過程中，由于多不經(jīng)過過濾工序去除酵母，因 此小麥啤酒成品較為渾濁并呈現(xiàn)一種白色乳濁狀態(tài)，故也被稱為白啤酒。典型的小麥白啤 酒有著非常獨特的風味、豐富細膩而持久的泡沫和醇厚的口感。正是因為這些優(yōu)點，小麥白 啤酒逐漸風靡全球，獲得了越來越多消費者的青睞。
[0003] 與普通的下面發(fā)酵啤酒不同的是，均質(zhì)的、強烈且穩(wěn)定存在的膠體渾濁是小麥白 啤酒一個必不可少的品質(zhì)特征。隨著貯存時間的延長，小麥白啤酒中的大顆粒物(酵母、碳 水化合物以及蛋白質(zhì)與多酚的結(jié)合物等)逐漸沉降至瓶底，使得外觀逐漸清亮，從而對其產(chǎn) 品質(zhì)量造成不良影響。目前，對于生產(chǎn)小麥白啤酒的普通啤酒廠而言，通過保質(zhì)期內(nèi)跟蹤產(chǎn) 品濁度變化來評價白啤酒渾濁穩(wěn)定性的方法耗時太長，嚴重滯后于正常生產(chǎn)；而通過購買 顆粒粒徑分析儀來測定顆粒物粒徑分布的方法，成本又太過昂貴。因此，如何開發(fā)一種既經(jīng) 濟便捷、又快速的評價小麥白啤酒保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性的方法將成為各大啤酒廠在小麥 白啤酒生產(chǎn)中亟待解決的難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的方法，能夠經(jīng)濟便 捷、且快速的評價小麥白啤酒保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性。
[0005] 本發(fā)明的一方面提供了一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的方法，包括如下步 驟：
[0006] 對剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒進行預處理；
[0007] 以反映白啤酒中的小顆粒物總量的濁度值與大顆粒物總量的濁度值的比值以及 小顆粒物總量的濁度值范圍為指標，判斷預處理后的白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強 弱。
[0008] 作為優(yōu)選方案，白啤酒中的小顆粒物總量為粒徑彡Ιμπι的顆粒物總量，大顆粒物總 量為粒徑> Ιμηι的顆粒物總量。
[0009] 作為優(yōu)選方案，以白啤酒的90°濁度值作為小顆粒物總量的濁度值，以25°濁度值 作為大顆粒物總量的濁度值。
[0010] 作為優(yōu)選方案，判斷預處理后的白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強弱具體為：
[0011] 當〇. 8彡比值< 1、且90°濁度值彡40EBC時，白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強； [0012]當〇. 5彡比值<0.8、且90°濁度值多40EBC時，白啤酒中在保質(zhì)期內(nèi)的渾池穩(wěn)定性 弱。
[0013] 作為可選方案，對剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒進行預處理包括：
[0014] 將剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒置于水浴裝置中，于室溫條件下保溫處理30分鐘。
[0015] 作為可選方案，所述室溫的溫度范圍為15°C-30°C，優(yōu)選20°C-25°C。
[0016] 作為可選方案，利用濁度儀檢測白啤酒于90°和25°的濁度值。
[0017] 作為優(yōu)選方案，在利用濁度儀檢測之前，用無濁度水對濁度儀進行調(diào)零處理，并以 無濁度水的濁度為0EBC。
[0018] 本發(fā)明提供了一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的方法，相比于現(xiàn)有方法，本 發(fā)明以反映白啤酒中的小顆粒物總量的濁度值與大顆粒物總量的濁度值的比值以及小顆 粒物總量的濁度值范圍為指標作為質(zhì)控產(chǎn)品渾濁穩(wěn)定性的評價測量值，從而在生產(chǎn)得到新 鮮白啤酒的同時，即可獲知該白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性。相比于在保質(zhì)期內(nèi)跟蹤濁 度變化的方法而言，本發(fā)明所提供的方法耗時大大縮短，結(jié)果的獲得可與正常生產(chǎn)同步，節(jié) 約了倉儲等生產(chǎn)成本;并且，該方法無需再測定顆粒物粒徑分布，可節(jié)省購買顆粒粒徑分析 儀的費用，更加經(jīng)濟便捷。因此，本發(fā)明提供了一種經(jīng)濟便捷、快速的評價小麥白啤酒保質(zhì) 期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性的方法。
【附圖說明】
[0019] 圖1為本發(fā)明實施例所提供的新鮮白啤酒中渾濁顆粒粒徑分布圖。
【具體實施方式】
[0020] 下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施 例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范 圍。
[0021] 本發(fā)明一方面的實施例提供了一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的方法，包括 如下步驟：
[0022] S1:對剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒進行預處理。
[0023] 在本步驟中，對剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒進行預處理主要是為了將待測試的白啤酒的 測試條件進行統(tǒng)一，這樣便于對同一批或不同批的保質(zhì)期內(nèi)的白啤酒的渾濁穩(wěn)定性進行平 行性分析。
[0024] S2:以反映白啤酒中的小顆粒物總量的濁度值與大顆粒物總量的濁度值的比值以 及小顆粒物總量的濁度值范圍為指標，判斷預處理后的白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強 弱。
[0025] 在本步驟中，由于均質(zhì)的、強烈且穩(wěn)定存在的膠體渾濁是白啤酒必不可少的品質(zhì) 特征，而這種渾濁現(xiàn)象是由于渾濁溶液中的懸浮微粒使入射光產(chǎn)生散射造成的，對于懸浮 微粒而言又可分為大顆粒物和小顆粒物，相比于大顆粒物，小顆粒物又在渾濁溶液中具有 更好的穩(wěn)定性。因此，利用反映白啤酒中的小顆粒物總量的濁度值與大顆粒物總量的濁度 值的比值以及小顆粒物總量的濁度值范圍為指標可有效白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性。 相比于在保質(zhì)期內(nèi)跟蹤濁度變化的方法而言，本方法可在生產(chǎn)得到新鮮白啤酒的同時通過 測量上述指標獲知該白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性，耗時大大縮短，結(jié)果的獲得可與正 常生產(chǎn)同步，節(jié)約了倉儲等生產(chǎn)成本;并且，也無需再測定顆粒物粒徑分布，從而可節(jié)省購 買顆粒粒徑分析儀的費用，更加經(jīng)濟便捷。可以理解的是，本發(fā)明實施例中的保質(zhì)期指的是 目前絕大多數(shù)啤酒的保質(zhì)期0-6個月左右，但本發(fā)明并不僅局限于6個月的保質(zhì)期，經(jīng)測試 發(fā)現(xiàn)，本方法在合理的狀態(tài)下最長可適用于9個月保質(zhì)期的評價中。
[0026]在一優(yōu)選實施例中，白啤酒中的小顆粒物總量為粒徑<1μπι的顆粒物總量，大顆粒 物總量為粒徑> Ιμπι的顆粒物總量。在本實施例中，由于粒徑彡Ιμπ?的顆粒在渾濁溶液中具 有更好的穩(wěn)定性，因此以Ιμπι的粒徑大小作為分界線來劃分粒徑大小，從而明確大、小顆粒 物的類別及其含量。
[0027]在一優(yōu)選實施例中，以白啤酒的90°濁度值作為小顆粒物總量的濁度值，以25°濁 度值作為大顆粒物總量的濁度值。在本實施例中，經(jīng)濁度角度檢測，發(fā)現(xiàn)在角度為90°時所 測定的濁度值能夠很好的反映出白啤酒中的粒徑< Ιμπι的小顆粒物的總量，在角度為25°時 所測定的濁度值能夠很好的反映出白啤酒中的粒徑>1μπι的大顆粒物的總量，因此，可以理 解為，90°濁度值與25°濁度值的比值可作為反映白啤酒中小顆粒物總量與大顆粒物總量的 比值。
[0028] 在一優(yōu)選實施例中，判斷預處理后的白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強弱具體 為：當0.比值< 1、且90°濁度值多40EBC時，白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強；當0.5彡 比值<0.8、且90°濁度值多40EBC時，白啤酒中在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性弱。
[0029] 在上述實施例中，可借助上述指標評判白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強弱，其 中，需將反映白啤酒中的小顆粒物總量的濁度值與大顆粒物總量的濁度值的比值以及小顆 粒物總量的濁度值結(jié)合起來進行評判，這主要是為了保證測試結(jié)果的準確性，例如，在比值 多0.8,且越接近1，并且90°濁度值多40EBC時，該白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的顆粒物懸浮穩(wěn)定性較 強。這里需要說明的是，在評價時不能單獨考慮比值范圍或小顆粒物總量的濁度值，這樣會 有失結(jié)果的準確性，例如，當90°濁度值彡40EBC時，還會出現(xiàn)比值<0.8的情況，在這種情況 下，該白啤酒中顆粒物的懸浮穩(wěn)定性就相對較弱。
[0030] 在一可選實施例中，對剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒進行預處理包括:將剛生產(chǎn)的新鮮白 啤酒置于水浴裝置中，于室溫條件下保溫處理30分鐘。在本實施例中，對白啤酒進行預處理 主要是對其進行保溫處理，以確保測試條件是統(tǒng)一的，從而具有可分析比較性。可以理解的 是，為了確保90°濁度值和25°濁度值在測量時不受外界因素的影響，在一優(yōu)選實施例中，室 溫的大致范圍為 15 °C -30 °C，優(yōu)選20 °C-25 °C，還可以是21°C、22 °C、22 · 5 °C、23 °C、24 °C 等。這 主要是考慮到當保溫處理溫度較低時，即15°C以下時，啤酒樣品容易出現(xiàn)冷渾濁，從而導致 濁度檢測結(jié)果偏大，而當保溫處理溫度大于30°C時，高溫易強化加速啤酒渾濁。因此在上述 溫度范圍內(nèi)檢測的結(jié)果均無法作為評判白啤酒渾濁穩(wěn)定性的依據(jù)。
[0031] 在一可選實施例中，利用濁度儀檢測白啤酒于90°和25°的濁度值。在本實施例中， 為了能夠準確測量白啤酒的濁度值，可以考慮選用更為精確的濁度儀進行測量，例如可以 是荷蘭哈夫曼(Haffmans)臺式濁度儀等。具體的，在進行測試時，可將保溫處理后的白啤酒 樣品倒入濁度儀專用檢測玻璃圓柱瓶中，調(diào)整濁度值檢測角度，然后進行測量。為了使測試 結(jié)果更為準確，在一優(yōu)選實施例中，在利用濁度儀檢測之前，用無濁度水對濁度儀進行調(diào)零 處理，并以無濁度水的濁度為0EBC。
[0032] 可以理解的是，本發(fā)明實施例所保護的方法的主旨在于以渾濁型白啤酒中的小顆 粒物總量的濁度值與大顆粒物總量的濁度值的比值以及小顆粒物總量的濁度值范圍為指 標，來預判白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強弱。根據(jù)這種思想，本實施例所提供的方法還 可用于渾濁型果汁飲品中，例如帶有果肉的果汁中，這樣在判斷時，只需調(diào)整至適宜的角度 濁度值，即可根據(jù)相關(guān)的角度濁度值的比值或比值結(jié)合相關(guān)具體角度濁度值判斷保質(zhì)期內(nèi) 的顆粒物懸浮穩(wěn)定性。關(guān)于角度濁度值的選取，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)本發(fā)明的探索教導 進行選用，例如，90°濁度值可反映出白啤酒中的粒徑< ΙμL?的小顆粒物的總量，25°濁度值 可反映出白啤酒中的粒徑> lym的大顆粒物的總量。
[0033]為了更清楚詳細地介紹本發(fā)明實施例所提供的評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性 的方法，下面將結(jié)合具體實施例進行詳細說明。
[0034] 實施例1
[0035]將剛生產(chǎn)的樣品1新鮮小麥白啤酒置于水浴裝置中，于25°C溫度條件下保溫30分 鐘，將濁度儀通過水調(diào)零處理后檢測得到樣品1的90°濁度值/25°濁度值為0.93，90°濁度值 為40.89EBC，說明樣品1的白啤酒中渾濁顆粒物的懸浮性能即渾濁穩(wěn)定性強。
[0036] 驗證試驗：
[0037] 在室溫貯存3個月后，測得90°濁度值為24.1EBC，室溫貯存6個月后，90°濁度值為 18.60EBC，且樣品1的白啤酒中在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強。同時，利用顆粒粒徑分析儀測 再次驗證了樣品1中的顆粒粒徑分布，結(jié)果顯示:顆粒粒徑主要為在渾濁溶液中具有更好穩(wěn) 定性的0.9μπι左右的顆粒，如圖1C所示。
[0038] 實施例2
[0039] 將剛生產(chǎn)的樣品2新鮮小麥白啤酒置于水浴裝置中，于22.5°C溫度條件下保溫30 分鐘，將濁度儀通過水調(diào)零處理后檢測得到樣品2的90°濁度值/25°濁度值為0.90，90°濁度 值為40.88EBC，說明樣品2的白啤酒中渾濁顆粒物的懸浮性能即渾濁穩(wěn)定性強。
[0040] 驗證試驗：
[00411 在室溫貯存3個月后，測得90°濁度值為20.9EBC，在室溫貯存6個月后，90°濁度值 為16.30EBC，且樣品2的白啤酒中在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強。
[0042] 實施例3
[0043]將剛生產(chǎn)的樣品3新鮮小麥白啤酒置于水浴裝置中，于20° C溫度條件下保溫30分 鐘，將濁度儀通過水調(diào)零處理后檢測得到樣品3的90°濁度值/25°濁度值為0.86，90°濁度值 為41.32EBC，說明樣品3的白啤酒中渾濁顆粒物的懸浮性能即渾濁穩(wěn)定性較強。
[0044] 驗證試驗：
[0045] 在室溫貯存3個月后，測得90°濁度值為18.6EBC，在室溫貯存6個月后，90°濁度值 為10.70EBC，且樣品3的白啤酒中在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性較強。同時，利用顆粒粒徑分析 儀再次驗證了樣品3中的顆粒粒徑分布，結(jié)果顯示:顆粒粒徑大部分集中于Ιμπι，少部分處在 3μπι和0.3μL?，如圖1Β所示。
[0046] 實施例4
[0047]將剛生產(chǎn)的樣品4新鮮小麥白啤酒置于水浴裝置中，于20° C溫度條件下保溫30分 鐘，將濁度儀通過水調(diào)零處理后檢測得到該樣品的90°濁度值/25°濁度值為0.72，90°濁度 值為40.12EBC，說明樣品4的白啤酒中渾濁顆粒物的懸浮性能即渾濁穩(wěn)定性弱。
[0048] 驗證試驗：
[0049] 在室溫貯存3個月后，測得90°濁度值為10.5EBC，在室溫貯存6個月后，90°濁度值 為4.61EBC，且樣品4的白啤酒中渾濁顆粒物的懸浮性能即渾濁穩(wěn)定性弱，觀察性質(zhì)發(fā)現(xiàn):室 溫貯存6個月后白啤酒樣品已基本失去典型的云霧狀質(zhì)量特征，如圖1A所示。
[0050] 實施例5
[0051]將剛生產(chǎn)的樣品5新鮮小麥白啤酒置于水浴裝置中，于20° C溫度條件下保溫30分 鐘，將濁度儀通過水調(diào)零處理后檢測得到樣品5的90°濁度值/25°濁度值為0.61，90°濁度值 為40.05EBC，說明樣品5的白啤酒中渾濁顆粒物的懸浮性能即渾濁穩(wěn)定性非常弱。
[0052] 驗證試驗：
[0053] 在室溫貯存3個月后，測得90°濁度值為5.23EBC，在室溫貯存6個月后，90°濁度值 為1.88EBC，且白啤酒中渾濁顆粒物的懸浮性能即渾濁穩(wěn)定性非常弱，觀察性質(zhì)發(fā)現(xiàn):室溫 貯存6個月后白啤酒樣品已失去典型的云霧狀質(zhì)量特征。
[0054] 實施例6
[0055]將剛生產(chǎn)的樣品6新鮮小麥白啤酒置于水浴裝置中，于20° C溫度條件下保溫30分 鐘，將濁度儀通過水調(diào)零處理后檢測得到樣品6的90°濁度值/25°濁度值為0.54，90°濁度值 為41.77EBC，說明樣品6的白啤酒中渾濁顆粒物的懸浮性能即渾濁穩(wěn)定性非常弱。
[0056] 驗證試驗：
[0057] 在室溫貯存3個月后，測得90°濁度值為3.01EBC，在室溫貯存6個月后，90°濁度值 為0.93EBC，且白啤酒中渾濁顆粒物的懸浮性能即渾濁穩(wěn)定性非常弱，觀察性質(zhì)發(fā)現(xiàn):室溫 貯存6個月后白啤酒樣品已失去典型的云霧狀質(zhì)量特征。
[0058]將實施例1-6中的白啤酒的渾濁穩(wěn)定性匯總?cè)缦拢瑓⒁姳?:
[0059] 表 1
[0060]
[0061 ]由表1可看出，在本發(fā)明的不同實施例中，以反映白啤酒中的小顆粒物總量的濁度 值與大顆粒物總量的濁度值的比值以及小顆粒物總量的濁度值范圍為指標作為質(zhì)控產(chǎn)品 渾濁穩(wěn)定性的評價測量值可有效地在生產(chǎn)得到新鮮白啤酒的同時，即可獲知該白啤酒在保 質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性。并且，通過3個月和6個月的濁度值檢測以及顆粒粒徑分析的驗證，有 效證明了本發(fā)明實施例所提供的方法是一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的經(jīng)濟便捷 的、快速有效的方法。
【主權(quán)項】
1. 一種評價白啤酒保質(zhì)期內(nèi)渾濁穩(wěn)定性的方法，其特征在于，包括如下步驟： 對剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒進行預處理； 以反映白啤酒中的小顆粒物總量的濁度值與大顆粒物總量的濁度值的比值以及小顆 粒物總量的濁度值范圍為指標，判斷預處理后的白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強弱。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，白啤酒中的小顆粒物總量為粒徑SIM的 顆粒物總量，大顆粒物總量為粒徑>1μπι的顆粒物總量。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，以白啤酒的90°濁度值作為小顆粒物總量 的濁度值，以25°濁度值作為大顆粒物總量的濁度值。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，判斷預處理后的白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁 穩(wěn)定性強弱具體為： 當0.8彡比值< 1、且90°濁度值彡40EBC時，白啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性強； 當0.5彡比值<0.8、且90°濁度值彡40EBC時，白啤酒中在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁穩(wěn)定性弱。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，對剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒進行預處理包括： 將剛生產(chǎn)的新鮮白啤酒置于水浴裝置中，于室溫條件下保溫處理30分鐘。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述室溫的溫度范圍為15°C-30°C，優(yōu)選20 。(:-25。。。7. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的方法，其特征在于，利用濁度儀檢測白啤酒于90°和25°的 濁度值。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，在利用濁度儀檢測之前，用無濁度水對濁 度儀進行調(diào)零處理，并以無濁度水的濁度為0EBC。
【文檔編號】G01N15/06GK106092847SQ201610724275
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月25日
【發(fā)明人】尹花, 董建軍, 常宗明, 鄧陽, 劉明麗, 錢中華, 胡孝叢, 黃樹麗, 余俊紅, 楊梅, 劉曉琳, 邢磊
【申請人】青島啤酒股份有限公司