食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用。季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)，保藏編號為CCTCC NO：M 2015809，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。一種發(fā)酵劑，包含所述的季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)、乳酸菌，所述發(fā)酵劑應(yīng)用于米乳飲料、米發(fā)糕、米酒和米粉的制作。本發(fā)明該菌株可以作為優(yōu)質(zhì)專用發(fā)酵劑，可使產(chǎn)品中起主要發(fā)酵作用的微生物成為優(yōu)勢菌種，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化發(fā)酵，發(fā)酵時間短，發(fā)酵特性好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味優(yōu)良。CCTCC NO:M 201580520151230CCTCC NO：M 201580920151230
【專利說明】
食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵是發(fā)酵米制品生產(chǎn)的重要工序，發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是乳酸菌， 其次是酵母菌。酵母菌可W賦予米乳飲料醇香、使口感細(xì)膩爽滑。乳酸菌作為安全的食品菌 株，可抑制其他有害菌的滋生，降解蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品酸甜適口，無異味，無分層和無沉淀等現(xiàn) 象。
[0003] 微生物發(fā)酵劑是用于生產(chǎn)發(fā)酵制品的特定微生物培養(yǎng)物，微生物發(fā)酵劑在發(fā)酵制 品生產(chǎn)中的應(yīng)用能夠改變傳統(tǒng)發(fā)酵制品的生產(chǎn)工藝，開發(fā)專用微生物發(fā)酵劑是解決傳統(tǒng)發(fā) 酵食品的工業(yè)化生產(chǎn)的重要方法。微生物發(fā)酵劑的使用特點(diǎn)主要有發(fā)酵活力強(qiáng)、發(fā)酵時間 短、節(jié)省原材料、降低成本、有效地防止雜菌的污染、提高發(fā)酵產(chǎn)品穩(wěn)定性、精確控制發(fā)酵過 程等。多菌種發(fā)酵是微生物發(fā)酵的技術(shù)手段。多菌種混合發(fā)酵可彌補(bǔ)單菌種發(fā)酵的單調(diào)性， 使產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)更加豐富。在發(fā)酵米制品中，酵母菌對產(chǎn)品的形態(tài)，色澤，風(fēng)味起決定作用， 而乳酸困對廣品的儲存穩(wěn)定性起決定作用。
[0004] 作為一種谷物飲料制品，米乳飲料充分地保留了大米中的蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖 維W及礦物質(zhì)等對人體健康有益的營養(yǎng)成分，并且W飲料的形式呈現(xiàn)，食用更為方便，營養(yǎng) 成分更易吸收。但是目前發(fā)酵型米乳飲料還存在多種問題，如菌種單一、風(fēng)味差、營養(yǎng)素?fù)p 失多等問題。酵母菌可W顯著提高米乳的色澤和風(fēng)味，目前還沒有關(guān)于適用于米乳飲料專 用微生物發(fā)酵劑的酵母菌菌株。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用，能克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷， 一是從米粉米漿的發(fā)酵液中分離出發(fā)酵性能良好的純種菌株作為微生物發(fā)酵劑應(yīng)用的菌 株;二是制備作為發(fā)酵米制品特別是發(fā)酵米乳飲料用的包含本發(fā)明的季也蒙畢赤酵母Y10 (Pichiaguilliermondii)和篩選的乳酸菌的復(fù)合發(fā)酵劑(菌劑）；S是含有本發(fā)明制備的微 生物菌株的復(fù)合發(fā)酵劑下簡稱菌劑)在發(fā)酵米制品特別是在米乳飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，W 達(dá)到米乳飲料等發(fā)酵米制品生產(chǎn)簡便、高效、優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定生產(chǎn)的目的。
[0006] 本發(fā)明技術(shù)方案如下：
[0007] -株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株，其特征在于，所述菌株為季也蒙畢赤酵母Y10 (Pichia guilliermondi Y10)，保藏編號為CCTCC N0:M 2015809,2015年 12月30 日保藏于 中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、。
[000引其18S rDNA的核巧酸序列如沈Q ID N0:1所示。
[0009] 中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、地址為：中國.武漢.武漢大學(xué)。
[0010] -種發(fā)酵劑，包含季也蒙畢赤酵母，所述季也蒙畢赤酵母為所述的季也蒙畢赤酵 母Y10(Pichia guilliermondi Y10)。
[0011]所述發(fā)酵劑還包括乳酸菌，所述乳酸菌為德氏乳桿菌保加利亞亞種M7 (Lactobacillus de化rueckiisubsp.bulgaricus M7) ,2015年12月30日保藏于中國典型培 養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號為CCTCC NO: M 2015805。
[0012] 中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、地址為：中國.武漢.武漢大學(xué)。 所述發(fā)酵劑中季也蒙畢赤酵母Yl〇(Pichia guilliermondi Y10)菌液濃度為106~ lO^cfu/mL，戶片述德氏乳桿菌保加矛。亞亞種M7(Lactobacillus de化rueckiisubsp .bulgaricus M7)菌液濃度為107~108cfu/mL，所述季也蒙畢赤酵母Y10 (Pichia guilliermondi Y10)與德氏乳桿菌保加利亞亞種M7化actobacillus de化rueckiisubsp.bulgaricus M7)的菌懸液體積比為1:9~14。
[0013] 所酵母菌菌株或所述發(fā)酵劑在發(fā)酵米制品制作中的應(yīng)用。
[0014] 所述發(fā)酵米制品為米乳飲料。
[0015] 所述酵母菌菌株或所述發(fā)酵劑在米乳飲料制作中的應(yīng)用包括W下步驟：
[0016] 1)混合:稱取米粉，加水調(diào)漿，將脫脂乳粉配制成10%的脫脂乳加入米漿中，并添 加白砂糖，攬拌均勻，得到混合米漿；
[0017] 2)均質(zhì):混合米漿采用一次均質(zhì)；
[0018] 3)糊化:置于沸水浴中糊化，不斷攬拌，防止糊化不均勻；
[0019] 4)冷卻:將糊化后的混合米漿迅速冷卻至40°C W下；
[0020] 5)接種、發(fā)酵：向冷卻后的混合米漿中接種發(fā)酵菌種，置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵；
[0021] 6)發(fā)酵結(jié)束后得到成品，于4°C條件下儲藏。
[0022] 所述步驟2)均質(zhì)壓力在10-40MPa，所述步驟3)糊化時間30min。
[0023] 所述步驟5)發(fā)酵菌株添加量為混合米漿的4%~5%，發(fā)酵溫度為35~37°C，發(fā)酵 時間10~12h。
[0024] 本發(fā)明的季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)是本
【申請人】從傳統(tǒng)米 漿發(fā)酵液中分離得到12個候選菌，經(jīng)分離、純化，進(jìn)行酵母菌產(chǎn)氣試驗(yàn)，將初篩的菌株活化 后接入PDA的液體培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)，定時取樣，測定發(fā)酵液的pH值和0D值，篩選出產(chǎn)氣最 快的菌株。
【申請人】將其編號為Y10。經(jīng)鑒定該菌株為季也蒙畢赤酵母（Pi chia guilliermondi)。2015年12月30日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏，其保藏編號為CCTCC N0:M 2015809。
[0025] 本發(fā)明的季也蒙畢赤酵母YIO菌株的菌學(xué)特征：季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)單菌落淺黃色，大而圓，粘稠，突起，出芽生殖。
[00%] 本發(fā)明有益效果如下：
[0027] 1.該菌株可W作為優(yōu)質(zhì)專用發(fā)酵劑:本發(fā)明作為高活菌數(shù)的菌種培養(yǎng)物接入到發(fā) 酵米制品中，可使發(fā)酵米制品中起主要發(fā)酵作用的微生物成為優(yōu)勢菌種，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化發(fā)酵，發(fā) 酵時間短，發(fā)酵特性好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味優(yōu)良的目的。
[0028] 2.本發(fā)明的發(fā)酵劑使用方便:本發(fā)明的發(fā)酵劑可直接添加到米漿中，不需添加其 他添加劑，使用方便，使用劑量小。
[0029] 3.本發(fā)明的復(fù)合發(fā)酵劑實(shí)現(xiàn)了混合菌種（季也蒙畢赤酵母Y10( Pi chia guilliermondi YIO)和德氏乳桿菌保加利亞種M7 (Lactobacillus de化rueckiisubsp.bulgaricus M7)的復(fù)合發(fā)酵，該微生物復(fù)合發(fā)酵劑具有良好的發(fā)酵性 能。
[0030] 4.本發(fā)明制作的米乳飲料具有醇香濃郁、口感潤滑、酸甜適口和穩(wěn)定性高等特點(diǎn)。
[0031] 5.本發(fā)明菌株還可用于米酒、米發(fā)糕和米粉的制作中，應(yīng)用范圍廣，得到的產(chǎn)品酸 甜適宜、口味豐富。
[0032] 6.本發(fā)明制作的米發(fā)糕不同于W往蓬松度高的特點(diǎn)，具有質(zhì)地松軟柔初，孔桐細(xì) 密、口感松軟、黏彈適宜的質(zhì)地特征。
【附圖說明】
[0033] 圖1:菌株季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)的顯微鏡照片。
[0034] 圖2:菌株季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)的PCR擴(kuò)增電泳圖。 [OO%] 圖3:基于ISSrDNA序列構(gòu)建的季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10) 的系統(tǒng)進(jìn)化樹。
[0036] 圖4:是本發(fā)明的季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)的18S rRNA全 長序列與數(shù)據(jù)庫中Pichia guilliermondKEU784644.1)序列對比圖。
[0037] 圖5:本發(fā)明季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)的生長曲線和pH 值。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 下面結(jié)合實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施 例表述的范圍。
[0039] 實(shí)施例1優(yōu)勢菌株的分離鑒定及特性研究
[0040] 1.菌株的分離純化
[0041 ]采用梯度稀釋平板法分離酵母菌疑似菌落，平板純化四代，鏡檢后轉(zhuǎn)斜面膽藏，得 到單菌落。
[0042] 2.菌株的分子生物學(xué)鑒定
[0043] (1)真菌總DNA的提取
[0044] 1)利用真菌基因組DNA抽提試劑盒提取酵母菌DNA
[0045] 2)PCR擴(kuò)增:采用擴(kuò)增真菌ISSrDNA通用引物
[0046] P1 (5' -GTAGTCATATGCTTGTCTC-3' )，P2(5' -CTTCCGTCAATTCCTTTAAG-3' W酵母菌的 DNA基因組為模板，PCR擴(kuò)增酵母菌ISSrDNA的部分基因序列。PCR擴(kuò)增條件：94°C預(yù)變性 5min;94°C 變性 30s，53°C 退火 30s，72°C 延伸 2min，30 次循環(huán)；72°C 延伸 7min。取 2ul 的 PCR 產(chǎn) 物于0.8 %瓊脂糖凝膠電泳中進(jìn)行電泳檢測。
[0047] 3)將經(jīng)0.8 %瓊脂糖凝膠電泳檢驗(yàn)后的PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行ISSrDNA序列分析。將測 序結(jié)果在NCBI數(shù)據(jù)庫中采用Blast軟件進(jìn)行在線比對分析，并通過MEGA6軟件構(gòu)建進(jìn)化。
[004引（2)菌株生長曲線和pH的測定
[0049]將保藏在4°C冰箱中的菌株轉(zhuǎn)接到已滅菌的lOmL液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)2地，連續(xù)進(jìn) 行3次活化，得到活化的菌液。取2mL培養(yǎng)24h的菌液，接種于150mL液體培養(yǎng)基中，在恒溫?fù)u 床培養(yǎng)箱中28°C，150rpm培養(yǎng)。培養(yǎng)期間每隔一定時間取樣一次，W不接種的液體培養(yǎng)基作 空白，用分光光度計測定培養(yǎng)液的光密度0D值，測定波長為600nm，用0D600nm值表示總菌 數(shù)。用抑計測定上述不同培養(yǎng)時間取樣的培養(yǎng)液的抑值，菌株的產(chǎn)酸量用抑值表示。
[00加]Y10菌株的部分序列ISSrDNA分別與Pichia guilliermonilSSrDNA核巧酸序列 化U784644.1)相比相似性達(dá)到99%。結(jié)果見圖5,確定本發(fā)明的菌株Y10為季也蒙畢赤酵母 (Pichia guilliermondi)。
[0051]實(shí)施例2本發(fā)明發(fā)酵劑在米乳飲料的制作中的應(yīng)用 [0化2] 米乳飲料的工藝為：
[0053] 1)混合:稱取米粉，加水調(diào)漿，將脫脂乳粉配制成10%的脫脂乳加入米漿中，并添 加白砂糖，攬拌均勻，得到混合米漿。
[0054] 2)均質(zhì)：采用一次均質(zhì)，均質(zhì)壓力在10-40MPa。
[0055] 3)糊化:將混合米漿置于沸水浴中糊化30min，不斷攬拌，防止糊化不均勻。
[0056] 4)冷卻:將糊化后的混合米漿迅速冷卻至40°C W下。
[0057] 5)接種、發(fā)酵：向冷卻后的混合米漿中接種發(fā)酵菌種，置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。
[0058] 6)發(fā)酵結(jié)束后得到成品，于4°C條件下儲藏。
[0059] 所述發(fā)酵劑中季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)菌液濃度為 l〇6cfu/mL，戶片述M7德氏乳桿菌保加矛U亞亞種（Lactobacillus de化rueckiisubsp .bulgaricus)菌液濃度為108c化/mL，所述季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia guilliermondi Y10)與德氏乳桿菌保加利亞亞種M7 (Lactobacillus (16化1'116。1^13山339.13111旨日1'；[(3118 17)的菌懸液體積比為1:12，發(fā)酵劑接種量為混合米漿中 的5 %。
[0060]表1不同發(fā)酵時間下米乳飲料的感官品質(zhì)評價(發(fā)酵溫度37°C)
[0062] 由表1可知，隨著發(fā)酵時間的延長，在化-1化范圍內(nèi)米乳的色澤、氣味、口感、滋味 和組織狀態(tài)等感官指標(biāo)較高，而且隨著發(fā)酵時間的增加各項(xiàng)指標(biāo)逐漸增加。當(dāng)發(fā)酵時間超 過12h后，各項(xiàng)感官指標(biāo)呈下降趨勢，說明在此發(fā)酵劑作用下，米乳飲料的發(fā)酵時間W不超 過1化為宜。
[0063] 表2發(fā)酵溫度對不酶解米乳感官品質(zhì)的影響(發(fā)酵時間12h)
[0064]
[0065] 表2所示為發(fā)酵溫度對米乳感官品質(zhì)的影響。由表2可知，發(fā)酵溫度對米乳的色澤 和組織狀態(tài)沒有影響，對氣味和口感有顯著影響，隨發(fā)酵溫度的升高，米乳的氣味和口感評 分呈下降趨勢，在發(fā)酵溫度為35°C、37°C和39°C時，米乳的氣味沒有差別，評分最高，在發(fā)酵 溫度為37 °C時，米乳的口感評分最高，且綜合評分也最大。
[0066] 實(shí)施例3本發(fā)明發(fā)酵劑與單一菌種發(fā)酵劑的對比實(shí)驗(yàn)
[0067] 1.試驗(yàn)材料
[0068] 在本實(shí)施例中，所述的本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑按實(shí)施例2的方法發(fā)酵劑相同，所述的單 一發(fā)酵劑按實(shí)施例2的方法制作。
[0069] 2.復(fù)合發(fā)酵劑與固態(tài)單一菌種發(fā)酵劑發(fā)酵制作的米乳飲料的比較
[0070] 按實(shí)施例2中米乳飲料的制作方法制作產(chǎn)品并進(jìn)行感官品質(zhì)評價。固態(tài)復(fù)合發(fā)酵 劑與單一菌種發(fā)酵劑的添加量相同。本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑中季也蒙畢赤酵母Y10(Pichia gui 11 i ermondi Y10 )菌液濃度為1 06cf u/mL，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種M7 (Xactobacillus de化rueckiisubsp .bulgaricus M7)菌液濃度為 108c化/血，所述季也蒙 畢赤酵母Yl〇(Pichia guilliermondi Y10)與德氏乳桿菌保加利亞亞種化actobacillus de化rueckiisubsp .bulga;ricus)M7的菌懸液體積比為1:12。單一菌種發(fā)酵劑季也蒙畢赤酵 母Y10(Pichia guilliermondi Y10)，菌液濃度為106cfu/mL，單一菌種發(fā)酵劑德氏乳桿菌 保加利亞亞種M7 化 actobacillus del bruecki i sub sp . bul gar icus M7)菌液濃度為 108c化/mL。發(fā)酵劑接種量為混合米漿中的5 %。
[0071] 表3本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑與單一菌種發(fā)酵劑制作的米乳飲料的感官品質(zhì)評價
[0072]
0073 0074 * 0076 0077 * 0079 0080 * * * 1234567891011 由表3可知，與兩種單一菌種發(fā)酵劑所生產(chǎn)的米乳飲料相比，本發(fā)明的復(fù)合發(fā)酵劑 (菌劑)在實(shí)驗(yàn)條件范圍內(nèi)具有較強(qiáng)的發(fā)酵作用，使米乳飲料在色澤、香氣、口感和滋味等感 官品質(zhì)指標(biāo)上有較大的提局。 2 實(shí)施例4本發(fā)明發(fā)酵劑在米發(fā)糕的制作中的應(yīng)用 3
[00巧]米發(fā)糕的制作工藝為： 4 1)混合:將米粉、糖粉、發(fā)酵劑、變性淀粉、水混合均勻，得到物料1; 5 2)發(fā)酵:物料1發(fā)酵得到物料2; 6
[007引3)調(diào)配:物料2中加入糖，泡打粉，得到物料3; 7 4)蒸制:物料3隔沸水浴蒸制。 8 在本實(shí)施例中，
【申請人】比較了本發(fā)明制備的復(fù)合發(fā)酵劑（制作同實(shí)施例3方法，不 9 同的是所述季也蒙畢赤酵母Yl0(Pichia guilliermondi Y10)與德氏乳桿菌保加利亞亞種 10 (Lactobacillus de化rueckiisubsp.bulgaricus M7)M7的菌懸液體積比為10:2)。在不同 11 添加量，發(fā)酵時間及發(fā)酵溫度下對米發(fā)糕的感官品質(zhì)評價見表4所示。由表4可知，不同組合 條件下制作的米發(fā)糕感官品質(zhì)存在較大差異，實(shí)驗(yàn)表明，添加質(zhì)量比為5%，于35°C下發(fā)酵 12h制作的質(zhì)地松軟柔初，孔桐細(xì)密、口感松軟、黏彈適宜的質(zhì)地特征。
[0081 ]表4發(fā)酵條件對米發(fā)糕感官品質(zhì)的影響
[0082]
[0083]
[0084] 實(shí)施例5本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑制作的米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特征
[0085] 在本實(shí)施例中，本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑制作（同實(shí)施例4方法）、本發(fā)明單一酵母菌（同 實(shí)施例4方法）、市售酵母菌（同實(shí)施例4方法）、老漿來源于大米發(fā)酵72h的發(fā)酵液，制作時添 加量W質(zhì)量比計為5%。比較米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特征。
[0086] 本發(fā)明發(fā)酵劑制作的米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性見表5。W本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑合菌種工藝 制作的米發(fā)糕硬度最低，單獨(dú)采用市售酵母菌菌株制作的硬度和巧嚼性要顯著高于其它工 藝制作的米發(fā)糕，本發(fā)明酵母菌為發(fā)酵劑制作的米發(fā)糕的黏著性的絕對值要高于市售酵母 菌、老漿和本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑制作的米發(fā)糕。四種工藝制作的米發(fā)糕彈性沒有差異，本發(fā)明 單一酵母菌為發(fā)酵劑制作的米發(fā)糕回彈性最低。
[0087] 表5米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性 「mRRl
0089 0090 0091 123 因此采用本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑制作的米發(fā)糕可W增加米發(fā)糕的柔軟性。發(fā)酵過程中 支鏈淀粉由于結(jié)構(gòu)較直鏈淀粉松弛易于被微生物利用而含量下降，減弱了淀粉的重結(jié)晶能 力，從而改善了凝膠的儲藏穩(wěn)定性。同時，支鏈淀粉含量的減少，使蒸制后的米發(fā)糕質(zhì)地松 軟柔初，孔桐細(xì)密、口感松軟、黏彈適宜，易于脫模。 2 實(shí)施例6本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑制作的米發(fā)糕的滋味特征 3 在本實(shí)施例中，制作方法同實(shí)施例6。比較米發(fā)糕的游離氨基酸組成見表6。
[0092] 表6米發(fā)糕的游離氨基酸組成(mg/lOOg)
[0093]
0094 * 0096 0097 0098 0099 123456 由表6可知，W本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵劑制作的米發(fā)糕游離氨基酸含量較高，接近傳統(tǒng)的 老漿工藝，運(yùn)是由通過分離的優(yōu)勢菌株酵母菌和乳酸菌，對米漿中營養(yǎng)物質(zhì)降解更充分，產(chǎn) 生了大量的游離氨基酸。市售酵母菌為發(fā)酵劑的工藝制作的米發(fā)糕中的游離氨基酸總含量 最低。 2
[00M]實(shí)施例7本發(fā)明菌株用于米酒制作 3 米酒的制作工藝為： 4 1)清洗:用自來水洗米兩次。 5 2)浸泡:2 9.3 °C的恒溫箱中，W米:水的比例用自來水浸泡15h，然后用自來水洗 米并漸干； 6 3)蒸飯:將漸干的米于常壓下蒸煮40min，且在蒸飯過程中W米:水為1:0 8的比例 噴涼開水一次，并適當(dāng)攬拌；
[0100] 4)冷淋:煮熟的米飯用涼開水沖淋，使飯粒分離并使溫度降至室溫；
[0101] 5)拌曲：將一定量的酒曲加入冷卻的米飯中，拌勻，用保鮮膜封蓋；
[0102] 6)發(fā)酵:將裝杯的樣品放入恒溫箱中，于一定溫度下發(fā)酵一定時間；
[0103] 7)所有用具均用沸水消毒。
[0104] 該米酒復(fù)合發(fā)酵劑包含米根霉、根霉W及本發(fā)明酵母菌按菌液體積比為2:3:3:2 比例(ml)混合，菌液濃度為107~108c化/邑。
[0105] 表7不同發(fā)酵劑制作的甜米酒的感官評分
[0106]
[0107] 由表7可知，本發(fā)明的固體復(fù)合發(fā)酵劑制作的甜米酒在色澤、滋味和感官總評分上 明顯優(yōu)于用純根霉和傳統(tǒng)酒曲制作的甜米酒。
[0108] 實(shí)施例8本發(fā)明發(fā)酵劑在米粉的制作中的應(yīng)用
[0109] 米粉的制作工藝：
[0110] 1)原料:碎米化g，還可W用大米、玉米、慧米、綠豆、蠶豆、馬鈴馨等原材料，按照常 規(guī)方法清洗；
[0111] 2)浸泡:加水2000mL，于5-50°C，2-6倍水浸泡0.5-化；
[0112] 3)混合:加入發(fā)酵劑(2 %~4 % )，攬拌均勻；
[0113] 4)發(fā)酵:添加質(zhì)量比為3%~5%，于30°C，發(fā)酵12h;
[0114] 5)清洗:用飲用水清洗1-3次；
[0115] 6)研磨:研磨至60-120目；
[0116] 7)成型：用雙螺桿擠壓機(jī)擠壓成型，溫度90-180°C，壓力1 -3Mpa，時間0.5-3min，；
[0117] 8)老化:于10-45度，畑(85%-98%)，懸掛靜置2-lOh，得到粉絲。
[0118] 表8不同發(fā)酵劑制作米粉的感官評分
[0119]
[0120] 在本實(shí)施例中，采用本發(fā)明酵母菌為發(fā)酵劑制作的米粉色澤潔白、香氣濃郁、口感 彈初、感官品質(zhì)局。
[0121] 上述的實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，而不應(yīng)視為對于本發(fā)明的限制，本申 請中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征在不沖突的情況下，可W相互任意組合。本發(fā)明的保護(hù)范 圍應(yīng)W權(quán)利要求記載的技術(shù)方案，包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方 案為保護(hù)范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進(jìn)，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0123]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株，其特征在于，所述菌株為季也蒙畢赤酵母ΥΙΟ (Pi chi a gu i 11 i ermond i rj 6?」，保藏編號為 CCTCC N0:M 2015809 2015年 12 月 30 日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的菌株，其特征在于其18S rDNA的核苷酸序列如SEQ ID N0:1所3. -種發(fā)酵劑，其特征在于:包含季也蒙畢赤酵母，所述季也蒙畢赤酵母為權(quán)利要求1 或2所述的季也蒙畢赤酵母]廣尸icAia1^0」。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵劑，其特征在于，所述發(fā)酵劑還包括乳酸菌，所述乳酸菌 為德氏乳桿菌保加利亞亞種# ?7 Γ Z a c ? 〇 /? a c i t/ s delbrueckiisubsp. bulgaricus #7」，保藏編號為CCTCC N0:M 2015805。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵劑，其特征在于：所述發(fā)酵劑中季也蒙畢赤酵母 〔Pi cA ia gui ? i er?o/3 c/i」菌液濃度為106~107cfu/mL，所述德氏乳桿菌保加利亞亞 執(zhí) M7 (Lactobacillus delbrueckiisubsp .bulgaricus Μ 7 )麗H 度為~ 108cfu/mL，月斤述季也蒙畢赤酉孝母Γ 2 i? (Pichia guilliermondi)與德氏等\Jff (Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus M7)^] 菌懸液體積比為1: 9~146. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述酵母菌菌株或權(quán)利要求3或4或5所述發(fā)酵劑在發(fā)酵米制品中 的應(yīng)用。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于:所述發(fā)酵米制品為米乳飲料。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于，所述酵母菌菌株或所述發(fā)酵劑在米乳飲料 中的應(yīng)用包括以下步驟： 1) 混合:稱取米粉，加水調(diào)漿，將脫脂乳粉配制成10%的脫脂乳加入米漿中，并添加白砂 糖，攪拌均勻，得到混合米漿； 2) 均質(zhì):混合米漿采用一次均質(zhì)； 3 )糊化:置于沸水浴中糊化，不斷攪拌，防止糊化不均勻； 4)冷卻:將糊化后的混合米漿迅速冷卻至40 °C以下； 5 )接種、發(fā)酵:向冷卻后的混合米漿中接種發(fā)酵菌種，置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵； 6)發(fā)酵結(jié)束后得到成品，于4°C條件下儲藏。9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于，所述步驟2)均質(zhì)壓力在10-40MPa，所述步 驟3)糊化時間30min。10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于，所述步驟5)發(fā)酵菌株添加量為混合米漿 的4%~5%，發(fā)酵溫度為35~37 °C，發(fā)酵時間10~12h。
【文檔編號】C12N1/20GK106047733SQ201610550316
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月13日
【發(fā)明人】牛猛, 趙思明, 李楠楠, 張賓佳, 熊善柏
【申請人】華中農(nóng)業(yè)大學(xué)