專(zhuān)利名稱(chēng):一種果味黃酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果味黃酒及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)為了豐富黃酒品種的多樣性，擴(kuò)大黃酒的消費(fèi)群體，已有人開(kāi)發(fā)了果汁類(lèi)黃酒和黃酒類(lèi)汽酒。
例如，CN200610154877. I公開(kāi)了一種果汁黃酒制作工藝(專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN1966648，參考文獻(xiàn)I)，步驟如下
(I)果汁準(zhǔn)備選用飽滿果實(shí)，洗凈，然后破碎壓榨，榨取果汁待用；
(2)釀酒母按傳統(tǒng)黃酒制作工序，發(fā)酵大米獲得酒母；
(3)沖缸把步驟⑴中獲得的果汁混合水、酵母加入步驟⑵中經(jīng)發(fā)酵大米獲得的酒母；
(4)發(fā)酵把步驟(3)中獲得的混合物進(jìn)行發(fā)酵；
(5)封缸陳釀先壓榨步驟(4)發(fā)酵后所得混合物，然后封缸陳釀；
(6)過(guò)濾、勾兌把步驟(5)中經(jīng)陳釀后獲得的原酒濾清，與黃酒按比例勾兌。
CN00136028.0公開(kāi)了一種以黃酒為酒基的汽酒及生產(chǎn)方法(專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN1361240,參考文獻(xiàn)2)，該汽酒基本含有以下成分黃酒、二氧化碳，黃酒中二氧化碳的靜態(tài)含氣量為O. 4 I. O公斤/厘米3。
前述這些工藝的缺點(diǎn)是，黃酒發(fā)酵過(guò)程中加入麥曲，因此酒體中難以避免出現(xiàn)麥曲味重的現(xiàn)象，會(huì)在一定程度上與果汁味或含氣口味發(fā)生沖突。參考文獻(xiàn)I中黃酒與果汁需二次發(fā)酵，周期較長(zhǎng)，時(shí)間成本較高。傳統(tǒng)黃酒大多酒體呈現(xiàn)黃褐色，在視覺(jué)上不易被當(dāng)作果味黃酒或汽酒所接受。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)中果味或含氣口味黃酒的缺陷，本發(fā)明提供一種新的果味黃酒及其制造方法。
在本發(fā)明的第一方面，提供一種果味黃酒，包括淡色黃酒、果汁，且其中所述淡色黃酒的釀造過(guò)程中使用的糖化劑為α-淀粉酶及糖化酶的組合或者為α-淀粉酶及糖化酶與麥曲的組合。
在本發(fā)明具體實(shí)施方式
中的果味黃酒，為含氣果味黃酒，其中加壓充入有二氧化碳?xì)怏w。
在本發(fā)明具體實(shí)施方式
中的果味黃酒，其中淡色黃酒的釀造過(guò)程中使用的糖化劑為原料米重量O 2%的麥曲、10000 50000U/公斤原料米的α -淀粉酶以及20000 100000U/公斤原料米的糖化酶。
在本發(fā)明具體實(shí)施方式
中的果味黃酒，其生產(chǎn)過(guò)程包括
(I)釀造淡色黃酒其中所用糖化劑為，原料米重量I 2%的麥曲、分別為原料米重量O. 05 O. 2%的α -淀粉酶和糖化酶，其中α -淀粉酶的酶活力為40000 100000U/ml，糖化酶的酶活力為100000 150000U/ml。
(2)勾兌在步驟(I)所得淡色黃酒中添加果汁，使酒精度達(dá)到約4 12%體積。
(3)熟化將步驟(2)所得混合液存放于_4°C 10°C熟化。
本發(fā)明的第二發(fā)明為一種果味黃酒的生產(chǎn)方法，包括
(I)釀造淡色黃酒其中所用糖化劑為α -淀粉酶及糖化酶的組合或者為α -淀粉酶及糖化酶與麥曲的組合；
(2)勾兌在步驟(I)所得淡色黃酒中添加果汁，使酒精度達(dá)到約4 12%體積；及
(3)熟化將步驟⑵所得混合液存放于_4°C 10°C熟化。
在本發(fā)明具體實(shí)施方式
的果味黃酒的生產(chǎn)方法中，其中步驟(I)中所用糖化劑為，原料米重量I 2%的麥曲、分別為原料米重量0. 05 0. 2%的α -淀粉酶和糖化酶，其中α -淀粉酶的酶活力為40000 100000U/ml，糖化酶的酶活力為100000 150000U/ml ；
在本發(fā)明具體實(shí)施方式
的果味黃酒的生產(chǎn)方法中，其中所述果味黃酒還在壓力下充入了二氧化碳?xì)怏w。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的果味黃酒采用酶制劑替代完全或部分麥曲進(jìn)行糖化，避免或減少黃酒中的麥曲味并使色澤比傳統(tǒng)黃酒淺，而充入二氧化碳，可以進(jìn)一步掩蓋黃酒的麥曲味；采用得到的淡色黃酒為基酒，勾兌成低度黃酒，更能突出“果味汽酒”的產(chǎn)品形象；同時(shí)，本發(fā)明含氣口味與果味兼具，打破了黃酒的季節(jié)性生產(chǎn)，一年四季都能飲用 ’另夕卜，直接添加濃縮果汁同樣可以達(dá)到良好的果味口感不需要再次發(fā)酵，節(jié)約了生產(chǎn)時(shí)間。
具體實(shí)施方式
在傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中，主要作為糖化劑的麥曲用量可高達(dá)8%，在本發(fā)明中為了減少用于黃酒的麥曲味對(duì)最終果味黃酒口味的不良影響，用酶制劑全部或部分替代麥曲，例如，用于勾兌果味黃酒的淡色黃酒的釀造過(guò)程中使用的糖化劑為原料米重量O 2%的麥曲、10000 50000U/公斤原料米的α -淀粉酶以及20000 100000U/公斤原料米的糖化酶，可由此得到淡色黃酒。更具體地，所用糖化劑為，原料米重量I 2%的麥曲、分別為原料米重量0. 05 0. 2%的α -淀粉酶和糖化酶，其中α -淀粉酶的酶活力為40000 100000U/ml，糖化酶的酶活力為100000 150000U/ml，可由此得到淡色黃酒。
本文所述淡色黃酒，使指用α -淀粉酶和糖化酶部分或完全代替麥曲作為糖化齊U，釀造得到的沒(méi)有麥曲味或減少了麥曲味的口味清爽、色澤淺于傳統(tǒng)黃酒的黃酒。
為縮短生產(chǎn)周期，本發(fā)明使用黃酒酒基與果汁直接勾兌而非混合發(fā)酵的方法，發(fā)現(xiàn)與混合發(fā)酵比較，可以得到類(lèi)似的黃酒與果汁協(xié)調(diào)的口感。
本發(fā)明的果味黃酒，其酒精濃度低于普通黃酒，但對(duì)酒精濃度并無(wú)特別限制，對(duì)總糖濃度也無(wú)特別限制。但通常，通過(guò)果汁勾兌，使酒精濃度控制在4 12%體積為佳，總糖濃度控制在30 100g/L為佳。
另外，可以在上述果味黃酒中充入二氧化碳，以得到果汁和含汽兼具的淡色黃酒產(chǎn)品。二氧化碳的充入量可參照常見(jiàn)汽酒類(lèi)產(chǎn)品確定。[0032]淡色黃酒與果汁勾兌混合后，可進(jìn)行熟化，以加速酒體中的蛋白質(zhì)與物質(zhì)沉淀，使酒的口味更協(xié)調(diào)，并增加了穩(wěn)定性。熟化溫度為_(kāi)4°C 10°C。熟化存放時(shí)間3 30天。較好地，熟化過(guò)程為，將黃酒與果汁混合液升溫至75°C 85°C，保溫30 40分鐘，冷卻至-2°C (TC，存放10天左右。
另外，本發(fā)明的果味黃酒中還可加入蜂蜜、枸杞等藥食同源物質(zhì)，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)和口味俱佳的效果。
下面通過(guò)實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)。
實(shí)施例I
大米浸透后蒸熟冷卻至30°C備用。使用諾維信生物技術(shù)有限公司的α-淀粉酶(酶活力為48000u/ml)，蘇州宏達(dá)集團(tuán)有限公司的糖化酶(酶活力為130000u/ml)，各以米重量的O. 1%加入2種酶，并加入麥曲1.5%，酒母18%，進(jìn)行發(fā)酵、壓榨、殺菌制成改良型淡色黃酒。在酒液中加入5%白葡萄濃縮果汁(濃縮倍數(shù)7)進(jìn)行混合、調(diào)配。然后進(jìn)行熟化。熟化條件為將酒液升溫至75°C -85°C，保溫30 40分鐘，通過(guò)薄板冷卻至_2V -OV，存放于不銹鋼儲(chǔ)存罐中，熟化存放10天左右，過(guò)濾。過(guò)濾后，在O. I 0.3MPa壓力下充入二氧化碳。將含氣果味黃酒裝瓶、封蓋、殺菌。
表I實(shí)施例I得到的果味黃酒的技術(shù)指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種果味黃酒，包括淡色黃酒、果汁，且生產(chǎn)包括步驟 (1)釀造淡色黃酒其中所用糖化劑為，原料米重量I 2%的麥曲、分別為原料米重量O.05 O. 2%的α-淀粉酶和糖化酶，其中α-淀粉酶的酶活力為40000 100000U/ml，糖化酶的酶活力為100000 150000U/ml ； (2)勾兌在步驟⑴所得淡色黃酒中添加果汁，使酒精度達(dá)到4 12%體積；及 (3)熟化將步驟(2)所得混合液升溫至75°C 85 °C，保溫30 40分鐘，冷卻至-2°C (TC，存放10天。
2.如權(quán)利要求
I所述的果味黃酒，為含氣果味黃酒，其中加壓充入了ニ氧化碳?xì)怏w。
3.—種果味黃酒的生產(chǎn)方法，包括 (1)釀造淡色黃酒其中所用糖化劑為，原料米重量I 2%的麥曲、分別為原料米重量0.05 0.2%的α-淀粉酶和糖化酶，其中α-淀粉酶的酶活力為40000 100000U/ml，糖化酶的酶活力為100000 150000U/ml ； (2)勾兌在步驟⑴所得淡色黃酒中添加果汁，使酒精度達(dá)到4 12%體積；及 (3)熟化將步驟(2)所得混合液升溫至75°C 85 °C，保溫30 40分鐘，冷卻至-2°C (TC，存放10天。
4.如權(quán)利要求
3所述的生產(chǎn)方法，其中所述果味黃酒還在壓力下充入了ニ氧化碳?xì)怏w。
專(zhuān)利摘要
一種果味黃酒，包括淡色黃酒和果汁，所述淡色黃酒的釀造過(guò)程中使用的糖化劑為α-淀粉酶及糖化酶的組合或者為α-淀粉酶及糖化酶與麥曲的組合。得到的產(chǎn)品色澤較淺，且無(wú)麥曲味或減少了麥曲味。果味黃酒的生產(chǎn)包括淡色黃酒與果汁直接勾兌，節(jié)約了生產(chǎn)時(shí)間。
文檔編號(hào)C12G3/04GKCN102041215 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 200910197365
公開(kāi)日2012年12月26日 申請(qǐng)日期2009年10月19日
發(fā)明者俞劍燊, 鄭校先, 袁軍川, 毛嚴(yán)根, 方逸群, 王燕 申請(qǐng)人:上海金楓酒業(yè)股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專(zhuān)利引用 (3), 非專(zhuān)利引用 (1),