本發(fā)明涉及食品調味品，具體涉及一種從大豆蛋白中篩選出能夠與咸味受體tmc4對接的咸味增強肽及其篩選方法、應用和包含該咸味增強肽的產品。

背景技術：

1、食鹽(nacl)作為日常飲食中咸度的重要來源，賦予食品令人愉快的風味。然而，過量的攝入會引起高血壓、心血管等相關疾病的發(fā)生。因此，在不改變原有食品感官質量的前提下，尋找“減鹽不減咸”的方法受到了全世界的廣泛重視，開發(fā)鹽替代品已經成為研究的熱點。咸味肽和增鹽肽作為一種鹽替代品，具有天然安全，來源廣泛，低味閾值、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點而備受關注。目前傳統(tǒng)的咸味肽的研究主要通過生物合成、發(fā)酵、水解、酶解、美拉德反應等方法從天然食物中制備。雖然，這種方法相對成熟，但其在效率、成本和質量方面仍存一定的局限性。因此迫切需要探索一種科學有效的篩選方法。

2、與傳統(tǒng)的肽制備鑒定方法相比，虛擬篩選技術通過計算機模擬和預測生物分子之間相互作用，準確篩選出理想生物活性化合物。利用計算機技術與傳統(tǒng)方法相融合的方法，顯著提高篩選效率。tmc4受體蛋白是首次發(fā)現的一種電壓依賴性氯離子通道，通過小鼠實驗以被證明參與高濃度咸味的感知，并在低濃度鹽下表現出高鹽效應。因此，它作為一種新的鹽受體，為我們后續(xù)探索咸味增強肽提供了新的途徑。大豆蛋白主要由β-伴大豆球蛋白(7s)和球蛋白(11s)組成，占大豆蛋白總量的80-90％。大豆蛋白經酶水解后產生大量短肽，諸多肽已鑒定出與降脂、降糖、抗氧化等營養(yǎng)功能相關。但目前，關于利用虛擬篩選技術從大豆蛋白中篩選咸味增強肽的研究甚少。因此，本研究采用虛擬篩選技術并結合感官評價來識別篩選咸味增強肽。

3、基于此，本發(fā)明旨在利用虛擬篩選技術從大豆蛋白中篩選出新型的咸味增強肽，為實現“減鹽”不“減咸”提供一種新的策略。

技術實現思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提供一種咸味增強肽及其篩選方法、應用和產品。

2、為了實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

3、本發(fā)明提供一種咸味增強肽，所述咸味增強肽為從大豆蛋白中篩選，且與tmc4受體蛋白結合，所述咸味增強肽是由如下肽中的一種組成：

4、氨基酸序列為dif，分子量為393.47da；

5、氨基酸序列為qpr，分子量為399.48da；

6、氨基酸序列為mmr，分子量為436.62da；

7、氨基酸序列為dpiy，分子量為506.60da。

8、進一步的，所述咸味增強肽中，所述氨基酸序列為dif的肽段與所述受體tmc4進行分子對接，主要結合位點為ala158、gln279、thr280、his293、ala283、glu286、ala584和ser585。

9、進一步的，所述咸味增強肽中，所述氨基酸序列為qpr的肽段基于分子對接可以與咸味增強肽tmc4受體對接，主要結合位點為ala283、his293、glu319、glu323、ala584和ser585。

10、進一步的，所述咸味增強肽中，所述氨基酸序列為mmr的肽段基于分子對接可以與咸味增強肽tmc4受體對接，主要結合位點為gln279、glu286、his293、glu319、arg583、ser585和asn588。

11、進一步的，所述咸味增強肽中，所述氨基酸序列為dpiy的肽段基于分子對接可以與咸味增強肽tmc4受體對接，主要結合位點為ala158、ala283、glu286、his293、glu319、val322、thr581、phe582、arg583、ala584和ser585。

12、進一步的，所述氨基酸序列為dif的肽段的咸味值為3.24；

13、和/或，所述氨基酸序列為qpr的肽段的咸味值為3.79；

14、和/或，所述氨基酸序列為mmr的肽段的咸味值為4.00；

15、和/或，所述氨基酸序列為dpiy的肽段的咸味值為3.97。

16、本發(fā)明提供一種咸味增強肽的篩選方法，其特征在于，步驟如下：

17、(1)通過trrosetta在線服務器構建tmc4受體蛋白模型，并對其進行可靠性評價；

18、其中，所述可靠性評價：根據ramachandran圖，要求落在允許區(qū)和最大允許區(qū)的氨基酸殘基占整個蛋白質的比例高于90％；

19、(2)計算機模擬酶解大豆分離蛋白，獲得序列長度為3-10的酶解肽段；

20、(3)對所述酶解肽段進行生物活性預測，篩選得到具有潛在生物活性的肽段，對其進行理化性質預測，篩選出無毒性、易溶于水的肽段；

21、其中，所述生物活性預測的篩選標準為：預測分數＞0.5；

22、所述毒性預測的篩選標準為：nontoxin；

23、所述水溶性預測的篩選標準為：good?water?solubility；

24、(4)將tmc4受體蛋白模型與步驟(3)的無毒性、易溶于水的肽段進行分子對接，形成受體蛋白與小分子配體復合物；

25、其中，所述tmc4受體蛋白需在charmm力場環(huán)境下除去水分子、添加氫原子；

26、所述分子對接的活性位置坐標為：x＝-59.1，y＝77，z＝72.4，半徑為20；

27、所述分子對接選擇tmc4受體蛋白中最大的空腔作為對接口袋；

28、(5)根據分子對接結果篩選具有潛在增咸作用的肽段，通過固相合成法合成肽段；

29、其中，所述篩選：選擇cdocker?energy中能量值低的肽段；

30、(6)對合成后的肽段進行感官評價與電子舌分析，獲得上述的咸味增強肽。

31、本發(fā)明提供的一種咸味增強肽在制備調味品、食品中的應用。

32、本發(fā)明提供的一種含有上述從大豆蛋白中篩選的咸味增強肽的產品。

33、與現有技術相比，本發(fā)明取得的有益效果為：本發(fā)明從大豆蛋白中蛋白中篩選得到了分子量小于1000da的dif、qpr、mmr和dpiy四條肽段，通過感官評價和電子舌分析表明，這四條肽段都具有良好的增咸效果，可以將這四條咸味增強肽應用到食品調味料中，達到“減鹽”而不“減咸”的目的。

技術特征：

1.一種咸味增強肽，其特征在于：所述咸味增強肽為從大豆蛋白中篩選，且與tmc4受體蛋白結合，所述咸味增強肽是由如下肽中的一種組成：

2.根據權利要求1所述一種咸味增強肽，其特征在于，所述咸味增強肽中，所述氨基酸序列為dif的肽段與所述受體tmc4進行分子對接，主要結合位點為ala158、gln279、thr280、his293、ala283、glu286、ala584和ser585。

3.根據權利要求1所述一種咸味增強肽，其特征在于，所述咸味增強肽中，所述氨基酸序列為qpr的肽段與所述受體tmc4進行分子對接，主要結合位點為ala283、his293、glu319、glu323、ala584和ser585。

4.根據權利要求1所述一種咸味增強肽，其特征在于，所述咸味增強肽中，所述氨基酸序列為mmr的肽段與受體tmc4進行分子對接，主要結合位點為gln279、glu286、his293、glu319、arg583、ser585和asn588。

5.根據權利要求1所述一種咸味增強肽，其特征在于，所述咸味增強肽中，所述氨基酸序列為dpiy的肽段與所述受體tmc4進行分子對接，主要結合位點為ala158、ala283、glu286、his293、glu319、thr581、phe582、val322、arg583、ala584和ser585。

6.根據權利要求1所述一種咸味增強肽，其特征在于，所述氨基酸序列為dif的肽段的咸味值為3.24；

7.一種咸味增強肽的篩選方法，其特征在于，步驟如下：

8.根據權利要求1-5任一所述的咸味增強肽在制備調味品、食品中的應用。

9.一種含有權利要求1-5任一所述的從大豆分離蛋白中篩選的咸味增強肽的產品。

技術總結
本發(fā)明公開了一種咸味增強肽及其篩選方法、應用和產品，屬于食品調味品技術領域。該咸味增強肽為從大豆蛋白中篩選，且與TMC4受體蛋白結合，所述咸味增強肽是由如下肽中的一種組成：氨基酸序列為DIF，分子量為393.47Da；氨基酸序列為QPR，分子量為399.48Da；氨基酸序列為MMR，分子量為436.62Da；氨基酸序列為DPIY，分子量為506.60Da。根據分子對接結果篩選得到具有潛在咸味增強作用的DIF、QPR、MMR、DPIY四條肽段，且分子量均小于1000Da。通過感官評價和電子舌分析表明，這四條肽段均具有良好的咸味增咸效果，可以應用到食品調味料領域，解決“減鹽不減咸”的目的。本發(fā)明為在大豆中發(fā)現新的咸味增強肽資源、開發(fā)營養(yǎng)健康的咸味增強肽提供了理論依據。

技術研發(fā)人員：李君,王鵬,范宏亮,衣鴻博,劉良龍,張帆,李溢洋,陳愿欣,王勝男
受保護的技術使用者：渤海大學
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/1/6