一種貯藏穩(wěn)定的即食刺參及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種新型的海珍產(chǎn)品及其制備方法，具體是一種貯藏穩(wěn)定的即食刺參及其制備方法。以鮮活刺參為原料，經(jīng)過熱交聯(lián)、肉桂和薄荷預煮液復水、調(diào)味、封裝后反壓殺菌而成，可在常溫下穩(wěn)定貯藏6個月，比普通即食刺參的穩(wěn)定性增加了30多倍。本發(fā)明實現(xiàn)在保證刺參營養(yǎng)不流失以及避免添加任何人工化學交聯(lián)劑的前提下實現(xiàn)即食刺參的常溫貯藏，以彌補傳統(tǒng)技術(shù)的不足之處。
【專利說明】
一種貯藏穩(wěn)定的即食刺參及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種新型的海珍產(chǎn)品及其制備方法，具體是一種貯藏穩(wěn)定的即食刺參及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]刺參是我國20多種食用海參中品質(zhì)最好的一種，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。刺參中不僅含有鋅、砸、鈣、鐵、碘等微量元素，而且富含膠原蛋白、皂苷和酸性粘多糖等多種生物活性物質(zhì)。因為其營養(yǎng)全面且具有良好的口感，所以在中國以及世界很多地方均被視為滋補、美容的佳品。但是，目前對于刺參加工方法的研究相對滯后，相關(guān)的基礎(chǔ)理論研究較薄弱，嚴重限制了刺參加工業(yè)的進一步發(fā)展。
[0003]刺參加工產(chǎn)品主要有淡干刺參、凍干刺參、鹽干刺參、即食刺參等。淡干刺參主要采用傳統(tǒng)的方法進行生產(chǎn)，雖然可以長期儲存，但生產(chǎn)周期較長且食用前的處理繁瑣;鹽干刺參同樣具有較長的儲藏期，但營養(yǎng)價值不高;凍干刺參營養(yǎng)價值高、外形可觀、食用方便，但卻存在耗能大的問題。傳統(tǒng)的即食刺參一般是通過循環(huán)加熱燜煮的方式進行加工的，能完整保留刺參的營養(yǎng)活性物質(zhì)，并保持刺參原有形態(tài)，食用也方便，這些特點決定了即食刺參更容易被消費者所接受，并具有非常大的推廣價值。但是，由于刺參的“自溶現(xiàn)象”，導致即食刺參在常溫貯藏中易出現(xiàn)體壁裂化現(xiàn)象，貯藏期極短。因此傳統(tǒng)即食刺參通常在_18°C冷凍儲存，這不僅增加了貯藏成本，而且限制了產(chǎn)品的推廣。
[0004]肉桂中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有良好的保健功效，歷來就是中藥學家用來治療疾病的藥引子之一，也是一種常見的香辛料。肉桂中含有豐富的肉桂醛，肉桂醛具有殺菌消毒防腐的作用，特別是對真菌有顯著抑制效果。薄荷作為我國資源豐富的一種植物，也是重要的藥食同源的一種植物。薄荷本身具有特殊的芳香味、清涼感以及多種豐富的生理功效。薄荷不僅可以改善食品的口感，也可以作為中藥改善人體的健康狀況。肉桂中豐富的肉桂醛和薄荷中豐富的薄荷醇均可以作為天然的蛋白質(zhì)交聯(lián)劑，因此對提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性有優(yōu)異的效果。關(guān)于肉桂或薄荷作為交聯(lián)劑在食品領(lǐng)域的應(yīng)用還未見報道。
[0005]發(fā)明的內(nèi)容
[0006]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種貯藏穩(wěn)定的即食刺參及其制備方法，在保證刺參營養(yǎng)不流失以及避免添加任何人工化學交聯(lián)劑的前提下，實現(xiàn)即食刺參可以常溫貯藏的目的，以彌補上述傳統(tǒng)技術(shù)的不足之處。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用肉桂或薄荷作為交聯(lián)劑，制備的貯藏穩(wěn)定的即食刺參是以鮮活刺參為原料，經(jīng)過熱交聯(lián)、肉桂和薄荷預煮液復水、調(diào)味、封裝、反壓殺菌后制成，可在常溫下穩(wěn)定貯藏6個月，比普通即食刺參的穩(wěn)定性增加了30多倍。
[0008]其制備方法具體由以下步驟組成:
[0009]—種貯藏穩(wěn)定的即食刺參的制備方法，其特征在于由以下步驟組成:
[0010](I)鮮活刺參預處理:選擇鮮活刺參為原料，除去內(nèi)臟，流水清洗干凈，置于蒸餾水中漂燙，取出后冷風吹干刺參表面水分；
[0011](2)刺參的熱交聯(lián):將步驟(I)處理后的刺參置于鼓風干燥箱中完全烘干，然后在真空干燥箱中高熱交聯(lián)，提高刺參的穩(wěn)定性，隨后自然冷卻至室溫；
[0012](3)肉桂和薄荷的預煮:選擇色澤鮮亮的肉桂和新鮮的薄荷清洗干凈，烘干后粉碎，取一定量的肉桂和薄荷混合物置于蒸餾水中加蓋燜煮，以釋放肉桂和薄荷中的活性物質(zhì)，制得含有肉桂醛、薄荷醇以及其他活性物質(zhì)的植物預煮液；
[0013](4)刺參的復水:將步驟(2)處理后的刺參置于步驟(3)的預煮液中浸泡處理，通過交聯(lián)再次穩(wěn)定刺參蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使刺參的穩(wěn)定性得到進一步提高，然后刺參在植物預煮液中低溫復水；
[0014](5)刺參的調(diào)味:將步驟(4)處理后的刺參在蒸餾水中清洗干凈，浸入調(diào)味湯汁中進行調(diào)味處理；
[0015](6)反壓殺菌:將調(diào)味后的刺參冷風吹干，單獨充氮封裝，并進行反壓殺菌，滅菌后迅速冷卻刺參。
[0016]作為優(yōu)選，所述步驟(I)中選擇外觀良好，規(guī)格一致的鮮活刺參，從腹部中間剪開一個小口，且開口應(yīng)為體長的1/4?1/3，除去內(nèi)臟，清洗干凈后置于85?100°C的蒸餾水中燙漂10?20min，取出后在4?10°C下冷風吹干刺參表面水分。
[0017]作為優(yōu)選，所述步驟(2)中刺參的烘干溫度為30?500C，真空干燥箱的溫度設(shè)定為150?300 °C，熱交聯(lián)時間為2?6h。
[0018]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中肉桂和薄荷的烘干溫度為30?60°C，粉碎至50?120目；混合物中肉桂和薄荷的比例為1:2?1:5，混合物和蒸餾水的質(zhì)量比例為1:5?1:10，燜煮溫度為60?100°C，燜煮時間為2?5h。
[0019]作為優(yōu)選，所述步驟(4)中浸泡用的預煮液溫度為85?100°C，浸泡時間為15?25min，刺參和該預煮液的質(zhì)量比為1:10?1:15;低溫復水溫度為3?10°C，時間為2?3d。
[0020]作為優(yōu)選，所述步驟(6)反壓殺菌的溫度為115?121°C，時間為15?20min;將殺菌后的刺參浸入冰水中迅速冷卻至室溫。
[0021 ]本發(fā)明具有顯著的技術(shù)優(yōu)勢:
[0022]第一，與其他化學交聯(lián)劑相比，該發(fā)明中使用的肉桂和薄荷資源豐富，而且對人體健康有重要作用，與刺參的高營養(yǎng)價值可以相輔相成。肉桂具有天然防腐作用，可以有效延長即食刺參的貯藏期，同時薄荷具有清涼功效，可以使制備的即食刺參更加爽口。將肉桂和薄荷結(jié)合使用，在保證即食刺參良好口感和營養(yǎng)價值的同時，比單獨使用肉桂或者薄荷具有更加突出的穩(wěn)定效果。
[0023]第二，該發(fā)明將干制刺參的復水和植物提取物的化學交聯(lián)結(jié)合起來，簡化了制備工藝流程，縮短了工藝時間，處理效果也更加優(yōu)異。
[0024]第三，該發(fā)明首先利用物理高熱交聯(lián)的方法，不僅增強了刺參穩(wěn)定性，而且避免了外源有毒化學試劑污染刺參。然后進一步結(jié)合使用肉桂和薄荷提取物的化學交聯(lián)，并且在加工過程中不添加化學試劑，以此保障了即食刺參的穩(wěn)定性和安全性。
[0025]經(jīng)過在37°C貯藏加速即食刺參裂解實驗觀察:未經(jīng)高熱交聯(lián)以及肉桂和薄荷預煮液處理制備的即食刺參，在第6天時已經(jīng)開始軟爛；只經(jīng)高熱交聯(lián)處理的即食刺參，在第25天時開始軟爛；只經(jīng)肉桂預煮液處理的即食刺參，在第23天時開始軟爛;只經(jīng)薄荷預煮液處理的即食刺參，在第57天時開始軟爛;而經(jīng)本發(fā)明制備的即食刺參貯藏穩(wěn)定性提高極其顯著，保質(zhì)期延長到4個月。在常溫下貯藏實驗觀察，經(jīng)本發(fā)明制備的即食刺參可穩(wěn)定貯藏6個月，依舊保持刺參的彈性和口感爽滑。
【具體實施方式】
[0026]為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0027]實施例1:
[0028]—種貯藏穩(wěn)定的即食刺參的制備方法，由以下步驟組成:
[0029](I)鮮活刺參預處理:選擇外觀良好、規(guī)格一致的鮮活刺參作為原料，從腹部中間剪開一個小口，開口為體長的1/3，將刺參的內(nèi)臟除去，用流水將整只刺參清洗干凈，然后置于95 °C的蒸餾水中漂燙I Omin，取出后在4 °C下冷風吹干刺參表面水分；
[0030](2)刺參的熱交聯(lián):將冷風吹干的刺參置于鼓風干燥箱，在40°C下完全烘干，然后在真空干燥箱中150 °C交聯(lián)5h，隨后自然冷卻至室溫；
[0031 ] (3)肉桂和薄荷的預煮:選擇色澤鮮亮的肉桂和新鮮的薄荷清洗干凈，在50 °C下烘干后粉碎至80目，將肉桂和薄荷的混合物置于蒸餾水中70°C燜煮3h，得到的植物預煮液備用;其中混合物中肉桂和薄荷的比例為1:3，混合物和蒸餾水的質(zhì)量比為1:7;
[0032](4)刺參的復水:將步驟(2)處理后的刺參置于步驟(3)的預煮液中在95°C下浸泡20min，刺參和該預煮液的質(zhì)量比為1:10，將浸泡后的刺參在預煮液中4°C復水3d;
[0033](5)刺參的調(diào)味:將步驟(4)處理后的刺參在蒸餾水中清洗干凈，然后浸入調(diào)味湯汁中在200C調(diào)味處理2h，調(diào)味湯汁成分為10g水中加鹽5g，白糖5g，味精2g，醬油2mL;刺參與調(diào)味湯汁的質(zhì)量比為1:8;
[0034](6)反壓殺菌:將調(diào)味處理后的刺參吹干表面水分，單獨充氮封裝，放入反壓殺菌罐中，設(shè)定溫度121°C，時間15min，進行反壓殺菌，滅菌后放入冰水中迅速冷卻刺參至室溫。
[0035]—種用上述方法加工的貯藏穩(wěn)定的即食刺參，以鮮活刺參為原料，經(jīng)過熱交聯(lián)、肉桂和薄荷預煮液復水、調(diào)味、封裝后反壓殺菌而成，可在常溫下穩(wěn)定貯藏6個月，依舊保持刺參的彈性和口感爽滑。
[0036]實施例2:
[0037]—種貯藏穩(wěn)定的即食刺參的制備方法，由以下步驟組成:
[0038](I)鮮活刺參預處理:選擇外觀良好、規(guī)格一致的鮮活刺參作為原料，從腹部中間剪開一個小口，開口為體長的1/4，將刺參的內(nèi)臟除去，用流水將整只刺參清洗干凈，然后置于90 0C的蒸餾水中漂燙15min，取出后在1 °C下冷風吹干刺參表面水分；
[0039](2)刺參的熱交聯(lián):將冷風吹干的刺參置于鼓風干燥箱，在35°C下完全烘干，然后在真空干燥箱中200 °C交聯(lián)3h，隨后自然冷卻至室溫；
[0040](3)肉桂和薄荷的預煮:選擇色澤鮮亮的肉桂和新鮮的薄荷清洗干凈，在40 0C下烘干后粉碎至100目，將肉桂和薄荷的混合物置于蒸餾水中80°C燜煮2h，得到的植物預煮液備用;其中混合物中肉桂和薄荷的比例為1: 4，混合物和蒸餾水的質(zhì)量比為I: 10;
[0041](4)刺參的復水:將步驟(2)處理后的刺參置于步驟(3)的預煮液中在90°C下浸泡25min，刺參和該預煮液的質(zhì)量比為1: 12，將浸泡后的刺參在預煮液中7 °C復水2d;
[0042](5)刺參的調(diào)味:將步驟(4)處理后的刺參在蒸餾水中清洗干凈，然后浸入調(diào)味湯汁中在300C下調(diào)味處理Ih，調(diào)味湯汁成分為10g水中加鹽8g，白糖8g，味精3g，醬油4mL;刺參與調(diào)味湯汁的質(zhì)量比為1:5;
[0043](6)反壓殺菌:將調(diào)味處理后的刺參吹干表面水分，單獨充氮封裝，置于反壓殺菌罐中，設(shè)定溫度115°C，時間20min，進行反壓殺菌，滅菌后放入冰水中迅速冷卻刺參至室溫。
[0044]一種用上述方法加工的貯藏穩(wěn)定的即食刺參，以鮮活刺參為原料，經(jīng)過熱交聯(lián)、肉桂和薄荷預煮液復水、調(diào)味、封裝后反壓殺菌而成，可在常溫下穩(wěn)定貯藏6個月，依舊保持刺參的彈性和口感爽滑。
【主權(quán)項】
1.一種貯藏穩(wěn)定的即食刺參，其特征在于:所述即食刺參以鮮活刺參為原料，經(jīng)過熱交聯(lián)、肉桂和薄荷預煮液復水、調(diào)味、封裝后反壓殺菌而成，可在常溫下穩(wěn)定貯藏6個月。2.—種貯藏穩(wěn)定的即食刺參的制備方法，其特征在于由以下步驟組成: (1)鮮活刺參預處理:選擇鮮活刺參為原料，除去內(nèi)臟，流水清洗干凈，置于蒸餾水中漂燙，取出后冷風吹干刺參表面水分； (2)刺參的熱交聯(lián):將步驟(I)處理后的刺參置于鼓風干燥箱中完全烘干，然后在真空干燥箱中高熱交聯(lián)，隨后自然冷卻至室溫； (3)肉桂和薄荷的預煮:選擇色澤鮮亮的肉桂和新鮮的薄荷清洗干凈，烘干后粉碎，取肉桂和薄荷混合物置于蒸餾水中加蓋燜煮，制得含有肉桂醛、薄荷醇的植物預煮液； (4)刺參的復水:將步驟(2)處理后的刺參置于步驟(3)的預煮液中浸泡處理，然后刺參在植物預煮液中低溫復水； (5)刺參的調(diào)味:將步驟(4)處理后的刺參在蒸餾水中清洗干凈，浸入調(diào)味湯汁中進行調(diào)味處理； (6)反壓殺菌:將調(diào)味后的刺參冷風吹干，單獨充氮封裝，并進行反壓殺菌，滅菌后迅速冷卻刺參。3.如權(quán)利要求2所述的貯藏穩(wěn)定的即食刺參的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中選擇外觀良好，規(guī)格一致的鮮活刺參，從腹部中間剪開一個小口，開口為體長的1/4?1/3，除去內(nèi)臟，清洗干凈后置于85?100°C的蒸餾水中燙漂10?20min，取出后在4?10°C下冷風吹干刺參表面水分。4.如權(quán)利要求2所述的貯藏穩(wěn)定的即食刺參的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)中刺參的烘干溫度為30?50°C，真空干燥箱的溫度設(shè)定為150?300°C，熱交聯(lián)時間為2?6h。5.如權(quán)利要求2所述的貯藏穩(wěn)定的即食刺參的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中肉桂和薄荷的烘干溫度為30?60 0C，粉碎至50?120目；混合物中肉桂和薄荷的比例為1: 2?1: 5，混合物和蒸餾水的質(zhì)量比例為1: 5?1:10，燜煮溫度為60?100°C，燜煮時間為2?5h06.如權(quán)利要求2所述的貯藏穩(wěn)定的即食刺參的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中浸泡用的預煮液溫度為85?1000C，浸泡時間為15?25min，刺參和該預煮液的質(zhì)量比為1:10?1:15;低溫復水溫度為3?10°C，時間為2?3d。7.如權(quán)利要求2所述的貯藏穩(wěn)定的即食刺參的制備方法，其特征在于:所述步驟(6)反壓殺菌的溫度為115?121°C，時間為15?20miη;將殺菌后的刺參浸入冰水中迅速冷卻至室溫ο
【文檔編號】A23L17/00GK106072037SQ201610459118
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月23日
【發(fā)明人】侯虎, 司磊磊, 薛長湖, 李八方, 樊燕
【申請人】中國海洋大學