一種酸梅風(fēng)味牛肉干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸梅風(fēng)味牛肉干，由下列重量份的原料制成：牛肉250?300、米醋5?7、青筍5?6、青梅7?8、茯苓0.4?0.5、刺五加0.3?0.4、蓮子0.6?0.7、食鹽5?6、白糖4?5、姜汁2?3、蒜汁2?3、胡椒粉3?4、綠茶粉11?12、干陳皮適量、水適量。本發(fā)明采用的青梅等輔料具有消除疲勞、改善腸胃的功能，采用的茯苓等中草藥具有健脾和胃、寧心安神的功效。
【專利說明】
一種酸梅風(fēng)味牛肉干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸梅風(fēng)味牛肉干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉干是一種以經(jīng)過輕度鹽漬和調(diào)味的牛肉為原料，通過干燥工藝支持的半干肉制品，味道極好，受廣大群眾的喜愛。但是，其生產(chǎn)過程中，經(jīng)常污染以鼠傷寒沙門氏菌為代表的腸道菌;其成品中，含有大量的雜環(huán)胺，雜環(huán)胺是一種再烹飪?nèi)庵破分幸詎g/g級(jí)別出現(xiàn)的致癌、致突變的雜環(huán)類芳香族物質(zhì)。1977年，日本科學(xué)家第一次在烤焦的牛肉和魚肉中發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺，此后，烹飪過程中有害物質(zhì)的形成及其對(duì)人體健康影響方面的研究得到了廣泛關(guān)注。飲食過程中，鼠傷寒沙門氏菌、雜環(huán)胺的攝入會(huì)增加包括直腸、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌變的風(fēng)險(xiǎn)。
[0003]現(xiàn)代研究已證明，茶多酚具有優(yōu)良的抗菌防腐能力；陳皮富含抗氧化類多酚物質(zhì)以及橙皮苷、柚皮苷、川陳皮素、橘皮素、功能性多糖等物質(zhì)，陳皮還具有抗脂質(zhì)氧化和清除自由基作用。本發(fā)明將茶多酚、陳皮水提物應(yīng)用到牛肉干的加工過程中，對(duì)沙門氏菌、雜環(huán)胺具有很好的抑制、清除作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種酸梅風(fēng)味牛肉干及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種酸梅風(fēng)味牛肉干，由下列重量份的原料制成:
牛肉250-300、米醋5-7、青筍5-6、青梅7-8、茯苓0.4-0.5、刺五加0.3-0.4、蓮子0.6-
0.7、食鹽5-6、白糖4-5、姜汁2-3、蒜汁2-3、胡椒粉3-4、綠茶粉11-12、干陳皮適量、水適量。
[0006]所述的一種酸梅風(fēng)味牛肉干的制備方法，包括以下步驟:
(I)將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5-lkg重的肉塊，用循環(huán)水沖洗10-12h，瀝干備用；將瀝干的肉塊至于沸水中預(yù)煮60-80min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用；將肉塊涼透后切成0.5cm厚的小塊；
(2 )將綠茶粉水提2_3次，每次水提量為綠茶粉的5_6倍，合并濾液，得綠茶水提物;將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻后，至于2°C條件下進(jìn)行一腌，腌制時(shí)間為4h;
(3 )將茯苓、刺五加、蓮子混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過濾，得中藥液;將青筍、青梅切碎后，加入米醋浸泡8-10min，再加入中藥液打漿，所得漿液與步驟(I)所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、姜汁、蒜汁、胡椒粉，繼續(xù)煮沸后，過濾，得調(diào)味腌制液；將一腌后的牛肉塊與調(diào)味腌制液混合拌勻后，置于2°C條件下進(jìn)行二腌，腌制時(shí)間為16h；
(4)將二腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在100°C溫度下進(jìn)行預(yù)烤制，預(yù)烤制時(shí)間為80-100S; (5)將干陳皮經(jīng)粉碎后過60目篩，再與5-6倍的體積分?jǐn)?shù)為10%的乙醇水溶液混合，在50°(:水浴條件下提取30min后超聲提取5min，再放入50°C水浴條件下提取30min，得陳皮提取液;將所得陳皮提取液加水稀釋成質(zhì)量濃度為160mg/mL陳皮腌制液;將預(yù)烤制后的牛肉塊置于陳皮腌制液中在2°C條件下進(jìn)行三腌，腌制時(shí)間為4h;
(6)將三腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在50°C溫度下進(jìn)行二次烤制，烤制時(shí)間為5-6h;出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明對(duì)牛肉進(jìn)行三次腌制、兩次烘烤處理，用綠茶水提物進(jìn)行一腌4h，綠茶水提物中富含茶多酚，將茶多酚作為天然抑菌劑添加到牛肉干的制備過程中，對(duì)牛肉干中的沙門氏菌有很好的抑制作用；用調(diào)味腌制液進(jìn)行二腌16h，調(diào)味腌制液中還添加了多種營養(yǎng)元素，不僅使得牛肉塊充分入味，還使得牛肉干更營養(yǎng)、更保健;二腌后對(duì)牛肉塊進(jìn)行預(yù)烤制，可以很好的鎖住調(diào)味腌制液，不至于在三腌的時(shí)候使得牛肉干表面的味道變淡；用陳皮腌制液進(jìn)行三腌4h，陳皮提取物具有很好的抗氧化能力，能有效抑制雜環(huán)胺的生成;牛肉干進(jìn)行二次烤制時(shí)采用低溫烤制，得到的牛肉干色香味倶全、綠色保健;此外，本發(fā)明采用的青梅等輔料具有消除疲勞、改善腸胃的功能，采用的茯苓等中草藥具有健脾和胃、寧心安神的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]一種酸梅風(fēng)味牛肉干，由下列重量份的原料制成:
牛肉250、米醋5、青筍5、青梅7、茯苓0.4、刺五加0.3、蓮子0.6、食鹽5、白糖4、姜汁2、蒜汁2、胡椒粉3、綠茶粉11、干陳皮適量、水適量。
[0009]所述的一種酸梅風(fēng)味牛肉干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5kg重的肉塊，用循環(huán)水沖洗10h，瀝干備用;將瀝干的肉塊至于沸水中預(yù)煮60min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用;將肉塊涼透后切成0.5cm厚的小塊；
(2)將綠茶粉水提2次，每次水提量為綠茶粉的5倍，合并濾液，得綠茶水提物;將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻后，至于2°C條件下進(jìn)行一腌，腌制時(shí)間為4h;
(3 )將茯苓、刺五加、蓮子混合，加8倍水，文火熬制30min，過濾，得中藥液;將青筍、青梅切碎后，加入米醋浸泡8min，再加入中藥液打漿，所得漿液與步驟(I)所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、姜汁、蒜汁、胡椒粉，繼續(xù)煮沸后，過濾，得調(diào)味腌制液;將一腌后的牛肉塊與調(diào)味腌制液混合拌勻后，置于2°C條件下進(jìn)行二腌，腌制時(shí)間為16h;
(4)將二腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在100°C溫度下進(jìn)行預(yù)烤制，預(yù)烤制時(shí)間為80s;
(5)將干陳皮經(jīng)粉碎后過60目篩，再與5倍的體積分?jǐn)?shù)為10%的乙醇水溶液混合，在50°C水浴條件下提取30min后超聲提取5min，再放入50°C水浴條件下提取30min，得陳皮提取液；將所得陳皮提取液加水稀釋成質(zhì)量濃度為160mg/mL陳皮腌制液;將預(yù)烤制后的牛肉塊置于陳皮腌制液中在2°C條件下進(jìn)行三腌，腌制時(shí)間為4h;
(6)將三腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在50°C溫度下進(jìn)行二次烤制，烤制時(shí)間為5h;出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酸梅風(fēng)味牛肉干，其特征在于由下列重量份的原料制成: 牛肉250-300、米醋5-7、青筍5-6、青梅7-8、茯苓0.4-0.5、刺五加0.3-0.4、蓮子0.6-0.7、食鹽5-6、白糖4-5、姜汁2-3、蒜汁2-3、胡椒粉3-4、綠茶粉11-12、干陳皮適量、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸梅風(fēng)味牛肉干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5-lkg重的肉塊，用循環(huán)水沖洗10-12h，瀝干備用；將瀝干的肉塊至于沸水中預(yù)煮60-80min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用；將肉塊涼透后切成0.5cm厚的小塊； (2)將綠茶粉水提2_3次，每次水提量為綠茶粉的5_6倍，合并濾液，得綠茶水提物;將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻后，至于2°C條件下進(jìn)行一腌，腌制時(shí)間為4h; (3)將茯苓、刺五加、蓮子混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過濾，得中藥液;將青筍、青梅切碎后，加入米醋浸泡8-10min，再加入中藥液打漿，所得漿液與步驟(I)所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、姜汁、蒜汁、胡椒粉，繼續(xù)煮沸后，過濾，得調(diào)味腌制液；將一腌后的牛肉塊與調(diào)味腌制液混合拌勻后，置于2°C條件下進(jìn)行二腌，腌制時(shí)間為16h； (4)將二腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在100°C溫度下進(jìn)行預(yù)烤制，預(yù)烤制時(shí)間為80-100S; (5)將干陳皮經(jīng)粉碎后過60目篩，再與5-6倍的體積分?jǐn)?shù)為10%的乙醇水溶液混合，在50°(:水浴條件下提取30min后超聲提取5min，再放入50°C水浴條件下提取30min，得陳皮提取液;將所得陳皮提取液加水稀釋成質(zhì)量濃度為160mg/mL陳皮腌制液;將預(yù)烤制后的牛肉塊置于陳皮腌制液中在2°C條件下進(jìn)行三腌，腌制時(shí)間為4h; (6)將三腌后的牛肉塊瀝干水分后，置于烤箱中在50°C溫度下進(jìn)行二次烤制，烤制時(shí)間為5-6h;出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK106071916SQ201610553159
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年7月14日
【發(fā)明人】陳嗣玖
【申請(qǐng)人】合肥市福來多食品有限公司