含有乳成分的飲料用乳化劑的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種新的含有乳成分的飲料用乳化劑，該乳化劑是在抑制乳成分的分離和凝聚的效果以及抑制耐熱性平酸菌芽胞的發(fā)芽和繁殖的效果上出色的硬脂酰乳酸鹽。本發(fā)明是一種含有乳成分的飲料用乳化劑，其特征在于，以硬脂酰乳酸鹽為有效成分，所述硬脂酰乳酸鹽的構(gòu)成脂肪酸的28質(zhì)量％以上為棕櫚酸。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
含有乳成分的飲料用乳化劑
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及含有乳成分的飲料用乳化劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來(lái)，牛奶咖啡及奶茶等多種多樣的含有乳成分的飲料(包括乳飲料)被產(chǎn)品化 而在市場(chǎng)流通。這樣的含有乳成分的飲料在市場(chǎng)流通期間易發(fā)生乳脂及乳蛋白等乳成分分 離、凝聚的現(xiàn)象。而且，這樣的含有乳成分的飲料存在例如在由熱飲售貨機(jī)(本分夂乂夕''一） 以55°C的加溫狀態(tài)銷(xiāo)售時(shí)等產(chǎn)生由耐熱性平酸菌芽胞的發(fā)芽、繁殖而引起的質(zhì)量惡化等問(wèn) 題。
[0003] 作為解決這種問(wèn)題的手段，提出有多種添加有聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘 油有機(jī)酸脂肪酸酯等乳化劑的含有乳成分的飲料(專(zhuān)利文獻(xiàn)1~7)。
[0004] 另一方面，除了上述的乳化劑之外，以抑制乳成分的分離、凝聚為主要目的，還提 出有將硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉等硬脂酰乳酸鹽添加到含有乳成分的飲料中的方法。
[0005] 它們例如為：以含有硬脂酰乳酸鹽為特征的加入密封容器的乳飲料用穩(wěn)定劑(專(zhuān) 利文獻(xiàn)8)，以含有聚氧乙烯脫水山梨糖醇脂肪酸酯和/或硬脂酰乳酸鈉為特征的含乳飲料 (專(zhuān)利文獻(xiàn)9)等。
[0006] 然而，關(guān)于抑制由耐熱性平酸菌引起的質(zhì)量惡化的效果，上述方法所使用的硬脂 酰乳酸鹽并不能令人滿(mǎn)意。因此，為了添加硬脂酰乳酸鹽來(lái)制造含有乳成分的飲料，需要另 行添加靜菌效果出色的聚甘油脂肪酸酯等乳化劑。
[0007] 專(zhuān)利文獻(xiàn)1:日本專(zhuān)利公開(kāi)昭62-215345號(hào)公報(bào)
[0008] 專(zhuān)利文獻(xiàn)2:日本專(zhuān)利公開(kāi)昭63-105640號(hào)公報(bào)
[0009] 專(zhuān)利文獻(xiàn)3:日本專(zhuān)利公開(kāi)平02-16959號(hào)公報(bào)
[0010] 專(zhuān)利文獻(xiàn)4:日本專(zhuān)利公開(kāi)平08-228686號(hào)公報(bào)
[0011] 專(zhuān)利文獻(xiàn)5:日本專(zhuān)利公開(kāi)平10-165151號(hào)公報(bào)
[0012] 專(zhuān)利文獻(xiàn)6:日本專(zhuān)利公開(kāi)2002-262773號(hào)公報(bào)
[0013] 專(zhuān)利文獻(xiàn)7:日本專(zhuān)利公開(kāi)2007-061008號(hào)公報(bào)
[0014] 專(zhuān)利文獻(xiàn)8:日本專(zhuān)利公開(kāi)2004-173636號(hào)公報(bào)
[0015] 專(zhuān)利文獻(xiàn)9:日本專(zhuān)利公開(kāi)2004-187570號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016] 本發(fā)明的目的在于，提供一種新的含有乳成分的飲料用乳化劑，該乳化劑是在對(duì) 乳成分的分離和凝聚以及由耐熱性平酸菌引起的質(zhì)量惡化進(jìn)行抑制的效果上出色的硬脂 酰乳酸鹽。
[0017] 本發(fā)明人對(duì)上述課題進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)在構(gòu)成脂肪酸的組成上具 有特征的硬脂酰乳酸鹽，能夠解決上述課題，從而根據(jù)該認(rèn)知而做出了本發(fā)明。
[0018] 即，本發(fā)明由下述(1)~(4)構(gòu)成。
[0019] (1) -種含有乳成分的飲料用乳化劑，其特征在于，以硬脂酰乳酸鹽為有效成分， 所述硬脂酰乳酸鹽的構(gòu)成脂肪酸的28質(zhì)量％以上為棕櫚酸。
[0020] (2)根據(jù)前述（1)所述的含有乳成分的飲料用乳化劑，其特征在于，硬脂酰乳酸鹽 為硬脂酰乳酸鈉。
[0021] (3)-種含有乳成分的飲料，其特征在于，含有前述（1)或(2)所述的含有乳成分的 飲料用乳化劑。
[0022] (4)根據(jù)前述(3)所述的含有乳成分的飲料，其特征在于，進(jìn)一步含有選自雙甘油 脂肪酸酯、三甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯中的一種或兩 種以上。
[0023]添加有本發(fā)明的含有乳成分的飲料用乳化劑的含有乳成分的飲料，不僅抑制了白 色懸浮物及油脂析出的產(chǎn)生等乳成分的分離、凝聚，而且還抑制了由耐熱性平酸菌引起的 質(zhì)量惡化。
【具體實(shí)施方式】
[0024]〈硬脂酰乳酸鹽〉
[0025] 本發(fā)明中所述的硬脂酰乳酸鹽是一種混合物，在該混合物中，使乳酸(包括乳酸之 間縮聚而成的乳酸聚合物。下同）結(jié)合鈣或鈉等的鹽后與以硬脂酸和/或棕櫚酸為主體的脂 肪酸發(fā)生反應(yīng)后的產(chǎn)物為主要成分，且含有相關(guān)的游離的脂肪酸類(lèi)及乳酸類(lèi)與酯類(lèi)，以及 它們的鈣鹽或鈉鹽。
[0026] 作為硬脂酰乳酸鹽，有作為鹽而結(jié)合有鈣的硬脂酰乳酸鈣、作為鹽而結(jié)合有鈉的 硬脂酰乳酸鈉等，在本發(fā)明中優(yōu)選使用硬脂酰乳酸鈉。
[0027] 作為本發(fā)明的含有乳成分的飲料用乳化劑的有效成分的硬脂酰乳酸鹽是構(gòu)成脂 肪酸的28質(zhì)量％以上、優(yōu)選30質(zhì)量％以上為棕櫚酸的硬脂酰乳酸鹽（以下稱(chēng)為"本發(fā)明所涉 及的硬脂酰乳酸鹽"）。若棕櫚酸占構(gòu)成脂肪酸整體的比例不足28質(zhì)量％，則無(wú)法充分抑制 由耐熱性芽胞菌引起的含有乳成分的飲料的質(zhì)量惡化，因此不優(yōu)選。此外，作為本發(fā)明所涉 及的硬脂酰乳酸鹽的構(gòu)成脂肪酸中含有的除棕櫚酸之外的脂肪酸，優(yōu)選硬脂酸。
[0028] 在此，一般而言，硬脂酰乳酸鹽的構(gòu)成脂肪酸中必須含有硬脂酸。但是，在本發(fā)明 所涉及的硬脂酰乳酸鹽中，也包括構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸的含量為1〇〇質(zhì)量％而不含硬脂 酸的硬脂酰乳酸鹽。
[0029] 本發(fā)明所涉及的硬脂酰乳酸鹽的制造方法并無(wú)特別限制，例如，可以通過(guò)（1)使含 有28質(zhì)量％以上棕櫚酸的脂肪酸混合物與乳酸反應(yīng)并使其結(jié)合鈣或鈉等的鹽類(lèi)的方法、 (2)使乳酸結(jié)合鈣或鈉等的鹽類(lèi)并使其與含有28質(zhì)量％以上棕櫚酸的脂肪酸混合物反應(yīng)的 方法等來(lái)制造。在此，將通過(guò)(2)的方法來(lái)制造硬脂酰乳酸鈉的具體方法的概要示于下述工 序1和2。
[0030] [工序 1]
[0031 ] -邊攪拌乳酸水溶液一邊慢慢向其中添加氫氧化鈉，或者一邊攪拌氫氧化鈉水溶 液一邊慢慢向其中添加乳酸水溶液。添加后，液體溫度因中和熱而上升至l〇〇°C附近。之后， 將液體溫度升至115°C，在相同溫度下攪拌30分鐘，從而進(jìn)行反應(yīng)的同時(shí)使過(guò)剩的水分蒸 發(fā)。該反應(yīng)中的乳酸與氫氧化鈉的加入比例優(yōu)選為乳酸/氫氧化鈉= 3/1~5/1(質(zhì)量比）。
[0032] [工序2]
[0033] 在由前一工序得到的反應(yīng)液中加入含有28質(zhì)量％以上棕櫚酸的脂肪酸混合物，在 氮?dú)鈿饬飨律郎刂?75°C，并在相同溫度下進(jìn)行反應(yīng)，直到酸值為60~130mgK0H/g為止，從 而得到構(gòu)成脂肪酸的28質(zhì)量％以上為棕櫚酸的硬脂酰乳酸鈉。在該反應(yīng)中使用的脂肪酸混 合物與在前一工序中使用的乳酸的比例優(yōu)選為脂肪酸混合物/乳酸= 2/1~3/1(質(zhì)量比）。 此外，該酸值是依照"第八版食品添加物公定書(shū)"（日本食品添加物協(xié)會(huì))的"40.油脂類(lèi)試驗(yàn) 法"中記載的方法而測(cè)定的。此外，在該工序中，若在常壓下的反應(yīng)后在0.005~0.02MPa的 減壓下進(jìn)行反應(yīng)，則反應(yīng)時(shí)間縮短并且反應(yīng)物的色相得到改善，因此優(yōu)選。
[0034]在工序2中使用的"含有28質(zhì)量％以上棕櫚酸的脂肪酸混合物"優(yōu)選除了棕櫚酸之 外的脂肪酸為硬脂酸。此外，在工序2中，"加入含有28質(zhì)量％以上棕櫚酸的脂肪酸混合物" 是指在該工序中加入的全部脂肪酸100質(zhì)量％中的棕櫚酸的比例為28質(zhì)量％以上。因此，在 工序2中，所謂"加入含有28質(zhì)量％以上棕櫚酸的脂肪酸混合物"，只要其比例為28質(zhì)量％以 上，則包括將棕櫚酸和除了棕櫚酸之外的脂肪酸分別加入以及僅加入棕櫚酸。
[0035]〈含有乳成分的飲料用乳化劑〉
[0036] 本發(fā)明的含有乳成分的飲料用乳化劑以構(gòu)成脂肪酸的28質(zhì)量％以上為棕櫚酸的 硬脂酰乳酸鹽為有效成分，可以將該硬脂酰乳酸鹽作為含有乳成分的飲料用乳化劑而直接 添加到含有乳成分的飲料或構(gòu)成含有乳成分的飲料的成分中，此外也可以將該硬脂酰乳酸 鹽和其它成分預(yù)先混合并制劑后添加。進(jìn)一步地，還可以在制備出含有本發(fā)明所涉及的硬 脂酰乳酸鹽的水分散液后，將其添加到含有乳成分的飲料或構(gòu)成含有乳成分的飲料的成分 中。
[0037] 此外，在對(duì)本發(fā)明的含有乳成分的飲料用乳化劑進(jìn)行制劑時(shí)，在不妨礙本發(fā)明的 效果的范圍內(nèi)，可以使該制劑中含有除了本發(fā)明所涉及的硬脂酰乳酸鹽之外的各種乳化 劑。作為該乳化劑，例如可以舉出甘油脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脫水山 梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、除了本發(fā)明所涉及的硬脂酰乳 酸鹽之外的硬脂酰乳酸鹽(例如，構(gòu)成脂肪酸的棕櫚酸含量不足28質(zhì)量％的硬脂酰乳酸鹽） 等。在此，在甘油脂肪酸酯中，除了甘油與脂肪酸的酯之外，例如還包括甘油有機(jī)酸脂肪酸 酯、聚甘油脂肪酸酯以及聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，在該甘油有機(jī)酸脂肪酸酯中，例如包括甘 油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油二 乙酰酒石酸脂肪酸酯等。此外，在該聚甘油脂肪酸酯中，例如包括雙甘油脂肪酸酯、三甘油 脂肪酸酯、四甘油脂肪酸酯、五甘油脂肪酸酯、十甘油脂肪酸酯等。此外，作為卵磷脂，例如 可以舉出大豆卵磷脂以及蛋黃卵磷脂等含有油分的液狀卵磷脂、從液狀卵磷脂中去除油分 并干燥而成的粉末卵磷脂、將液狀卵磷脂分餾精制而成的分餾卵磷脂、以及利用酵素對(duì)卵 磷脂進(jìn)行處理而成的酵素分解卵磷脂和酵素處理卵磷脂等。
[0038]〈含有乳成分的飲料〉
[0039]作為添加本發(fā)明的含有乳成分的飲料用乳化劑的對(duì)象即含有乳成分的飲料，例如 可以舉出牛奶咖啡、奶茶、牛奶可可、抹茶牛奶等。在此，添加有本發(fā)明的含有乳成分的飲料 用乳化劑的含有乳成分的飲料當(dāng)在45~65°C的加溫條件下保存時(shí)，在抑制乳成分的分離和 凝聚的效果以及抑制由耐熱性平酸菌引起的質(zhì)量惡化的效果上出色。因此，本發(fā)明的含有 乳成分的飲料用乳化劑尤其可以?xún)?yōu)選用于被填充到罐、塑料瓶等容器中密封并在45~65°C 的加溫條件下保存的含有乳成分的飲料。
[0040] 作為在本發(fā)明的含有乳成分的飲料中使用的乳成分，例如可以舉出鮮奶、鮮奶油、 黃油、加糖煉乳、脫脂加糖煉乳、濃縮奶、脫脂濃縮奶、脫脂奶粉、全脂奶粉、奶酪、酪蛋白和 它的鹽、乳清粉等。此外，乳成分相對(duì)于本發(fā)明的含有乳成分的飲料的含量因飲料的種類(lèi)、 嗜好等而不同，相對(duì)于本發(fā)明的含有乳成分的飲料的總量，換算為乳固體，通常為0.4~ 10.0質(zhì)量％，優(yōu)選為1.0~7.5質(zhì)量％。
[0041] 此外，對(duì)于本發(fā)明的含有乳成分的飲料，除了本發(fā)明所涉及的硬脂酰乳酸鹽之外， 還可以添加其它的乳化劑。作為該其它的乳化劑，優(yōu)選使用選自雙甘油脂肪酸酯、三甘油脂 肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯中的一種或兩種以上。通過(guò)使用這 些乳化劑，從而在發(fā)揮本發(fā)明的效果的同時(shí)，易于調(diào)整乳化劑相對(duì)于含有乳成分的飲料的 添加量。
[0042] 本發(fā)明所涉及的硬脂酰乳酸鹽相對(duì)于含有乳成分的飲料的添加量并無(wú)特別限制， 相對(duì)于本發(fā)明的含有乳成分的飲料的總量，通常為200~2,700ppm，優(yōu)選為300~l，400ppm。
[0043] 此外，在本發(fā)明所涉及的硬脂酰乳酸鹽之外，進(jìn)一步添加選自雙甘油脂肪酸酯、三 甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯中的一種或兩種以上其它的 乳化劑時(shí)，相對(duì)于本發(fā)明的含有乳成分的飲料的總量，該硬脂酰乳酸鹽相對(duì)于含有乳成分 的飲料的添加量通常為100~1350ppm，優(yōu)選為100~700ppm，相對(duì)于本發(fā)明的含有乳成分的 飲料的總量，該一種或兩種以上其它的乳化劑相對(duì)于含有乳成分的飲料的添加量通常為10 ~1350ppm，優(yōu)選為 10~700ppm。
[0044] 本發(fā)明的含有乳成分的飲料的制造方法并無(wú)特別限制，例如，咖啡乳飲料的制法 的概要如下。例如，用90~98 °C的蒸餾水從烘焙后的咖啡豆中提取出咖啡提取液(包括通過(guò) 甘露聚糖分解酵素等進(jìn)行多糖類(lèi)的低分子化處理后的咖啡提取液），向其中加入并溶解牛 奶、全脂奶粉或脫脂奶粉等的乳成分、砂糖以及本發(fā)明所涉及的硬脂酰乳酸鹽，并根據(jù)期望 添加增粘穩(wěn)定劑的水溶液，進(jìn)而添加碳酸氫鈉(小蘇打）的水溶液以將pH調(diào)整為5~7。然后， 使用高壓式均勻化處理機(jī)，對(duì)所得到的乳飲料進(jìn)行均勻化。作為高壓式均勻化處理機(jī)，例如 可以舉出APV戈林均質(zhì)機(jī)(APV公司）、微射流儀(Microfluidics公司）、Ultimaizer(速技能 機(jī)械公司）、Nanomizer(大和制罐公司）等。均勾化可以通過(guò)將乳飲料在例如溫度60~70°C、 壓力15~20Mpa的條件下處理1~3次來(lái)進(jìn)行。
[0045] 對(duì)于均勻化后的乳飲料，優(yōu)選接著實(shí)施加熱殺菌。作為加熱殺菌的方法，在罐裝飲 料的情況下，優(yōu)選加壓加熱殺菌，此外，在PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯)瓶裝飲料的情況下，優(yōu) 選超高溫(UHT，Ultra High Temperature)殺菌。加壓加熱殺菌可以將乳飲料填充到罐中密 封后通過(guò)加壓加熱殺菌機(jī)并通常以121~124°C、20~40分鐘的加熱條件來(lái)進(jìn)行。作為UHT殺 菌的方法，可以舉出向乳飲料直接噴入水蒸汽的蒸汽噴射式以及在水蒸汽中對(duì)乳飲料進(jìn)行 噴射并加熱的蒸汽浸入式等直接加熱方式，使用板或管等表面熱交換器的間接加熱方式 等，優(yōu)選為使用板式殺菌裝置的方法。使用板式殺菌裝置的UHT殺菌通?？梢栽?30~150°C 下，以121°C的殺菌值(F〇)相當(dāng)于10~50的加熱條件來(lái)進(jìn)行。對(duì)于經(jīng)過(guò)UHT殺菌的乳飲料，優(yōu) 選無(wú)菌填充到PET瓶中并蓋嚴(yán)。
[0046] 以下用實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明，但本發(fā)明并非限定于這些實(shí)施例。
[0047] 實(shí)施例
[0048] [制造例1]
[0049] 在安裝有攪拌機(jī)、溫度計(jì)、氣體噴入管以及水分離器的反應(yīng)釜中加入88質(zhì)量％乳 酸水溶液123.5g，一邊對(duì)其進(jìn)行攪拌一邊慢慢加入氫氧化鈉48質(zhì)量％水溶液58.0g，將液體 溫度升至115°C，并在相同溫度下攪拌30分鐘。接著，加入棕櫚酸（商品名：棕櫚酸98; Miyoshi油脂公司制)95.7g以及硬脂酸(商品名:EDENOR C18-98MY;COGNIS 0LE0CHEMICALS 公司制）223.3g后，在氮?dú)鈿饬飨?，?75°C常壓反應(yīng)3小時(shí)后，在相同溫度下以減壓0.02MPa 反應(yīng)30分鐘，進(jìn)而在相同溫度下以減壓0.005MPa反應(yīng)，直到酸值達(dá)到83.5mgK0H為止。之后， 將反應(yīng)液冷卻至l〇〇°C，得到含有乳成分的飲料用乳化劑(試制品A)424.3g，該乳化劑是構(gòu) 成脂肪酸的30質(zhì)量％為棕櫚酸的硬脂酰乳酸鈉。
[0050] [制造例2]
[0051] 在安裝有攪拌機(jī)、溫度計(jì)、氣體噴入管以及水分離器的反應(yīng)釜中加入88質(zhì)量％乳 酸水溶液125.6g，一邊對(duì)其進(jìn)行攪拌一邊慢慢加入氫氧化鈉48質(zhì)量％水溶液58.2g，將液體 溫度升至115°C，并在相同溫度下攪拌30分鐘。接著，加入棕櫚酸（商品名：棕櫚酸98; Miyoshi油脂公司制）158 · lg以及硬脂酸（商品名：EDENOR C18-98MY; COGNIS 0LE0CHEMICALS公司制）158.18后，在氮?dú)鈿饬飨拢?75°(：常壓反應(yīng)3小時(shí)后，在相同溫度下 以減壓0.02MPa反應(yīng)30分鐘，進(jìn)而在相同溫度下以減壓0.005MPa反應(yīng)，直到酸值達(dá)到 83.7mgK0H為止。之后，將反應(yīng)液冷卻至100°C，得到含有乳成分的飲料用乳化劑(試制品B) 423.7g，該乳化劑是構(gòu)成脂肪酸的50質(zhì)量％為棕櫚酸的硬脂酰乳酸鈉。
[0052] [制造例3]
[0053]在安裝有攪拌機(jī)、溫度計(jì)、氣體噴入管以及水分離器的反應(yīng)釜中加入88質(zhì)量％乳 酸水溶液127.7g，一邊對(duì)其進(jìn)行攪拌一邊慢慢加入氫氧化鈉48質(zhì)量％水溶液59.2g，將液體 溫度升至115°C，并在相同溫度下攪拌30分鐘。接著，加入棕櫚酸（商品名：棕櫚酸98; Miyoshi油脂公司制）234.9g以及硬脂酸（商品名：EDENOR C18-98MY; COGNIS 0LE0CHEMICALS公司制）78.3g后，在氮?dú)鈿饬飨?，?75°C常壓反應(yīng)3小時(shí)后，在相同溫度下 以減壓0.02MPa反應(yīng)30分鐘，進(jìn)而在相同溫度下以減壓0.005MPa反應(yīng)，直到酸值達(dá)到 83.9mgK0H為止。之后，將反應(yīng)液冷卻至100°C，得到含有乳成分的飲料用乳化劑(試制品C) 423.4g，該乳化劑是構(gòu)成脂肪酸的75質(zhì)量％為棕櫚酸的硬脂酰乳酸鈉。
[0054][制造例4]
[0055]在安裝有攪拌機(jī)、溫度計(jì)、氣體噴入管以及水分離器的反應(yīng)釜中加入88質(zhì)量％乳 酸水溶液129.8g，一邊對(duì)其進(jìn)行攪拌一邊慢慢加入氫氧化鈉48質(zhì)量％水溶液60.2g，將液體 溫度升至115°C，并在相同溫度下攪拌30分鐘。接著，加入棕櫚酸（商品名：棕櫚酸98; Miyoshi油脂公司制)310.0g后，在氮?dú)鈿饬飨拢?75°C常壓反應(yīng)3小時(shí)后，在相同溫度下以 減壓0.0 2MPa反應(yīng)30分鐘，進(jìn)而在相同溫度下以減壓0.005MPa反應(yīng)，直到酸值達(dá)到 84. lmgKOH為止。之后，將反應(yīng)液冷卻至100°C，得到含有乳成分的飲料用乳化劑(試制品D) 422.7g，該乳化劑是構(gòu)成脂肪酸的100質(zhì)量％為棕櫚酸的硬脂酰乳酸鈉。
[0056][制造例5]
[0057]在安裝有攪拌機(jī)、溫度計(jì)、氣體噴入管以及水分離器的反應(yīng)釜中加入88質(zhì)量％乳 酸水溶液123.5g，一邊對(duì)其進(jìn)行攪拌一邊慢慢加入氫氧化鈉48質(zhì)量％水溶液57.3g，將液體 溫度升至115°C，并在相同溫度下攪拌30分鐘。接著，加入棕櫚酸（商品名：棕櫚酸98; Miyoshi油脂公司制）79.8g以及硬脂酸（商品名：EDENOR C18-98MY;C0GNIS OLEOCHEMICALS 公司制）239.4g后，在氮?dú)鈿饬飨?，?75°C常壓反應(yīng)3小時(shí)后，在相同溫度下以減壓0.02MPa 反應(yīng)30分鐘，進(jìn)而在相同溫度下以減壓0.005MPa反應(yīng)，直到酸值達(dá)到83.5mgK0H為止。之后， 將反應(yīng)液冷卻至l〇〇°C，得到含有乳成分的飲料用乳化劑(試制品E)424.4g，該乳化劑是構(gòu) 成脂肪酸的25質(zhì)量％為棕櫚酸的硬脂酰乳酸鈉。
[0058][制造例6]
[0059]在安裝有攪拌機(jī)、溫度計(jì)、氣體噴入管以及水分離器的反應(yīng)釜中加入88質(zhì)量％乳 酸水溶液121.6g，一邊對(duì)其進(jìn)行攪拌一邊慢慢加入氫氧化鈉48質(zhì)量％水溶液56.4g，將液體 溫度升至115 °C，并在相同溫度下攪拌30分鐘。接著，加入硬脂酸（商品名：EDENOR C18-98MY;C0GNIS OLEOCHEMICALS公司制）322. lg后，在氮?dú)鈿饬飨?，?75°C常壓反應(yīng)3小時(shí)后， 在相同溫度下以減壓〇. 〇2MPa反應(yīng)30分鐘，進(jìn)而在相同溫度下以減壓0.005MPa反應(yīng)，直到酸 值達(dá)到83.3mgK0H為止。之后，將反應(yīng)液冷卻至100 °C，得到含有乳成分的飲料用乳化劑(試 制品F)424.8g，該乳化劑是構(gòu)成脂肪酸的0質(zhì)量％為棕櫚酸的硬脂酰乳酸鈉。
[0060] 在此，將在制造例1~6中制造出的硬脂酰乳酸鈉(試制品A~F)的構(gòu)成脂肪酸100 質(zhì)量％中的棕櫚酸及硬脂酸的含量(質(zhì)量％ )示于表1。
[0061] [表1]
[0063] 其中，在表1所示的硬脂酰乳酸鈉之中，試制品A~D(制造例1~4)為本發(fā)明所涉及 的實(shí)施例，試制品E和F(制造例5和6)為針對(duì)這些實(shí)施例的比較例。
[0064] [試驗(yàn)例]
[0065][罐裝牛奶咖啡的評(píng)價(jià)試驗(yàn)]
[0066] (1)罐裝牛奶咖啡的制備
[0067]用95°C的蒸餾水8kg提取烘焙咖啡豆（L值24)0.8kg，得到咖啡提取液(Brix3.1) 6.8kg。加入并混合該咖啡提取液5.0kg、牛奶（乳脂3.5 %以上、非脂乳固體8.3 %以上） 1.0kg、精制白糖0.5kg以及表2記載的乳化劑，得到牛奶咖啡約6.5kg。在該牛奶咖啡中加入 溶解有碳酸氫鈉(小蘇打）的離子交換水3.5kg進(jìn)行調(diào)整以使殺菌后的pH為6.8,使用高壓式 均勾化處理機(jī)（型號(hào):HV-〇A-〇7_l. 5S; Izumi Food Machinery公司制），在液體溫度約60~ 70°C、第一級(jí)壓力約15MPa、第二級(jí)壓力5MPa的條件下進(jìn)行均勻化。將均勻化后的牛奶咖啡 每190g填充到飲料罐中密封，以約123°C進(jìn)行23分鐘加壓加熱殺菌，得到罐裝牛奶咖啡1~ 13。其中，作為對(duì)照，罐裝牛奶咖啡13是未添加乳化劑而制備出的。
[0069] (2)靜菌試驗(yàn)
[0070] 在罐裝牛奶咖啡中接種以100 °C、10分鐘進(jìn)行活化后的嗜熱脂肪土芽孢桿菌 (Geobacillus stearothermophilus)的芽胞懸池液，使其濃度為103cfu/ml，將每3ml分注 于TDT管中，并密封管。對(duì)于TDT管，每個(gè)試驗(yàn)區(qū)各制備10支。將這些TDT管用55°C的恒溫器保 存四個(gè)星期，檢查有無(wú)變質(zhì)，對(duì)于各試驗(yàn)區(qū)，調(diào)查10支管中確認(rèn)發(fā)生變質(zhì)的管的支數(shù)。其中， 有無(wú)變質(zhì)是根據(jù)保存后的牛奶咖啡液的pH降低以及目視來(lái)確認(rèn)的。將結(jié)果示于表3。
[0071] (3)穩(wěn)定性試驗(yàn)
[0072] 然后，將罐裝牛奶咖啡分別在室溫(25 °C )下和60 °C的恒溫器內(nèi)保存，四個(gè)星期后， 以2°C保存18小時(shí)之后開(kāi)罐，對(duì)游離的脂肪凝固而浮出飲料表面的白色懸浮物以及因乳化 破壞而在飲料表面產(chǎn)生油滴的油脂析出進(jìn)行觀察并評(píng)價(jià)。將結(jié)果示于表3。
[0073] [表 3]
[0074]
[0075]〈表中記號(hào)說(shuō)明〉
[0076] +++:多
[0077] ++:稍多
[0078] +:少
[0079] ±:極少
[0080] ―:無(wú)
[0081] 根據(jù)表3的結(jié)果顯然可知，對(duì)于添加有構(gòu)成脂肪酸的28質(zhì)量％以上為棕櫚酸的硬 脂酰乳酸鈉即本發(fā)明的含有乳成分的飲料用乳化劑(試制品A~D)的罐裝牛奶咖啡1~9,由 耐熱性平酸菌引起的變質(zhì)以及白色懸浮物和油脂析出的產(chǎn)生受到抑制。與此相對(duì)，在添加 有構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸含量不足28質(zhì)量％的硬脂酰乳酸鈉即含有乳成分的飲料用乳化 劑(試制品E和F)的罐裝牛奶咖啡10和11中，白色懸浮物和油脂析出的產(chǎn)生受到抑制，但發(fā) 生了由耐熱性平酸菌引起的變質(zhì)。
[0082]此外，對(duì)于添加有本發(fā)明的含有乳成分的飲料用乳化劑(試制品A~D)的罐裝牛奶 咖啡1~9,在靜菌試驗(yàn)中被確認(rèn)出與添加有作為靜菌效果出色的乳化劑而為人所知的雙甘 油脂肪酸酯的罐裝牛奶咖啡12相同程度的效果。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種含有乳成分的飲料用乳化劑，其特征在于，以硬脂酰乳酸鹽為有效成分，所述硬 脂酰乳酸鹽的構(gòu)成脂肪酸的28質(zhì)量％以上為棕櫚酸。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有乳成分的飲料用乳化劑，其特征在于，硬脂酰乳酸鹽為硬 脂酰乳酸鈉。3. -種含有乳成分的飲料，其特征在于，含有權(quán)利要求1或2所述的含有乳成分的飲料 用乳化劑。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的含有乳成分的飲料，其特征在于，進(jìn)一步含有選自雙甘油脂肪 酸酯、三甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯中的一種或兩種以 上。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK106068080SQ201480076805
【公開(kāi)日】2016年11月2日
【申請(qǐng)日】2014年12月11日 公開(kāi)號(hào)201480076805.2, CN 106068080 A, CN 106068080A, CN 201480076805, CN-A-106068080, CN106068080 A, CN106068080A, CN201480076805, CN201480076805.2, PCT/2014/82781, PCT/JP/14/082781, PCT/JP/14/82781, PCT/JP/2014/082781, PCT/JP/2014/82781, PCT/JP14/082781, PCT/JP14/82781, PCT/JP14082781, PCT/JP1482781, PCT/JP2014/082781, PCT/JP2014/82781, PCT/JP2014082781, PCT/JP201482781
【發(fā)明人】大熊珠美, 松本浩治, 阪上高行, 城下昌生
【申請(qǐng)人】理研維他命股份有限公司