一種清爽型枇杷乳酸菌飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的講是一種清爽型枇杷乳酸菌飲料及其制備方法，并按照如下配方進行制備：奶粉90?130份，白砂糖90?120份，葡萄糖30?80份，乳酸菌0.002?0.1份，果膠2.5?3.5份，瓊脂0.6?1.2份，檸檬酸鈉0.1?0.5份，乳酸1?2份，檸檬酸1?2份，三聚磷酸鈉0.2?0.6份，枇杷添加物0.2?10份，本發(fā)明的乳酸菌飲料口感細膩，營養(yǎng)豐富，風味濃郁，并且因為不添加香精而保持有健康的風味體系。CCTCC NO:M 201333720130716
【專利說明】
一種清爽型枇杷乳酸菌飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的講是一種清爽型枇杷乳酸菌飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]乳酸菌飲料具有促進腸道健康，維持腸道菌群平衡，提高人體免疫力的能力，同時具有的清爽酸甜的口感深受消費者喜愛，尤其是在兒童、青少年、白領(lǐng)等飲料消費群體中廣受歡迎。
[0003]枇杷味道甘美，營養(yǎng)豐富，具有潤肺止咳、預防流感和健胃解燥的功效，并且枇杷富含果糖，葡萄糖和多種氨基酸，在生產(chǎn)加工中易發(fā)生非酶促褐變反應(yīng)，同時牛奶在長時間加熱過程中，糖和氨基酸會發(fā)生褐變反應(yīng)，產(chǎn)生焦香風味。
[0004]在清爽型乳酸菌飲料進行的褐變反應(yīng)中，普遍采用低溫長時間加熱的處理方法，因為清爽型乳酸菌飲料對產(chǎn)品穩(wěn)定性要求極高，褐變反應(yīng)溫度過高會使還原奶過度殺菌，使得蛋白變性沉淀增多，如果保持中低溫進行褐變反應(yīng)，則需要很長的反應(yīng)時間，使得車間的能耗消耗很大。
[0005]在制備清爽型乳酸菌飲料時，使用短質(zhì)構(gòu)膠體可以使飲料的口感飽滿細膩，對飲料的風味有較好的釋放性，但在普通的熱灌裝處理后，則會使得短質(zhì)構(gòu)膠體對蛋白的保護效果被破壞，使沉淀增多甚至出現(xiàn)分層;而添加保護蛋白更好的長質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定劑，雖然可以減少沉淀，但卻改變了飲料原有的清爽體系，影響口感和風味的釋放，所以制備清爽型乳酸菌飲料，需要嚴格控制發(fā)酵工藝、褐變工藝、配料工藝和殺菌工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明突破了現(xiàn)有技術(shù)的難題，設(shè)計了一種清爽型枇杷乳酸菌飲料及其制備方法。
[0007]為了達到上述目的，本發(fā)明設(shè)計了一種清爽型枇杷乳酸菌飲料，按照如下配方進行制備:奶粉90-130份，白砂糖90-120份，葡萄糖30-80份，乳酸菌0.002-0.1份，果膠2.5-3.5份，瓊脂0.6-1.2份，檸檬酸鈉0.1-0.5份，乳酸1_2份，檸檬酸1_2份，三聚磷酸鈉0.2-0.6份，枇杷添加物0.2-10份。
[0008]所述枇杷添加物為枇杷濃縮汁、枇杷葉粉、枇杷葉提取物中的一種或幾種。
[0009]所述乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，其中嗜酸乳桿菌為嗜酸乳桿菌LA-G80 CL a c t ob a c i 11 us acidophi Ius 5Y? Jf呆藏號為:CCTCC N0:M2013337，保藏單位為:中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏地址為中國湖北省武漢市武昌珞珈山武漢大學校內(nèi)，保藏日期為2013年7月16日。
[0010]本發(fā)明設(shè)計了一種清爽型枇杷乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:按照如下步驟進行制備:
步驟1:在化奶罐中加入900?1300份的水，在剪切狀態(tài)下加入奶粉、枇杷添加物和葡萄糖，保持溫度在45 0C?60 °C范圍內(nèi)，攪拌20?30min，得到待褐變奶液；
步驟2:將待褐變奶液升溫至95 0C-98 0C，并加壓4?15MPa，保持10?120min，獲得褐變奶液；
步驟3:將褐變奶液降溫至58°C>65°C，均質(zhì)并巴氏殺菌后將褐變奶液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，然后接入活菌數(shù)為lX106cfu/g?9X106cfu/g的乳酸菌，在37°C~39°C發(fā)酵8?10h，獲得發(fā)酵酸奶；
步驟4:在60°C~70°C條件下，在化膠罐中加入350?500份的水，在剪切狀態(tài)下加入果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉，攪拌使果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉全部溶解，并在溶解后繼續(xù)攪拌20?50min，冷排過濾后得到膠體溶液；
步驟5:在溶糖罐中加入200?400份的水，并在30°C~50°C溫度范圍內(nèi)加入白砂糖，攪拌20?30min后獲得糖漿；
步驟6:將發(fā)酵酸奶、膠體溶液和糖漿導入配料罐混合均勻，并且由轉(zhuǎn)子栗循環(huán)混合20?30min，形成混合奶液；
步驟7:在果汁罐中加入50?100份水，添加枇杷添加物并且攪拌均勻后經(jīng)過冷均質(zhì)，然后由離心栗打入配料罐，和混合奶液攪拌混合獲得半成品料液；
步驟8:將比例為5:5:1?3的乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉倒入配料罐中，和半成品料液混合，經(jīng)過冷排加酸，然后均質(zhì)處理、灌裝處理獲得枇杷乳酸菌飲料。
[0011]本發(fā)明中步驟7所述灌裝處理為無菌冷灌裝或者溫度在87°C>95°C之間的熱灌裝，且熱灌裝時間為30s。
[0012]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比在制備時增加葡萄糖和易褐變的枇杷添加物，在進行褐變反應(yīng)時適當增加壓力，使得在很短時間中可以完成褐變反應(yīng)，降低生產(chǎn)能耗，保護枇杷添加物中蘊含的營養(yǎng)成分，避免因為加壓而造成的蛋白質(zhì)變性加劇，本發(fā)明乳酸菌飲料口感細膩，營養(yǎng)豐富，風味濃郁，并且因為不添加香精而保持有健康的風味體系。
【具體實施方式】
[0013]結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0014]實施例1:
按照如下步驟制備清爽型枇杷風味乳酸菌飲料:
步驟I:在化奶罐中加入879份的水后，在剪切狀態(tài)下加入90份的奶粉，I份的枇杷添加物和30份的葡萄糖，在45°C下，均勻攪拌30min后獲得待褐變奶液；
步驟2:將步驟I所得的待褐變奶液的溫度升高至98°C，加壓4MPa并維持20min后獲得褐變奶液；
步驟3:將褐變奶液降溫至60°C，均質(zhì)并巴氏殺菌后將褐變奶液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，然后接入活菌數(shù)為I X 106cfu/g的乳酸菌，在37 °C發(fā)酵Sh，獲得發(fā)酵酸奶；
步驟4:在60 °C條件下，在化膠罐中加入400份的水，在剪切狀態(tài)下加入比例為10:5:2的果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉，攪拌使果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉全部溶解，并在溶解后繼續(xù)攪拌20min，冷排過濾后得到膠體溶液；
步驟5:在溶糖罐中加入300份的水，并在30 °C時加入90份的白砂糖，攪拌20min后獲得糖漿； 步驟6:將發(fā)酵酸奶、膠體溶液和糖漿導入配料罐混合均勻，并且由轉(zhuǎn)子栗循環(huán)混合20min，形成混合奶液；
步驟7:在果汁罐中加入50份的水，添加2份的枇杷添加物并且攪拌均勻后經(jīng)過冷均質(zhì)，然后由離心栗打入配料罐，和混合奶液攪拌混合獲得半成品料液；
步驟8:將比例為5:5:2的乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉倒入配料罐中，和半成品料液混合，經(jīng)過冷排加酸，然后均質(zhì)處理、灌裝處理獲得枇杷乳酸菌飲料。
[0015]實施例2:
按照以下步驟進行清爽型枇杷乳酸菌飲料的制備:
步驟I:在化奶罐中加入788份的水后，在剪切狀態(tài)下加入130份的奶粉，2份的枇杷添加物和80份的葡萄糖，在50°C下，均勻攪拌25min后獲得待褐變奶液；
步驟2:將步驟I所得的待褐變奶液的溫度升高至95°C，加壓15MP并維持120min后獲得褐變奶液；
步驟3:將褐變奶液降溫至65°C，均質(zhì)并巴氏殺菌后將褐變奶液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，然后接入活菌數(shù)為6 X 106cfu/g的乳酸菌，在39°C發(fā)酵1h，獲得發(fā)酵酸奶；
步驟4:在65 °C條件下，在化膠罐中加入400份的水，在剪切狀態(tài)下加入比例為11:4:2的果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉，攪拌使果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉全部溶解，并在溶解后繼續(xù)攪拌50min，冷排過濾后得到膠體溶液；
步驟5:在溶糖罐中加入100份的水，并在35 0C時加入110份的白砂糖，攪拌30min后獲得糖漿；
步驟6:將發(fā)酵酸奶、膠體溶液和糖漿導入配料罐混合均勻，并且由轉(zhuǎn)子栗循環(huán)混合30min，形成混合奶液；
步驟7:在果汁罐中加入50份水，添加2.5份的枇杷添加物并且攪拌均勻后經(jīng)過冷均質(zhì)，然后由離心栗打入配料罐，和混合奶液攪拌混合獲得半成品料液；
步驟8:將比例為5:5:3的乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉倒入配料罐中，和半成品料液混合，經(jīng)過冷排加酸，然后均質(zhì)處理、灌裝處理獲得枇杷乳酸菌飲料。
[0016]實施例3:
本實施例提供一種清爽型枇杷乳酸菌飲料:
步驟I:在化奶罐中加入857份的水后，在剪切狀態(tài)下加入100份的奶粉，3份的枇杷添加物，40份的葡萄糖，在60°C下，均勻攪拌20min后獲得待褐變奶液；
步驟2:將步驟I所得的待褐變奶液的溫度升高至96°C，加壓1MP并維持30min后獲得褐變奶液；
步驟3:將褐變奶液降溫至58°C，均質(zhì)并巴氏殺菌后將褐變奶液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，然后接入活菌數(shù)為5 X 106cfu/g的乳酸菌，在38 °C發(fā)酵9h，獲得發(fā)酵酸奶；
步驟4:在70 °C條件下，在化膠罐中加入400份的水，在剪切狀態(tài)下加入比例為12:1:1的果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉，攪拌使果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉全部溶解，并在溶解后繼續(xù)攪拌30min，冷排過濾后得到膠體溶液；
步驟5:在溶糖罐中加入300份的水，并在40 0C時加入100份的白砂糖，攪拌25min后獲得糖漿；
步驟6:將發(fā)酵酸奶、膠體溶液和糖漿導入配料罐混合均勻，并且由轉(zhuǎn)子栗循環(huán)混合25min，形成混合奶液；
步驟7:在果汁罐中加入50份水，添加1.5份的枇杷添加物并且攪拌均勻后經(jīng)過冷均質(zhì)，然后由離心栗打入配料罐，和混合奶液攪拌混合獲得半成品料液；
步驟8:將比例為6:5:2的乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉倒入配料罐中，和半成品料液混合，經(jīng)過冷排加酸，然后均質(zhì)處理、灌裝處理獲得枇杷乳酸菌飲料。
【主權(quán)項】
1.一種清爽型枇杷乳酸菌飲料，其特征在于:按照如下配方進行制備:奶粉90-130份，白砂糖90-120份，葡萄糖30-80份，乳酸菌0.002-0.1份，果膠2.5-3.5份，瓊脂0.6-1.2份，檸檬酸鈉0.1-0.5份，乳酸1-2份，檸檬酸1-2份，三聚磷酸鈉0.2-0.6份，枇杷添加物0.2_10份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清爽型枇杷乳酸菌飲料，其特征在于:所述枇杷添加物為枇杷濃縮汁、枇杷葉粉、枇杷葉提取物中的一種或幾種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清爽型枇杷乳酸菌飲料，其特征在于:所述乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌，其中嗜酸乳桿菌為嗜酸乳桿菌LA-QmiLactobaci I Ius acidophilus )LA_G80 保藏號為:M2013337。4.一種清爽型枇杷乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:按照如下步驟進行制備: 步驟1:在化奶罐中加入900?1300份的水，在剪切狀態(tài)下加入奶粉、枇杷添加物和葡萄糖，保持溫度在45 0C?60 °C范圍內(nèi)，攪拌20?30min，得到待褐變奶液； 步驟2:將待褐變奶液升溫至95°C~98°C，并加壓4?15MPa，保持10?120min，獲得褐變奶液； 步驟3:將褐變奶液降溫至58°C>65°C，均質(zhì)并巴氏殺菌后將褐變奶液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，然后接入I X 16Cfu/g?9 X 16Cfu/g的乳酸菌，在37°039°C發(fā)酵8?1h，獲得發(fā)酵酸奶； 步驟4:在60°C~70°C條件下，在化膠罐中加入350?500份的水，在剪切狀態(tài)下加入果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉，攪拌使果膠、瓊脂和三聚磷酸鈉全部溶解，并在溶解后繼續(xù)攪拌20?50min，冷排過濾后得到膠體溶液； 步驟5:在溶糖罐中加入200?400份的水，并在30°050°C溫度范圍內(nèi)加入白砂糖，攪拌20?30min后獲得糖漿； 步驟6:將發(fā)酵酸奶、膠體溶液和糖漿導入配料罐混合均勻，并且由轉(zhuǎn)子栗循環(huán)混合20?30min，形成混合奶液； 步驟7:在果汁罐中加入50?100份水，添加枇杷添加物并且攪拌均勻后經(jīng)過冷均質(zhì)，然后由離心栗打入配料罐，和混合奶液攪拌混合獲得半成品料液； 步驟8:將比例為5:5:1?3的乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉倒入配料罐中，和半成品料液混合，經(jīng)過冷排加酸，然后均質(zhì)處理、灌裝處理獲得枇杷乳酸菌飲料。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種清爽型枇杷乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:步驟7所述灌裝處理為無菌冷灌裝或者溫度在87°C>95°C之間的熱灌裝，且熱灌裝時間為30s。
【文檔編號】A23C9/14GK106035655SQ201610275645
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年4月29日
【發(fā)明人】韓迪, 馮仕云, 甘聃, 宋錦安, 閆屹泓
【申請人】潤盈生物工程（上海）有限公司