一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥番茄曲奇的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低升糖指數(shù)無蔗糖番茄全麥曲奇，按重量份計(jì)，由全麥面粉80～90份、番茄粉10～20份、麥芽糖醇45～50份、黃油65～70份、雞蛋25～35份組成，上述曲奇的制備方法是先將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)，再加入番茄粉和全麥面粉，攪拌均勻獲得面團(tuán)；然后將面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；再將烤箱于170～180℃預(yù)熱10min，然后將面團(tuán)在烤箱中層烤8～10min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5min；將烘烤好的曲奇冷卻制得無蔗糖番茄全麥曲奇。本發(fā)明制備的曲奇顏色特別，富含膳食纖維，具有持久的飽腹感、抗消化和具有低升糖指數(shù)的作用，適合各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【專利說明】
一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥番茄曲奇
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種曲奇，具體來說是一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥 番前曲奇。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會的快速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快、飲食習(xí)慣和食物構(gòu)成的改變，糖尿病、肥 胖癥、高血脂癥等慢性病患者的數(shù)量也越來越多。市面上的普通曲奇雖然味道香甜，但是均 屬于尚脂、尚糖食品，是一種尚升糖指數(shù)食品，吃多了有害無益。
[0003] 目前，無蔗糖全麥番茄曲奇的研究較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥番 茄曲奇，所述的這種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥番茄曲奇要解決現(xiàn)有技術(shù)中的普通曲奇高 月旨、高糖，從而影響人類健康的技術(shù)問題。
[0005] 本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)無蔗糖番茄全麥曲奇，由如下重量份的原料組成：
[0006] 全麥面粉80~90份；
[0007] 番茄粉10~20份；
[0008] 麥芽糖醇45~50份；
[0009] 黃油65~70份；
[0010] 雞蛋25~35份；
[0011] 上述曲奇的制備方法包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖 醇和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入番茄粉和全麥面粉，攪拌均勻獲得面團(tuán)；還包 括一個成型的步驟，將面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；還包括一個烘烤的步驟，先將烤箱于 170~180°C預(yù)熱lOmin，然后將面團(tuán)在烤箱中層烤8~12min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5min;還 包括一個冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min， 制得無鹿糖番前全麥曲奇。
[0012] 進(jìn)一步的，所述的番茄粉的制備方法是:選擇未成熟較硬的番茄，用流動的清水洗 沖洗干凈，蒸汽去皮后切成0.2~lcm厚度的番茄片，再進(jìn)行燙漂、預(yù)煮，蒸煮后，去除雜質(zhì)， 脫水、再用粉碎機(jī)粉碎后過80目篩，最后在40°C~50°C的環(huán)境下烘干。
[0013] 全麥面粉包含了整個小麥籽粒的全部營養(yǎng)成分，不僅可以滿足人體的營養(yǎng)需求， 而且對降低血膽固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血壓等的發(fā)病率也有良好的促進(jìn) 作用，因而越來越受到人們的關(guān)注。全麥面粉有"糖尿病人的專用面粉"之稱，是水溶性膳食 纖維的天然來源，可降低GI值。
[0014] 番茄屬于低GI值食物，有降低血糖的作用，并且番茄內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī) 酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的 含量，對高血脂癥很有益處。番茄富含維生素 A、維生素 C、維生素 B1，維生素 B2以及胡蘿卜素 和媽、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、纖維素。
[0015] 在曲奇中加入番茄粉，用全麥面粉代替小麥粉，用麥芽糖醇代替蔗糖，旨在提高膳 食纖維含量、提高營養(yǎng)價(jià)值、降低食物升糖指數(shù)。相信開發(fā)此種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥番 茄曲奇能提供均衡營養(yǎng)成分，具有重要的意義和良好的市場前景。
[0016] 本發(fā)明對曲奇的配方進(jìn)行了科學(xué)的配制，提供一種營養(yǎng)價(jià)值高、保健功能好、富含 膳食纖維、升糖指數(shù)低的一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥番茄曲奇。
[0017] 本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明的產(chǎn)品無蔗糖、香味濃郁， 顏色獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，富含膳食纖維、香脆、健康;產(chǎn)品具有持久的飽腹感、抗消化和具有低 升糖指數(shù)的作用，適合各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【附圖說明】
[0018] 圖1是Englyst方法體外消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例 中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。所用原料均為市售商品。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] -種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥番茄曲奇，所述無蔗糖全麥番茄曲奇是有以下質(zhì)量 份數(shù)的原料配制而成的：
[0022]全麥面粉90份 [0023]番茄粉10份 [0024] 麥芽糖醇45份
[0025] 黃油65份
[0026] 雞蛋25份。
[0027] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入番茄粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0028] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0029] c、烘烤:烤箱170~180 °C預(yù)熱lOmin，烤箱中層烤8~12min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制 5min；
[0030] d、冷卻:烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 鹿糖番前全麥曲奇。
[0031] 通過對制作出的曲奇進(jìn)行感官評定(感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1 )，與對比例1進(jìn)行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實(shí)施例1曲奇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實(shí)施例1曲奇進(jìn)行色度 測定;通過體外消化實(shí)驗(yàn)(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學(xué)，2010，31 (5):293-297)對實(shí)施例1曲奇的抗消化作用進(jìn)行測 定，以綜合評價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0032]本實(shí)施例制得的無蔗糖番茄全麥曲奇感官評定分值為86分，外形均勻完整、色澤 獨(dú)特、無沙粒感。對比例1的無鹿糖全麥曲奇的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有 沙粒感，食用會掉渣。
[0033]質(zhì)構(gòu)儀測定實(shí)施例1的曲奇硬度609g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明顯 降低了。質(zhì)構(gòu)儀測定實(shí)施例1的曲奇韌性為5.7mm，與對比例1的曲奇韌性5.9_相比，韌性降 低。
[0034] 色差儀測定實(shí)施例1的L為65.36，a為12.69，b為29.89，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度減小，紅色度增加，黃色度增加。
[0035] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實(shí)驗(yàn)測定實(shí)施例1曲奇GI值為47,與對比例1曲奇GI值為 49相比，實(shí)施例1曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] -種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥番茄曲奇，所述無蔗糖全麥番茄曲奇是有以下質(zhì)量 份數(shù)的原料配制而成的：
[0038] 全麥面粉85份 [0039]番茄粉15份 [0040] 麥芽糖醇40份 [0041 ] 黃油65份 [0042] 雞蛋25份 [0043] 制備方法如下：
[0044] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入番茄粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0045] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0046] c、烘烤:烤箱170~180 °C預(yù)熱lOmin，烤箱中層烤8~12min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制 5min；
[0047] d、冷卻：烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 鹿糖番前全麥曲奇。
[0048] 通過對制作出的曲奇進(jìn)行感官評定(感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1)，與對比例1進(jìn)行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實(shí)施例2曲奇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實(shí)施例2曲奇進(jìn)行色度 測定;通過體外消化實(shí)驗(yàn)(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學(xué)，2010,31(5):293-297)對實(shí)施例2曲奇的抗消化作用進(jìn)行測 定，以綜合評價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0049] 本實(shí)施例制得的無蔗糖番茄全麥曲奇感官評定分值為80分，外形均勻完整、色澤 獨(dú)特、味道有明顯的番茄香氣、無沙粒感、顏色相比實(shí)施例1略深。對比例1的無蔗糖全麥曲 奇的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0050]質(zhì)構(gòu)儀測定實(shí)施例2的曲奇硬度為903g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低了。質(zhì)構(gòu)儀測定實(shí)施例2的曲奇韌性為5.8mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性 降低。
[0051 ] 色差儀測定實(shí)施例2的L為61.74，a為14.46，b為26.40，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度減小，紅色度減小，黃色度減小。
[0052] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實(shí)驗(yàn)測定實(shí)施例2曲奇GI值為45,與對比例1曲奇GI值為 49相比，實(shí)施例2曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0053] 實(shí)施例3
[0054] -種的無蔗糖全麥番茄曲奇，所述無蔗糖全麥番茄曲奇是有以下質(zhì)量份數(shù)的原料 配制而成的
[0055] 全麥面粉80份
[0056]番茄粉20份 [0057] 麥芽糖醇45份
[0058] 黃油60份
[0059] 雞蛋30份 [0060] 制備方法如下：
[0061 ] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入番茄粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0062] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0063] c、烘烤:烤箱170~180 °C預(yù)熱lOmin，烤箱中層烤8~12min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制 5min；
[0064] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖番前全麥曲奇
[0065 ]通過對制作出的曲奇進(jìn)行感官評定(感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1 )，與對比例1進(jìn)行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實(shí)施例3曲奇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實(shí)施例3曲奇進(jìn)行色度 測定;通過體外消化實(shí)驗(yàn)(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學(xué)，2010,31(5):293-297)對實(shí)施例3曲奇的抗消化作用進(jìn)行測 定，以綜合評價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量。本實(shí)施例制得的無蔗糖番茄全麥曲奇感官評定分值為76分，外 形均勻完整、色澤獨(dú)特、味道有明顯的番茄香氣、無沙粒感、顏色相比實(shí)施例2深。對比例1的 無蔗糖全麥曲奇的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0066]質(zhì)構(gòu)儀測定實(shí)施例3的曲奇硬度為524g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低。質(zhì)構(gòu)儀測定實(shí)施例2的曲奇韌性為5 · 7mm，與對比例1的曲奇韌性5 · 9mm相比，韌性降 低。
[0067] 色差儀測定實(shí)施例3的L為51.80，a為20.59，b為25.64，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度減小，紅色度減小，黃色度減小。
[0068] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實(shí)驗(yàn)測定實(shí)施例3曲奇GI值為44,與對比例1曲奇GI值為 49相比，實(shí)施例3曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0069] 對比例1
[0070] 分別稱取全麥面粉100份，麥芽糖醇45份，雞蛋25份，黃油65份。
[0071 ] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入全麥面粉，攪拌均勻；
[0072] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0073] c、烘烤:烤箱170~180 °C °C預(yù)熱lOmin，烤箱中層烤8~12min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤 制5min;
[0074] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖全麥曲奇。
[0075] 表1無蔗糖全麥番茄曲奇的評分標(biāo)準(zhǔn)
[0076]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種低升糖指數(shù)無蔗糖番茄全麥曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料組成： 全麥面粉80~90份； 番茄粉10~20份； 麥芽糖醇45~50份； 黃油65~70份； 雞蛋25~35份； 上述曲奇的制備方法包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇和 雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入番茄粉和全麥面粉，攪拌均勻獲得面團(tuán)；還包括一 個成型的步驟，將面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型;還包括一個烘烤的步驟，先將烤箱于170~ 180°C預(yù)熱lOmin，然后將面團(tuán)在烤箱中層烤8~12min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5min;還包括一 個冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 鹿糖番前全麥曲奇。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低升糖指數(shù)無鹿糖番前全麥曲奇，其特征在于，所述的番 茄粉的制備方法是:選擇未成熟較硬的番茄，用流動的清水洗沖洗干凈，蒸汽去皮后切成 0.2~lcm厚度的番茄片，再進(jìn)行燙漂、預(yù)煮，蒸煮后，去除雜質(zhì)，脫水、再用粉碎機(jī)粉碎后過80 目篩，最后在40°C~50°C的環(huán)境下烘干。
【文檔編號】A21D13/02GK106035513SQ201610565102
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月18日
【發(fā)明人】馮濤, 王文欣, 莊海寧, 陳忠秋, 王珂, 張治文, 桑敏, 王慧, 王旭增
【申請人】上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院