一種降低油炸蓮子含油率的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種降低油炸蓮子含油率的加工方法，步驟包括：蓮子預(yù)處理、微波熟化、IQF處理、真空油炸、過熱蒸汽脫油、調(diào)味包裝。本發(fā)明針對油炸蓮子技術(shù)上的不足和存在的問題，集成運(yùn)用氯化鈣和可得然膠粉混合溶液超高壓浸漬、微波熟化、添加表面活性劑和過熱蒸汽脫油的處理，在保留蓮子的營養(yǎng)成分得基礎(chǔ)上最大限度地降低油炸蓮子的含油率。與現(xiàn)有方法相比，經(jīng)本專利加工出來的蓮子的最終含油率在10%以下，且蓮子鮮亮飽滿、酥脆可口。
【專利說明】
一種降低油炸蓮子含油率的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，它涉及一種蓮子加工方法，尤其涉及一 種降低油炸蓮子含油率的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蓮子是睡蓮科蓮屬fiuci/era Gaertn.)植物的果實或種子，是我國重要 的特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物，已有上千年的種植歷史，主要分布在福建、江西、湖北、江蘇等地。蓮子自 古以來就被認(rèn)為是一種高級滋補(bǔ)食品，據(jù)《本草綱目》記載，蓮子具有"久服輕身耐苦，不饑 延年，益心腎，固精氣，強(qiáng)筋骨，補(bǔ)虛損，利耳目"之功效，現(xiàn)已被我國衛(wèi)生部列入87種藥食 兩用食物名列。同時，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明蓮子具有清除自由基、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等生物 活性。
[0003] 脫水干制是目前蓮子保藏的主要方式，干制后的蓮子往往只能作為農(nóng)副產(chǎn)品原 料，需被再次加工才能食用，但隨著人們生活節(jié)奏的加快，安全、衛(wèi)生、便捷的休閑食品越發(fā) 獲得消費(fèi)者的鐘愛。油炸是一種傳統(tǒng)的焙烤加工技術(shù)，因其特有的風(fēng)味而在休閑食品中占 有十分重要的地位。相比常壓油炸，真空低溫油炸技術(shù)能夠充分保留原料固有的色香味及 營養(yǎng)成分，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)和酥脆的口感，并且可有效降低產(chǎn)品含油率和油脂氧化劣 變。更重要的是，真空低溫下成功脫水，真空度須在接近O.IMpa下操作，油溫在100°C以下， 基本排除了產(chǎn)生丙烯酰胺的可能性。然而，無論是常壓油炸還是真空油炸，其最終產(chǎn)品的含 油率都偏高，發(fā)明專利"油炸蓮子加工工藝"（公開號為:CN 102613508 A)、發(fā)明專利"一種 富硒酥脆即食蓮子及其制作工藝"（公開號為:CN 103829297 A)和碩士論文"蓮蓬保鮮與蓮 子真空油炸工藝的研究"，盡管研究者試圖通過真空脫油工序降低產(chǎn)品的部分含油率，但未 能從整個加工方法去系統(tǒng)降低油炸蓮子產(chǎn)品的含油率?；诖?，本發(fā)明從蓮子原料預(yù)處理， 到添加表面活性劑的棕櫚油以及過熱蒸汽脫油等步驟，通過全程質(zhì)量控制技術(shù)，降低方便 即食蓮子產(chǎn)品的最終含油率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有油炸食品加工技術(shù)上的不足和存在的問題，提供了一 種降低油炸蓮子含油率的加工方法，最大限度的減少油炸蓮子最后油脂的含量，并保留蓮 子原有營養(yǎng)成分，加工出的產(chǎn)品更為酥脆可口。
[0005] 所述加工方法具體包括以下步驟： (1) 蓮子預(yù)處理： 選用成熟飽滿、無蟲眼、無霉變的新鮮蓮子，經(jīng)去殼、通芯處理后置于氯化鈣和可得然 膠粉混合溶液中，超高壓處理8~lOmin; (2) 微波熟化： 將步驟（1)處理后的蓮子置于微波爐內(nèi)熟化處理80-lOOs，微波強(qiáng)度15W/g; (3) IQF 處理： 將步驟(2)微波熟化后的蓮子采用IQF冷凍蓮子內(nèi)部溫度至-35°C; (4) 真空油炸： 將步驟(3)冷凍后的蓮子進(jìn)行真空油炸處理，真空度設(shè)定為-0.090MPa~-0.095MPa，油 溫控制在90°C~95°C，載物筐轉(zhuǎn)速控制在150rpm，油炸時間20~25min，油炸介質(zhì)為含一定 表面活性劑的棕櫚油，之后在450rpm下離心脫油lmin; (5) 過熱蒸汽脫油： 將步驟(4)油炸的蓮子進(jìn)入過熱蒸汽隧道，上方蒸汽噴頭連續(xù)向下噴射，然后再輸送 到干燥室干燥至水分含量< 2wt%; (6) 調(diào)味包裝： 經(jīng)步驟(5)處理后的蓮子立即撒上調(diào)味劑，攪拌均勻，包裝，即得產(chǎn)品。
[0006] 本發(fā)明步驟（1)所述氯化鈣和可得然膠粉濃度分別為0.5wt%和0.25wt%;所述超高 壓處理，壓力控制在400~450MPa，控制溫度20~30°C。
[0007] 本發(fā)明步驟(4)所述活性物質(zhì)為3~6wt%山梨醇酐油酸酯和5~7wt%葉黃素酯。
[0008] 本發(fā)明步驟(5)所述過熱蒸汽溫度為150~155°C，蒸汽速度為500~550 m/min，處 理 30s。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具體有如下效果： 1、本發(fā)明采用氯化鈣和可得然膠粉浸漬超高壓處理，降低蓮子組織內(nèi)部界面張力，降 低蓮子含油率。
[0010] 2、本發(fā)明通過微波輻射熟化處理提高蓮子抗性淀粉的含量，降低蓮子油的吸附， 減少產(chǎn)品含油率并增加蓮子的酥脆性。
[0011] 3、本發(fā)明采用山梨醇酐油酸酯和葉黃素酯對棕櫚油的改性，降低油脂在蓮子內(nèi)部 空隙的吸附，降低蓮子含油率。
[0012] 4、本發(fā)明通過過熱蒸汽處理，去除蓮子內(nèi)部孔隙中的部分油脂，以降低產(chǎn)品含油 率。
[0013] 5、本發(fā)明操作方便，效果顯著，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0014] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0015] 實施例1: 選用成熟飽滿、無蟲眼、無霉變的新鮮蓮子，經(jīng)去殼、通芯處理后置于〇.5wt%氯化鈣和 0.25wt%可得然膠粉混合水溶液中，在20 °C和450MPa下超壓浸漬1 Omin，之后取出置于微波 爐內(nèi)在微波強(qiáng)度15W/g下熟化處理80s，熟化后的蓮子采用IQF冷凍蓮子內(nèi)部溫度至-35°C， 再將蓮子放入不銹鋼籠內(nèi)，上緊蓋放入真空釜進(jìn)行真空油炸處理，真空度設(shè)定為-0.095MPa，油溫控制在90°C，油炸處理20min，所用油炸介質(zhì)為加入含有3wt%山梨醇酐油酸 酯和7wt%葉黃素酯的棕櫚油，將油炸后的蓮子進(jìn)入過熱蒸汽隧道，采用150°C的蒸汽以550 m/min的速度在上方連續(xù)向下噴射脫油處理30s，然后再輸送到干燥室干燥至水分含量< 2wt%，之后立即撒上調(diào)味劑，攪拌均勻，包裝，即得產(chǎn)品。制得蓮子最終含油率為8.85wt%。
[0016] 含油率測定方法參考GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測定方法》。
[0017] 實施例2: 選用成熟飽滿、無蟲眼、無霉變的新鮮蓮子，經(jīng)去殼、通芯處理后置于〇.5wt%氯化鈣和 0.25wt%可得然膠粉混合水溶液中，在30°C和450MPa下超壓浸漬8min，之后取出置于微波爐 內(nèi)在微波強(qiáng)度15W/g下熟化處理100s，熟化后的蓮子采用IQF冷凍蓮子內(nèi)部溫度至-35°C，再 將蓮子放入不銹鋼籠內(nèi)，上緊蓋放入真空釜進(jìn)行真空油炸處理，真空度設(shè)定為-〇. 090MPa， 油溫控制在90°C，油炸處理25min，所用油炸介質(zhì)為加入含有6wt%山梨醇酐油酸酯和5wt%葉 黃素酯的棕櫚油，將油炸后的蓮子進(jìn)入過熱蒸汽隧道，采用155°C的蒸汽以500 m/min的速 度在上方連續(xù)向下噴射脫油處理30s，然后再輸送到干燥室干燥至水分含量<2wt%，之后立 即撒上調(diào)味劑，攪拌均勻，包裝，即得產(chǎn)品。制得蓮子最終含油率為8.56wt%。
[0018] 實施例3: 選用成熟飽滿、無蟲眼、無霉變的新鮮蓮子，經(jīng)去殼、通芯處理后置于〇.5wt%氯化鈣和 0.25wt%可得然膠粉混合水溶液中，在20 °C和550MPa下超壓浸漬1 Omin，之后取出置于微波 爐內(nèi)在微波強(qiáng)度15W/g下熟化處理80s，熟化后的蓮子采用IQF冷凍蓮子內(nèi)部溫度至-35°C， 再將蓮子放入不銹鋼籠內(nèi)，上緊蓋放入真空釜進(jìn)行真空油炸處理，真空度設(shè)定為-0.090MPa，油溫控制在95°C，油炸處理20min，所用油炸介質(zhì)為加入含有6wt%山梨醇酐油酸 酯和5wt%葉黃素酯的棕櫚油，將油炸后的蓮子進(jìn)入過熱蒸汽隧道，采用155°C的蒸汽以500 m/min的速度在上方連續(xù)向下噴射脫油處理30s，然后再輸送到干燥室干燥至水分含量< 2wt%，之后立即撒上調(diào)味劑，攪拌均勻，包裝，即得產(chǎn)品。制得蓮子最終含油率為8.73wt%。
[0019] 實施例4:試驗實施例1(不同原料預(yù)處理方式對最終產(chǎn)品含油率的影響試驗） 選用成熟飽滿、無蟲眼、無霉變的新鮮蓮子，經(jīng)去殼、通芯處理后，分別進(jìn)行以下預(yù)處 理：（1)未經(jīng)任何預(yù)處理，作為空白組；（2)參照發(fā)明專利"一種即食蓮子休閑食品的加工方 法"（公開號為:CN 102613508 A)浸泡于0.01%抗壞血酸鈉溶液中8min; (3)參照發(fā)明專利 "一種富硒酥脆即食蓮子及其制作工藝"（公開號為:CN 103829297 A)，65°C的熱水中浸泡 2h; (4)按照實施例1的方法處理；（5)20°C下僅置于0.5wt%氯化鈣和0.25wt%可得然膠粉混 合水溶液中l(wèi)Omin。后續(xù)按照實施例1工藝參數(shù)進(jìn)行加工，最后測定蓮子產(chǎn)品含油率。
[0020] 表1不同預(yù)處理工藝對蓮子含油率的影響
實施例5:試驗實施例2 (不同熟化工藝對最終產(chǎn)品含油率的影響試驗） 選用成熟飽滿、無蟲眼、無霉變的新鮮蓮子，經(jīng)去殼、通芯處理后置于〇.5wt%氯化鈣和 0.25wt%可得然膠粉混合水溶液中，在30°C和450MPa下超壓浸漬8min。之后分別采用以下熟 化工藝：（1)參照發(fā)明專利"一種富硒酥脆即食蓮子及其制作工藝"（公開號為：CN 103829297 A)，常壓水煮30min; (2)參照發(fā)明專利"一種即食蓮子休閑食品的加工方法"（公 開號為:CN 102613508 A)在0.2MPa蒸汽壓力下蒸煮lOmin。。)未經(jīng)熟化處理；（4)按照實施 例2熟化。后續(xù)按照實施例2工藝參數(shù)進(jìn)行加工，最后測定蓮子產(chǎn)品含油率。
[0021] 表2不同熟化工藝對蓮子含油率的影響
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[0022] 表3不同油炸油對蓮子含油率的影響
實施例7:試驗實施例4(經(jīng)過熱蒸汽脫油處理與未經(jīng)過熱蒸汽脫油的對比試驗） 分別按照實施例1、實施例2和實施例3的工藝參數(shù)進(jìn)行加工處理，與各自未經(jīng)過熱蒸汽 脫油處理的樣品做對比，考察過熱蒸汽脫油處理效果。
[0023] 表4過熱蒸汽脫油處理對蓮子含油率的影響
根據(jù)實施例詳細(xì)描述本發(fā)明，本發(fā)明的目的和效果將變得更加明顯。
[0024] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種降低油炸蓮子含油率的加工方法，其特征在于，該加工方法包括以下步驟： 蓮子預(yù)處理： 選用成熟飽滿、無蟲眼、無霉變的新鮮蓮子，經(jīng)去殼、通芯處理后置于氯化鈣和可得然 膠粉混合溶液中，超高壓處理8~lOmin; 微波熟化： 將步驟（1)處理后的蓮子置于微波爐內(nèi)熟化處理80~100s，微波強(qiáng)度15W/g; IQF處理： 將步驟(2)微波熟化后的蓮子采用IQF冷凍蓮子內(nèi)部溫度至-35°C; 真空油炸： 將步驟(3)冷凍后的蓮子進(jìn)行真空油炸處理，真空度設(shè)定為-0.090MPa~-0.095MPa，油 溫控制在90°C~95°C，載物筐轉(zhuǎn)速控制在150rpm，油炸時間20~25min，油炸介質(zhì)為含一定 表面活性劑的棕櫚油，之后在450rpm下離心脫油lmin; 過熱蒸汽脫油： 將步驟(4)油炸的蓮子進(jìn)入過熱蒸汽隧道，上方蒸汽噴頭連續(xù)向下噴射，然后再輸送 到干燥室干燥至水分含量< 2wt%; 調(diào)味包裝： 經(jīng)步驟(5)處理后的蓮子立即撒上調(diào)味劑，攪拌均勻，包裝，即得產(chǎn)品。2. 根據(jù)權(quán)利1所述的一種降低油炸蓮子含油率的加工方法，其特征在于，步驟（1)所述 氯化鈣和可得然膠粉濃度分別為0.5wt%和0.25wt%;所述超高壓處理，壓力控制在400~ 450MPa，控制溫度20~30°C。3. 根據(jù)權(quán)利1所述的一種降低油炸蓮子含油率的加工方法，其特征在于，步驟(4)所述 表面活性劑為3~6wt%山梨醇酐油酸酯和5~7wt%葉黃素酯。4. 根據(jù)權(quán)利1所述的一種降低油炸蓮子含油率的加工方法，其特征在于，步驟(5)所述 過熱蒸汽溫度為150~155°C，蒸汽速度為500~550 m/min，處理30s。
【文檔編號】A23L5/10GK105995868SQ201610436559
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月20日
【發(fā)明人】田玉庭, 王為為, 趙瑩婷, 張雅玲, 劉文聰, 鄭寶東
【申請人】福建農(nóng)林大學(xué)