一種脫水蒜制品的減菌方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及脫水蒜制品的減菌方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 大蒜既是調(diào)味品，也是天然的藥物，是國內(nèi)外消費(fèi)者飲食和食品加工常用的調(diào)味 品。目前我國出口的大蒜制品主要是脫水蒜片、蒜粒、蒜粉等。我國大蒜產(chǎn)量雖大，但原料的 收集并未形成相應(yīng)的體系，加工原料品質(zhì)相差較大，且在加工清洗過程易出現(xiàn)污染，導(dǎo)致成 品蒜制品的菌落總數(shù)并不能保持在相對低的狀態(tài)。隨著出口產(chǎn)品品質(zhì)要求不斷提高，對微 生物含量的要求也逐步提出，為進(jìn)一步適應(yīng)市場需求，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低脫水蒜制品微生 物含量已刻不容緩。要生產(chǎn)滿足國內(nèi)外消費(fèi)者對高質(zhì)量、安全的大蒜系列干制品的需求。
[0003] 目前大蒜系列干制品的加工W采用熱風(fēng)干燥，雖然生產(chǎn)成本相對較低，但產(chǎn)品質(zhì) 量參差不齊，微生物含量極易超標(biāo)。近年來，國外對制品的需求量W10%遞增，但國內(nèi)企業(yè) 生產(chǎn)的干制品因質(zhì)量達(dá)不到要求而受到限制。本專利采用臭氧結(jié)合蒸汽聯(lián)合殺菌方法，可 縮短過程時(shí)間，可極大地保持產(chǎn)品質(zhì)量，控制微生物數(shù)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量檔次，進(jìn)而提升企 業(yè)國際市場競爭力。
[0004] 專利（公開號CN102165970A，公開日期2011.08.31)公開了"一種脫水蒜片加工方 法"中將新鮮蒜片經(jīng)護(hù)色液處理后，經(jīng)真空微波干燥，及熱風(fēng)干燥聯(lián)合處理得到脫水蒜片。 專利(公開號〔化041724344，公開日期2014.12.03)公開了"一種蒜片的冷凍加工方法"中將 蒜片分階段進(jìn)行速凍，再將速凍后的蒜片進(jìn)行干燥處理，雖然對蒜片的色澤及營養(yǎng)成分都 有較好的保留，但加工成本高，步驟繁瑣且耗時(shí)長。運(yùn)些專利均為蒜片的生產(chǎn)方法，未見對 成品蒜片減菌方面的研究報(bào)道及專利。
[0005] 本發(fā)明將菌落總數(shù)超標(biāo)熱風(fēng)干燥的脫水蒜制品通過臭氧或臭氧聯(lián)合過熱蒸汽的 減菌處理，制得的脫水蒜制品能夠在保持其原有品質(zhì)基本不變的條件下，極大地降低蒜制 品菌落總數(shù)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明目的在于提供脫水蒜制品的減菌工藝，解決脫水蒜制品菌落總數(shù)超標(biāo)的問 題，同時(shí)通過減菌處理的脫水蒜制品，其色澤及營養(yǎng)品質(zhì)基本不發(fā)生較大改變，菌落總數(shù)大 幅降低，可達(dá)到較高出口標(biāo)準(zhǔn)（菌落總數(shù)小于l〇 2cfu/g，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)一般為菌落總數(shù)小于 l〇4cfu/g)，下降l-31g(cfu/g)。
[0007] 本發(fā)明是W如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種脫水蒜制品的減菌工藝，將完成干制的菌 落總數(shù)超標(biāo)的蒜制品，按其菌落超標(biāo)程度，經(jīng)臭氧或臭氧過熱蒸汽的聯(lián)合減菌處理和包裝； 或者經(jīng)過減菌處理、粉碎和包裝。上述蒜制品減菌工藝，包括W下步驟：
[000引（1)蒜片的干燥
[0009]按公知方法進(jìn)行脫水蒜片的制備，主要有W下步驟:將原料蒜經(jīng)破瓣、去皮、清洗、 切片、漂洗、脫水、熱風(fēng)干燥加工為脫水蒜片。
[0010] (3)減菌：
[0011] C.臭氧減菌：將菌落總數(shù)超標(biāo)脫水蒜制品置于密閉空間中，通入20~30mg/m3臭 氧，處理30~90min后，取出即可。
[0012] D.臭氧聯(lián)合過熱蒸汽減菌:將菌落總數(shù)超標(biāo)過多脫水蒜制品置于密閉空間中，通 入20~30mg/m 3臭氧，處理30~90min后，用110~115°C蒸汽處理1~3min，65°C迅速烘干，降 至室溫；
[0013] (3)色選、磁選色選機(jī)主要去除黑頭爛瘤殘次品，采用半逆流型槽體磁選，去除生 產(chǎn)過程中混入的雜質(zhì)；
[0014] (4)包裝:控制成品水分在6% W下，用聚乙締塑料進(jìn)行包裝。
[0015] 有益效果：
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的脫水蒜制品減菌工藝及其產(chǎn)品具有W下優(yōu)點(diǎn)：
[0017] (1)解決了成品脫水蒜制品菌落總數(shù)過高，達(dá)不到客戶標(biāo)準(zhǔn)，從而影響出口的問 題。
[0018] (2)減菌方式具有工藝簡單、無廢料產(chǎn)生、營養(yǎng)成分保留率高；
[0019] (3)減菌處理后的的脫水蒜片中，色澤及營養(yǎng)成分變化較小，但其菌落總數(shù)顯著降 低，達(dá)到了較高標(biāo)準(zhǔn);有效解決了出口脫水蒜制品因菌落總數(shù)超標(biāo)而導(dǎo)致的滯銷現(xiàn)象。 四、【具體實(shí)施方式】
[0020] 實(shí)施例1
[0021] W加工完成后經(jīng)檢測菌落總數(shù)超標(biāo)值在0.5~Ilgc化/g的脫水蒜片為原料，進(jìn)行 臭氧減菌工藝處理：
[0022] 將脫水蒜片置于密閉空間內(nèi)，不斷通入臭氧，使得空間內(nèi)臭氧濃度達(dá)到20mg/m3 時(shí)，開始計(jì)時(shí)，處理時(shí)間達(dá)30min時(shí)，取出樣品并將處理好的樣品包裝。便可使得脫水蒜片菌 落總數(shù)可降低Ilg C化/g左右，其色澤無顯著差異，蛋白質(zhì)含量、復(fù)水比均無顯著變化，蒜素 雖略有下降，但變化較小。
[0023] 表1脫水蒜片臭氧減菌情況
[0025] 實(shí)施例2
[0026] W加工完成后經(jīng)檢測菌落總數(shù)雖有超標(biāo)，但超標(biāo)1~21g(cfu/g)的脫水蒜片為原 料，進(jìn)行臭氧減菌工藝處理：
[0027] 先將脫水蒜片置于密閉空間內(nèi)，不斷通入臭氧，并測定臭氧濃度，當(dāng)空間內(nèi)的臭氧 濃度達(dá)到40mg/m3時(shí)，開始計(jì)時(shí)，處理時(shí)間達(dá)90min時(shí)，便可使得脫水蒜片菌落總數(shù)可降低 1.5~21g C化/g左右，其色澤無顯著差異，蛋白質(zhì)含量、復(fù)水比均無顯著變化，蒜素雖略有 下降，但變化較小。
[0028]表2脫水蒜片臭氧減菌情況
[0030] 實(shí)施例3
[0031] W加工完成后經(jīng)檢測菌落總數(shù)超標(biāo)至2~31g C化/g的脫水蒜片為原料，進(jìn)行臭氧 聯(lián)合過熱蒸汽減菌工藝處理：
[0032] 先將樣品置于密閉空間內(nèi)，通入臭氧，使得空間內(nèi)臭氧濃度達(dá)到40mg/m3,開始計(jì) 時(shí)，處理時(shí)間達(dá)30min時(shí)，將其用115 °C過熱蒸汽處理Imin，再送入烘箱60°C處理化?？墒沟?脫水蒜片菌落總數(shù)可降低2~31g C化/g左右，其色澤略有變化，蛋白質(zhì)含量、復(fù)水比均無顯 著變化，蒜素雖有下降，但變化較小。
[0033] 表3脫水蒜片臭氧聯(lián)合過熱蒸汽減菌情況
[0035] W上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但運(yùn)只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被 視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù) 方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有運(yùn)些改變或替換都 應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1 · 一種脫水蒜制品的減菌方法，其特征在于，將完成干制的菌落總數(shù)超標(biāo)的蒜制品，按 其菌落超標(biāo)程度，經(jīng)臭氧或臭氧過熱蒸汽的聯(lián)合減菌處理、粉碎和包裝經(jīng)包裝后，即為成 品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水蒜制品的減菌方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 蒜片的干燥:按常規(guī)方法進(jìn)行脫水蒜片的制備:將原料蒜經(jīng)破辦、去皮、清洗、切片 或切丁、漂洗、瀝干、熱風(fēng)干燥加工為脫水蒜片或蒜粒； (2) 減菌采用臭氧減菌:將菌落總數(shù)超標(biāo)脫水蒜制品置于密閉空間中，通入20~40mg/m3 臭氧，處理20~90min后，取出即可； (3) 色選、磁選:色選采用色選機(jī)主要去除黑頭爛疤殘次品，再采用半逆流型槽體磁選， 去除生產(chǎn)過程中混入的雜質(zhì)； (4) 包裝:控制成品水分在6%以下，用聚乙烯塑料進(jìn)行包裝。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水蒜制品的減菌方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 蒜片的干燥:按常規(guī)方法進(jìn)行脫水蒜片的制備:將原料蒜經(jīng)破辦、去皮、清洗、切片 或切丁、漂洗、瀝干、熱風(fēng)干燥加工為脫水蒜片或蒜粒； (2) 臭氧聯(lián)合過熱蒸汽減菌:將熱風(fēng)干燥獲得的脫水蒜制品置于密閉空間中，通入20~ 30mg/m3臭氧，處理20~90min后，用110~115°C蒸汽處理1~3min，65°C迅速烘干，降至室 溫； (3) 色選、磁選:色選采用色選機(jī)主要去除黑頭爛疤殘次品，再采用半逆流型槽體磁選， 去除生產(chǎn)過程中混入的雜質(zhì)； (4) 包裝:控制成品水分在6%以下，用聚乙烯塑料進(jìn)行包裝。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種脫水蒜制品的減菌方法，用公知的物理方式方法， 將脫水蒜片繼續(xù)粉碎至相應(yīng)要求后，制得蒜?；蛩夥?。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種脫水蒜制品的減菌方法，其特征在于，選用已經(jīng)過 干燥的脫水蒜為原料;脫水蒜是整蒜，或蒜片或蒜粒，品種不限；制得的減菌處理后的蒜片 中的菌落總數(shù)小于l〇 2cfu/g。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種脫水蒜片減菌方法、屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。主要是將熱風(fēng)干燥獲得的脫水蒜制品(脫水蒜片、蒜粒)經(jīng)單獨(dú)臭氧或臭氧聯(lián)合過熱蒸汽處理，得到符合菌落總數(shù)要求的脫水蒜制品，適用于脫水蒜片、脫水蒜粒等系列蒜制品。在常溫(25℃)條件下，將脫水蒜制品置于密閉空間內(nèi)，通入濃度為20～40mg/m3臭氧處理30～90min，可使脫水蒜制品菌落總數(shù)下降0.5～1.5lgcfu/g；利用臭氧聯(lián)合過熱蒸汽對脫水蒜制品進(jìn)行減菌處理，先將脫水蒜制品置于密閉空間內(nèi)，用20～40mg/m3臭氧處理20～90min，再用105℃～115℃過熱蒸汽處理1～5min，可使脫水蒜制品菌落總數(shù)下降2～3lg？cfu/g。
【IPC分類】A23B7/005, A23L3/3445, A23B7/152, A23L3/16
【公開號】CN105660835
【申請?zhí)枴緾N201610144256
【發(fā)明人】韓永斌, 張靜林, 王書蘭, 葛北方, 葛以兵
【申請人】徐州綠健脫水菜有限責(zé)任公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2016年3月14日