一種特色螺絲菜脯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種特色螺絲菜脯的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]螺絲菜，又名藕、寶塔菜，為唇形科草石蠶的塊莖，多年生草本植物。塊莖肉質(zhì)脆嫩，可制蜜餞、醬漬、腌漬品，十分可口。食用時(shí)，多以涼拌為主，還可加工成咸菜、罐頭、甜果，是馳名中外的“八寶菜”、“什錦菜”之一，屬揚(yáng)州罐藏螺絲菜是醬菜之上品。螺絲菜食藥兼用，性味、甘平，具有疏風(fēng)清熱、活血祛瘀、解毒消腫、潤肺益腎、滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)身的功效；還可治療感冒發(fā)熱、咳嗽、黃疸、氣喘、肺虛咳喘、腎虛腰痛、淋巴結(jié)核、肺結(jié)核、咯血等病癥；尤其適合風(fēng)熱感冒、虛勞咳嗽、小兒疳積、肺炎患者食用，同時(shí)黃疸、氣喘、肺虛、腎虛腰痛、淋巴結(jié)核、肺結(jié)核、咯血等病癥患者也可多食。地上部莖葉還有治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、肝炎、毒蛇咬傷和散瘀止痛等作用。
[0003]新鮮的螺絲菜不易貯藏，用于加工成特色螺絲菜脯可實(shí)現(xiàn)對螺絲菜原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是解決螺絲菜不易貯藏的問題，提供一種特色螺絲菜脯的制作方法。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種特色螺絲菜脯的制作方法，其特征在于:采用選料一漂洗一修整一腌制一晾曬一配料一存放后熟一裝袋、抽氣、封口、殺菌、冷卻一保溫檢驗(yàn)成品的加工工藝流程，具體操作步驟為:
(1)選料:選用無病蟲害、無機(jī)械損傷的螺絲菜；
(2)漂洗:采摘的鮮螺絲菜經(jīng)去雜后，及時(shí)用0.06-0.12%的稀鹽水進(jìn)行漂洗，保持螺絲菜色正常；
(3)燙漂:螺絲菜漂洗后，及時(shí)撈出放入含0.2-0.4%檸檬酸的沸水中燙漂，燙漂8~12分鐘，以煮透螺絲菜為宜；
(4)修整:燙漂好的螺絲菜立即投入流動清水中，冷卻10~20分鐘，使螺絲菜冷透，以免在腌制過程中變色；冷卻后撈出瀝水25~35分鐘，適當(dāng)修整，去掉不合格品，按螺絲菜大小分存；
(5)腌制:將修整好的螺絲菜入缸腌制，每50千克鮮螺絲菜用鹽7千克，先在缸底撒少許鹽，在一層螺絲菜一層鹽壓入缸內(nèi)，加鹽量由下而上逐漸增多，下半部占總用鹽量的8% ;裝滿后壓上石塊，再加蓋防塵，2~3天翻轉(zhuǎn)螺絲菜一次，使鹽腌發(fā)酵均勻，腌制時(shí)間6~8天；
(6)晾曬、配料:將螺絲菜從鹽液中撈出，攤于竹席上晾曬3~5天，然后按50千克鮮螺絲菜汁加米醋5千克、辣椒粉1千克、味精200克、香菜1千克、大蒜薄片2千克、胡椒粉500克的比例與晾曬好的螺絲菜拌勻裝缸，密封，在溫室下存放20~25天即可； (7)裝袋、殺菌:將成熟的特色螺絲菜脯裝袋，在真空度為30~35帕條件下真空抽氣封口，采用巴氏殺菌法，溫度為100°C、時(shí)間15分鐘，殺菌后迅速冷卻即為成品；
(8)保溫檢驗(yàn):成品螺絲菜經(jīng)保溫檢驗(yàn)，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)合格，即可裝箱入庫。
[0006]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品香味濃郁，酸、辣味適宜，質(zhì)地柔軟并富有彈性，具有螺絲菜香鮮的風(fēng)味；本產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值很高，具有疏風(fēng)清熱、活血祛瘀、解毒消腫、潤肺益腎、滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)中益氣等多種有益功效，且食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，是集高蛋白，低脂肪，低糖于一身的休閑食品。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1:
一種特色螺絲菜脯的制作方法，具體操作步驟為:
(1)選料:選用無病蟲害、無機(jī)械損傷的螺絲菜；
(2)漂洗:采摘的鮮螺絲菜經(jīng)去雜后，及時(shí)用3%的稀鹽水進(jìn)行漂洗，保持螺絲菜色正常；
(3)燙漂:螺絲菜漂洗后，及時(shí)撈出放入含0.15%檸檬酸的沸水中燙漂，殺死螺絲菜上的有害微生物，破壞螺絲菜內(nèi)酶的活性，穩(wěn)定色澤，軟化組織，燙漂20分鐘，以煮透螺絲菜為宜；
(4)修整:燙漂好的螺絲菜立即投入流動清水中，冷卻10分鐘，使螺絲菜冷透，以免在腌制過程中變色；冷卻后撈出瀝水25分鐘，適當(dāng)修整，去掉不合格品，按螺絲菜大小分存；
(5)腌制:將修整好的螺絲菜入缸腌制，每10千克鮮螺絲菜用鹽2千克，先在缸底撒少許鹽，在一層螺絲菜一層鹽壓入缸內(nèi)，加鹽量由下而上逐漸增多，下半部占總用鹽量的3% ;裝滿后壓上石塊，再加蓋防塵，2天翻轉(zhuǎn)螺絲菜一次，使鹽腌發(fā)酵均勻，腌制時(shí)間12天；
(6)晾曬、配料:將螺絲菜從鹽液中撈出，攤于竹席上晾曬3天，然后按10千克鮮螺絲菜加陳醋1千克、魚露200克，花椒粉500克、藕粉600克、味精80克、香菜1.5千克、大蒜薄片120克的比例與晾曬好的螺絲菜拌勻裝缸，密封，在溫室下存放10天即可；
(7)裝袋、殺菌:將成熟的特色螺絲菜脯裝袋，在真空度為15帕條件下真空抽氣封口，采用巴氏殺菌法，溫度為78°C、時(shí)間25分鐘，殺菌后迅速冷卻即為成品；
(8)保溫檢驗(yàn):成品螺絲菜經(jīng)保溫檢驗(yàn)，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)合格，即可裝箱入庫。
[0008]實(shí)施例2:
一種特色螺絲菜脯的制作方法，具體操作步驟為:
(1)選料:選用無病蟲害、無機(jī)械損傷的螺絲菜；
(2)漂洗:采摘的鮮螺絲菜經(jīng)去雜后，及時(shí)用0.5%的稀鹽水進(jìn)行漂洗，保持螺絲菜色正常；
(3)燙漂:螺絲菜漂洗后，及時(shí)撈出放入含0.1-0.3%檸檬酸的沸水中燙漂，殺死螺絲菜上的有害微生物，破壞螺絲菜內(nèi)酶的活性，穩(wěn)定色澤，軟化組織，燙漂20分鐘，以煮透螺絲菜為宜；
(4)修整:燙漂好的螺絲菜立即投入流動清水中，冷卻30分鐘，使螺絲菜冷透，以免在腌制過程中變色；冷卻后撈出瀝水20分鐘，適當(dāng)修整，去掉不合格品，按螺絲菜大小分存；
(5)腌制:將修整好的螺絲菜入缸腌制，每50千克鮮螺絲菜用鹽3千克，先在缸底撒少許鹽，在一層螺絲菜一層鹽壓入缸內(nèi)，加鹽量由下而上逐漸增多，下半部占總用鹽量的3% ;裝滿后壓上石塊，再加蓋防塵，1~2天翻轉(zhuǎn)螺絲菜一次，使鹽腌發(fā)酵均勻，腌制時(shí)間14天；
(6)晾曬、配料:將螺絲菜從鹽液中撈出，攤于竹席上晾曬2~3天，然后按50千克鮮螺絲菜汁加果醋4千克、辣椒粉700克、味精300克、香菜2千克、大蒜薄片4千克的比例與晾曬好的螺絲菜拌勻裝缸，密封，在溫室下存放45天即可；
(7)裝袋、殺菌:將成熟的特色螺絲菜脯裝袋，在真空度為40帕條件下真空抽氣封口，采用巴氏殺菌法，溫度為95°C、時(shí)間15分鐘，殺菌后迅速冷卻即為成品；
(8)保溫檢驗(yàn):成品螺絲菜經(jīng)保溫檢驗(yàn)，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)合格，即可裝箱入庫。
[0009]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種特色螺絲菜脯的制作方法，其特征在于:采用選料一漂洗一修整一腌制一晾曬—配料一存放后熟一裝袋、抽氣、封口、殺菌、冷卻一保溫檢驗(yàn)成品的加工工藝流程，具體操作步驟為: (1)選料:選用無病蟲害、無機(jī)械損傷的螺絲菜； (2)漂洗:采摘的鮮螺絲菜經(jīng)去雜后，及時(shí)用0.06-0.12%的稀鹽水進(jìn)行漂洗，保持螺絲菜色正常； (3)燙漂:螺絲菜漂洗后，及時(shí)撈出放入含0.2-0.4%檸檬酸的沸水中燙漂，燙漂8~12分鐘，以煮透螺絲菜為宜； (4)修整:燙漂好的螺絲菜立即投入流動清水中，冷卻10~20分鐘，使螺絲菜冷透，以免在腌制過程中變色；冷卻后撈出瀝水25~35分鐘，適當(dāng)修整，去掉不合格品，按螺絲菜大小分存； (5)腌制:將修整好的螺絲菜入缸腌制，每50千克鮮螺絲菜用鹽7千克，先在缸底撒少許鹽，在一層螺絲菜一層鹽壓入缸內(nèi)，加鹽量由下而上逐漸增多，下半部占總用鹽量的8% ;裝滿后壓上石塊，再加蓋防塵，2~3天翻轉(zhuǎn)螺絲菜一次，使鹽腌發(fā)酵均勻，腌制時(shí)間6~8天； (6)晾曬、配料:將螺絲菜從鹽液中撈出，攤于竹席上晾曬3~5天，然后按50千克鮮螺絲菜汁加米醋5千克、辣椒粉1千克、味精200克、香菜1千克、大蒜薄片2千克、胡椒粉500克的比例與晾曬好的螺絲菜拌勻裝缸，密封，在溫室下存放20~25天即可； (7)裝袋、殺菌:將成熟的特色螺絲菜脯裝袋，在真空度為30~35帕條件下真空抽氣封口，采用巴氏殺菌法，溫度為100°C、時(shí)間15分鐘，殺菌后迅速冷卻即為成品； (8)保溫檢驗(yàn):成品螺絲菜經(jīng)保溫檢驗(yàn)，理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)合格，即可裝箱入庫。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種特色螺絲菜脯的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用選料→漂洗→修整→腌制→晾曬→配料→存放后熟→裝袋、抽氣、封口、殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)成品的加工工藝流程。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品香味濃郁，酸、辣味適宜，質(zhì)地柔軟并富有彈性，具有螺絲菜香鮮的風(fēng)味；本產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值很高，具有疏風(fēng)清熱、活血祛瘀、解毒消腫、潤肺益腎、滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)中益氣等多種有益功效，且食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，是集高蛋白，低脂肪，低糖于一身的休閑食品。
【IPC分類】A23L33/00, A23L19/20
【公開號】CN105266103
【申請?zhí)枴緾N201510842017
【發(fā)明人】楊達(dá)宇, 陳誠, 王忻
【申請人】南陵百綠匯農(nóng)業(yè)科技有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年11月28日