一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄鱈魚魚骨湯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄鱈魚魚骨湯及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚骨是海水魚加工過(guò)程中產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物，魚骨具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中鱈 魚魚骨中蛋白質(zhì)含量高達(dá)14. 5%，含有7種必須氨基酸，占總氨基酸含量的26%。鱈魚骨 中鈣與磷含量分別約為20%和10%，其比值為2:1，為人體吸收的最佳比例，這為開(kāi)發(fā)預(yù)防 人體和動(dòng)物體鈣磷缺乏癥的膳食產(chǎn)品提供了科學(xué)依據(jù)。另外，鱈魚骨中鋅含量也高達(dá)10% 以上，鋅對(duì)人體骨蛋白合成以及激素代謝有重要作用。但目前全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)魚骨的利用率 很低，只有少部分用于制造飼料魚粉，大量的副產(chǎn)物被丟棄或做成肥料，既浪費(fèi)資源又污染 環(huán)境。因此，如何有效地將加工副產(chǎn)物綜合利用，提高科技含量和產(chǎn)品附加值，具有重要的 現(xiàn)實(shí)意義。
[0003] 番茄果實(shí)中富含大量的維生素和番茄紅素，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 越來(lái)越得到人們的認(rèn)可。
[0004] CN 102657344A公開(kāi)了一種魚骨湯的制備方法，該方法將魚骨和輔料混合后先 210 °C下煮沸IOmin~20min，接著90 °C煮制60min~120min，后210 °C下熬制5min~ 20min。制備時(shí)煮制加熱時(shí)間太長(zhǎng)，造成能源消耗大，并且容易造成魚骨中營(yíng)養(yǎng)成分損失。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄鱈魚魚骨湯及其制備方法，該 方法可提高魚骨營(yíng)養(yǎng)成分的溶出，強(qiáng)化魚骨湯的鮮美味道和滋補(bǔ)效用，并提高海產(chǎn)品下腳 料加工產(chǎn)品的附加值。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案是： 一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄鱈魚魚骨湯，按照質(zhì)量份數(shù)由以下成分組成：

所述鱈魚魚骨顆粒是鱈魚魚骨經(jīng)絞骨機(jī)和膠體磨粉碎成80目~150目的魚骨顆粒。
[0007] -種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄鱈魚魚骨湯及其制備方法，其具體步驟是： (1) 將漂洗、瀝干后的鱈魚魚骨通過(guò)絞骨機(jī)進(jìn)行粗粉碎，然后加入魚骨重量45 %~ 55 %的冰水，利用膠體磨將魚骨研磨至80目~150目，得到鱈魚顆粒，整個(gè)粉碎研磨過(guò)程控 制溫度在5°C~8°C ; (2) 將魚骨顆粒、新鮮番茄果實(shí)切片、生姜、陳皮、桂皮、八角、花椒、枸杞、當(dāng)歸、紅棗， 水加入到高壓鍋內(nèi)，高溫高壓蒸煮40min~60min，蒸煮溫度為120°C~150°C，蒸煮壓力為 0. 3MPa ~0. 5MPa ; (3) 將蒸煮后的料液采用50目~80目的篩網(wǎng)過(guò)濾得到骨湯濾液； (4) 向魚骨湯濾液中加入蔥粉、味精、食用鹽調(diào)味； (5) 將調(diào)配好的番茄魚骨湯真空濃縮至固形物含量為20%~25%，得到濃縮番茄鱈魚 魚骨湯，注入包裝袋內(nèi)。
[0008] 步驟（5)中的濃縮真空度為0? 07MPa~0? 09MPa，溫度為40°C~50°C。
[0009] 所述新鮮番前果實(shí)的切片厚度為Icm~2cm。
[0010] 食用方法：濃縮番茄鱈魚魚骨湯食用時(shí)，每100g濃縮番茄鱈魚魚骨湯加入500g~ 800g水加熱，或用500g~800g開(kāi)水沖釋。
[0011] 本發(fā)明的有益效果： (1)該濃縮番茄鱈魚魚骨湯食用方便，直接加熱或開(kāi)水沖釋即可食用，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道 鮮美。
[0012] (2)以鱈魚魚骨為主要原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且提高了海產(chǎn)品加工下腳料的附加值， 既提高了海產(chǎn)品的加工利用率，又解決了環(huán)境污染問(wèn)題；調(diào)味料中生姜、八角和花椒具有去 除魚骨腥味的作用，以新鮮番茄果實(shí)切片、調(diào)味料和中草藥為輔料，綜合利用其酸、甜、苦、 辣味道可以去除魚骨的腥味，并且具有滋養(yǎng)補(bǔ)益，明目安神，調(diào)中開(kāi)胃的功效；番茄內(nèi)含有 的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸可以加速魚骨的軟化，有利于魚骨中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的滲出，使魚骨 湯味道鮮香味十足，口感細(xì)膩酸甜，魚骨湯基本無(wú)腥味。
[0013] (3)采用高壓熬制的魚骨湯，魚骨湯中總固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、游離氨基 酸、鈣和灰分的含量均顯著高于普通熬制的魚骨湯，并且高壓熬制的魚骨湯的不飽和脂肪 酸含量比普通熬制可高出近15%。
[0014] (4)魚骨湯制備過(guò)程中，在蒸煮前用絞骨機(jī)和膠體磨將魚骨粉碎成80目~150目 的魚骨顆粒，加速了蒸煮過(guò)程中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和鈣、磷、鋅等微量元素的滲出，縮短 了蒸煮時(shí)間，節(jié)約能源。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 實(shí)施例1 稱取原料：魚骨顆粒lkg，番前0. 5kg，水6kg，生姜0. lkg，陳皮0. lkg，桂皮0. 2kg，八角 0. 05kg，花椒0. 05kg，枸杞0. 2kg，紅棗0. 2kg，當(dāng)歸0. lkg，蔥粉0. 2kg，味精0. 2kg，食用鹽 0. 3kg。按如下步驟制備： (1) 將漂洗、瀝干后的魚骨通過(guò)絞骨機(jī)進(jìn)行粗粉碎，然后加入魚骨重量45 %的冰水，利 用膠體磨將魚骨研磨至80目，整個(gè)粉碎研磨過(guò)程控制溫度在5°C~8°C ; (2) 將新鮮番茄果實(shí)切成厚度為Icm~2cm的番茄片，與魚骨顆粒、生姜、陳皮、桂皮、八 角、花椒、枸杞、當(dāng)歸、紅率、水加入到高壓鍋內(nèi)，在〇. 3Mpa壓力、120°C溫度下蒸煮60min ; (3) 將蒸煮后的料液采用50目的篩網(wǎng)過(guò)濾得到骨湯濾液； (4) 向魚骨湯濾液中加入蔥粉、味精、食用鹽調(diào)味； (5) 將調(diào)配好的番茄魚骨湯在真空度0. 07MPa，溫度為50°C的條件下，真空濃縮至固形 物含量為20 %，得到濃縮番茄鱈魚魚骨湯，注入包裝袋內(nèi)制得成品；食用時(shí)，每100g濃縮番 前鱈魚魚骨湯加入500g水加熱后，即可食用，該魚骨湯色澤淡紅，鮮香味十足，口感細(xì)膩酸 甜，基本無(wú)腥味。
[0016] 實(shí)施例2 稱取原料：魚骨I. 2kg，番茄0. 8kg，水7kg，生姜0. 15kg，陳皮0. 15kg，桂皮0. 25kg，八 角 0. 07kg，花椒 0. 08kg，枸杞 0. 3kg，紅率 0. 25kg，當(dāng)歸 0. 15kg，蔥粉 0. 25kg，味精 0. 2. 5kg， 食用鹽0. 4kg。按如下步驟制備： (1) 將漂洗、瀝干后的魚骨通過(guò)絞骨機(jī)進(jìn)行粗粉碎，然后加入魚骨重量50 %的冰水，利 用膠體磨將魚骨研磨至100目，整個(gè)粉碎研磨過(guò)程控制溫度在5°C~8°C ; (2) 將新鮮番茄果實(shí)切成厚度為Icm~2cm的番茄片，與魚骨顆粒、生姜、陳皮、桂皮、八 角、花椒、枸杞、當(dāng)歸、紅率，水加入到高壓鍋內(nèi)，在〇. 4Mpa壓力、130°C溫度下蒸煮50min ; (3) 將蒸煮后的料液采用70目的篩網(wǎng)過(guò)濾得到骨湯濾液； (4) 向魚骨湯濾液中加入蔥粉、味精、食用鹽調(diào)味； (5) 將調(diào)配好的番茄魚骨湯在真空度0. 08MPa，溫度為40°C的條件下，真空濃縮至固形 物含量為23%，得到濃縮番茄鱈魚魚骨湯，注入包裝袋內(nèi)制得成品；食用時(shí)，每100g濃縮番 前鱈魚魚骨湯加入800g水加熱即可食用，該魚骨湯色澤淡紅，鮮香味十足，口感細(xì)膩酸甜， 基本無(wú)腥味。
[0017] 實(shí)施例3 稱取原料：魚骨I. 5kg，番茄lkg，水7. 5kg，生姜0. 3kg，陳皮0. 3kg，桂皮0. 3kg，八角 0. lkg，花椒0. lkg，枸杞0. 4kg，紅率0. 3kg，當(dāng)歸0. 2kg，蔥粉0. 3kg，味精0. 3kg，食用鹽 0. 5kg。按如下步驟制備： (1) 將漂洗、瀝干后的魚骨通過(guò)絞骨機(jī)進(jìn)行粗粉碎，然后加入魚骨重量55 %的冰水，利 用膠體磨將魚骨研磨至150目，整個(gè)粉碎研磨過(guò)程控制溫度在5°C~8°C ; (2) 將新鮮番茄果實(shí)切成厚度為Icm~2cm的番茄片，與魚骨顆粒、生姜、陳皮、桂皮、八 角、花椒、枸杞、當(dāng)歸、紅率，水加入到高壓鍋內(nèi)，在〇. 5Mpa壓力、150°C溫度下蒸煮40min ; (3) 將蒸煮后的料液采用80目的篩網(wǎng)過(guò)濾得到骨湯濾液； (4) 向魚骨湯濾液中加入蔥粉、味精、食用鹽調(diào)味； (5) 將調(diào)配好的番茄魚骨湯在真空度0. 09MPa，溫度為45°C的條件下，真空濃縮至固形 物含量為25%，得到濃縮番茄鱈魚魚骨湯，注入包裝袋內(nèi)制得成品；食用時(shí)，每100g濃縮番 茄鱈魚魚骨湯用600g開(kāi)水沖釋即可食用，該魚骨湯色澤淡紅，鮮香味十足，口感細(xì)膩酸甜， 基本無(wú)腥味。
[0018] 對(duì)實(shí)施例1~實(shí)施例3中用水稀釋后的番茄鱈魚魚骨湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)估小組 由9名經(jīng)訓(xùn)練的感官評(píng)定員組成，樣品隨機(jī)倒入湯碗后，由9人組成的評(píng)估小組進(jìn)行評(píng)估。 對(duì)三種實(shí)施例樣品采用9分制評(píng)分方式，非常喜歡=9,很喜歡=8,喜歡=7,稍喜歡=6， 一般=5,不太喜歡=4,不喜歡=3,很不喜歡=2,非常不喜歡=1，分別從鮮味、酸味、口 味、色澤、口感以及總體可接受性六個(gè)方面進(jìn)行打分，數(shù)值越高，表示較為偏愛(ài)。感官評(píng)分結(jié) 果中各分項(xiàng)得分為對(duì)應(yīng)分項(xiàng)去除最高分和最低分的總和的算術(shù)平均數(shù)（如表1所示）： 表1番茄鱈魚魚骨湯感官評(píng)價(jià)得分表
[0019] 以上僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人 員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、 等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄轄魚魚骨湯，其特征是： 按照質(zhì)量份數(shù)由W下成分組成： 饋魚魚骨顆粒 10份~15汾； 番茄 5:微~TO粉; 生姜 1份~3份； 陳皮 1份~3份； 桂皮 2債~3傲 八角 0.5份~1份； 花椒 0.5份~1份； 構(gòu)杞 2份~4份； 紅專 2份~3份； 當(dāng)歸 1份~2份;. 蔥粉 2餘~3份； 味精 2汾~3份； 食用鹽 3份~5份； 水 60份~75份； 所述轄魚魚骨顆粒是轄魚魚骨經(jīng)絞骨機(jī)和膠體磨粉碎成80目~150目的魚骨顆粒。2. 如權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄轄魚魚骨湯及其制備方法，其特征是： 具體步驟是： (1) 將漂洗、漸干后的轄魚魚骨通過(guò)絞骨機(jī)進(jìn)行粗粉碎，然后加入魚骨重量45 %~ 55 %的冰水，利用膠體磨將魚骨研磨至80目~150目，得到轄魚顆粒，整個(gè)粉碎研磨過(guò)程控 制溫度在5°C~8°C; (2) 將魚骨顆粒、新鮮番茄果實(shí)切片、生姜、陳皮、桂皮、八角、花椒、構(gòu)杞、當(dāng)歸、紅要， 水加入到高壓鍋內(nèi)，高溫高壓蒸煮40min~60min，蒸煮溫度為120°C~150°C，蒸煮壓力為 0. 3MPa~0. 5MPa; (3) 將蒸煮后的料液采用50目~80目的篩網(wǎng)過(guò)濾得到骨湯濾液； (4) 向魚骨湯濾液中加入蔥粉、味精、食用鹽調(diào)味； (5) 將調(diào)配好的番茄魚骨湯真空濃縮至固形物含量為20%~25%，得到濃縮番茄轄魚 魚骨湯，注入包裝袋內(nèi)。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄轄魚魚骨湯及其制備方法，其特征是：步驟巧） 中的濃縮真空度為0. 〇7MPa~0. 09MPa，溫度為40°C~50°C。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄轄魚魚骨湯及其制備方法，其特征是：所述新 鮮番茄果實(shí)的切片厚度為Icm~2畑1。
【專利摘要】一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)番茄鱈魚魚骨湯及其制備方法，該番茄魚骨湯以鱈魚魚骨顆粒為主料，新鮮番茄果實(shí)切片和生姜、陳皮、桂皮、八角、花椒、枸杞、當(dāng)歸、紅棗、蔥粉、味精、食用鹽為輔料，加入適量水后經(jīng)高溫高壓下蒸煮后過(guò)濾，然后用蔥粉、味精、食用鹽調(diào)配并濃縮，得到濃縮番茄鱈魚魚骨湯。優(yōu)點(diǎn)是：該濃縮番茄鱈魚魚骨湯食用方便，直接加熱或開(kāi)水沖釋即可食用，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，并且具有滋養(yǎng)補(bǔ)益，明目安神，調(diào)中開(kāi)胃的功效，提高了魚骨的附加值，避免環(huán)境污染。
【IPC分類】A23L1/325, A23L1/39, A23L1/29
【公開(kāi)號(hào)】CN105192783
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510618433
【發(fā)明人】米紅波, 勵(lì)建榮, 陳敬鑫
【申請(qǐng)人】渤海大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2015年9月24日