一種抹茶苦蕎麥酥及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低糖抹茶苦蕎麥酥及其制作方法，屬于茶食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎麥又名烏麥、花麥、三角麥，寥科(Pofygomiceae)蕎麥屬CFagopynm Mill)一年生草本植物?，F(xiàn)代科研分析，苦蕎麥營養(yǎng)成分極高，非常豐富，含有生物類黃酮、多種維生素、18種氨基酸、粗蛋白、葉綠素及其砸、鋅、鎂、鉻、鈣等礦物質(zhì)及微量元素，其獨(dú)特的營養(yǎng)成分是黃酮類物質(zhì)，其主要成分為蘆丁。蘆丁又名蕓香甙、維生素P，含量占總黃酮的70% -90%,具有降低毛細(xì)血管脆性、改善微循環(huán)的作用。
[0003]抹茶是近幾年在超微粉碎技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新型茶制品，它是將覆蓋的、蒸青綠茶用超微粉碎機(jī)在低溫下碾磨成超微粉狀。抹茶中的茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的a -VE、VC、GSH、S0D等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng)，對增強(qiáng)機(jī)體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。經(jīng)常喝綠茶能降低血糖、血月旨、血壓，從而預(yù)防心腦血管疾病，還可以消食解膩、減肥健美去痘。因抹茶具有色澤翠綠，香氣清高，滋味鮮醇等優(yōu)勢而被廣泛應(yīng)用于茶食品之中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種以抹茶和苦蕎麥作為原料的抹茶蕎麥酥及其制備方法，該抹茶蕎麥酥色澤翠綠，口感酥脆，具有蕎麥的清香和濃郁的茶香，并且還兼有抹茶和苦蕎麥的營養(yǎng)保健功效，是一種老少皆宜風(fēng)味獨(dú)特的休閑食品。
[0005]本發(fā)明解決上述問題通過以下方案實現(xiàn):
[0006]一種抹茶苦蕎麥酥，其特點(diǎn)是按重量其組成如下:
[0007]苦蕎麥55-65g，抹茶粉2-3g，麥芽糖漿15_25g，果葡糖漿25_35g，精鹽0.5-1.5g，小蘇打粉0.2-0.5g，鮮奶油2-5g，水適量；
[0008]所述苦蕎麥?zhǔn)菍⑷さ目嗍w麥經(jīng)炒制成金黃色，去除60目篩下物，然后裝在密閉容器中，并于陰涼處保存?zhèn)溆茫?br>[0009]所述超微綠茶粉是以蒸青綠茶為原料，將茶葉烘干后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎，獲得粒徑在200目以下的超微綠茶粉；
[0010]一種低糖抹茶蕎麥酥的制備方法，其特點(diǎn)在于，包括如下步驟:
[0011](I)苦蕎麥、抹茶粉的制備
[0012]將去殼的苦蕎麥經(jīng)炒制成金黃色，去除60目篩下物，與陰涼處密封保存?zhèn)溆?；以蒸青綠茶為原料，將茶葉烘干后經(jīng)超微粉碎機(jī)加工得到粒徑為200目以下的抹茶粉，與低溫密封保存?zhèn)溆茫?br>[0013](2)抹茶與苦蕎麥混勻
[0014]稱取抹茶粉2-3g、苦蕎麥55-65g、鮮奶油2_5g，將其混合攪拌均勾，使抹茶粉均勾地粘結(jié)在苦蕎麥上；
[0015](3)麥芽糖漿、果葡糖漿熬制
[0016]稱取麥芽糖漿15-25g，果葡糖漿25-35g，精鹽0.5-1.5g，將麥芽糖漿、果葡糖漿和食鹽一起放入鍋內(nèi)，向鍋內(nèi)加40-60克清水后進(jìn)行加熱至沸騰并蒸發(fā)水分(溫度在100-120°C )，用手勺輕輕地攪拌至起白色泡沫時，不斷攪拌，并調(diào)低熬糖溫度至90-100°C，繼續(xù)低溫熬至拔絲；
[0017](4)抹茶蕎麥酥的成型
[0018]待糖漿熬到拔絲后，加入0.2-0.5g的小蘇打，充分?jǐn)嚢柚列√K打完全膨脹后，停止加熱；將步驟(I)混勻的苦蕎麥與抹茶迅速倒入鍋內(nèi)進(jìn)行攪拌，待攪拌均勻后將其轉(zhuǎn)移至涂有薄薄一層植物油的砧板上，用食品器具抹平壓緊，待其稍冷卻凝固后再用刀切塊成型；經(jīng)冷卻、殺菌后真空包裝即得抹茶苦蕎麥酥。
[0019]本發(fā)明制備方法中待糖漿拔絲并顏色深紅時再加入小蘇打。
[0020]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在:
[0021]1、本發(fā)明方法制備的抹茶苦蕎麥酥色澤翠綠，香味濃郁，口感良好，具有營養(yǎng)豐富、酥脆可口的特點(diǎn)，同時抹茶中含有豐富的茶多酚、氨基酸等物質(zhì)，具有殺菌排毒、促進(jìn)新陳代謝、抗癌、抗氧化、預(yù)防心血管疾病等多重保健功效?？嗍w麥中含有豐富的蘆丁、維生素、可溶性膳食纖維和黃酮類物質(zhì)，具有抗菌消炎、降低血糖等多重保健功效。抹茶中的茶多酚屬于類黃酮物質(zhì)，其由兒茶素類、黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類、酚酸及縮酚酸組成，苦蕎麥中含有的蘆丁也屬于黃酮類物質(zhì)，類黃酮和黃酮類物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，功能相近，放在一起有協(xié)同增效的作用。另外，翠綠的抹茶在金黃色的苦蕎搭配下色澤亮麗，外觀色澤良好；同時烘焙后甜香的苦蕎麥能夠恰到好處的掩蓋抹茶的青草氣，而苦蕎的微苦感增強(qiáng)了抹茶的味覺體驗；此外，加入的糖漿能夠降低苦蕎麥的苦味，從而提高產(chǎn)品的適口感，使得抹茶苦蕎酥外觀色澤翠綠，口感酥脆甜潤，具有抹茶特有的香味和苦蕎麥的香脆感。長期食用本發(fā)明的抹茶蕎麥酥能夠因產(chǎn)品富含的茶多酚和蘆丁而增強(qiáng)抵抗力，降血壓和膽固醇等作用，保健養(yǎng)生，同時本發(fā)明抹茶苦蕎麥酥很好解決了苦蕎麥單獨(dú)食用苦味較重且不方便、抹茶沖泡較為繁瑣的缺點(diǎn)，符合現(xiàn)代人營養(yǎng)、保健、方便、天然的健康飲食需求，適宜男女老少品嘗。
[0022]2、本發(fā)明的抹茶是在制酥過程中加入的，抹茶受熱時間短，同時本發(fā)明是將抹茶和鮮奶油、苦蕎麥一起混合，鮮奶油包裹抹茶后，有效的避免抹茶因受高溫過程引起的葉綠素脫鎂及焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等導(dǎo)致的黃變、紅變，并且貨架期品質(zhì)穩(wěn)定；
[0023]3、本發(fā)明是將傳統(tǒng)的酥糖加工工藝與現(xiàn)代食品加工工藝手段相結(jié)合，食材中選用的抹茶選用蒸青綠茶，采用超微粉碎加工技術(shù)加工而成，產(chǎn)品有效保留了茶葉的原有色澤和風(fēng)味，其同經(jīng)過焙炒后具有良好色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)的苦蕎麥相結(jié)合，加工成低甜度、高營養(yǎng)、天然的休閑食品，滿足現(xiàn)代人的食品多樣化需求，具有較高的社會價值和經(jīng)濟(jì)價值。
【附圖說明】
[0024]圖1是本發(fā)明工藝流程圖。
[0025]圖2是本發(fā)明抹茶苦蕎麥酥產(chǎn)品外觀圖。
[0026]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
【具體實施方式】
[0027]1、抹茶粉的制備:是以覆蓋、蒸青綠茶為原料，先將茶葉烘干后經(jīng)球磨機(jī)粉碎，過200目篩后即可獲得粒徑范圍在200目以下的超微綠茶粉，低溫密閉保存?zhèn)溆谩?br>[0028]2、苦蕎麥的制備:是將去殼的苦蕎麥經(jīng)炒熟至金黃色，去除60目篩下物，裝在密封容器中，并于陰涼處保存?zhèn)溆谩?br>[0029]3、抹茶苦蕎麥酥的制備:
[0030]制備中原料配比關(guān)系為:苦蕎麥55-65g，超微綠茶粉2-3g，麥芽糖漿15_25g，果葡糖漿25-35g，精鹽0.5-1.5g，小蘇打粉0.2-0.5g，鮮奶油2_5g。
[0031]4、工藝流程如圖1所示，
[0032](I)抹茶與苦蕎混合:按如上所述比例稱取抹茶粉、苦蕎麥、鮮奶油，將其混合攪拌均勻。
[0033](2)熬糖:將麥芽糖漿、果葡糖漿和食鹽一起放入鍋內(nèi)，向鍋內(nèi)加40-60克清水后進(jìn)行加熱熬制至沸騰并蒸發(fā)水分，熬制溫度100-12(TC，用手勺輕輕地攪拌炒至起白色泡沫時，不斷攪拌，降低溫度至90-10(TC，繼續(xù)熬化至拔絲。
[0034](3)制酥:待糖漿熬到拔絲后，加入一定量的小蘇打，充分?jǐn)嚢柚列√K打完全膨脹后，停止加熱。將超微茶粉、熟蕎麥和奶油混勻后迅速倒入鍋內(nèi)進(jìn)行攪拌，待攪拌均勻后將其轉(zhuǎn)移至涂有薄薄一層植物油的砧板上，用鏟勺抹平壓緊，待其稍加凝固后再用刀切塊成型。
[0035](4)冷卻:成型的抹茶苦蕎麥酥經(jīng)室溫下自然冷卻。
[0036](5)包裝:將抹茶苦蕎麥酥經(jīng)紫外殺菌后用真空包裝機(jī)進(jìn)行獨(dú)立包裝。
【主權(quán)項】
1.一種抹茶苦蕎麥酥，其特征是按重量其組成如下: 苦蕎麥55-65g，抹茶粉2-3g，麥芽糖漿15-25g，果葡糖漿25_35g，精鹽0.5-1.5g，小蘇打粉0.2-0.5g，鮮奶油2-5g，水適量； 所述苦蕎麥?zhǔn)菍⑷さ目嗍w麥經(jīng)炒制成金黃色，過60目篩，去除細(xì)碎粉末和焙炒過程中的形成的焦粉，然后裝在密閉容器中，并于陰涼處保存?zhèn)溆茫? 所述超微綠茶粉是以蒸青綠茶為原料，將茶葉烘干后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎，獲得粒徑在200目以下的超微綠茶粉。
2.一種低糖抹茶苦蕎麥酥的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)苦蕎麥、抹茶粉的制備 將去殼的苦蕎麥經(jīng)炒制成金黃色，去除60目篩下物，與陰涼處密封保存?zhèn)溆?；以蒸青綠茶為原料，將茶葉烘干后經(jīng)超微粉碎機(jī)加工得到粒徑為200目以下的抹茶粉，與陰涼處密封保存?zhèn)溆茫? (2)抹茶與苦蕎麥混勾 稱取抹茶粉2-3g、苦蕎麥55-65g、鮮奶油2-5g，將其混合攪拌均勻，使抹茶粉均勻地粘結(jié)在苦蕎麥上； (3)麥芽糖漿、果葡糖漿熬制 稱取麥芽糖漿15-25g，果葡糖漿25-35g，精鹽0.5-1.5g，將麥芽糖漿、果葡糖漿和食鹽一起放入鍋內(nèi)，向鍋內(nèi)加40-60克清水后進(jìn)行加熱至沸騰并蒸發(fā)水分，用手勺輕輕地攪拌炒至起白色泡沫時，不斷攪拌，并調(diào)低熬糖溫度，繼續(xù)低溫熬至拔絲； (4)抹茶苦蕎麥酥的成型 待糖漿熬到拔絲后，加入0.2-0.5g的小蘇打，充分?jǐn)嚢柚列√K打完全膨脹后，停止加熱；將步驟(I)混勻的苦蕎麥與抹茶迅速倒入鍋內(nèi)進(jìn)行攪拌，待攪拌均勻后將其轉(zhuǎn)移至涂有薄薄一層植物油的砧板上，用食品器具抹平壓緊，待其稍冷卻凝固后再用刀切塊成型；經(jīng)冷卻、殺菌后真空包裝即得低糖抹茶蕎麥酥。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低糖抹茶苦蕎麥酥制備方法，其特征在于:待糖漿拔絲并顏色深紅時加入小蘇打粉。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種抹茶苦蕎麥酥，其是由下述重量份的原料制得：苦蕎麥55-65g，抹茶粉2-3g，麥芽糖漿15-25g，果葡糖漿25-35g，精鹽0.5-1.5g，小蘇打粉0.2-0.5g，鮮奶油2-5g。其制備方法包括抹茶粉和苦蕎麥的制備、抹茶與苦蕎麥混勻、麥芽糖漿與果葡糖漿的熬制，抹茶蕎麥酥的成型等制備工藝。本發(fā)明是將保健功能豐富的苦蕎麥與營養(yǎng)價值豐富且色彩翠綠的抹茶相結(jié)合，制成既含有蕎麥的清香，又含有抹茶獨(dú)特風(fēng)味的休閑保健食品，滿足廣大消費(fèi)者對營養(yǎng)、保健、方便的需求，是一款老少皆宜的新產(chǎn)品。
【IPC分類】A23G3-48, A23G3-36
【公開號】CN104522278
【申請?zhí)枴緾N201510036676
【發(fā)明人】劉政權(quán), 楊麗紅, 張正竹, 梁進(jìn)
【申請人】安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2015年1月23日