專利名稱：干白葡萄啤酒的制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含酒精飲料的制備領(lǐng)域。
啤酒是國際上各種酒類中發(fā)展最快，也是國際上各種酒類產(chǎn)量最多的一種。我國目前啤酒的產(chǎn)量僅次于美國，居世界第二位，可以說我國是啤酒生產(chǎn)大國。然而我國啤酒人均消費(fèi)水平僅為世界人均消費(fèi)水平的一半，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家的人均消費(fèi)水平。從世界啤酒消費(fèi)情況看，生活水平高的國家，啤酒消費(fèi)水平亦高，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，我國啤酒產(chǎn)量必將隨之增加。若我國人均消費(fèi)啤酒水平達(dá)到目前世界人均消費(fèi)水平，我國啤酒產(chǎn)量尚需增加近一倍。然而隨之而來的就是啤酒生產(chǎn)的主要原料一“糧食”的問題就會突出出來。發(fā)展啤酒生產(chǎn)如何減少耗糧的課題也必將擺在我們的面前。用水果代替部分糧食生產(chǎn)啤酒，既節(jié)約了糧食又增加了啤酒營養(yǎng)，豐富了啤酒品種，是一項(xiàng)具有戰(zhàn)略意義的工作。我國葡萄資源極為豐富，在目前葡萄酒銷售長期低迷，許多葡萄酒廠處境艱難的情況下，利用葡萄酒廠的設(shè)備，發(fā)酵生產(chǎn)葡萄原酒，此原酒再參與啤酒發(fā)酵，較好地解決了直接用果汁參與啤酒發(fā)酵而產(chǎn)生的穩(wěn)定性差，果香不明顯的缺點(diǎn)。我們經(jīng)過嚴(yán)格的工藝控制，生產(chǎn)出口味獨(dú)特的干爽型葡萄啤酒，該產(chǎn)品口味協(xié)調(diào)純正、爽口、再飲欲強(qiáng)。
本發(fā)明的目的在于提供一種利用葡萄發(fā)酵的產(chǎn)物與啤酒發(fā)酵的微生物代謝過程有機(jī)的結(jié)合，生產(chǎn)出一種含葡萄原汁的啤酒生產(chǎn)方法。
以下結(jié)合附圖
和實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
本發(fā)明方法中干白葡萄酒的釀造采用傳統(tǒng)的工藝方法，利用現(xiàn)有葡萄發(fā)酵設(shè)備，即葡萄經(jīng)分選、破碎、除梗、壓榨、調(diào)整后將分流汁進(jìn)行果汁發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度在25℃以下，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.5g/100ml時(shí)進(jìn)行分離，轉(zhuǎn)入低溫陳釀，在陳釀過程中及時(shí)清除酒腳，達(dá)到如下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)糖度5g/L以下，酒度12％以上，酸度12g/L以下，總二氧化硫250mg/L以下，干浸出物20g/L以上。陳釀18個月后，即可參與啤酒發(fā)酵。
干白葡萄啤酒的釀造要采用一級麥芽，經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，麥皮應(yīng)達(dá)到破而不碎，大米經(jīng)粉碎后，粒度在1mm以下為宜。糊化應(yīng)將釀造用水調(diào)到45-50℃時(shí)，投入大米，加入適量耐高溫淀粉酶。糖化時(shí)投入破碎麥芽后，用乳酸調(diào)PH為5.2-5.6、50℃保溫進(jìn)行蛋白分解。將糊化醪倒入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化，碘檢合格后升溫，將醪液倒入過濾槽，回流至麥汁清亮后濾至煮沸鍋，麥汁初沸加粉碎的一級酒花，煮沸終了前加香型酒花，掌握煮沸強(qiáng)度達(dá)10％，控制麥汁濃度。將麥汁泵入旋沉槽沉淀、冷卻，冷卻到6.5-7.0℃，同時(shí)通無菌風(fēng)使麥汁含氧量在8-10mg/L，麥汁冷卻在60-90分鐘完成。將麥汁泵入發(fā)酵罐，加入3-4代酵母，加量為麥汁量的0.8-1％，24小時(shí)排雜一次，品溫自然升溫至9℃，常壓發(fā)酵，每天測糖一次，當(dāng)殘?zhí)墙档?.8-4.6BX時(shí)加入品溫調(diào)整至9℃的干白葡萄原酒10％以上，加完開始封罐，品溫自然升到12℃，壓力升到1.2-1.4kg/cm2，維持此溫、此壓還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L以下時(shí)，以0.2-0.3℃/h的降溫速度降至品溫7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持24小時(shí)，排酵母一次。維持品溫零下1-0℃，恒壓貯酒10-30天，成熟酒經(jīng)硅藻土粗、精過濾、灌裝、巴氏滅菌、貼標(biāo)，即得干白葡萄啤酒成品。
成品干白葡萄啤酒應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)干白葡萄啤酒感觀指標(biāo)
干白葡萄啤酒理化指標(biāo)
注總酸是指中和100mL干白葡萄啤酒所需1N氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。
實(shí)施例一取麥芽840克經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎，要求內(nèi)容物適當(dāng)細(xì)些，麥皮破而不碎。取大米450克經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎，粒度在1mm以下。
小型糊化鍋加水2.3升，加熱至47-50℃投入大米粉450克，加耐高溫淀粉酶6000單位，升溫到90℃，保溫20分鐘，再升溫到100℃煮沸30分鐘，全過程在攪拌狀態(tài)下進(jìn)行。
小型糖化鍋加50℃水3升，投入麥芽粉840克，50℃保溫50分鐘進(jìn)行蛋白分解。
將糊化醪倒入糖化鍋中，63-65℃糖化60分鐘，碘檢合格后將醪液升至76-78℃保溫10分鐘。過濾槽加78-80℃水至濾板，將醪倒入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，麥汁清亮?xí)r將其慮至煮沸鍋。洗糟水分兩次加入，水溫76-78℃收混合麥汁約9.5升結(jié)束過濾，濃度約9.8BX。麥汁初沸加顆粒酒花6克，煮沸終了前10分鐘加香型酒花2克，煮沸時(shí)間60分鐘，煮沸強(qiáng)度達(dá)10％，煮沸后得麥汁8.5升，濃度約11BX，麥汁用尼龍布過濾除去熱凝固物和酒花之后，移入10升不銹鋼發(fā)酵罐中，待品溫降至8℃時(shí)加入酵母泥80克，通無菌風(fēng)10分鐘，使麥汁含氧量達(dá)8-10mg/L.麥汁滿罐后24小時(shí)排雜一次，控制品溫9℃常壓發(fā)酵。每天測糖一次，當(dāng)糖度降至3.8-4.6BX時(shí)加入干白葡萄原酒1升，加完開始封罐。品溫自然升至12℃，壓力升至1.2-1.4kg/cm2，維持此溫此壓還原雙乙酰。當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L以下時(shí)，以0.2-0.3℃/h的速度降溫，降品溫至7℃、5℃、0℃時(shí)，各維持此溫24小時(shí)，各排酵母1-2次，維持品溫零下1℃-0℃、壓力0.8-1kg/cm2，貯酒15-30天，成熟酒經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌，即得干白葡萄啤酒成品。實(shí)施例二取一級麥芽1730公斤，經(jīng)麥芽粉碎機(jī)粉碎。要求其內(nèi)容物適當(dāng)細(xì)些，麥皮破而不碎。取大米930公斤，經(jīng)大米粉碎機(jī)粉碎。粒度在1mm以下為宜。
糊化鍋加40-50℃的釀造用水4650升，投入已粉碎的大米930公斤，加耐高溫淀粉酶。醪溫升至90℃保溫30分鐘，再升至100℃煮沸30分鐘，全過程在攪拌狀態(tài)下進(jìn)行。
糖化鍋加45-50℃釀造用水7800升，投入已粉碎的麥芽1370公斤，加乳酸調(diào)PH為5.2-5.6，50℃保溫60分鐘進(jìn)行蛋白分解。
將糊化醪倒入糖化鍋中，63-65℃糖化60分鐘，碘檢合格后將醪溫升至76-78℃，保溫10分鐘。過濾槽加78-80℃水至濾板，將醪倒入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，待麥汁清亮后，將其濾至煮沸鍋。洗糟水分兩次加入，水溫76-78℃，收混合麥汁約20噸，結(jié)束過濾，麥汁濃度約9.6BX。麥汁初沸加粉碎一級酒花12公斤，煮沸終了前10分鐘加香型酒花3公斤，煮沸時(shí)間90分鐘，煮沸強(qiáng)度達(dá)10％，煮沸終了得麥汁約17.3噸，濃度約11BX。將麥汁泵入旋沉槽，沉淀30分鐘開始冷卻，麥汁冷卻至6.5-7.0℃，同時(shí)通無菌風(fēng)，使麥汁含氧量在8-10mg/L，麥汁冷卻在90分鐘之內(nèi)完成。
麥汁兩鍋入一發(fā)酵罐(罐有效容積37M3，入麥汁總量約32M3)加第三代酵母泥320公斤，麥汁加完后24小時(shí)排雜一次，此時(shí)酵母數(shù)應(yīng)達(dá)到10-12×106個/mL。品溫自然升至9℃，維持此溫常壓發(fā)酵(每天測糖一次)，當(dāng)糖度降至4.2-4.6BX時(shí)，加入白葡萄原酒4000公斤，葡萄原酒的溫度為9℃，加完后開始封罐。品溫自然升至12℃，壓力升至1.2-1.4kg/cm2，維持此溫此壓還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L以下時(shí)，以0.2-0.3℃/h的速度降溫至7℃、5℃、0℃時(shí)各維持此溫24小時(shí)，排酵母1-2次，維持品溫零下1-0℃的品溫恒壓貯酒15至30天。成熟酒經(jīng)硅藻土粗、精過濾、罐裝、巴氏滅菌即得干白葡萄啤酒成品。
權(quán)利要求
1.一種干白葡萄啤酒的制法，該方法包括麥芽的蛋白分解、大米的糊化，將糊化的醪倒入糖化鍋中糖化、再進(jìn)行濾過、煮沸、冷卻、充氧、發(fā)酵，在啤酒發(fā)酵過程中加入干白葡萄原酒，低溫恒壓貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說干白葡萄啤酒的制法，其特征在于加入干白葡萄原酒的量為10-70％。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所說干白葡萄啤酒的制法，其特征在于釀制的干白葡萄啤酒，其酒精度為4-12％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所說干白葡萄啤酒的制法，其特征在于當(dāng)麥汁發(fā)酵至3.8-4.6BX時(shí)，加入干白葡萄原酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所說干白葡萄啤酒的制法，其特征在于啤酒的主發(fā)酵溫度為9-10℃，加入葡萄原酒后將品溫升至12℃還原雙乙酰。當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L以下時(shí)，以0.2-0.3℃/h的速度降溫至零下1-0℃，并在7℃、5℃、0℃時(shí)各維持24小時(shí)后排酵母。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所說干白葡萄啤酒的制法，其特征在于貯酒的溫度為零下1-0℃，貯酒的壓力為0.8-1.0kg/cm2，時(shí)間為10-30天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所說干白葡萄啤酒的制法，其特征在于煮沸后的麥汁濃度為8-12BX。
全文摘要
本發(fā)明涉及含醇飲料的制備領(lǐng)域。特別涉及結(jié)合啤酒與干白葡萄酒生產(chǎn)含醇飲料的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的主要特征是:首先將葡萄發(fā)酵、陳釀、調(diào)整后再參與啤酒的微生物代謝過程,使成品酒既保留了傳統(tǒng)啤酒的特征,又具備干白葡萄酒的特點(diǎn),風(fēng)格新穎、獨(dú)特。是一種色、香、味及營養(yǎng)具佳的干白葡萄啤酒。此產(chǎn)品的開發(fā),可充分利用我國豐富的水果資源和葡萄酒廠一些空閑的發(fā)酵、貯藏設(shè)備,節(jié)約糧食,生產(chǎn)高檔啤酒,開拓了啤酒與葡萄酒生產(chǎn)的新方向。
文檔編號C12C12/00GK1240823SQ9811573
公開日2000年1月12日 申請日期1998年7月1日 優(yōu)先權(quán)日1998年7月1日
發(fā)明者王培忠, 孫尤海 申請人:王培忠