專利名稱：一種食品加工方法及設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。
去霉、浸糖、脫水、油炸、脫油是許多食品(包括琥珀核桃、果蔬脆片等)生產(chǎn)過程中最主要的幾道工序。目前國內(nèi)琥珀核桃、果蔬脆片的生產(chǎn)，手工勞動占很大的比重，生產(chǎn)均采用間歇式，工藝過程分離進(jìn)行，且去霉(相對于琥珀核桃)、浸糖、油炸過程多采用以煤油汽化爐為熱源，加熱鐵鍋，憑工人經(jīng)驗操作在常壓下進(jìn)行，油炸溫度高達(dá)二百多度，同時為使加工食品含糖均勻，必須不斷攪動、勞動強(qiáng)度大、衛(wèi)生條件差，廢品率也隨之增高。另油炸和脫油分離進(jìn)行，破壞了連續(xù)性，且多數(shù)是采用常壓下脫油而非真空脫油，使脫油率降低，成品含油量過高，不但色澤、風(fēng)味較差，而且也不易保存，影響了成品品質(zhì)。
中國專利CN91102588X公開了一種果脯加工方法及設(shè)備，使果脯生產(chǎn)中的浸糖、淋糖和干燥等工序能在一臺設(shè)備中一次快速完成，但卻不能完成去霉、脫水、油炸、脫油等重要的工序，從而無法進(jìn)行琥珀核桃、果蔬脆片等食品的生產(chǎn)。
本發(fā)明的目的在于提供一種食品加工方法及設(shè)備、使琥珀核桃、果蔬脆片等食品的去霉(相對于琥珀核桃)、浸糖、脫水、油炸、脫油等工序能在一臺設(shè)備內(nèi)一次快速連續(xù)完成，且油炸和脫油均在真空狀態(tài)下進(jìn)行。以達(dá)到縮短加工周期，保證產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率的目的。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是將本發(fā)明所設(shè)計的整個工藝流程從真空浸糖、加壓浸漬、糖液循環(huán)噴淋、離心脫水、低溫真空油炸、油液循環(huán)噴淋、離心脫油過程全部在同一密閉工作室中完成。加工設(shè)備包括裝有控制儀表的工作室、真空及其自動控制系統(tǒng)，壓力及其自動控制系統(tǒng)、循環(huán)噴淋系統(tǒng)、液壓驅(qū)動卡鎖系統(tǒng)、真空離心脫水系統(tǒng)、配電柜、微機(jī)自動控制系統(tǒng)等。
由于采用上述工藝及設(shè)備，本發(fā)明將去霉(相對于琥珀核桃)、浸糖、脫水、油炸、脫油多道分離的工藝在一個容器中完成，且油炸及脫油工序均在真空狀態(tài)下進(jìn)行。加工過程中果品不需轉(zhuǎn)移，不僅提高了生產(chǎn)效率，減少了損耗，保持了營養(yǎng)成份，改善了衛(wèi)生條件，最終提高了產(chǎn)品品質(zhì)，而且還節(jié)約了資金，人力和占地面積。
以下結(jié)合附圖
進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案及實施例附圖(1)是本發(fā)明的工藝流程圖附圖(2)是本發(fā)明的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡圖本發(fā)明的工藝流程是一、去霉處理(相對于琥珀核桃)先將核桃裝進(jìn)盛料器并置于帶夾層的密閉工作室中，對工作室抽真空，使3～5%的堿液從堿液貯罐注入工作室中，對核桃進(jìn)行去霉處理3～5分鐘之后將堿液通過循環(huán)泵打回到堿液貯罐中用清水淋洗。
二、真空浸糖抽真空，調(diào)整相關(guān)閥門，從貯糖罐中吸入濃度為50～83%的糖液，保持真空度650～720mmHg達(dá)5～10分鐘，同時向夾套內(nèi)通放1.5～3.0kg/cm的蒸汽，將糖液加熱到55℃～100℃。
三、加壓浸糖真空浸糖后，打開放氣閥，使工作室內(nèi)壓力升至正常壓，再向工作室內(nèi)糖液表面拖加1～6kg/cm2的氣壓，保持10～15分鐘，糖液溫度保持在55～100℃左右。
四、糖液循環(huán)噴淋在真空浸糖和加壓浸糖的同時，循環(huán)噴淋系統(tǒng)將糖液從工作室的底部抽出后，上向下再均勻噴入工作室內(nèi)，如此反復(fù)，對糖脫氣并可防止倒糖和內(nèi)壁糖液焦化現(xiàn)象，使糖液溫度和濃度均勻。
五、離心脫水加壓浸糖結(jié)束后，打開放氣閥使工作室內(nèi)壓力降至常壓，從工作室中放出全部糖液至貯糖罐后，抽真空并保持工作室內(nèi)一定的真空度，啟動電機(jī)選擇適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速脫水1～3分鐘左右。
五、真空油炸離心脫水后，關(guān)閉電機(jī)，調(diào)整相關(guān)閥門，從貯油罐中抽出食用植物油于工作室中，同時使工作室內(nèi)的真空度達(dá)到650～720mmHg，并維持20～50分鐘。
六、油液循環(huán)噴淋在真空油炸的同時，循環(huán)噴淋系統(tǒng)將油液從工作室的底部抽出后由上向下再均勻噴入工作室，如此反復(fù)，使油液溫度均勻。
七、真空脫油真空油炸結(jié)束后，將油液放回貯油罐，使工作室保持一定的真空度，啟動電機(jī)選擇適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速，脫油1～3分鐘。
根據(jù)本發(fā)明的工藝特點設(shè)計的設(shè)備，主要由以下幾個部分組成1、密閉工作室(32)，由罐體和上蓋組成。上蓋裝有壓力表(11)，內(nèi)層內(nèi)徑800mm，有效容器0.5m3，夾套內(nèi)徑900mm，通過管道與夾套相連的有壓力表(6)，測量范圍0～6Kg/cm2;安全閥(5)，校正壓力為3Kg/cm2，起過壓保護(hù)作用;工作室內(nèi)有多層盛料托盤(33)，內(nèi)徑為765mm，全部由帶孔的不銹鋼板制造，它們套裝在主軸的托盤上;電磁閥(4)、球閥(36)與TDA-8002溫度控制儀及MTI-SXB測溫儀及控制線路用于溫度自動控制和顯示。
2、真空及其自動控制系統(tǒng)水環(huán)式真空泵(38)，通過管道、球閥(2)、(13)及如下裝置與工作室相連，冷凝器(1)用于冷卻抽出的蒸汽。電磁真空閥與ZX-150電接點真空表及控制線路用于真空自動控制。
3、壓力及其自動控制系統(tǒng)空氣壓縮機(jī)(28)，通過管道及如下元件與工作室相連安全閥(14)，Dg15球閥(13)，Dg15放氣閥(10)，電磁閥(15)與YZ-150電接點壓力表及控制線路用于壓力自動控制。
4、循環(huán)噴淋系統(tǒng)雙密封循環(huán)泵(30)用于糖液或油液的循環(huán)噴淋，其通過管路中Dg40球閥(3)、(16)、(17)、(18)、(19)、(20)、(23)、(26)、(27)、(29)、(31)、(35)以及管路中的三通分別與堿液貯罐(37)，貯糖罐(24)，貯油罐(21)，濾油器(22)，濾糖器(25)相聯(lián)。
5、液壓驅(qū)動卡鎖系統(tǒng)由液壓油缸(7)、(9)、提升機(jī)構(gòu)(8)、鎖緊圈(12)組成，此外，罐體法蘭與上蓋法蘭由液壓油缸(9)驅(qū)動鎖緊圈(12)快速自動卡緊或松開，上蓋由油缸(7)驅(qū)動提升機(jī)構(gòu)升降。
6、真空離心脫水(油)系統(tǒng)由電機(jī)(34)和無級變速器，變速器的輸出軸通過三角帶輪與托盤主軸相連，可帶動工作室內(nèi)的盛料盤(33)轉(zhuǎn)動，實現(xiàn)真空離心脫水(油)。
7、配電柜(39)柜面上裝有指示燈，控制按鈕，內(nèi)部裝有各種控制線路，本設(shè)備還另配有微機(jī)自動程序控制系統(tǒng)。
實施例一按照上述工藝在上述設(shè)備中處理加工琥珀核桃，整個去霉處理-真空浸糖-加壓浸漬-糖液循環(huán)噴淋-離心脫水-低溫真空油炸-油液循環(huán)噴淋-離心脫油過程一次完成，其需40～60分鐘，其中去霉3～5分，浸糖、加壓15～25分，離心脫水1～3分，真空油炸20～40分，離心脫油1～3分。
實施例二照上述工藝在上述設(shè)備中處理加工果蔬脆片，整個真空浸糖-加壓浸漬-糖液循環(huán)噴淋-離心脫水-低溫真空油炸-油液循環(huán)真空噴淋-離心脫油過程一次完成，其需60～80分鐘，其中浸糖20～30，離心脫水1～3分，真空油炸20～50分鐘，真空離心脫油1～3分鐘。
權(quán)利要求
1.一種食品加工方法，其加工步驟是A、真空浸糖B、加壓浸漬C、糖液循環(huán)噴淋；與真空浸糖、加壓浸漬同時進(jìn)行D、真空離心脫水E、低溫真空油炸F、油液循環(huán)噴淋與低溫真空油炸同時進(jìn)行G、真空離心脫油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品加工方法，其特征在于按食品加工需要可在真空浸糖步驟之前進(jìn)行去霉處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的食品加工方法，其特征在于所述的各加工步驟是在同一密閉工作室中連續(xù)、封閉進(jìn)行的。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的食品加工方法，其特征在于所述的去霉處理工序中，堿液濃度可以是3～5%，處理時間可以是3～5分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的食品加工方法，其特征在于所述的真空浸糖工序中，其工作室中的真空度可以是650～720mmHg，糖液濃度可以是60～83%，將糖液加熱到55℃～100℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的食品加工方法，其特征在于所述的加壓浸漬工序中，向工作室內(nèi)施加的壓力可以是1～6kg/cm，處理10～15分鐘，糖液溫度保持在55℃～100℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的食品加工方法，其特征在于所述的低溫真空油炸工序中，工作室內(nèi)的溫度保持在55℃～100℃，真空度達(dá)到650～720mmHg，油炸時間為20～50分鐘。
8.一種適用于權(quán)利要求1所述的食品加工方法的設(shè)備，包括裝有控制儀表的工作室、真空及其自動控制系統(tǒng)，壓力及其自動控制系統(tǒng)、循環(huán)噴淋系統(tǒng)、配電柜、微機(jī)自動控制系統(tǒng)等，其特征在于它還包括有a、液壓驅(qū)動卡鎖系統(tǒng)由液壓油缸(7)、(9)、提升機(jī)構(gòu)(8)、鎖緊圈(11)組成，此外，罐體法蘭與上蓋法蘭由液壓油缸(9)驅(qū)動鎖緊圈(11)快速自動卡緊或松開，上蓋由油缸(7)驅(qū)動提升機(jī)構(gòu)(8)升降。b、真空離心脫水(油)系統(tǒng)真空離心脫水(油)系統(tǒng)由電機(jī)(34)和無級變速器，變速器的輸出軸通過三角帶輪與托盤主軸相連，可帶動工作室內(nèi)的盛料盤(33)轉(zhuǎn)動，實現(xiàn)真空離心脫水(油)。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的加工食品的設(shè)備，其特征在于循環(huán)噴淋系統(tǒng)由雙密封循環(huán)泵(28)用于糖液或油液的循環(huán)噴淋，其通過管路中Dg40球閥(31)和(17)以及管路中的三通分別與堿液貯罐(37)，貯糖罐(24)，貯油罐(21)，濾油器(22)，濾糖器(25)相聯(lián)。
全文摘要
一種食品加工方法及設(shè)備，采用單機(jī)進(jìn)行去霉處理、真空浸糖、加壓浸漬、糖液循環(huán)噴淋、離心脫水、低溫真空油炸、油液循環(huán)噴淋、離心脫油等工序，整個過程全部在同一密閉工作室中完成。加工設(shè)備包括裝有控制儀表的工作室、真空及其自動控制系統(tǒng)，壓力及其自動控制系統(tǒng)、循環(huán)噴淋系統(tǒng)、液壓驅(qū)動卡鎖系統(tǒng)、真空離心脫水系統(tǒng)、配電柜、微機(jī)自動控制系統(tǒng)等。由于采用了上述工藝及設(shè)備，更好地保證了產(chǎn)品質(zhì)量，減少了其它輔助設(shè)備。
文檔編號A23G7/00GK1090722SQ9312101
公開日1994年8月17日 申請日期1993年12月28日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月28日
發(fā)明者李樹君, 馬委威, 朱華 申請人:中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院