專利名稱：黑米稠酒及黑米稠酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種以黑糯米為主要原料，加工制取稠酒的生產(chǎn)工藝。特別是既保持了黑糯米所特有的營養(yǎng)藥用價值及獨特風(fēng)味，又不失傳統(tǒng)稠酒的味感。
黑糯米是稻米家族中的一古老米種，其營養(yǎng)藥用價值早已被人們所認識，近年來已開發(fā)出一系列名優(yōu)產(chǎn)品，其中一部分產(chǎn)品已做為國貨精品遠銷海外。據(jù)文獻檢索，以黑米為主要原料加工制取稠酒的工藝還未見報導(dǎo)。
稠酒做為傳統(tǒng)發(fā)酵飲料，一直沿用古老生產(chǎn)工藝，所用的谷物均為糯型。一般均經(jīng)選料、淘洗、浸泡、蒸煮、冷卻、拌曲、發(fā)酵等過程，所制備的酒液大都不經(jīng)過淋酒，而直接兌水食用，酒液呈混濁、粘稠狀、故得名為稠酒。稠酒特點是酒度低、酸甜適口、營養(yǎng)豐富，因而深受大眾喜愛。雖然稠酒工業(yè)生產(chǎn)已基本實現(xiàn)，但產(chǎn)品大都采用一次性、半固體發(fā)酵生產(chǎn)，各批產(chǎn)品間質(zhì)量差異較大，質(zhì)量也不夠穩(wěn)定，況且品種也比較單一，所用的原料大都以小米和大米中糯型米為主，由于黑糯和其它糯型米不同之處在于其外層有一層紫褐色種皮，并視其為貴，因而幾乎無人去皮后食用。由于這層種皮的影響，民間食用煮熟尚且不易，那么更無人想用其制稠酒了，這是因為稠酒發(fā)酵以糖化為主，生醇發(fā)酵為輔，且發(fā)酵大都屬多菌株一次糖化、生醇并進型，時間較其它發(fā)酵酒均短，在溫度適宜條件下(25～35℃)、4～7天結(jié)束。若選用黑米，由于這層種皮的影響，糖化起來比較困難。況且，直接蒸煮發(fā)酵，由于種皮影響，不僅糖化程度較低，生醇發(fā)酵較差，而導(dǎo)致出酒率低，風(fēng)味差外，更為重要的是，此種發(fā)酵會使黑米所特有的營養(yǎng)及藥用成分集中分布的種皮中所含的礦質(zhì)營養(yǎng)元素如Mg.Mn.Zn.Fe.Cu.Se等，維生素B族及維生素C、氨基酸、粗纖維、蛋白、脂類等，由于發(fā)酵消耗而降低，況且，黑米中所含的色素極易被微生物降解，最終而導(dǎo)致發(fā)酵飲料中黑米所特有的色澤發(fā)生改變，而喪失黑米特色。
本發(fā)明克服了上述困難，而開發(fā)出了以黑糯為主要原料加工制作稠酒的三條生產(chǎn)工藝，即固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1.固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝2.液體發(fā)酵工藝，使其做到既保持黑糯所特有的營養(yǎng)藥用價值及獨特的風(fēng)味，又不失傳統(tǒng)稠酒的味感。
本發(fā)明中固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1是將挑選后的黑米經(jīng)打米機兩次輕碾，脫掉其種皮，所得外觀近乎于白色的精米，經(jīng)浸泡、空水、蒸米、冷卻、接種、前溫發(fā)酵、加水攪拌、后發(fā)酵、打漿、殺菌、研磨、勾兌、脫氣、均質(zhì)、灌裝、殺菌、保溫、檢驗、包裝、得成品。脫下的黑米皮經(jīng)研磨、粉碎、過80目篩、加水保溫浸提三次、過濾、得米皮浸提液。該液即用于后發(fā)酵、添加劑的溶解和勾兌等工序。保健類中藥材的加入需經(jīng)粉碎、加30%食用乙醇浸提、過濾等工序。最后以濾液形式勾兌進入酒體。添加劑用米皮浸提液浸漬加溫溶解，經(jīng)過濾除雜再進入勾兌工序。固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1流程見第14頁。
上述工藝由于黑糯發(fā)酵前，先將黑糯種皮經(jīng)兩次脫皮處理，把富含礦物質(zhì)、微量元素、維生素、氨基酸、粗纖維及天然色素等物質(zhì)的種皮脫下，經(jīng)浸提、過濾，在后發(fā)酵中加入醪液中及溶解添加劑后，通過勾兌又進入酒體。這樣。既保持了黑米特有的營養(yǎng)藥用成份，又排除了種皮對前期糖化影響。況且工藝中有了勾兌工序，除了可實現(xiàn)對酒體糾偏，以達到每批產(chǎn)品質(zhì)量的一致和穩(wěn)定外，還可在酒液中加入鈣質(zhì)等營養(yǎng)元素以彌補米類較其它糧食作物在此方面的不足，同時，通過加入營養(yǎng)保健類藥物，如西洋參、靈芝、絞股藍、枸杞等，又可形成營養(yǎng)保健類黑米稠酒系列產(chǎn)品。
本發(fā)明中固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1的特點是采用了黑糯兩次脫皮、單一菌群、半固體液體二次連續(xù)發(fā)酵、種皮浸漬、勾兌成酒工藝，這樣既排除了種皮因素影響糖化干擾，又豐富了酒體營養(yǎng)，保持了黑米特有的色澤、味感。此外，第一次半固體發(fā)酵(糖化)近熟后，及時加水攪拌，既可達到遏制微生物繼續(xù)生長老化產(chǎn)生孢子等帶來的對酒體色澤味感的不利影響，又實現(xiàn)對菌絲體的斷裂刺激，從而使菌絲二次萌生，使糖化酶分泌量保持一定水平，而構(gòu)成糖化程度進一步加深。同時，由于水的加入第二次屬液體發(fā)酵，這樣可使后期乙醇發(fā)酵加強，由于控制在較低溫度條件下和發(fā)酵罐中氧溶量能夠控制，酒液酸化和乙醇生成量均實現(xiàn)了控制，從而起到了控制改善稠酒風(fēng)味的作用。這一特點較之傳統(tǒng)半固體一次發(fā)酵工藝，克服了工藝條件難以控制，批次間質(zhì)量差異大的弊端。
本發(fā)明除了上述固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1外，還提供了另外兩條生產(chǎn)黑米稠酒的工藝路線，即固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝2(見第15頁)及液體發(fā)酵工藝(見第16頁)。
由固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝2可見，工藝2與工藝1比較，骨干路徑都相同，所不同的只是輔助路徑，即省略了種皮浸漬、浸提、過濾工序，而代之以直接浸蒸種皮，再加入后發(fā)酵;用水代替種皮浸提液溶解添加劑。顯然，這樣做也能實現(xiàn)工藝要求，且在設(shè)備投資和工藝簡化方面，工藝2較工藝1要優(yōu)，但由于種皮的加入，在研磨和均質(zhì)方面，工藝2較工藝1對設(shè)備要求更為嚴格。
由液體發(fā)酵工藝流程可見，液體發(fā)酵工藝與固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1的輔助工藝基本相同，所不同的是骨干路徑中的打漿至發(fā)酵這段工序，即糖化過程有差異。在固液發(fā)酵工藝1中，糖化前淀粉的膨脹主要是由蒸米工序來完成，而液體發(fā)酵工藝中是由打漿、糊化來實現(xiàn)。固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1中，糖化是在前發(fā)酵階段通過菌絲繁殖分泌的糖化酶對淀粉的水解來實現(xiàn)的。而液體發(fā)酵工藝中，既可通過外加糖化酶，也可通過接入糖化菌來實現(xiàn)。由于糖化酶的應(yīng)用，使液體發(fā)酵工藝在原料的選擇上，較之固液發(fā)酵有更廣的適應(yīng)性，除了采用糯型米外，還可用其它類型的米種。顯然，液體發(fā)酵較之固液發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)的程度高，大規(guī)模生產(chǎn)易于組織，操作勞動強度小，發(fā)酵過程可基本控制在全封閉、無雜菌條件下進行，但設(shè)備投入大，生產(chǎn)成本高。
綜上所述，三條工藝路線均可實現(xiàn)黑米稠酒的工業(yè)化生產(chǎn)，這是傳統(tǒng)稠酒工藝無法實現(xiàn)的，但三工藝各有優(yōu)缺點，實施時可根據(jù)條件，選擇其一應(yīng)用。采用本發(fā)明制作稠酒，工藝科學(xué)、簡明、可靠。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，一年四季均可生產(chǎn)，經(jīng)濟效益顯著。本發(fā)明最終所得的稠酒，不但具有黑米所特有的營養(yǎng)藥用價值而且還保持了傳統(tǒng)稠酒的特有風(fēng)味。所得產(chǎn)品色澤紫褐、均質(zhì)粘稠、香味濃郁、酸甜適口、營養(yǎng)豐富、酒味醇和，適量常飲有益于健康。
下面通過實施例對本發(fā)明所涉及的三條工藝路線綜合加以詳細說明。
1、選料、脫皮選擇支鏈淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量適中、顆粒整齊、飽滿、無異米和雜質(zhì)的黑糯米為原料，經(jīng)打米機兩次輕碾脫掉其種皮，得外觀近乎于白色的精黑糯。精糯與種皮比大約9∶1，兩者分裝備用。對于采用糖化酶的液體發(fā)酵工藝，除可以用黑糯為發(fā)酵原料外，其它類型黑米也可做為原料，加工方法同前。
2、洗滌、浸漬將黑精米用水輕淘一次去除塵土，然后放入池中用水浸漬8-12小時，水溫20-40℃，吸水至米用手指輕挫即碎為止。浸米水留下待用。
3、蒸煮、冷卻黑精米浸漬后，經(jīng)空水入蒸籠或蒸飯車，通汽蒸煮約40-60分鐘，汽壓0.8-1公斤/每平方厘米;或?qū)⒔莺玫拿走B續(xù)投入蒸飯鍋，蒸煮程度以熟而不爛，無夾生米為宜。蒸畢，倒入拌曲池中，用無菌冷風(fēng)迅速使降至35-45℃。也可用無菌水或煮沸過冷卻至室溫的浸米水加入使其浸淋降溫，但加入量應(yīng)適當。
4、拌曲、浸淋加入研成細粉的酒曲至品溫35-45℃的糯米中，加入量是浸泡前干米重量的0.1-1%，然后攪拌。同時加入煮沸并降至35℃的浸米水浸淋。攪拌浸淋使米粒全都散開至粒狀，粒粒均濕為宜。浸淋水量以濕而不流為宜。此工序也可采用機械將米、曲、水分別按100∶(0.1-1)∶(30-40)比例加入。若前冷卻用浸米水或無菌水冷卻，則直接按比例加曲，拌均即可。
5、入缸(池)中溫發(fā)酵將接完種的糯米入缸(池)加蓋密封保溫發(fā)酵。溫度25-36℃，時間48-72小時，PH4-7。入缸料的堆放應(yīng)利于菌絲生長及前期有氧發(fā)酵(糖化)。即應(yīng)設(shè)置多處通氣降溫通道，以發(fā)酵至芳香濃郁酒液(糖液)浸出為止。
6、加水攪拌中溫發(fā)酵完畢后，加入煮沸并降至25℃的米皮浸提液攪拌至糊狀，但應(yīng)以米粒未碎為宜，加水量為濕物質(zhì)體積的1-5倍。
7、入缸(池)低溫發(fā)酵將攪拌好的醪液入缸或池發(fā)酵溫度10-25℃，時間24-48小時。若前期糖化程度不夠，應(yīng)提高發(fā)酵溫度5℃，并每隔6-8小時攪拌一次，或通無菌空氣一次，每次5-10分鐘，以提高氧溶量，并適當延長發(fā)酵時間約12小時，發(fā)酵至醪液酸甜適口，酒味醇和，酒度(20℃V%)5-12為止。
8、打漿、滅菌將發(fā)酵完畢后的醪液經(jīng)打漿機磨碎至漿狀并入罐，通氣滅菌，終止發(fā)酵，滅菌溫度100℃，時間30-50分鐘，注意容器的密閉，以減少風(fēng)味物質(zhì)及酒精的損失。若有條件，選擇瞬時滅菌器滅菌，則效果更好。
9、研磨上述漿液再入膠體磨研磨即成乳狀膠體醪液。這時乳狀溶液中的膠體顆粒大小應(yīng)在2-10微米范圍內(nèi)。
10、米皮的處理這里提供兩條處理路徑，分別用于不同工藝。
10.1、米皮浸提液的制備黑糯脫下的種皮經(jīng)粉碎，過80目篩，用水浸漬抽提三次，加水量為種皮的20-30倍，溫度70-95℃，時間0.5-1小時，經(jīng)板框過濾機過濾，或壓榨機壓榨過濾，三次濾液合并，供固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1和液體發(fā)酵工藝中添加劑的溶解、后發(fā)酵、打漿、勾兌等用。
10.2、米皮的蒸煮米皮粉碎過80目篩，以1∶5的比例加水蒸煮，溫度100℃，時間1小時，汽壓1公斤/平方厘米，然后冷卻至20-30℃，供固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝2的后發(fā)酵用。加入量米∶米皮為9∶1。
11、保健類中藥材浸提液的制備保健類中藥材如西洋參、靈芝、枸杞、絞股藍等，經(jīng)粉碎，過80目篩，加入30%食用乙醇浸提三次，溫度40-60℃，時間1-2小時，然后過濾。食用乙醇加入量每次為干物質(zhì)總量的60-80倍，三次濾液合并，用于營養(yǎng)保健類黑米稠酒的勾兌工序。勾兌比例∶乳狀醪液∶添加劑溶液∶營養(yǎng)保健類中藥材提取液為3-5∶1-2∶0.1-1。
12、添加劑的前處理將瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維鈉(CMC)加入米皮浸提液，不斷攪拌在80-100℃保溫溶解1小時。加入量分別為浸提液的0.04-0.4%、0.01-0.15%、0.01-0.5%，并按產(chǎn)品勾兌需要加入適量甜味劑、酸味劑一并溶解，等輔料完全溶解后，經(jīng)過濾(溫度40-60℃)得添加劑溶液以備勾兌用。
13、勾兌、脫氣、均質(zhì)將乳狀醪液與添加劑溶液(或營養(yǎng)保健類中藥材浸提液)混合，混合溫度為50-60℃，體積比是(3-5)∶(1-2)，混合完畢脫氣、均質(zhì)，得酒液。這時酒體顆粒度為2-10微米。
14、罐裝、滅菌將勾兌好的酒液根據(jù)不同的需求按無菌操作工藝罐裝，然后再按常規(guī)間歇滅菌法滅菌。條件具備，也可采用熱壓滅菌法滅菌。
15、保溫、檢驗、包裝出廠經(jīng)上述工序后，產(chǎn)品還需經(jīng)常規(guī)保溫檢驗。保溫后，經(jīng)感官、理化、微生物指標檢驗，符合企業(yè)規(guī)定標準，方可包裝出廠。
16、液體發(fā)酵工藝中打漿至發(fā)酵工序16.1、打漿、糊化將浸泡過的米加米皮浸提液打漿，加入量為浸泡前米干重的3-5倍。然后，通蒸汽糊化，溫度60-90℃，時間1-5小時。
16.2、糖化、殺菌糖化酶按每毫升醪液5-30活力單位加入，PH4-7，糖化溫度40-70℃，時間5-24小時。糖化程度50-70%。若采用菌種糖化，則溶液淀粉濃度(W%)控制在5-20%。菌種培養(yǎng)基淀粉濃度一級種至生產(chǎn)種(三級培養(yǎng))，依次遞增為3-8%、4-10%、5-15%。糖化完畢，需進行殺菌處理，溫度100℃，時間半小時，以保證發(fā)酵無雜菌污染，然后進入發(fā)酵工序。
16.3、發(fā)酵發(fā)酵用菌種為糖化生醇兼并型。發(fā)酵分為兩個階段。發(fā)酵1為菌種增殖續(xù)糖化過程，此時，菌種需氧量大，要求溫度高，溫度25-32℃，通氣量二小時一次，每次5-15分鐘，PH4-7，發(fā)酵時間24-48小時。發(fā)酵2為生醇發(fā)酵，要求溫度10-25℃，通氣量每天2-4次，每次5-10分鐘，PH4-6，發(fā)酵時間12-48小時。
17、按本發(fā)明所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合以下標準17.1、感官指標色澤紫褐; 嗅味具有黑米清香及稠酒的酒香氣。
口味酸甜適口，酒味醇和無異味。
組織形態(tài)均質(zhì)、粘稠狀液體。
17.2、理化指標酒度(V%、20℃)2-5。
總糖(以葡萄糖計g/L)≤85。
總酸(以琥珀酸計g/L)≤5。
17.3、衛(wèi)生指標衛(wèi)生指標符合GB2758之規(guī)定。
黑米稠酒固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝流程1
黑米稠酒固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝流程2
黑米稠酒液體發(fā)酵工藝流程
權(quán)利要求
1.黑米稠酒及黑米稠酒的三條生產(chǎn)工藝，其特征在于，A、固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1，是將挑選好的黑米經(jīng)兩次輕碾脫掉其種皮，再經(jīng)浸泡、空水、蒸米、冷卻、接種、前發(fā)酵(糖化)、加入脫皮工序所得種皮經(jīng)粉碎過80目篩加水保溫浸提三次過濾而得的米皮浸提液攪拌、后發(fā)酵、打漿、殺菌、研磨，然后用添加劑溶液及保健類中藥材提取液勾兌、脫氣、均質(zhì)得紫褐色顆粒度達2-10微米均質(zhì)粘稠狀液體，經(jīng)罐裝、殺菌、保溫、檢驗、包裝得黑米稠酒成品，B、固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝2，骨干路徑同固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1，不同之處在于米皮經(jīng)直接浸蒸，在后發(fā)酵工序加入，同時用水代替米皮浸提液溶解添加劑，最終生產(chǎn)出同樣的黑米稠酒，C、液體發(fā)酵工藝，其輔助工藝同固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1，而骨干工藝是，黑精米經(jīng)浸泡后直接加入米皮浸提液打漿、糊化、糖化、殺菌、發(fā)酵1、發(fā)酵2、殺菌、研磨、打漿、糊化工序中的米皮浸提液加入量為浸泡前米干重的3-5倍，糊化溫度60-90℃，時間1-5小時，糖化殺菌工序中酶制劑按每毫升醪液5-30活力單位加入，PH4-7，糖化溫度40-70℃，時間5-24小時，若采用菌種糖化，則溶液淀粉濃度(W%)在5-20%范圍，菌種三級培養(yǎng)，培養(yǎng)基淀粉濃度依次為3-8%、4-10%、5-15%，殺菌條件為100℃、半小時，發(fā)酵1溫度25-32℃，通氣量為每2小時一次，每次5-15分鐘，PH4-7，發(fā)酵時間24-48小時，發(fā)酵2溫度10-25℃，通氣量每日2-4次，每次5-10分鐘，PH4-6，發(fā)酵時間12-48小時，最終生產(chǎn)出黑米稠酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于A中所述的添加劑溶液，制作工序是將瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉(CMC)加入米皮浸提液，不斷攪拌，于80-100℃保溫溶解1小時，加入量分別是米皮浸提液的0.04-0.4%、0.01-0.15%、0.01-0.5%，并按產(chǎn)品勾兌需要量加入甜味劑、酸味劑，一并溶解，在40-60℃下過濾。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于A中所述保健類中藥材(西洋參、靈芝、枸杞、絞股藍)提取液，是經(jīng)粉碎過80目篩、加入30%的食用乙醇浸提三次，溫度40-60℃、時間1-2小時，然后過濾，食用乙醇的加入量每次為干物質(zhì)總量的60-80倍，三次濾液合并。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于A中所述的勾兌、脫氣、均質(zhì)工序，是將乳狀醪液與添加劑溶液混合，體積比3-5∶1-2，脫氣、均質(zhì)，使酒體顆粒度達2-10微米，對于營養(yǎng)保健類黑米稠酒的制作，勾兌工序中按以下體積比勾兌，乳狀醪液比添加劑溶液比營養(yǎng)保健類中藥材提取液為3-5∶1-2∶0.1-1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于B中所述米皮的浸蒸是，米皮經(jīng)粉碎過80目篩，以1∶5的比例加水蒸煮，溫度100℃，時間1小時，汽壓1公斤/平方厘米，然后冷卻至20-30℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及以黑糯米為主要原料制作的黑米稠酒及其三條生產(chǎn)工藝，即固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝1、固液二次連續(xù)發(fā)酵工藝2和液體發(fā)酵工藝。依照上述工藝所制得的黑米稠酒為紫褐色均質(zhì)粘稠狀液體，既保持了黑米的營養(yǎng)藥用價值及獨特風(fēng)味，又不失傳統(tǒng)稠酒的味感。
文檔編號C12G3/02GK1090323SQ9312096
公開日1994年8月3日 申請日期1993年12月17日 優(yōu)先權(quán)日1992年12月31日
發(fā)明者李新生, 閔鎖田, 吳三橋, 陳義民, 王軍善 申請人:漢中師范學(xué)院