一種柑橘果汁脫苦的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柑橘果汁脫苦的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 脫苦:柑橘類果汁在加工過程中，會出現(xiàn)過度苦味或稱為"后苦味"，引起柚汁和葡 萄柚汁出現(xiàn)苦味的主要成分是柚皮苷（naringin)等，引起橙汁苦味的主要成分是梓堿 (Iimonin)等;通過物理、化學(xué)或酶解等降低苦味的方法即稱為"脫苦"。
[0003] 我國是世界柑橘原產(chǎn)地中心之一。柑橘的果實(shí)中含有多種營養(yǎng)成份，除了有豐富 的葡萄糖、果糖等，還含有一定量的硫胺素、核黃素、生物類黃酮、類胡蘿卜素等生理活性物 質(zhì)，因此開展柑橘加工和綜合利用，很有必要。企業(yè)的目的是用最少的成本生產(chǎn)出質(zhì)量最好 的產(chǎn)品。柑橘汁在加工過程中，對影響其品質(zhì)的許多物質(zhì)必須進(jìn)行處理，尤其是出現(xiàn)的過度 苦味已成為柑橘加工業(yè)所面臨的嚴(yán)重問題，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，不為消費(fèi)者所接受。因此果汁 在加工過程中必須進(jìn)行脫苦，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量，延長保質(zhì)期。
[0004] 現(xiàn)有柑橘果汁脫苦過程中主要存在以下缺點(diǎn)：
[0005] 柑橘果汁加工過程中產(chǎn)生的苦味嚴(yán)重影響果汁的質(zhì)量。由于柑橘果實(shí)中存在檸檬 苦素和柚皮苷兩大類苦味物質(zhì)，在柑橘加工為汁中苦味物質(zhì)的存在會嚴(yán)重影響制品的口 感。目前傳統(tǒng)的脫除苦味物質(zhì)的方法有吸附法脫苦、添加苦味抑制劑和分離技術(shù)脫苦等。
[0006] (1)吸附法是利用各種吸附劑吸附苦味物質(zhì)達(dá)到脫苦的目的，常用的吸附劑包括 活性炭、活化硅酸鎂、硅膠、醋酸纖維、離子交換樹脂、木質(zhì)吸附劑等。吸附法脫苦可在常溫 下進(jìn)行，處理時間短，成本低廉，脫苦過程中帶入到果汁中的雜質(zhì)少，對果汁中維生素、糖類 等營養(yǎng)成分影響小。但吸附法脫苦存在一些缺陷，如脫苦的同時也將部分Vc吸附，降低了果 汁的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味。
[0007] (2)添加苦味抑制劑法不能完全脫除苦味，還必須與其他方法配合使用。比如，在 柚汁中添加蔗糖后可使某些苦味物質(zhì)的苦味閾值變大，從而使苦味下降，但是不能無限制 的添加蔗糖;添加 β-環(huán)糊精也能起到部分降低果汁苦味的目的。
[0008] (3)隨著膜分離技術(shù)和超臨界CO2萃取技術(shù)的發(fā)展，己有將這些新的分離提取技術(shù) 用于柑橘汁脫苦的研究報道。這些方法對于柑橘汁內(nèi)的苦味物質(zhì)的分離具有很高的選擇 性，能得到質(zhì)量高的果汁，但是需要離心分離，能耗大，且制品風(fēng)味明顯變淡，經(jīng)濟(jì)上難行 通。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] -種柑橘果汁脫苦的方法，所述方法包括以下步驟：
[0010] 1)柚苷酶液，置于載體介孔分子篩SBA-15中，震蕩吸附，得到物料1;
[0011] 2)將物料1置于海藻酸鈉溶液中進(jìn)行二次包埋處理，得到物料2;
[0012] 3)將物料2用注射器逐滴注入不斷攪拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后濾出小球 體，得到固定化酶；
[0013] 4)將步驟3)得到的固定化酶置于密閉的流化槽中，流化槽內(nèi)加入離心過濾處理的 柑橘果汁，進(jìn)行酶解處理；
[0014] 完成柑橘果汁的脫苦。
[0015] 所述步驟1)柚苷酶濃度為2-5mg/mL，加入介孔分子篩SBA-15和酶液的固液比為1 ~5·0:10〇
[0016] 所述步驟1)震蕩溫度12-18°c。
[0017] 所述步驟2)海藻酸鈉質(zhì)量濃度為3%-5%。
[0018] 所述步驟3)CaCl2溶液濃度為3-5g/100mL。
[0019] 所述步驟3)還包括濾出小球體在更換后的CaCl2溶液再靜置硬化0.8-1.5h，濾出， 再用緩沖液沖洗兩次，用吸水紙吸干水分。
[0020] 所述步驟4)酶解條件為加壓至100-150MPa，溫度30-40°C，酶解20-30分鐘。
[0021 ]本發(fā)明提供一種柑橘果汁脫苦的方法，有益效果如下：
[0022] 1、本發(fā)明采用固定化酶法脫苦柑橘果汁，具有專一性強(qiáng)、安全高效、成本低等優(yōu) 點(diǎn)，且其酶解產(chǎn)物柚皮素具有許多類似于柚皮苷的生物活性，對人類健康有益，具有良好的 研究與應(yīng)用前景；
[0023] 2、柚苷酶通過介孔分子篩SBA-15、并結(jié)合海藻酸鈉二次固定化后，重復(fù)使用6次， 活力仍然保持70%_80%，對葡萄柚的脫苦率高達(dá)96% ;
[0024] 3、本發(fā)明的酶解條件中，進(jìn)行流化加壓處理，可以顯著提高酶解脫苦效果；
[0025] 4、本發(fā)明經(jīng)過不斷優(yōu)化，得到適宜的酶解條件，使脫苦效果最優(yōu)；
[0026] 5、本發(fā)明方法脫苦工藝簡單，材料可重復(fù)利用，可降低生產(chǎn)成本；
[0027] 6、本發(fā)明固定化酶制備工藝簡單，便于儲備，使用靈活便捷。
[0028] 7、本發(fā)明脫苦后的果汁營養(yǎng)成分無損失，保持了原果汁的風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施 例表述的范圍。
[0030] 實(shí)施例1
[0031] -種柑橘果汁脫苦的方法，所述方法包括以下步驟：
[0032] 1)柚苷酶液，置于載體介孔分子篩SBA-15中，震蕩吸附，得到物料1;
[0033] 2)將物料1置于海藻酸鈉溶液中進(jìn)行二次包埋處理，得到物料2;
[0034] 3)將物料2用注射器逐滴注入不斷攪拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后濾出小球 體，得到固定化酶；
[0035] 4)將步驟3)得到的固定化酶置于密閉的流化槽中，流化槽內(nèi)加入離心過濾處理的 柑橘果汁，進(jìn)行酶解處理；
[0036]完成柑橘果汁的脫苦。
[0037] 所述步驟1)柚苷酶濃度為2mg/mL，加入介孔分子篩SBA-15和酶液的固液比為1.5: 10。
[0038] 所述步驟1)震蕩溫度12Γ。
[0039]所述步驟2)海藻酸鈉質(zhì)量濃度為3%。
[0040] 所述步驟3)CaCl2溶液濃度為3g/100mL。
[0041 ] 所述步驟3)還包括濾出小球體在更換后的CaCl2溶液再靜置硬化0.8h，濾出，再用 緩沖液沖洗兩次，用吸水紙吸干水分。
[0042] 所述步驟4)酶解條件為加壓至lOOMPa，溫度30°C，酶解20分鐘。
[0043] 實(shí)施例2
[0044] -種柑橘果汁脫苦的方法，所述方法包括以下步驟：
[0045] 1)柚苷酶液，置于載體介孔分子篩SBA-15中，震蕩吸附，得到物料1;
[0046] 2)將物料1置于海藻酸鈉溶液中進(jìn)行二次包埋處理，得到物料2;
[0047] 3)將物料2用注射器逐滴注入不斷攪拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后濾出小球 體，得到固定化酶；
[0048] 4)將步驟3)得到的固定化酶置于密閉的流化槽中，流化槽內(nèi)加入離心過濾處理的 柑橘果汁，進(jìn)行酶解處理；
[0049]完成柑橘果汁的脫苦。
[0050] 所述步驟1)柚苷酶濃度為4mg/mL，加入介孔分子篩SBA-15和酶液的固液比為5.0: 10。
[00511 所述步驟1)震蕩溫度15°C。
[0052]所述步驟2)海藻酸鈉質(zhì)量濃度為5%。
[0053] 所述步驟3)CaCl2溶液濃度為5g/100mL。
[OO54] 所述步驟3)還包括濾出小球體在更換后的CaCh溶液再靜置硬化1.3h，濾出，再用 緩沖液沖洗兩次，用吸水紙吸干水分。
[0055] 所述步驟4)酶解條件為加壓至130MPa，溫度35°C，酶解30分鐘。
[0056] 實(shí)施例3本發(fā)明固化材料對酶活和脫苦效果的影響
[0057] 方法采用實(shí)施例1的參數(shù)，測定不同固化條件(見表1)對酶活保存率和脫苦效果的 影響，結(jié)果見表1。由表1可知，經(jīng)過介孔分子篩SBA-15、并結(jié)合海藻酸鈉二次固定化后，重復(fù) 使用，活力仍然保持較高水平，對葡萄柚的脫苦率高。
[0058] 表1本發(fā)明固化材料對酶活和脫苦效果的影響

[0060] 實(shí)施例4
[0061] 方法采用實(shí)施例1的參數(shù)，測定不同酶解條件(見表2)對脫苦效果的影響，結(jié)果見 表2。由表2可知，經(jīng)過流化床加壓處理，對葡萄柚的脫苦率有較大的提高。
[0062] 表2流化床加壓處理對柑橘果汁脫苦效果的影響

luum」 上還的頭施例1 乂艿不友明的1 尤選扠不萬菜，m個吆視艿對t不友明的限制，不甲 請中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征在不沖突的情況下，可以相互任意組合。本發(fā)明的保護(hù)范 圍應(yīng)以權(quán)利要求記載的技術(shù)方案，包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方 案為保護(hù)范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進(jìn)，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種柑橘果汁脫苦的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟： 1) 柚苷酶液，置于載體介孔分子篩SBA-15中，震蕩吸附，得到物料1; 2) 將物料1置于海藻酸鈉溶液中進(jìn)行二次包埋處理，得到物料2; 3) 將物料2用注射器逐滴注入不斷攪拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后濾出小球體，得 到固定化酶； 4) 將步驟3)得到的固定化酶置于密閉的流化槽中，流化槽內(nèi)加入離心過濾處理的柑橘 果汁，進(jìn)行酶解處理； 完成柑橘果汁的脫苦。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟1)柚苷酶濃度為2-5mg/mL，加入 介孔分子篩SBA-15和酶液的固液比為1~5.0:10。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟1)震蕩溫度12-18Γ。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟2 )海藻酸鈉質(zhì)量濃度為3%-5%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟3)CaCl2溶液濃度為3-5 g/100mL。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟3)還包括濾出小球體在更換后的 CaCl2溶液再靜置硬化0.8-1.5 h，濾出，再用緩沖液沖洗兩次，用吸水紙吸干水分。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟4)酶解條件為加壓至100-150MPa，溫度30-40 °C，酶解20-30分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種柑橘果汁脫苦的方法。所述方法包括以下步驟：柚苷酶液，置于載體介孔分子篩SBA?15中，震蕩吸附，得到物料1；將物料1置于海藻酸鈉溶液中進(jìn)行二次包埋處理，得到物料2；將物料2用注射器逐滴注入不斷攪拌的CaCl2溶液中，形成光滑小球后濾出小球體，得到固定化酶；將步驟3）得到的固定化酶置于密閉的流化槽中，流化槽內(nèi)加入離心過濾處理的柑橘果汁，進(jìn)行酶解處理。本發(fā)明采用固定化酶法脫苦柑橘果汁，具有專一性強(qiáng)、安全高效、成本低等優(yōu)點(diǎn)，且其酶解產(chǎn)物柚皮素具有許多類似于柚皮苷的生物活性，具有良好的研究與應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L2/84
【公開號】CN105707640
【申請?zhí)枴緾N201610127960
【發(fā)明人】雷生姣
【申請人】三峽大學(xué)