一種薄荷味豆豉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種薄荷味豆豉的制備方法。該方法包括浸泡、熟制、接種與發(fā)酵、拌料的步驟，其中拌料是將半成品與綠茶粉、薄荷葉粉按重量比為100：4-6：1-2混勻放置入味，該方法得到的豆豉具有薄荷口味，入口清涼，還具有薄荷的保健功效，且豆豉是低鹽的，無保鮮劑、防腐劑，是純天然產(chǎn)品。本發(fā)明的方法工藝簡單，適于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種薄荷味豆豉的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 豆豉源于中國，是一種以大豆為原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。豆 豉既可用于烹飪，也可代菜佐餐，在中國的浙江、福建、四川、湖南、湖北以及北方等地區(qū)被 廣泛食用。按照制曲所用微生物的不同，我國的豆豉可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉兩 大類。霉菌型豆豉有根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉；細(xì)菌型豆豉則是利用枯草芽孢桿菌 (Bacillussubtilis)發(fā)酵蒸熟大豆,借助其蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的大豆制品。細(xì)菌型 豆豉不僅具有開胃增食、消食化滯的作用，而且含有豆豉纖溶酶，具有溶血栓作用，并可提 高大豆?fàn)I養(yǎng)素(如礦物質(zhì)、維生素、大豆異黃酮、氨基酸、多肽等）的消化吸收。
[0003] 然而，我國豆豉主要采用高鹽保藏，作為調(diào)味品食用，主要口味就是咸、辣；豆豉 產(chǎn)品口味較單一，不符合現(xiàn)代食品營養(yǎng)需求，產(chǎn)品檔次不高，國際市場競爭力弱。高艷芳等 [蒜蓉豆豉的生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用，農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)，2014年2月，第2期(總第344期)，69-70.] 研究了以大豆、大蒜、辣椒為原材料，采用新法無鹽發(fā)酵法開發(fā)一種蒜蓉豆豉，不僅豐富了 豆豉產(chǎn)品，而且可提高大蒜的經(jīng)濟(jì)效益豉品質(zhì)好，風(fēng)味獨(dú)特，工藝簡單。由此可見，目前豆豉 產(chǎn)業(yè)的研究已逐漸轉(zhuǎn)向開發(fā)多口味豆豉產(chǎn)品，以豐富豆豉市場。目前，市場上還未見有具有 薄荷口味的豆豉產(chǎn)品。
[0004]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，為了豐富豆豉產(chǎn)品，本發(fā)明的目的在于提供一種具有薄荷口味的豆豉 產(chǎn)品的制備方法，由該方法得到的豆豉具有薄荷口味，入口清涼，還具有薄荷的保健功效。
[0006] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述問題： 一種薄荷味豆豉的制備方法，包括如下進(jìn)行的步驟： (1) 浸泡 將清洗好的黃豆用3-5倍黃豆體積的水浸泡12-24小時(shí)；黃豆選用顆粒飽滿、無蟲眼和 霉變的黃豆為原料，過篩去雜質(zhì)，浸泡程度為黃豆豆粒表面無皺紋，并能用手指壓成2瓣為 適度；優(yōu)選的是用4倍豆體積的可食用水20-30°C浸泡12-15小時(shí)； (2) 熟制 將步驟（1)浸泡好的黃豆浙干水份后進(jìn)行蒸和/或煮，使之熟透，冷卻至室溫，得熟制 黃豆； (3) 接種與發(fā)酵 向步驟（2)所得的熟制黃豆中按照Ikg熟制黃豆接入20-30mL枯草芽孢桿菌種子液 的比例接入枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于30-55°C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)2-4天得半成品；所述枯 草芽孢桿菌種子液的制備為：將保存的枯草芽孢桿菌菌種取1-2環(huán)接入IOOml馬鈴薯液體 培養(yǎng)基中，于37±2°C搖床培養(yǎng)12-20h即得；所述馬鈴薯液體培養(yǎng)基是取去皮的馬鈴薯塊 200g，用IL水煮沸30-50min，過濾取濾液冷卻，加入葡萄糖20g，補(bǔ)足水至IL，調(diào)節(jié)pH值至 7. 0-7. 2,滅菌即得； (4)拌料 取綠茶粉與薄荷葉粉混勻后加入步驟（3)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌 均勻后密封放置2-4小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得薄荷味豆豉成品；所述半成品、 綠茶粉、薄荷葉粉的重量比為100 :4-6 :1-2 ;除了加入食用鹽調(diào)味外，也可根據(jù)不同人群的 口味如加入辣椒、醋等調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。
[0007] 進(jìn)一步，所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，所述步驟（3)中，所述枯草芽孢桿菌 菌種為枯草芽孢桿菌枯草亞種DC8。
[0008] 進(jìn)一步，所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，所述步驟（3)中，按照Ikg熟制黃豆 接入26mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接種。
[0009] 進(jìn)一步，所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，所述步驟（4)中，所述綠茶粉與薄荷 葉粉粒徑為100-200目。
[0010] 進(jìn)一步，所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，所述步驟（4)中，所述半成品、綠茶 粉、薄荷葉粉的重量比為100 :5 :2。
[0011] 本發(fā)明的有益效果： (1)本發(fā)明的方法得到的豆豉具有薄荷口味，入口清涼，還具有薄荷的保健功效。
[0012] (2)本發(fā)明的方法得到的豆豉低鹽，無保鮮劑、防腐劑，是純天然產(chǎn)品。
[0013] (3)本發(fā)明的方法工藝簡單，適于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)將會(huì)隨著描述而 更為清楚。但這些實(shí)施例僅是范例性的，并不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng)域技術(shù) 人員應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié)和形式 進(jìn)行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0015] 材料黃豆、馬鈴薯、食鹽、綠茶和薄荷葉購自市場；枯草芽孢桿菌枯草亞種 (Bacillussubtilissubsp.subtilis)DC8 :重慶市西南大學(xué)食品學(xué)院保藏。
[0016] 實(shí)施例1馬鈴薯液體培養(yǎng)基的制備 取去皮的馬鈴薯塊200g，用IL水煮沸30min，紗布過濾、冷卻，加入葡萄糖20g，補(bǔ)足 水至IL，調(diào)節(jié)pH值至7. 0-7. 2。分裝100mL/250mL三角瓶，121°C滅菌20-40min備用。
[0017] 實(shí)施例2枯草芽孢桿菌種子液的制備 枯草芽抱桿菌菌種為枯草芽抱桿菌枯草亞種（Bacillussubtilissubsp.subtilis)DC8,按照每IOOml馬鈴薯液體培養(yǎng)基接入1-2環(huán)枯草芽孢桿菌的比例將保存的菌種接入馬 鈴薯液體培養(yǎng)基中，于37±2°C搖床培養(yǎng)16小時(shí)即得枯草芽孢桿菌種子液，備用。
[0018] 實(shí)施例3薄荷味豆豉的制備 按照如下的方法進(jìn)行： (1)浸泡 稱取50斤顆粒飽滿、無蟲眼和霉變的黃豆，用200斤水室溫下（25°C)浸泡15小時(shí)，至 黃豆豆粒表面無皺紋，并能用手指壓成2瓣為適度； (2) 熟制 將步驟（1)浸泡好的黃豆浙干水份后放入蒸鍋內(nèi)蒸直至黃豆熟透，冷卻至室溫，得熟制 黃豆； (3) 接種與發(fā)酵 向步驟（2)所得的熟制黃豆中按照Ikg熟制黃豆接入26mL枯草芽孢桿菌種子液的比例 接入實(shí)施例2制備的枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于40°C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)2-4天得半成品； (4) 拌料 取綠茶粉與薄荷葉粉混勻后加入步驟（3)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌 均勻后密封放置2-4小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得薄荷味豆豉成品；所述半成品、 綠茶粉、薄荷葉粉的重量比為100 :5 :2;所述綠茶粉與薄荷葉粉的粒徑為120目。
[0019] 對比實(shí)施例1 薄荷味豆豉的制備方法步驟（4)中，所述半成品、綠茶粉、薄荷葉粉的重量比為100 :3 : 2,其余均與實(shí)施例3相同。
[0020] 對比實(shí)施例2 薄荷味豆豉的制備方法步驟（4)中，所述半成品、綠茶粉、薄荷葉粉的重量比為100 :5:4,其余均與實(shí)施例3相同。
[0021] 對比實(shí)施例3 按照如下的方法進(jìn)行： (1) 浸泡 稱取50斤顆粒飽滿、無蟲眼和霉變的黃豆，用200斤水室溫下（25°C)浸泡15小時(shí)，至 黃豆豆粒表面無皺紋，并能用手指壓成2瓣為適度； (2) 熟制 將步驟（1)浸泡好的黃豆浙干水份后放入蒸鍋內(nèi)蒸直至黃豆熟透，冷卻至室溫，得熟制 黃豆； (3) 接種與發(fā)酵 向步驟（2)所得的熟制黃豆中按照Ikg熟制黃豆接入26mL枯草芽孢桿菌種子液的比例 接入實(shí)施例2制備的枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于40°C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)2-4天得半成品； (4) 拌料 取綠茶粉加入步驟（3)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌均勻后密封放置 2-4小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得豆豉成品；所述半成品、綠茶粉的重量比為100: 5;所述綠茶粉粒徑為120目。
[0022] 對比實(shí)施例4 按照如下的方法進(jìn)行： (1) 浸泡 稱取50斤顆粒飽滿、無蟲眼和霉變的黃豆，用200斤水室溫下（25°C)浸泡15小時(shí)，至 黃豆豆粒表面無皺紋，并能用手指壓成2瓣為適度； (2) 熟制 將步驟（1)浸泡好的黃豆浙干水份后放入蒸鍋內(nèi)蒸直至黃豆熟透，冷卻至室溫，得熟制 黃豆； (3) 接種與發(fā)酵 向步驟（2)所得的熟制黃豆中按照Ikg熟制黃豆接入26mL枯草芽孢桿菌種子液的比例 接入實(shí)施例2制備的枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于40°C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)2-4天得半成品； (4) 拌料 取薄荷葉粉加入步驟（3)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌均勻后密封放置 2-4小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得薄荷味豆豉成品；所述半成品、薄荷葉粉的重量 比為100 :2 ;所述薄荷葉粉的粒徑為120目。
[0023] 以9人作為評價(jià)小組對實(shí)施例3及對比實(shí)施例1-4制備的豆豉進(jìn)行感官評定，評 定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，以9人的總評價(jià)分?jǐn)?shù)取平均值，結(jié)果如表2所示。
[0024] 表1豆豉的風(fēng)味評定標(biāo)準(zhǔn)

【權(quán)利要求】
1. 一種薄荷味豆豉的制備方法，其特征在于，包括如下進(jìn)行的步驟： (1) 浸泡 將清洗好的黃豆用3-5倍黃豆體積的水浸泡12-24小時(shí)； (2) 熟制 將步驟（1)浸泡好的黃豆浙干水份后將黃豆蒸和/或煮，使之熟透，冷卻至室溫，得熟 制黃豆； (3) 接種與發(fā)酵 向步驟（2)所得的熟制黃豆中按照lkg熟制黃豆接入20-30mL枯草芽孢桿菌種子液 的比例接入枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于30-55°C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)2-4天得半成品；所述枯 草芽孢桿菌種子液的制備為：將保存的枯草芽孢桿菌菌種取1-2環(huán)接入100ml馬鈴薯液體 培養(yǎng)基中，于37±2°C搖床培養(yǎng)12-20h即得；所述馬鈴薯液體培養(yǎng)基是取去皮的馬鈴薯塊 200g，用1L水煮沸30-50min，過濾取濾液冷卻，加入葡萄糖20g，補(bǔ)足水至1 L，調(diào)節(jié)pH值至 7. 0-7. 2,滅菌即得； (4) 拌料 取綠茶粉與薄荷葉粉混勻后加入步驟（3)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌 均勻后密封放置2-4小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得薄荷味豆豉成品；所述半成品、 綠茶粉、薄荷葉粉的重量比為100 :4-6 :1-2。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)中， 所述枯草芽孢桿菌菌種為枯草芽孢桿菌枯草亞種DC8。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)中， 按照lkg熟制黃豆接入26mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)中， 所述綠茶粉與薄荷葉粉粒徑為100-200目。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種薄荷味豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)中， 所述半成品、綠茶粉、薄荷葉粉的重量比為100 :5 :2。
【文檔編號】A23L1/20GK104473062SQ201410754498
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月11日
【發(fā)明者】宋軍, 宋世凡 申請人:重慶市永川區(qū)君意食品廠