一種鹽漬茄子的制作方法
【專利摘要】一種鹽漬茄子的制作方法，包括如下步驟：(1)茄子原料、(2)首道腌制、(3)二道腌制、(4)清洗去雜、(5)發(fā)酵調(diào)味劑的配制、(6)茄子發(fā)酵；本發(fā)明針對(duì)傳統(tǒng)腌制茄子加工產(chǎn)品所存在的技術(shù)與質(zhì)量上的種種缺陷或不足，提供一種加工方法簡(jiǎn)便、開袋即食、口感松脆爽口、發(fā)酵風(fēng)味濃郁獨(dú)特、色澤美觀且營(yíng)養(yǎng)豐富的新型鹽漬發(fā)酵茄子的制備方法。
【專利說明】一種鹽潰茄子的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是一種鹽漬茄子的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蔬菜腌制品是我國(guó)最古老最傳統(tǒng)的蔬菜加工產(chǎn)品，也是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾笔称?。然而就現(xiàn)代人的消費(fèi)眼光來看這些茄子產(chǎn)品都屬于歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，除了存在產(chǎn)品老化，加工工藝落后、衛(wèi)生程度較差，產(chǎn)品質(zhì)量檔次不高以及產(chǎn)品附加值較低等缺點(diǎn)外，一般需經(jīng)必要的烹調(diào)處理后才能作菜食用，故口感松脆度及香味不足，這與現(xiàn)代消費(fèi)對(duì)產(chǎn)品綜合質(zhì)量的要求和價(jià)值取向不相吻合。
[0003]對(duì)傳統(tǒng)茄子加工產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步的技術(shù)改造和深度加工不僅能夠顯著提升傳統(tǒng)茄子加工產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平，而且能夠在為市場(chǎng)提供新型茄子加工產(chǎn)品的同時(shí)，為消費(fèi)者增加選擇不同風(fēng)味口感、不同質(zhì)量檔次新產(chǎn)品的余地，同時(shí)也大幅提升產(chǎn)品的綜合品質(zhì)和附加值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是，針對(duì)傳統(tǒng)腌制茄子加工產(chǎn)品所存在的技術(shù)與質(zhì)量上的種種缺陷或不足，提供一種加工方法簡(jiǎn)便、開袋即食、口感松脆爽口、發(fā)酵風(fēng)味濃郁獨(dú)特、色澤美觀且營(yíng)養(yǎng)豐富的鹽漬茄子的制作方法。
[0005]本發(fā)明目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
[0006]一種鹽漬茄子的制備方法，通過以下工藝步驟完成:
[0007](I)前子原料:以無病蟲斑、無損傷、表面光滑，長(zhǎng)度40cm?60cm，直徑4cm?6cm，大小均一的大型、整體茄子為原料，洗凈、瀝干后備用；
[0008](2)首道腌制:將步驟(I)茄子與食鹽、明礬按重量份100: 10:0.3比例備料；先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層茄子撒一層鹽和明礬，直腌至容器4/5處止，將預(yù)留約30%的鹽量作面鹽撒于頂層，再以石塊等0.35倍于茄子的重物施壓于頂層上，以加速茄子滲透脫水；腌制2?3天，脫水約占茄子總重30-40%時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液；
[0009](3) 二道腌制:將步驟(2)首道腌漬后茄子與食鹽按重量份100: 15比例備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5-6天，脫水約占茄子總重15-20%時(shí)完成腌制；
[0010](4)清洗去雜:將步驟(3) 二道腌制后茄子撈出，去頭、尾，清洗后，備用；
[0011](5)發(fā)酵調(diào)味劑的配制:該劑的組分與各組分的重量份為:米糠或麩皮3?5份、紅曲O?5份、味精0.5?I份、檸檬酸0.06?0.14份、白砂糖4?6份和50倍蛋白糖0.08?0.12份，稱量后拌勻，備用；
[0012](6)茄子發(fā)酵:將步驟(4)茄子與步驟(5)調(diào)味配料按重量份100: 7.64?100: 17.26比例備料；于清潔的發(fā)酵容器中，按一層茄子撒一層發(fā)酵調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層茄子面上覆蓋一層清潔、無毒塑料布，再以相當(dāng)于茄子重30-35%的重物壓在塑料布上，經(jīng)30?40天即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5°C左右低溫冷藏。
[0013]本發(fā)明所述的制備方法可進(jìn)一步優(yōu)化為:
[0014]所述的首道腌制，茄子與食鹽、明礬按重量份100: 10:0.3比例備料，腌制2.5天，脫水約占前子總重35%時(shí)止。
[0015]所述二道腌制，茄子與食鹽按重量份100: 15比例備料，經(jīng)5.5天，脫水約占茄子總重15%時(shí)完成腌制。
[0016]所述的發(fā)酵調(diào)味劑配制，其組分與各組分的重量份為:麩皮4份、紅曲3份、味精0.8份、檸檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份。
[0017]所述的茄子發(fā)酵，茄子與調(diào)味配料按重量份100: 13.0比例備料。
[0018]本發(fā)明的有益效果:
[0019]1、本產(chǎn)品通過特定的配料及發(fā)酵工藝過程后，產(chǎn)生了獨(dú)特、醇厚的發(fā)酵香味和風(fēng)味，口感脆嫩，富含多種B族微生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，而且可根椐不同需要在配方中加入適量的紅曲，使香味更醇厚，色澤鮮艷(發(fā)酵劑中添加紅曲者呈微紅色，不添加則呈金黃色、并具有紅曲的功能因子，成為功能型發(fā)酵茄子特色食品。
[0020]2、本發(fā)明產(chǎn)品工藝合理、相對(duì)簡(jiǎn)單、科學(xué)衛(wèi)生，加工過程中不添加任何防腐劑、色素等食品添加劑，色、香、味、形具佳，對(duì)設(shè)備要求低、成本低廉，包裝、貯藏、食用方便。

【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的具體描述:
[0022]實(shí)施例1:
[0023]材料:前子:市售品種；
[0024]紅曲:義烏丹溪紅曲酒廠產(chǎn)
[0025]蛋白糖:深圳郎氏蛋白糖(50倍)
[0026]一種新型鹽漬茄子的制備方法，通過以下工藝步驟完成
[0027](I)前子原料:以無病蟲斑、無損傷、表面光滑，長(zhǎng)度40cm?60cm，直徑4cm?6cm，大小均一的大型、整體茄子為原料，洗凈、瀝干后備用；
[0028](2)首道腌制:將步驟(I)茄子與食鹽、明礬按重量100公斤:10公斤:0.3公斤比例備料；先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層茄子撒一層鹽和明礬，直腌至容器4/5處止，將預(yù)留約30%的鹽量作面鹽撒于頂層，再以石塊等35公斤的重物施壓于頂層上，以加速茄子滲透脫水；腌制2?3天，脫水約占茄子總重30-40%時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液；
[0029](3) 二道腌制:將步驟⑵首道腌漬后茄子與食鹽按重量份100公斤:15公斤比例備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5-6天，脫水約占茄子總重15-20%時(shí)完成腌制；
[0030](4)清洗去雜:將步驟(3) 二道腌制后茄子撈出，去頭、尾，清洗后，備用；
[0031](5)發(fā)酵調(diào)味劑的配制:米糠或麩皮3公斤、紅曲I公斤、味精0.5公斤、檸檬酸0.06公斤、白砂糖4公斤和50倍蛋白糖0.08公斤，稱量后拌勻，備用；
[0032](6)茄子發(fā)酵:將步驟(4)茄子與步驟(5)調(diào)味配料按重量份100公斤:7.64公斤備料；于清潔的發(fā)酵容器中，按一層茄子撒一層發(fā)酵調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層茄子面上覆蓋一層清潔、無毒塑料布，再以35公斤的重物壓在塑料布上，經(jīng)30?40天即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5°C左右低溫冷藏。
[0033]實(shí)施例2:
[0034]材料:前子:市售品種；
[0035]紅曲:義烏丹溪紅曲酒廠產(chǎn)
[0036]蛋白糖:深圳郎氏蛋白糖(50倍)
[0037]一種新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制備方法，通過以下工藝步驟完成:
[0038](I)前子原料:以無病蟲斑、無損傷、表面光滑，長(zhǎng)度40cm?60cm，直徑4cm?6cm，大小均一的大型、整體茄子為原料，洗凈、瀝干后備用；
[0039](2)首道腌制:將步驟⑴茄子與食鹽、明礬按重量100公斤:11公斤:0.4公斤備料；先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層茄子撒一層鹽和明礬，直腌至容器4/5處止，將預(yù)留約30%的鹽量作面鹽撒于頂層，再以石塊等35公斤重物施壓于頂層上，以加速茄子滲透脫水；腌制2?3天，脫水約占茄子總重30-40%時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液；
[0040](3) 二道腌制:將步驟(2)首道腌漬后茄子與食鹽按重量份100公斤:16公斤比例備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5-6天，脫水約占茄子總重15-20%時(shí)完成腌制；
[0041](4)清洗去雜:將步驟(3) 二道腌制后茄子撈出，去頭、尾，清洗后，備用；
[0042](5)發(fā)酵調(diào)味劑的配制:米糠或麩皮4公斤、紅曲O?5份、味精0.75公斤、檸檬酸0.1公斤、白砂糖5公斤和50倍蛋白糖0.1公斤，稱量后拌勻，備用；
[0043](6)茄子發(fā)酵:將步驟(4)茄子與步驟(5)調(diào)味配料按重量100公斤:12.45公斤備料；于清潔的發(fā)酵容器中，按一層茄子撒一層發(fā)酵調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層茄子面上覆蓋一層清潔、無毒塑料布，再以重35公斤的重物壓在塑料布上，經(jīng)30?40天即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5°C左右低溫冷藏。
[0044]實(shí)施例3:
[0045]材料:前子:市售品種；
[0046]紅曲:義烏丹溪紅曲酒廠產(chǎn)
[0047]蛋白糖:深圳郎氏蛋白糖(50倍)
[0048](I)前子原料:以無病蟲斑、無損傷、表面光滑，長(zhǎng)度40cm?60cm，直徑4cm?6cm，大小均一的大型、整體茄子為原料，洗凈、瀝干后備用；
[0049](2)首道腌制:將步驟(I)茄子與食鹽、明礬按重量100公斤:12公斤:0.5公斤比例備料；先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層茄子撒一層鹽和明礬，直腌至容器4/5處止，將預(yù)留約30%的鹽量作面鹽撒于頂層，再以石塊等35公斤的重物施壓于頂層上，以加速茄子滲透脫水；腌制2?3天，脫水約占茄子總重30-40%時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液；
[0050](3) 二道腌制:將步驟⑵首道腌漬后茄子與食鹽按重量100公斤:17公斤比例備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5-6天，脫水約占茄子總重15-20%時(shí)完成腌制；
[0051](4)清洗去雜:將步驟(3) 二道腌制后茄子撈出，去頭、尾，清洗后，備用；
[0052](5)發(fā)酵調(diào)味劑的配制:米糠或麩皮5公斤、紅曲5公斤、味精I(xiàn)公斤、檸檬酸0.14公斤、白砂糖6公斤和50倍蛋白糖0.12公斤，稱量后拌勻，備用；
[0053](6)茄子發(fā)酵:將步驟(4)茄子與步驟(5)調(diào)味配料按重量100公斤:17.26公斤備料；于清潔的發(fā)酵容器中，按一層茄子撒一層發(fā)酵調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層茄子面上覆蓋一層清潔、無毒塑料布，再以35公斤的重物壓在塑料布上，經(jīng)30?40天即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5°C左右低溫冷藏。
【權(quán)利要求】
1.一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)前子原料:以無病蟲斑、無損傷、表面光滑，長(zhǎng)度40cm?60cm，直徑4cm?6cm，大小均一的大型、整體茄子為原料，洗凈、瀝干后備用； (2)首道腌制:將步驟(I)茄子與食鹽、明礬按重量份100: 10:0.3比例備料；先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層茄子撒一層鹽和明礬，直腌至容器4/5處止，將預(yù)留約30%的鹽量作面鹽撒于頂層，再以石塊等0.35倍于茄子的重物施壓于頂層上，以加速茄子滲透脫水；腌制2?3天，脫水約占茄子總重30-40%時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液； (3)二道腌制:將步驟(2)首道腌漬后茄子與食鹽按重量份100: 15比例備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5-6天，脫水約占茄子總重15-20%時(shí)完成腌制; (4)清洗去雜:將步驟(3)二道腌制后茄子撈出，去頭、尾，清洗后，備用； (5)發(fā)酵調(diào)味劑的配制:該劑的組分與各組分的重量份為:米糠或麩皮3?5份、紅曲O?5份、味精0.5?I份、檸檬酸0.06?0.14份、白砂糖4?6份和50倍蛋白糖0.08?0.12份，稱量后拌勻，備用； (6)茄子發(fā)酵:將步驟⑷茄子與步驟(5)調(diào)味配料按重量份100: 7.64?100: 17.26比例備料；于清潔的發(fā)酵容器中，按一層茄子撒一層發(fā)酵調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層茄子面上覆蓋一層清潔、無毒塑料布，再以相當(dāng)于茄子重30-35%的重物壓在塑料布上，經(jīng)30?40天即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5°C左右低溫冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于:所述的首道腌制，茄子與食鹽、明礬按重量份100: 10:0.3比例備料，腌制2.5天，脫水約占茄子總重35%時(shí)止。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于:所述二道腌制，茄子與食鹽按重量份100: 15比例備料，經(jīng)5.5天，脫水約占茄子總重15%時(shí)完成腌制。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于:所述的發(fā)酵調(diào)味劑配制，其組分與各組分的重量份為:麩皮4份、紅曲3份、味精0.8份、檸檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽漬茄子的制作方法，其特征在于:所述的茄子發(fā)酵，茄子與調(diào)味配料按重量份100: 13.0比例備料。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104489534SQ201410705805
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年11月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月27日
【發(fā)明者】楊占山 申請(qǐng)人:天津謙德食品有限公司