一種高香斑蘭葉速溶粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，按以下步驟進行：1)榨汁：選用新鮮斑蘭葉切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；2)酶解：取榨汁液加入纖維素酶和果膠酶進行酶解，得到酶解液；提高提取得率；3)離心：酶解液過濾后冷卻離心，得到離心液；4)濃縮：將離心液經(jīng)反滲透膜濃縮，得到濃縮液；5)冷凍干燥：將濃縮液加熱后加入麥芽糊精攪拌均勻，冷卻后經(jīng)冷凍干燥，制得高香斑蘭葉速溶粉。本發(fā)明制作的斑蘭葉速溶粉具有香氣好，溶解性佳，應用性能優(yōu)良的特點。
【專利說明】一種高香斑蘭葉速溶粉的制作方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 斑蘭葉（PANDAN)是露兜樹科露兜屬香露兜的新鮮葉，又名香蘭葉，原產(chǎn)斯里蘭 卡、馬來半島及菲律賓，在我國南方地區(qū)已引進栽培，其葉片含有一種特殊香氣一粽香，是 東南亞國家常用香料之一，用于糕點和料理中，增加食物的香甜清新的味道。
[0003] 目前斑蘭葉的研究多見于其在糕點料理、保健食品等方面的應用和其功能性成分 的提取，將其進行深加工粗制速溶粉鮮見報道，而將新鮮斑蘭葉加工成速溶粉，即有利于產(chǎn) 品的運輸和儲存保質，也增加其應用加工的便利性。在傳統(tǒng)速溶粉深加工過程中香氣損耗 嚴重，比如熱濃縮，噴霧干燥等工藝，會嚴重影響到終成品的香氣，而斑蘭葉在食品中應用 更多的是利用其提供清新香甜的"粽香"，因此在深加工過程中斑蘭葉香氣的保留成為難點 之一。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種高香斑蘭葉速溶粉的制作方 法，采用該方法制作的斑蘭葉速溶粉具有香氣好，溶解性佳，應用性能優(yōu)良的特點。
[0005] 實現(xiàn)本發(fā)明的目的可以通過采取如下技術方案達到：
[0006] -種高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，其特征在于，依次按以下步驟進行：
[0007] 1)榨汁：選用新鮮斑蘭葉切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；
[0008] 2)酶解：取榨汁液加入纖維素酶和果膠酶進行酶解，得到酶解液；提高提取得率；
[0009] 3)離心：酶解液過濾后冷卻離心，得到離心液；
[0010] 4)濃縮：將離心液經(jīng)反滲透膜濃縮，得到濃縮液；
[0011] 5)冷凍干燥：將濃縮液加熱后加入麥芽糊精攪拌均勻，冷卻后經(jīng)冷凍干燥，制得 高香斑蘭葉速溶粉。
[0012] 實現(xiàn)本發(fā)明的目的還可以通過采取如下技術方案達到：
[0013] 作為優(yōu)選，步驟1)中，水的加入量為新鮮斑蘭葉重量的兩到三倍。
[0014] 作為優(yōu)選，在步驟2)中，酶解處理過程如下：在每千克的榨汁液中加入纖維素酶 50-200mg和果膠酶50-200mg;控制pH值為5. 0,酶解溫度為45°C，酶解時間為30-60min;
[0015] 經(jīng)試驗驗證，纖維素酶和果膠酶的添加量過多，酶解時間高于60min，會增加成 本，且效率低，得率提升不夠明顯，添加量過少，酶解時間低于30min則未水解完全，達不到 提升得率的效果。兼顧成本及得率的考慮，確定最佳的酶解參數(shù)如下：添加量為纖維素酶 50-200mg/kg和果膠酶50-200mg/kg(按汁液量計），酶解30-60min，得率為2. 9-3. 5 %，對 比未酶解工藝，得率可提升10-20%。
[0016] 作為優(yōu)選，在步驟3)中，離心處理過程如下：離心溫度為30°C，離心轉速4000rpm， 離心IOmin;離心可有效分離酶解液中懸浮的未能粗濾分離的殘渣，避免后續(xù)膜濃縮工藝 過程發(fā)生堵膜等現(xiàn)象。
[0017] 作為優(yōu)選，在步驟4)中，離心液經(jīng)反滲透膜濃縮至5-lOBrix;反滲透膜濃縮不需 經(jīng)過熱處理，能耗低，效率較高，可以較好的保留離心液中的香氣成分，通過膜濃縮后有效 減少料液體積，利于后續(xù)干燥處理。
[0018] 作為優(yōu)選，在步驟5)中，濃縮液中加入麥芽糊精，所述麥芽糊精的添加量為濃縮 液中的固形物含量的100-200% ;冷卻至20-30°C，置于冷凍干燥設備中干燥，制得高香斑 蘭葉速溶粉。加入麥芽糊精，可增加濃縮液濃度，不僅利于凍干過程成粉，還可以減少凍干 成本。麥芽糊精添加過多，相當于稀釋了終產(chǎn)品香氣濃度，添加量較少不利于產(chǎn)品凍干，且 凍干成本高，最終確定麥芽糊精添加量在100-200% (按固形物含量計）之間最為合適。
[0019] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0020] 本發(fā)明將新鮮斑蘭葉剪碎榨汁，并針對斑蘭葉的特點，通過測試，摸索出不同酶的 搭配組合、添加量，酶解時間和溫度下的提取得率。汁液通過最佳酶解參數(shù)處理提高提取 得率，濃縮過程采用反滲透膜濃縮，無需加熱濃縮，減少了對香氣損耗，有效的保留了濃縮 液的香氣；干燥過程選用冷凍干燥，避免了噴霧干燥，烘干等熱處理干燥方式引起的香氣損 耗，使速溶粉最大程度的保留了斑蘭葉的香氣物質。本發(fā)明制得斑蘭葉速溶粉具有香氣好， 溶解性佳，應用性能優(yōu)良的特點，可作為糕點、佐餐和各種菜肴等的原料。

【具體實施方式】
[0021] 下面，結合【具體實施方式】，對本發(fā)明做進一步描述：
[0022] 實施例1 :
[0023] -種高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，按以下步驟進行：
[0024] 1)榨汁：選用新鮮斑蘭葉切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；水的加入量為新鮮斑蘭 葉重量的兩倍。
[0025] 2)酶解：取榨汁液加入纖維素酶和果膠酶進行酶解，得到酶解液；在每千克的榨 汁液中加入200mg的纖維素酶和IOOmg的果膠酶；控制pH值為5. 0,酶解溫度為45°C，酶解 時間為40min，得率為3. 1% ;
[0026] 3)離心：酶解液過濾后冷卻離心，得到離心液；離心溫度為30°C，離心轉速 4000rpm，離心IOmin;
[0027] 4)濃縮：將離心液經(jīng)反滲透膜濃縮至5Brix，得到濃縮液；
[0028] 5)冷凍干燥：將濃縮液加熱后加入麥芽糊精攪拌均勻，所述麥芽糊精的添加量為 濃縮液中的固形物含量的1〇〇%;冷卻至20°C，置于冷凍干燥設備中干燥，制得高香斑蘭葉 速溶粉。
[0029] 實施例2 :
[0030] 一種高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，按以下步驟進行：
[0031] 1)榨汁：選用新鮮斑蘭葉切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；水的加入量為新鮮斑蘭 葉重量的三倍。
[0032]2)酶解：取榨汁液加入纖維素酶和果膠酶進行酶解，得到酶解液；在每千克的榨 汁液中加入IOOmg的纖維素酶和80mg的果膠酶；控制pH值為5. 0,酶解溫度為45°C，酶解 時間為50min，得率為2. 9% ;
[0033] 3)離心：酶解液過濾后冷卻離心，得到離心液；離心溫度為30°C，離心轉速 4000rpm，離心IOmin;
[0034] 4)濃縮：將離心液經(jīng)反滲透膜濃縮至lOBrix，得到濃縮液；
[0035] 5)冷凍干燥：將濃縮液加熱后加入麥芽糊精攪拌均勻，所述麥芽糊精的添加量為 濃縮液中的固形物含量的200%;冷卻至30°C，置于冷凍干燥設備中干燥，制得高香斑蘭葉 速溶粉。
[0036] 實施例3:
[0037] -種高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，按以下步驟進行：
[0038] 1)榨汁：選用新鮮斑蘭葉切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；水的加入量為新鮮斑蘭 葉重量的兩倍。
[0039] 2)酶解：取榨汁液加入纖維素酶和果膠酶進行酶解，得到酶解液；在每千克的榨 汁液中加入50mg的纖維素酶和200mg的果膠酶；控制pH值為5. 0,酶解溫度為45°C，酶解 時間為60min，得率為3. 0%;;
[0040] 3)離心：酶解液過濾后冷卻離心，得到離心液；離心溫度為30°C，離心轉速 4000rpm，離心IOmin;
[0041] 4)濃縮：將離心液經(jīng)反滲透膜濃縮至8Brix，得到濃縮液；
[0042] 5)冷凍干燥：將濃縮液加熱后加入麥芽糊精攪拌均勻，所述麥芽糊精的添加量為 濃縮液中的固形物含量的150%;冷卻至25°C，置于冷凍干燥設備中干燥，制得高香斑蘭葉 速溶粉。
[0043] 對比例1 :
[0044] -種噴霧干燥斑蘭葉速溶的粉制作方法，包括如下步驟：
[0045] 1)將新鮮斑蘭葉切成2_3cm片狀；
[0046] 2)煮沸水，將切好的斑蘭葉加入13倍沸水煮90min進行提取，提取得率為2. 6%;
[0047] 3)提取液經(jīng)過濾冷卻至40°C;
[0048] 4)取冷卻液經(jīng)反滲透膜濃縮至5. 3Brix;
[0049] 5)濃縮液加入100%麥芽糊精調(diào)配（按固形物含量計）；
[0050] 6)進行噴霧干燥制得速溶粉，進風溫度185°C，出風溫度90°C。
[0051] 一、溶解性測試：
[0052] 分別取實施例1、2、3以及對比例1所制備的斑蘭葉速溶粉0. 4克，分別加入200ml 常溫水，攪拌溶解，分別得到四款（編號：A、B、C、D);備用；
[0053] 結果：實施例1、2、3所制備的凍干斑蘭葉速溶粉（A、B、C)能在IOs內(nèi)充分溶解； 而對比例1所制備的噴霧干燥速溶粉（D)則有少量抱團，不能自主溶解，需要配合攪拌。
[0054] 二、香氣測試：
[0055]米取盲評的方式，設計香氣試味調(diào)查表和統(tǒng)計表（見表1)，分別對實施例1、2、3以 及對比例1所制備的斑蘭葉速溶粉進行香氣審評測試，采集有效的15份審評測試表數(shù)據(jù)， 對三個關鍵因子總分的平均分進行統(tǒng)計分析。
[0056] 表1香氣試味統(tǒng)計表
[0057]

【權利要求】
1. 一種高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，其特征在于，按以下步驟進行： 1) 榨汁：選用新鮮斑蘭葉切碎，加水后榨汁，得到榨汁液； 2) 酶解：取榨汁液加入纖維素酶和果膠酶進行酶解，得到酶解液；提高提取得率； 3) 離心：酶解液過濾后冷卻離心，得到離心液； 4) 濃縮：將離心液經(jīng)反滲透膜濃縮，得到濃縮液； 5) 冷凍干燥：將濃縮液加熱后加入麥芽糊精攪拌均勻，冷卻后經(jīng)冷凍干燥，制得高香 斑蘭葉速溶粉。
2. 根據(jù)權利要求1所述的高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，其特征在于：步驟1)中，水 的加入量為新鮮斑蘭葉重量的兩到三倍。
3. 根據(jù)權利要求1所述的高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，其特征在于，在步驟2)中， 酶解處理過程如下：在每千克的榨汁液中加入纖維素酶50-200mg和果膠酶50-200mg ;控制 pH值為5. 0,酶解溫度為45°C，酶解時間為30-60min。
4. 根據(jù)權利要求1所述的高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，其特征在于，在步驟3)中， 離心處理過程如下：離心溫度為30°C，離心轉速4000rpm，離心lOmin。
5. 根據(jù)權利要求1所述的高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，其特征在于，在步驟4)中， 離心液經(jīng)反滲透膜濃縮至5-10Brix。
6. 根據(jù)權利要求1所述的高香斑蘭葉速溶粉的制作方法，其特征在于，在步驟5)中， 濃縮液中加入麥芽糊精，麥芽糊精的添加量為濃縮液固形物含量的100-200% ;冷卻至 20-30°C，置于冷凍干燥設備中干燥，制得高香斑蘭葉速溶粉。
【文檔編號】A23L1/223GK104351724SQ201410659988
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月18日 優(yōu)先權日:2014年11月18日
【發(fā)明者】李靜, 易曉霆, 陳悅水, 羅龍新, 彭永華, 劉娥 申請人:深圳市深寶技術中心有限公司