一種醋曲的制作方法及醋曲的制作方法
【專利摘要】為了大幅提高醋曲的存放期，降低發(fā)酵周期，本發(fā)明提出了一種醋曲的制作方法及醋曲。一種醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%；其中，根霉曲、米曲霉曲及干酵母菌曲分別經(jīng)過單獨的純培養(yǎng)，再相互混合均勻。所述一種醋曲，是采用上述制作方法制備的。
【專利說明】一種醋曲的制作方法及醋曲

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種醋曲的制作方法及醋曲。

【背景技術(shù)】
[0002]國內(nèi)現(xiàn)有食醋(陳醋、香醋、米醋、麩醋)釀造使用高梁、玉米、大米等淀粉質(zhì)原料利用大曲、麩曲(快曲)、淀粉酶、糖化酶類為糖化發(fā)酵劑，將原料淀粉質(zhì)水解為糖份，再加入酵母菌把糖份轉(zhuǎn)化為酒精，最后經(jīng)醋酸菌把酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。
[0003]山西陳醋、四川麩醋的釀造過程中以主料計使用大曲62%、麩曲30%為糖化發(fā)酵劑把原料中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖份，再加入酵母菌把糖份轉(zhuǎn)化為酒精，其酒精發(fā)酵周期長達(dá)16天，最后經(jīng)醋酸菌把酒精分解為醋酸。
[0004]還有的釀醋是以淀粉酶、糖化酶為糖化發(fā)酵劑把原料淀粉轉(zhuǎn)化為糖份，再加入酵母菌把糖份轉(zhuǎn)化為酒精，最后經(jīng)醋酸菌把酒精分解為醋酸。
[0005]大曲是固態(tài)發(fā)酵制醋傳統(tǒng)的主要糖化發(fā)酵劑，它以純小麥或按一定比例配合的大麥、豌豆等為原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀曲坯，放置于曲室內(nèi)依靠自然界帶入的各種野生菌在原料上自然培育，獲得各種有益于發(fā)酵的微生物，培養(yǎng)周期為21天，再經(jīng)風(fēng)干即成大曲。制成的大曲經(jīng)3-6個月的貯藏，稱為陳曲。大曲的優(yōu)點是多菌種參與形成了多種酶系，又因為是自然界帶入的各種野生菌，所以也含有很多雜菌，酶系全而不純、也不高。
[0006]麩曲(快曲)也是釀醋的主要糖化發(fā)酵劑,它主要是將麩皮加入適量的水經(jīng)高溫蒸煮(滅菌)后，降溫到30°C左右接入人工培養(yǎng)好的產(chǎn)糖化型酶活力的單一黑曲霉菌種孢子(如AS3.324、AS3.4309)在通風(fēng)曲床上培養(yǎng)28小時即為生產(chǎn)用麩曲，此曲培養(yǎng)時間短、酶活力高于大曲，但是酶系單一、在生產(chǎn)中形成產(chǎn)品風(fēng)味差，成曲以新鮮使用為佳，在通風(fēng)干燥條件下最多保藏一周，因為受企業(yè)存放條件的因素，其成曲酶活力下降很快，所以不能長時間存放。
[0007]淀粉酶、糖化酶分別是用枯草桿菌、AS3.4309黑曲霉經(jīng)液體發(fā)酵罐內(nèi)深層培養(yǎng)法生產(chǎn)中提取的酶制劑，形成了單一的高濃度的酶活力，在食醋釀造過程中雖然用量少，由于酶的底物殘留在產(chǎn)品中，形成了產(chǎn)品風(fēng)味差、、口感苦、澀。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為了大幅提高醋曲的存放期，降低發(fā)酵周期，本發(fā)明提出一種醋曲的制作方法及醋曲。
[0009]為此，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案。
[0010]一種醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、具體步驟如下:
(I)、根霉曲的純培養(yǎng)
(1.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級種)
取8-9° B' e飴糖液或米曲汁或麥芽汁，量取100毫升，加瓊脂2.5克，加硫酸鎂0.1克，混合均勻后，裝入斜面試管中，每支斜面試管裝入1/5的量即可，然后塞入棉塞封口，夕卜包牛皮紙防潮，在0.15-0.2MPa蒸汽壓力下保溫滅菌30-40分鐘，取出趁熱將試管擺放成斜面試管，等試管冷卻后移到恒溫培養(yǎng)箱中35-37°C恒溫培養(yǎng)72-80小時，以測定斜面試管培養(yǎng)基是否滅菌徹底；
滅菌徹底的斜面試管在無菌室接種箱內(nèi)酒精燈下接入原種根霉菌，一支原種可以接入10支，把接入原種的試管放置于28-30°C的恒溫箱中培養(yǎng)72-80小時即成，此時應(yīng)將生長好的斜面試管菌種放于4°C的冰箱中保藏備用；
(1.2)三角瓶曲種培養(yǎng)(二級種)
取新鮮麩皮，加水70%，攪拌均勻，以手捏能結(jié)團(tuán)，觸之即散為標(biāo)準(zhǔn)，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶30克，厚度約3厘米左右，塞好棉塞，瓶口外包扎牛皮紙，放入高壓滅菌鍋內(nèi)，用0.15-0.2MPa的壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻于室溫，在無菌室內(nèi)進(jìn)行接種，每支斜面試管種可接8-10個三角瓶，接種后置28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時，結(jié)餅即可；如暫時不用，可取出曬干或40°C烘干備用；
(1.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級種)
取新鮮麩皮，加水80% (以手捏能結(jié)團(tuán)，觸之即散為加水標(biāo)準(zhǔn))，充分拌勻，再用米篩篩過，以消除小團(tuán)粒，保證曲料疏松，然后在蒸料鍋進(jìn)行常壓滅菌，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘；
將蒸好的麩皮曲料倒在大竹匾上打碎團(tuán)塊，趨熱用米篩過篩，消除小團(tuán)塊，以達(dá)曲料疏松，待品溫降到35°C，即可接種，每個三角瓶根霉種子擴(kuò)大5公斤麩皮料中，充分拌勻后，即在原竹匾內(nèi)堆積，覆蓋干凈麻袋，并在室溫28-30°C的無菌曲房內(nèi)保溫培養(yǎng)，經(jīng)7-8小時，溫度上升至35°C，有曲香時即可裝盒培養(yǎng)(曲盒應(yīng)提前薰蒸滅菌)，曲料厚度約5-6厘米，曲料上覆蓋無菌雙層棉紗布；接入曲盒后，經(jīng)12-16小時后，溫度上升到33-34°C時，即除去覆蓋的棉紗布，以后溫度控制在34-40°C范圍內(nèi)，進(jìn)行繁殖；待曲料結(jié)餅不散時，進(jìn)行翻曲，方法是用竹片將曲翻面并適當(dāng)破碎，曲料結(jié)餅說明根霉菌大量繁殖，翻曲后溫度上升較猛；溫度控制在35-40°C ;由于菌絲大量繁殖，溫度升高，曲料中的水分也大量揮發(fā)，隨著曲料水分減少而干燥，溫度也逐漸下降，經(jīng)48-50小時即成；成曲后烘干，要求曲種水分在12%以下，于塑料袋包扎備用；
(1.4)通風(fēng)曲床擴(kuò)大培養(yǎng)(生產(chǎn)用種)
稱取1000公斤大米，粉碎成40-60目，加入60%的水，拌勻后潤料40-60分鐘，放入蒸料罐中在蒸汽壓力0.2-0.3MPa下保壓10-15分鐘，即可出罐，冷卻到40°C，接入質(zhì)量百分比3%。的曲盒種曲，拌均勻后放入通風(fēng)曲床，使曲料平整均勻；控制溫度25°C以上；當(dāng)溫度上升到30°C時，開始鼓風(fēng)降溫；控制溫度35-40°C，培到18-20小時后，隨著菌絲的生長，大量繁殖，通風(fēng)阻力加大，此時應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，翻完曲后應(yīng)繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，控制溫度，當(dāng)培養(yǎng)到36小時后，曲料又結(jié)塊，通風(fēng)阻力加大，應(yīng)進(jìn)行第二次翻曲；翻完曲后繼續(xù)培養(yǎng)，控制溫度30-350C，經(jīng)48-60小時即成；
(1.5)烘曲
將培養(yǎng)成熟的曲料放入烘床上打開蒸汽閥使曲床加熱到40°C保溫24小時；然后把品溫提高到45°C，同時開動風(fēng)機(jī)排潮，經(jīng)過48小時的烘干后，曲料的水份即可降到12%以下；
(2)米曲霉曲的純培養(yǎng) (2.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級種)
培養(yǎng)基用8-9° B' e米曲汁或麥芽汁，加2.5%瓊脂，按常法制成固體試管斜面培養(yǎng)基；在無菌條件下接入原種后，在28— 30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7?即成，培養(yǎng)好的斜面試管放置4°C冰箱中保藏備用；
(2.2)三角瓶曲種擴(kuò)大培養(yǎng)(二級種)
取新鮮麩皮加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶曲料厚度約1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置于28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時即成；培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時間內(nèi)不用放入4V冰箱內(nèi)存放備用，時間不超過一周；
(2.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級種)
稱取新鮮麩皮100公斤，加水80%，翻拌均勻后過篩，使曲料疏松無團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40— 60分鐘，取出在無菌室內(nèi)攤涼到35°C，即可接入三角瓶曲種，接入10個三角瓶的種曲，方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹蘿內(nèi)，溫度在30-32°C，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時堆積，溫度已升到35°C左右，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度；溫度在28-30°C，經(jīng)10小時以后，菌絲開始大量繁殖，溫度已上升34-35°C，曲料已結(jié)餅(以劃之不破碎為準(zhǔn))，即可翻曲；方法是，用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻完曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36°C，促進(jìn)菌絲生長孢子，共經(jīng)72-96小時，曲料的黃色孢子全部老熟，即可烘曲；烘曲室溫可提高到40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆茫Ｙ|(zhì)期3個月以上；
(2.4)、通風(fēng)制曲:(生產(chǎn)用種)
(2.4.1)原料配比:高梁500公斤，玉米350公斤，稻殼120-130公斤；
(2.4.2)原料處理:
高梁、玉米，粉碎成40-60目，加入稻殼拌勻后，加入自來水800公斤，潤料I小時，然后在0.2-0.3MPa壓力下蒸煮10-15分鐘，排氣脫壓后將料冷卻為40°C，接入質(zhì)量百分比3%0的曲盒種曲，拌均勻后入通風(fēng)曲池培養(yǎng)；
(2.4.3)培養(yǎng)
曲料入池后調(diào)節(jié)溫度在32°C，促使菌種孢子發(fā)芽，靜止培養(yǎng)6-8小時，此時料層開始升溫，應(yīng)即開動風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫，控制溫度30-35 °C之間；
曲料入池經(jīng)12小時培養(yǎng)以后，由于菌絲密集繁殖，曲料結(jié)塊，通風(fēng)阻力加大，溫差逐漸加大的現(xiàn)象，此時應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持正常溫度30-35°C。繼續(xù)培養(yǎng)4-6小時后，由于菌絲繁殖旺盛，又形成結(jié)塊，及時進(jìn)行第二次翻曲，翻完曲應(yīng)連續(xù)鼓風(fēng)，溫度在30— 32°C，如果曲料出現(xiàn)裂紋收縮，再次產(chǎn)生裂縫，尚可采用壓曲或鏟曲的方法使裂縫消除；培養(yǎng)24-28小時即可；
(2.4.4)將成熟的成曲移入烘床上，打開蒸汽閥，控制溫度40— 45°C，開起鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)排潮，經(jīng)過48小時的烘干水分為12%以下即可；
(3)干酵母菌曲的純培養(yǎng) (3.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級種)
米曲汁或麥芽汁7-8° B' e，調(diào)節(jié)PH4.5-5.0，加入瓊脂2%，0.15-0.2Mpa下滅菌30-40分鐘，趁熱擺成斜面，冷卻后在37°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時；無菌后接入原種，放入26-28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，時間72-80小時，然后放入4°C冰箱保藏備用；
(3.2)小三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(二級種)
液體培養(yǎng)基用7-8° B' e麥芽汁或米曲汁，調(diào)節(jié)PH4.1-4.4，分裝于容量為250毫升小三角瓶內(nèi)，每瓶裝入150毫升，液體培養(yǎng)基的滅菌要求與斜面培養(yǎng)基相同，在無菌條件下，從試管原菌上挑取1-2接種環(huán)入小三角瓶培養(yǎng)液內(nèi)，搖勻，培養(yǎng)溫度一般為26-28°C,培養(yǎng)時間24小時，待瓶內(nèi)有二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，瓶底有白色酵母沉淀，達(dá)到酵母繁殖旺盛期即可，要求無雜菌；
(3.3)大三角瓶培養(yǎng)(三級種)
液體培養(yǎng)基制做與小三角瓶相同，用1000毫升大三角瓶裝入500毫升培養(yǎng)基，在無菌條件下，將剛培養(yǎng)24小時的小三角瓶酵母液25毫升移入大三角瓶培養(yǎng)液內(nèi)搖勻，培養(yǎng)溫度同小三角瓶，培養(yǎng)時間12小時；
(3.4)酒母菌罐培養(yǎng)(生產(chǎn)用種)
稱取玉米100公斤，粉碎成40-60目，加入自來水200公斤，浸泡4-6小時，然后放入蒸煮罐中，補(bǔ)加自來水200公斤，a-淀粉酶(2萬單位/克)0.2%，氯化鈣0.1-0.2%，調(diào)節(jié)PH6-6.2，用蒸汽間接加熱列90°C，保溫10-15分鐘，再加熱到100°C保溫20分鐘，然后降溫到60°C，加入糖化酶(5萬單位/克)0.1%，保溫糖化4小時；再降溫到30°C，加入剛培養(yǎng)好的大三角瓶酵母液，接種量5-8%，保持品溫26-28°C，培養(yǎng)10-12小時，酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到I億個/ml左右；酵母出芽率要求在15 — 30% ；
(3.5)酵母液的固化
稱取大米200公斤，粉碎為40-60目，經(jīng)蒸汽常壓干蒸I小時，冷卻到30°C以下，加入剛培養(yǎng)好的酵母液中，進(jìn)行固化后迅速移到無菌烘床上，在35-40°C的條件下進(jìn)行48小時烘干至含水份12%以下即為干酵母曲；
(4)復(fù)配封裝成品
將分別培養(yǎng)烘干后的純種根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、粉碎后按比例混合均勻，用塑料袋定量包裝為成品一種醋曲，是采用上述制作方法制備的。
[0011]有益效果:利用微生物的特性進(jìn)行優(yōu)化復(fù)合所以達(dá)到以很少的用曲量得以很高的轉(zhuǎn)化率即；
(1)利用根霉菌、米曲霉菌、酵毋菌分別純培養(yǎng)成熟后，再經(jīng)低溫烘干復(fù)合而成；
(2)根霉菌在生命活動中具有活性細(xì)胞的糖化、酒化為一體的菌種、它能邊生長邊糖化發(fā)酵成糖、乙醇、各種有機(jī)酸，這種多邊發(fā)酵是其它霉菌或酶制劑產(chǎn)品所沒有的；(3)本復(fù)合曲在生產(chǎn)過程中用量只需0.5-1%即可把原料淀粉全部轉(zhuǎn)化為酒精，發(fā)酵周期3-4天即可完成；
[(4)選用高梁、玉米、大米等淀粉質(zhì)原料，這些原料除了主要含淀粉質(zhì)外還含有不同的蛋白質(zhì)等其它成份，為不同的菌種生長和生物酶活力的形成，也是生產(chǎn)釀造用曲的過度性適應(yīng)。

【具體實施方式】
[0012]一種醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、具體步驟如下:
(I)、根霉曲的純培養(yǎng)
(1.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級種)
取8° B' e飴糖液或米曲汁或麥芽汁，量取100毫升，加瓊脂2.5克，加硫酸鎂0.1克，混合均勻后，裝入斜面試管中，每支斜面試管裝入1/5的量即可，然后塞入棉塞封口，夕卜包牛皮紙防潮，在0.15MPa蒸汽壓力下保溫滅菌30分鐘，取出趁熱將試管擺放成斜面試管，等試管冷卻后移到恒溫培養(yǎng)箱中37°C恒溫培養(yǎng)72小時，以測定斜面試管培養(yǎng)基是否滅菌徹底；
滅菌徹底的斜面試管在無菌室接種箱內(nèi)酒精燈下接入原種根霉菌，一支原種可以接入10支，把接入原種的試管放置于28-30°C的恒溫箱中培養(yǎng)72小時即成，此時應(yīng)將生長好的斜面試管菌種放于4°C的冰箱中保藏備用；
(1.2)三角瓶曲種培養(yǎng)(二級種)
取新鮮麩皮，加水70%，攪拌均勻，以手捏能結(jié)團(tuán)，觸之即散為標(biāo)準(zhǔn)，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶30克，厚度約3厘米左右，塞好棉塞，瓶口外包扎牛皮紙，放入高壓滅菌鍋內(nèi)，用0.15MPa的壓力滅菌30分鐘，取出冷卻于室溫，在無菌室內(nèi)進(jìn)行接種，每支斜面試管種可接10個三角瓶，接種后置28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時，結(jié)餅即可；如暫時不用，可取出曬干或40°C烘干備用；
(1.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級種)
取新鮮麩皮，加水80% (以手捏能結(jié)團(tuán)，觸之即散為加水標(biāo)準(zhǔn))，充分拌勻，再用米篩篩過，以消除小團(tuán)粒，保證曲料疏松，然后在蒸料鍋進(jìn)行常壓滅菌，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘；
將蒸好的麩皮曲料倒在大竹匾上打碎團(tuán)塊，趨熱用米篩過篩，消除小團(tuán)塊，以達(dá)曲料疏松，待品溫降到35°C，即可接種，每個三角瓶根霉種子擴(kuò)大5公斤麩皮料中，充分拌勻后，即在原竹匾內(nèi)堆積，覆蓋干凈麻袋，并在室溫28-30°C的無菌曲房內(nèi)保溫培養(yǎng)，經(jīng)7-8小時，溫度上升至35°C，有曲香時即可裝盒培養(yǎng)(曲盒應(yīng)提前薰蒸滅菌)，曲料厚度約5-6厘米，曲料上覆蓋無菌雙層棉紗布；接入曲盒后，經(jīng)12小時后，溫度上升到33-34°C時，即除去覆蓋的棉紗布，以后溫度控制在34-40°C范圍內(nèi)，進(jìn)行繁殖；待曲料結(jié)餅不散時，進(jìn)行翻曲，方法是用竹片將曲翻面并適當(dāng)破碎，曲料結(jié)餅說明根霉菌大量繁殖，翻曲后溫度上升較猛；溫度控制在35-40°C;由于菌絲大量繁殖，溫度溫升高，曲料中的水分也大量揮發(fā)，隨著曲料水分減少而干燥，溫度也逐漸下降，經(jīng)48小時即成；成曲后烘干，要求曲種水分在12%以下，于塑料袋包扎備用；
(1.4)通風(fēng)曲床擴(kuò)大培養(yǎng)(生產(chǎn)用種)
稱取1000公斤大米，粉碎成460目，加入60%的水，拌勻后潤料40分鐘，放入蒸料罐中在蒸汽壓力0.2MPa下保壓10分鐘，即可出罐，冷卻到40°C，接入質(zhì)量百分比3%。的曲盒種曲，拌均勻后放入通風(fēng)曲床，使曲料平整均勻；控制溫度25°C以上；當(dāng)溫度上升到300C時，開始鼓風(fēng)降溫；控制溫度35-38°C，培到18-20小時后，隨著菌絲的生長，大量繁殖，通風(fēng)阻力加大，此時應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，翻完曲后應(yīng)繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，控制品溫，當(dāng)培養(yǎng)到36小時后，曲料又結(jié)塊，通風(fēng)阻力加大，應(yīng)進(jìn)行第二次翻曲；翻完曲后繼續(xù)培養(yǎng)，控制溫度30-32。。，經(jīng)48小時即成；
(1.5)烘曲
將培養(yǎng)成熟的曲料放入烘床上打開蒸汽閥使曲床加熱到40°C保溫24小時；然后把品溫提高到45°C，同時開動風(fēng)機(jī)排潮，經(jīng)過48小時的烘干后，曲料的水份即可降到12%以下；
(2)米曲霉曲的純培養(yǎng) (2.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級種)
培養(yǎng)基用8-9° B' e米曲汁或麥芽汁，加2.5%瓊脂，按常法制成固體試管斜面培養(yǎng)基；在無菌條件下接入原種后，在28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時即成，培養(yǎng)好的斜面試管放置4°C冰箱中保藏備用；
(2.2)三角瓶曲種擴(kuò)大培養(yǎng)(二級種)
取新鮮麩皮(粗細(xì)適中)加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶曲料厚度約I厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15MPa壓力滅菌30分鐘，取出冷卻，在無菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置于28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72小時即成；培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時間內(nèi)不用放入4V冰箱內(nèi)存放備用，時間不超過一周；
(2.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級種)
稱取新鮮麩皮100公斤，加水80%，翻拌均勻后過篩，使曲料疏松無團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40分鐘，取出在無菌室內(nèi)攤涼到35°C，即可接入三角瓶曲種，接入10個三角瓶的種曲，方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹蘿內(nèi)，溫度在30-32 °C，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時堆積，溫度已升到35°C左右，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度；溫度在28-30°C，經(jīng)10小時以后，菌絲開始大量繁殖，溫度已上升34-35°C，曲料已結(jié)餅(以劃之不破碎為準(zhǔn))，即可翻曲；方法是，用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻完曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36 °C，促進(jìn)菌絲生長孢子，共經(jīng)72小時，曲料的黃色孢子全部老熟，即可烘曲；烘曲室溫可提高到40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆茫Ｙ|(zhì)期3個月以上；
(2.4)、通風(fēng)制曲:(生產(chǎn)用種)
(2.4.1)原料配比:高梁500公斤，玉米350公斤，稻殼120-130公斤；
(2.4.2)原料處理:
高梁、玉米，粉碎成60目，加入稻殼拌勻后，加入自來水800公斤，潤料I小時，然后在
0.2MPa壓力下蒸煮10分鐘，排氣脫壓后將料冷卻為40°C，接入質(zhì)量百分比3%。的曲盒種曲，拌均勻后入通風(fēng)曲池培養(yǎng)；
(2.4.3)培養(yǎng)
曲料入池后調(diào)節(jié)溫度在32°C，促使菌種孢子發(fā)芽，靜止培養(yǎng)6-8小時，此時料層開始升溫，應(yīng)即開動風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫，控制溫度30-35 °C之間；
曲料入池經(jīng)12小時培養(yǎng)以后，由于菌絲密集繁殖，曲料結(jié)塊，通風(fēng)阻力加大，溫差逐漸加大的現(xiàn)象，此時應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持正常溫度30-35°C。繼續(xù)培養(yǎng)4-6小時后，由于菌絲繁殖旺盛，又形成結(jié)塊，及時進(jìn)行第二次翻曲，翻完曲應(yīng)連續(xù)鼓風(fēng)，溫度在30— 32°C，如果曲料出現(xiàn)裂紋收縮，再次產(chǎn)生裂縫，尚可采用壓曲或鏟曲的方法使裂縫消除；培養(yǎng)24-28小時即可；
(2.4.4)將成熟的成曲移入烘床上，打開蒸汽閥，控制溫度40-45°C，開起鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)排潮，經(jīng)過48小時的烘干水分為12%以下即可；
(3)干酵母菌曲的純培養(yǎng)
(3.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級種)
米曲汁或麥芽汁7-8° B' e，調(diào)節(jié)PH4.5-5.0，加入瓊脂2%，0.15Mpa下滅菌30分鐘，趁熱擺成斜面，冷卻后在37°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時；無菌后接入原種，放入26-28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，時間72小時,然后放入4°C冰箱保藏備用；
(3.2)小三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(二級種)
液體培養(yǎng)基用7-8° B' e麥芽汁或米曲汁，調(diào)節(jié)PH4.1-4.4，分裝于容量為250毫升小三角瓶內(nèi)，每瓶裝入150毫升，液體培養(yǎng)基的滅菌要求與斜面培養(yǎng)基相同，在無菌條件下，從試管原菌上挑取1-2接種環(huán)入小三角瓶培養(yǎng)液內(nèi)，搖勻，培養(yǎng)溫度一般為26-28°C,培養(yǎng)時間24小時，待瓶內(nèi)有二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，瓶底有白色酵母沉淀，達(dá)到酵母繁殖旺盛期即可，要求無雜菌；
(3.3)大三角瓶培養(yǎng)(三級種)
液體培養(yǎng)基制做與小三角瓶相同，用1000毫升大三角瓶裝入500毫升培養(yǎng)基，在無菌條件下，將剛培養(yǎng)24小時的小三角瓶酵母液25毫升移入大三角瓶培養(yǎng)液內(nèi)搖勻，培養(yǎng)溫度同小三角瓶，培養(yǎng)時間12小時；
(3.4)酒母菌罐培養(yǎng)(生產(chǎn)用種)
稱取玉米100公斤，粉碎成40-60目，加入自來水200公斤，浸泡4-6小時，然后放入蒸煮罐中，補(bǔ)加自來水200公斤，a-淀粉酶(2萬單位/克)0.2%，氯化鈣0.1-0.2%，調(diào)節(jié)PH6-6.2，用蒸汽間接加熱列90°C，保溫10-15分鐘，再加熱到100°C保溫20分鐘，然后降溫到60°C，加入糖化酶(5萬單位/克)0.1%，保溫糖化4小時；再降溫到30°C，加入剛培養(yǎng)好的大三角瓶酵母液，接種量5-8%，保持品溫26-28°C，培養(yǎng)10-12小時，酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到I億個/ml左右；酵母出芽率要求在15 — 30% ；
(3.5)酵母液的固化
稱取大米200公斤，粉碎為60目，經(jīng)蒸汽常壓干蒸I小時，冷卻到30°C以下，加入剛培養(yǎng)好的酵母液中，進(jìn)行固化后迅速移到無菌烘床上，在35-40°C的條件下進(jìn)行48小時烘干至含水份12%以下即為干酵母曲；
(4)復(fù)配封裝成品
將分別培養(yǎng)烘干后的純種根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、粉碎后按比例混合均勻，用塑料袋定量包裝為成品一種醋曲，是采用上述制作方法制備的。
[0013]菌種的說明及來源:
根霉菌AS3.866:具有高活性細(xì)胞的糖化力很高的釀酒用根霉菌。
[0014]米曲霉菌AS3.800:主要產(chǎn)糖化酶型活力、釀造黃酒用曲霉菌。
[0015]酵母菌AS2.196，酒精發(fā)酵力很強(qiáng)的釀酒酵母菌。
[0016]菌種原種來自于北京食品釀造研究所提供。
[0017] 上述所示的單位符號。B' e是指:波美濃度。
【權(quán)利要求】
1.一種醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、具體步驟如下: (1)、根霉曲的純培養(yǎng) (1.1)斜面試管菌種培養(yǎng) 取8-9° B/ e飴糖液或米曲汁或麥芽汁，量取100毫升，加瓊脂2.5克，加硫酸鎂0.1克，混合均勻后，裝入斜面試管中，每支斜面試管裝入1/5的量即可，然后塞入棉塞封口，夕卜包牛皮紙防潮，在0.15-0.2MPa蒸汽壓力下保溫滅菌30-40分鐘，取出趁熱將試管擺放成斜面試管，等試管冷卻后移到恒溫培養(yǎng)箱中35-37°C恒溫培養(yǎng)72-80小時，以測定斜面試管培養(yǎng)基是否滅菌徹底； 滅菌徹底的斜面試管在無菌室接種箱內(nèi)酒精燈下接入原種根霉菌，一支原種可以接入10支，把接入原種的試管放置于28-30°C的恒溫箱中培養(yǎng)72-80小時即成，此時應(yīng)將生長好的斜面試管菌種放于4°C的冰箱中保藏備用； (1.2)三角瓶曲種培養(yǎng) 取新鮮麩皮，加水70%，攪拌均勻，以手捏能結(jié)團(tuán)，觸之即散為標(biāo)準(zhǔn)，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶30克，厚度約3厘米左右，塞好棉塞，瓶口外包扎牛皮紙，放入高壓滅菌鍋內(nèi)，用0.15-0.2MPa的壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻于室溫，在無菌室內(nèi)進(jìn)行接種，每支斜面試管種可接8-10個三角瓶，接種后置28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時，結(jié)餅即可；如暫時不用，可取出曬干或40°C烘干備用； (1.3)曲盒種曲培養(yǎng) 取新鮮麩皮，加水80% (以手捏能結(jié)團(tuán)，觸之即散為加水標(biāo)準(zhǔn))，充分拌勻，再用米篩篩過，以消除小團(tuán)粒，保證曲料疏松，然后在蒸料鍋進(jìn)行常壓滅菌，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘； 將蒸好的麩皮曲料倒在大竹匾上打碎團(tuán)塊，趨熱用米篩過篩，消除小團(tuán)塊，以達(dá)曲料疏松，待溫度降到35°C，即可接種，每個三角瓶根霉種子擴(kuò)大5公斤麩皮料中，充分拌勻后，即在原竹匾內(nèi)堆積，覆蓋干凈麻袋，并在室溫28-30°C的無菌曲房內(nèi)保溫培養(yǎng)，經(jīng)7-8小時，溫度上升至35°C，有曲香時即可裝盒培養(yǎng)，曲料厚度約5-6厘米，曲料上覆蓋無菌雙層棉紗布；接入曲盒后，經(jīng)12-16小時后，溫度上升到33-34°C時，即除去覆蓋的棉紗布，以后溫度控制在34-40°C范圍內(nèi)，進(jìn)行繁殖；待曲料結(jié)餅不散時，進(jìn)行翻曲，方法是用竹片將曲翻面并適當(dāng)破碎，曲料結(jié)餅說明根霉菌大量繁殖，翻曲后溫度上升較猛；溫度溫控制在35-40°C ；由于菌絲大量繁殖，品溫升高，曲料中的水分也大量揮發(fā)，隨著曲料水分減少而干燥，品溫也逐漸下降，經(jīng)48-50小時即成；成曲后烘干，要求曲種水分在12%以下，于塑料袋包扎備用； (1.4)通風(fēng)曲床擴(kuò)大培養(yǎng) 稱取1000公斤大米，粉碎成40-60目，加入60%的水，拌勻后潤料40-60分鐘，放入蒸料罐中在蒸汽壓力0.2-0.3MPa下保壓10-15分鐘，即可出罐，冷卻到40°C，接入質(zhì)量百分比3%。的曲盒種曲，拌均勻后放入通風(fēng)曲床，使曲料平整均勻；控制溫度25°C以上；當(dāng)溫度上升到30°C時，開始鼓風(fēng)降溫；控制溫度35-40°C，培到18-20小時后，隨著菌絲的生長，大量繁殖，通風(fēng)阻力加大，此時應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，翻完曲后應(yīng)繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，控制品溫，當(dāng)培養(yǎng)到36小時后，曲料又結(jié)塊，通風(fēng)阻力加大，應(yīng)進(jìn)行第二次翻曲；翻完曲后繼續(xù)培養(yǎng)，控制溫度30-35。。，經(jīng)48-60小時即成； (1.5)烘曲 將培養(yǎng)成熟的曲料放入烘床上打開蒸汽閥使曲床加熱到40°C保溫24小時；然后把品溫提高到45°C，同時開動風(fēng)機(jī)排潮，經(jīng)過48小時的烘干后，曲料的水份即可降到12%以下； (2)米曲霉曲的純培養(yǎng) (2.1)斜面試管菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基用8-9° B' e米曲汁或麥芽汁，加2.5%瓊脂，按常法制成固體試管斜面培養(yǎng)基；在無菌條件下接入原種后，在28— 30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7?即成，培養(yǎng)好的斜面試管放置4°C冰箱中保藏備用； (2.2)三角瓶曲種擴(kuò)大培養(yǎng) 取新鮮麩皮，加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶內(nèi)，每瓶曲料厚度約1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置于28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時即成；培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時間內(nèi)不用放入4V冰箱內(nèi)存放備用，時間不超過一周； (2.3)曲盒種曲培養(yǎng) 稱取新鮮麩皮100公斤，加水80%，翻拌均勻后過篩，使曲料疏松無團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40— 60分鐘，取出在無菌室內(nèi)攤涼到35°C，即可接入三角瓶曲種，接入10個三角瓶的種曲，方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹蘿內(nèi)，溫度在30-32°C，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時堆積，溫度已升到35°C左右，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度；溫度在28-30°C，經(jīng)10小時以后，菌絲開始大量繁殖，溫度已上升34-35°C，曲料已結(jié)餅(以劃之不破碎為準(zhǔn))，即可翻曲；方法是，用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻完曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36°C，促進(jìn)菌絲生長孢子，共經(jīng)72-96小時，曲料的黃色孢子全部老熟，即可烘曲；烘曲室溫可提高到40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆?，保質(zhì)期3個月以上； (2.4)通風(fēng)制曲: (2.4.1)原料配比:高梁500公斤，玉米350公斤，稻殼120-130公斤； (2.4.2)原料處理: 高梁、玉米，粉碎成40-60目，加入稻殼拌勻后，加入自來水800公斤，潤料1小時，然后在0.2-0.3MPa壓力下蒸煮10-15分鐘，排氣脫壓后將料冷卻為40°C，接入質(zhì)量百分比3%0的曲盒種曲，拌均勻后入通風(fēng)曲池培養(yǎng)；
(2.4.3)培養(yǎng) 曲料入池后調(diào)節(jié)溫度在32°C，促使菌種孢子發(fā)芽，靜止培養(yǎng)6-8小時，此時料層開始升溫，應(yīng)即開動風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫，控制溫度30-35°C之間； 曲料入池經(jīng)12小時培養(yǎng)以后，由于菌絲密集繁殖，曲料結(jié)塊，通風(fēng)阻力加大，溫差逐漸加大的現(xiàn)象，此時應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持正常溫度30-35°C ；繼續(xù)培養(yǎng)4-6小時后，由于菌絲繁殖旺盛，又形成結(jié)塊，及時進(jìn)行第二次翻曲，翻完曲應(yīng)連續(xù)鼓風(fēng)，溫度在30— 32°C，如果曲料出現(xiàn)裂紋收縮，再次產(chǎn)生裂縫，尚可采用壓曲或鏟曲的方法使裂縫消除；培養(yǎng)24-28小時即可； (2.4.4)將成熟的成曲移入烘床上，打開蒸汽閥，控制溫度40— 45°C，開起鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)排潮，經(jīng)過48小時的烘干水分為12%以下即可； (3)干酵母菌曲的純培養(yǎng) (3.1)斜面試管菌種培養(yǎng) 米曲汁或麥芽汁7-8° B' e，調(diào)節(jié)PH4.5-5.0，加入瓊脂2%，0.15-0.2Mpa下滅菌30-40分鐘，趁熱擺成斜面，冷卻后在37°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時；無菌后接入原種，放入26-28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，時間72-80小時，然后放入4°C冰箱保藏備用； (3.2)小三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) 液體培養(yǎng)基用7-8° B/ e麥芽汁或米曲汁，調(diào)節(jié)PH4.1-4.4，分裝于容量為250毫升小三角瓶內(nèi)，每瓶裝入150毫升，液體培養(yǎng)基的滅菌要求與斜面培養(yǎng)基相同，在無菌條件下，從試管原菌上挑取1-2接種環(huán)入小三角瓶培養(yǎng)液內(nèi)，搖勻，培養(yǎng)溫度一般為26-28°C,培養(yǎng)時間24小時，待瓶內(nèi)有二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，瓶底有白色酵母沉淀，達(dá)到酵母繁殖旺盛期即可，要求無雜菌； (3.3)大三角瓶培養(yǎng) 液體培養(yǎng)基制做與小三角瓶相同，用1000毫升大三角瓶裝入500毫升培養(yǎng)基，在無菌條件下，將剛培養(yǎng)24小時的小三角瓶酵母液25毫升移入大三角瓶培養(yǎng)液內(nèi)搖勻，培養(yǎng)溫度同小三角瓶，培養(yǎng)時間12小時； (3.4)酒母菌罐培養(yǎng) 稱取玉米100公斤，粉碎成40-60目，加入自來水200公斤，浸泡4-6小時，然后放入蒸煮罐中，補(bǔ)加自來水200公斤，a-淀粉酶(2萬單位/克)0.2%，氯化鈣0.1-0.2%，調(diào)節(jié)PH6-6.2，用蒸汽間接加熱列90°C，保溫10-15分鐘，再加熱到100°C保溫20分鐘，然后降溫到60°C，加入糖化酶(5萬單位/克)0.1%，保溫糖化4小時；再降溫到30°C，加入剛培養(yǎng)好的大三角瓶酵母液，接種量5-8%，保持品溫26-28°C，培養(yǎng)10-12小時，酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到1億個/ml左右；酵母出芽率要求在15 — 30% ； (3.5)酵母液的固化 稱取大米200公斤，粉碎為40-60目，經(jīng)蒸汽常壓干蒸1小時，冷卻到30°C以下，加入剛培養(yǎng)好的酵母液中，進(jìn)行固化后迅速移到無菌烘床上，在35-40°C的條件下進(jìn)行48小時烘干至含水份12%以下即為干酵母曲； (4)復(fù)配封裝成品 將分別培養(yǎng)烘干后的純種根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、粉碎后按比例混合均勻，用塑料袋定量包裝為成品。
2.—種醋曲，其特征在于:是采用權(quán)利要求1所述的制作方法制備的。
【文檔編號】C12R1/69GK104263653SQ201410442315
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月2日
【發(fā)明者】明平根 申請人:丹江口市曲之源生物科技有限公司