具有增強的味道特性的夸克奶酪基質(zhì)組合物的制作方法
【專利摘要】提出了一種具有增強的味道特性的夸克奶酪基質(zhì)組合物，其能通過以下步驟獲得：(a)對原料乳進行溫度處理并且將奶油分離出來，使得未酸化的夸克奶酪基質(zhì)混合料形成，(b)對所得混合物進行溫度處理直到發(fā)生變性，(c)將變性產(chǎn)物與發(fā)酵劑培養(yǎng)物和粗制凝乳酶混合，以及任選地(d)將在完成發(fā)酵之后獲得的所述夸克奶酪基質(zhì)混合料調(diào)節(jié)至規(guī)定的干物質(zhì)含量和蛋白質(zhì)含量，并且使用(i)包含(i-1)嗜熱鏈球菌、(i-2)明串珠菌、(i-3)乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種、(i-4)乳酸乳球菌乳酸亞種及(i-5)乳酸乳球菌乳脂亞種這五種微生物的第一混合物，以及(ii)包含(ii-1)嗜熱鏈球菌、(ii-2)乳酸乳球菌乳酸亞種及(ii-3)乳酸乳球菌乳脂亞種這三種微生物的第二混合物作為發(fā)酵劑培養(yǎng)物。
【專利說明】具有增強的味道特性的夸克奶酪基質(zhì)組合物

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品的領域并且涉及一種具有增強的味道的夸克奶酪（quark)并 且還涉及其生產(chǎn)方法。

【背景技術】
[0002] 為了生產(chǎn)夸克奶酪，一般來說，對脫脂乳進行溫度處理并且使其中的蛋白質(zhì)變性。
[0003] 隨后添加乳酸菌和粗制凝乳酶以進行所謂的乳凝結（反相）過程。酪蛋白凝結并 且形成在本領域中所謂的乳凝物。在熟化（8至20小時）之后，對該乳凝物進行攪拌。從 而引發(fā)乳清分離，然后在分離器中將這兩相分離。以其它方式對液體酸乳清進行處理并且 通過添加奶油（cream)將夸克奶酪基質(zhì)混合料（mix)調(diào)節(jié)至所需的脂肪和蛋白質(zhì)含量。
[0004] 然而，現(xiàn)有技術的這些方法具有以下缺點：對夸克奶酪的感官評估由許多消費者 評估為不令人滿意。要么是該產(chǎn)品在味道方面無缺點，但是具有粗糙的結構，要么是從觸覺 印象上來說，它是奶油感的，但是會留下粘膩的整體印象。
[0005] 此外，在市場上，對即食型夸克奶酪制品存在很大需求，所述即食型夸克奶酪制品 具有新鮮水果澆頭（topping)，無論這種澆頭是呈果泥或是含有水果塊的沙拉的形式。到目 前為止，這些產(chǎn)品在每種情況下均必須在食用之前新鮮制備。在這種情況下，問題不僅在于 維持新鮮狀態(tài)以及在包裝狀態(tài)下保存含有水果的夸克奶酪制品。相當成問題的是，水果出 水并且果汁在整個產(chǎn)品中流動，將它稀釋，并且因此會不利地影響食用特性。
[0006] 因此，本發(fā)明的復雜目的在于提供一種具有增強的味道特性的夸克奶酪混合料， 所述夸克奶酪混合料在食用時直接留下奶油感印象，而非該產(chǎn)品的味道粘膩。此外，所述夸 克奶酪混合料應當具有可以向其加入新鮮水果制品而不會造成果汁使該夸克奶酪混合料 稀釋這樣的性質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的第一個主題涉及一種具有增強的味道特性的夸克奶酪（quark)基質(zhì)組 合物，所述夸克奶酪基質(zhì)組合物能通過以下步驟獲得： (a) 對原料乳進行溫度處理（a temperature treatment)并且將奶油分離出來，使得未 酸化的夸克奶酪基質(zhì)混合料形成， (b) 對所得混合物（mixture)進行溫度處理直到發(fā)生變性， (c) 將變性產(chǎn)物與發(fā)酵劑培養(yǎng)物以及粗制凝乳酶混合，以及任選地 (d) 將在完成發(fā)酵之后獲得的所述夸克奶酪基質(zhì)混合料調(diào)節(jié)至規(guī)定的干物質(zhì)含量和蛋 白質(zhì)含量， 并且使用 (i)包含（i_l)嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、（i_2)明串珠菌 (Leuconostoc species)、（i_3)乳酸乳球菌乳亞種丁二麗變種（Lactococcus Iactis subsp. Iactis biovar diacetylactis)、（i_4)乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus Iactis subsp. lactis)以及（i_5)乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp. cremoris) 這五種微生物的第一混合物，以及 (ii)包含（ii-Ι)嗜熱鏈球菌、（ii-2)乳酸乳球菌乳酸亞種以及（ii-3)乳酸乳球菌乳 脂亞種這三種微生物的第二混合物 作為發(fā)酵劑培養(yǎng)物。
[0008] 優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的夸克奶酪基質(zhì)組合物在20°C下具有在約1000至約 8000mPas，優(yōu)選地約2000至約6000mPas并且特別是約3000至約5000mPas范圍內(nèi)的布絡 克菲爾德粘度（Brookfield viscosity) (RVT，轉(zhuǎn)子 1，IOrpm)。
[0009] 本發(fā)明的第二個主題涉及一種即食型夸克奶酪制品，所述即食型夸克奶酪制品含 有上述的基質(zhì)組合物以及例如由新鮮水果制品制成的澆頭。這種水果制品可以是例如果泥 或水果沙拉。替代地，也可以使用碎堅果、巧克力片或沙司作為所謂的"澆頭"。
[0010] 本發(fā)明的第三個主題涉及一種用于生產(chǎn)具有增強的味道特性的夸克奶酪基質(zhì)組 合物的方法，其中 (a) 對原料乳進行溫度處理并且將奶油分離出來，使得未酸化的夸克奶酪基質(zhì)混合料 形成， (b) 對所得混合物進行溫度處理直到發(fā)生變性， (c) 將變性產(chǎn)物與發(fā)酵劑培養(yǎng)物以及粗制凝乳酶混合，以及任選地 (d) 將在完成發(fā)酵之后獲得的夸克奶酪基質(zhì)混合料調(diào)節(jié)至規(guī)定的干物質(zhì)含量和蛋白質(zhì) 含量， 其中所述發(fā)酵劑培養(yǎng)物表示由以下項組成的混合物料（blend): (i) 包含（i-1)嗜熱鏈球菌、（i-2)明串珠菌、（i-3)乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種、 (i-4)乳酸乳球菌乳酸亞種以及（i-5)乳酸乳球菌乳脂亞種這五種微生物的第一混合物， 以及 (ii) 包含（ii-Ι)嗜熱鏈球菌、（ii-2)乳酸乳球菌乳酸亞種以及（ii-3)乳酸乳球菌乳 脂亞種這三種微生物的第二混合物。
[0011] 驚人的是，已發(fā)現(xiàn)當使用所選的發(fā)酵劑培養(yǎng)物時，獲得味道得到顯著增強的夸 克奶酪，所述夸克奶酪的味道是奶油感的并且不會留下粘膩的整體印象。當將特殊的轉(zhuǎn) 子-定子技術用于對產(chǎn)物進行混合或后處理時，可以進一步顯著增強奶油感。此外，這種手 段產(chǎn)生一定的稠度，所述稠度雖然不能完全地防止果汁從水果澆頭中滲透，然而它的確可 以在很大程度上延緩所述滲透。第一次以這種方式，甚至可以在工業(yè)規(guī)模上生產(chǎn)具有新鮮 水果澆頭的即食型夸克奶酪制品。以這種方式，所述夸克奶酪基質(zhì)組合物、所述即食型夸克 奶酪制品以及所述相關的生產(chǎn)方法由共同的發(fā)明構思聯(lián)系在一起。

【具體實施方式】 制備未酸化的夸克奶酪基質(zhì)混合料
[0012] 為了制備未酸化的夸克奶酪基質(zhì)混合料，最初將固體組分分離出來，并且還將 約4重量％的脂肪部分從原料乳中撇去。這通常在特殊的單元中，優(yōu)選地在分離器中進 行。這些單元足以從現(xiàn)有技術獲知。來自GEA Westfalia Separator有限公司的分離器 在乳品行業(yè)中是非常普遍的，并且在使用所述分離器的情況下，這兩個步驟可以單獨地或 一起執(zhí)行(http://www. westfalia - separator, com/de/anwendungen/molkereitechnik/ milch -molke. html) 〇相應的單兀還描述于例如DE10036085C1 (Westfalia)中并且對于本 領域技術人員來說是非常熟知的，并且因此，對于執(zhí)行這些方法步驟，不需要解釋，這是因 為它們被認為是一般專業(yè)知識的一部分。
[0013] 優(yōu)選地在熱交換器中對所述原料乳進行熱處理，其中特殊的板式熱交換器已被證 明是特別合適的。在所述熱交換器上存在溫度梯度，然而以使得所述原料乳在至少20秒且 至多60秒，優(yōu)選地約30秒的停留時間內(nèi)被加熱到約70°C至80°C并且特別是約72°C至74°C 的溫度這樣的方式對所述熱交換器進行選擇。 變性
[0014] 在隨后步驟中，對所得的未酸化的夸克奶酪基質(zhì)混合料進行熱處理。接著進行的 變性可以本身已知的方式進行，即在約5至約10分鐘，并且優(yōu)選地約6分鐘的時間內(nèi)，并且 在約85°C至約90°C，并且特別是約88°C的溫度下進行。 發(fā)酵和標準化
[0015] 還可以根據(jù)現(xiàn)有技術的已知方法使變性的初步產(chǎn)物進行發(fā)酵。為了這個目的，添 加合適的發(fā)酵劑培養(yǎng)物和粗制凝乳酶。
[0016] 優(yōu)選地,所述發(fā)酵劑培養(yǎng)物含有 ?約10重量％至約90重量％，優(yōu)選地約25重量％至約75重量％，并且特別是約40重 量％至約60重量％的混合物（i),以及 ?約90重量％至約10重量％，優(yōu)選地約75重量％至約25重量％，并且特別是約60重 量％至約40重量％的混合物（ii)， 條件是這些量總計100重量％。
[0017] 特別優(yōu)選的是含有以下的發(fā)酵劑培養(yǎng)物： ?約40重量％至約60重量％的混合物（i)，以及 ?約60重量％至約40重量％的混合物（ii)， 條件是這些量總計100重量％。
[0018] 在另一個優(yōu)選的實施方式中，形成混合物（i)的五種微生物以及形成混合物（ii) 的三種微生物在每種情況下以約相等的量存在。"約相等"在此上下文中用以意指在混合物 (i)中，五種微生物各自以20重量％ ±5重量％的量存在，并且在混合物（ii)中，三種微生 物各自以33重量％ ±5重量％的量存在。
[0019] 作為使用兩種可商購獲得的在一起的制品（i)和（ii)的替代，當然，原理上也有 可能單獨使用這五種微生物，然后將它們以獲得發(fā)酵劑培養(yǎng)物混合物的方式混合，使用所 述發(fā)酵劑培養(yǎng)物混合物獲得味道增強的夸克奶酪產(chǎn)品。這些發(fā)酵劑培養(yǎng)物則優(yōu)選地含有 ?約20重量％至約30重量％的嗜熱鏈球菌， ?約5重量％至約15重量％的明串珠菌， ?約5重量％至約10重量％的乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種， ?約20重量％至約30重量％的乳酸乳球菌乳酸亞種， ?約20重量％至約30重量％的乳酸乳球菌乳脂亞種，以及 條件是這些量總計100重量％。
[0020] 特別優(yōu)選的發(fā)酵劑培養(yǎng)物含有： ? 25重量％的嗜熱鏈球菌， ? 12重量％的明串珠菌， ? 13重量％的乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種， ? 25重量％的乳酸乳球菌乳酸亞種， ? 25重量％的乳酸乳球菌乳脂亞種。
[0021] 所有所述的微生物均是可自由地商購獲得的。
[0022] 進行發(fā)酵的溫度取決于對于相應地使用的微生物來說最佳的溫度范圍；通常，溫 度在約18°C至約35°C的范圍內(nèi)，并且優(yōu)選地在約30°C下。
[0023] 發(fā)酵乳制品可能由于生產(chǎn)方法中的不同影響而表現(xiàn)出質(zhì)量變化。諸如溫度變 化、PH值變化、機械振動等引發(fā)因素通常是不可避免的。結果造成粗糙的結構（"點斑 (stipple) ")、脫水收縮、粘度變化等。為了避免這一情況，在本發(fā)明的另一個優(yōu)選的實施方 式中，將剪切能量引入發(fā)酵的混合料中。
[0024] 這可以例如通過將混合物在貯槽中攪拌平滑來進行，這一操作有時會導致粘度減 小并且因此不是特別優(yōu)選的。經(jīng)常，在這種情況下，還會引入空氣，空氣會引起氧化過程和 不良的味道。
[0025] 替代地，還可以使用所謂的平滑化閥門（smoothing valve)。在這種情況下，雖然 降低了產(chǎn)品的粗糙度，但是在此還可能減小粘度并且此外，存在特別是在過程接近結束時， 由于壓力變化而導致點斑穿過，然后所述點斑可能存在于最終產(chǎn)品中的風險。在另一個實 施方式中，還可以使用濾網(wǎng)，然而，這經(jīng)常會以犧牲奶油感為代價。此外，難以將濾網(wǎng)保持清 潔。
[0026] 因此，在本發(fā)明的上下文中，已證實，特別有利的是，通過經(jīng)由至少一種轉(zhuǎn)子-定 子混合器將規(guī)定量的重力能量引入來進一步改進產(chǎn)品的奶油感；這種方法也被稱作"拉伸 法"。在這種情況下，根據(jù)需要，使用一級至三級系統(tǒng)。通過改變狹縫寬度、齒列的數(shù)目和幾 何形狀、轉(zhuǎn)子-定子組的數(shù)目、停留時間以及轉(zhuǎn)速，可以在每種情況下設定所需的粘度和奶 油感，其中可以由專業(yè)人員基于他的常識，在不需要對此運用創(chuàng)造性技能的情況下對這些 參數(shù)進行調(diào)節(jié)。相應的裝置可商購自Ytron Process Technology有限公司，例如品名為 " Ytron-Z "（Ytron 混合器）。
[0027] 然后例如通過添加奶油將在發(fā)酵之后并且任選地在拉伸之后獲得的夸克奶酪基 質(zhì)組合物調(diào)節(jié)至所需的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量。優(yōu)選地，干物質(zhì)含量是約15重量％至約20 重量％，并且特別是約18重量％。蛋白質(zhì)含量可以是約10重量％至約15重量％，并且優(yōu) 選地約12重量％。 實施例 實施例1至4、比較例Cl至C5
[0028] 將4kg的脫脂乳在88°C下處理6分鐘并且使所得的蛋白質(zhì)變性。將混合料與乳酸 菌和粗制凝乳酶混合并且在約30°C下熟化約18小時，然后攪拌。然后將發(fā)酵產(chǎn)物放入離 心機中并且將約3. 2kg的酸乳清以液體組分形式分離出來。通過添加奶油將剩余的夸克奶 酪混合料（約800g)調(diào)節(jié)至18重量％的干物質(zhì)含量和12重量％的蛋白質(zhì)含量。實施例4 與實施例2的不同之處在于在發(fā)酵之后在來自YTRON的轉(zhuǎn)子-定子混合器中再攪拌基質(zhì)混 合料（"拉伸"）。然后，通過由5名有經(jīng)驗的測試人員組成的小組根據(jù)從1 (=不適用）到 6(=完全適用）的標度對制備產(chǎn)物的味道和感官特性進行評價。結果匯總于表1中。實施 例1至4是根據(jù)本發(fā)明的，實施例Cl至C5用于比較。闡述了評價結果的平均值。
[0029]表 1
[0030] 對夸克奶酪基質(zhì)組合物的味道和感官評估

【權利要求】
1. 一種具有增強的味道特性的夸克奶酪基質(zhì)組合物，所述夸克奶酪基質(zhì)組合物能夠通 過以下步驟獲得： (a) 對原料乳進行溫度處理并且將奶油分離出來，使得未酸化的夸克奶酪基質(zhì)混合料 形成， (b) 對所得混合物進行溫度處理直到發(fā)生變性， (c) 將變性產(chǎn)物與發(fā)酵劑培養(yǎng)物以及粗制凝乳酶混合，以及任選地 (d) 將在完成發(fā)酵之后獲得的所述夸克奶酪基質(zhì)混合料調(diào)節(jié)至規(guī)定的干物質(zhì)含量和蛋 白質(zhì)含量， 并且使用 (i) 包含（i-1)嗜熱鏈球菌、（i_2)明串珠菌、（i_3)乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種、 (i_4)乳酸乳球菌乳酸亞種以及（i-5)乳酸乳球菌乳脂亞種這五種微生物的第一混合物， 以及 (ii) 包含（ii-1)嗜熱鏈球菌、（ii-2)乳酸乳球菌乳酸亞種以及（ii-3)乳酸乳球菌乳 脂亞種這三種微生物的第二混合物 作為發(fā)酵劑培養(yǎng)物。
2. 根據(jù)權利要求1所述的組合物，其中所述混合料含有重量比為約10:90至約90:10 的（i) : (ii)的所述發(fā)酵劑培養(yǎng)物的混合物。
3. 根據(jù)權利要求1所述的組合物，所述組合物含有重量比為約40:60至約60:40的 (i) : (ii)的所述發(fā)酵劑培養(yǎng)物的混合物。
4. 根據(jù)權利要求1所述的組合物，所述組合物含有分別為大致相等量的形成所述混合 物（i)的所述五種微生物以及形成所述混合物（ii)的所述三種微生物。
5. -種即食型夸克奶酪制品，所述即食型夸克奶酪制品含有根據(jù)權利要求1所述的基 質(zhì)混合料以及由水果制品制成的澆頭。
6. 根據(jù)權利要求5所述的制品，其中所述水果制品是果泥或水果沙拉。
7. -種用于生產(chǎn)權利要求1所述的組合物的方法，所述方法包含下述步驟： (a) 對原料乳進行溫度處理并且將奶油分離出來，使得未酸化的夸克奶酪基質(zhì)混合料 形成， (b) 對所得混合物進行溫度處理直到發(fā)生變性， (c) 將變性產(chǎn)物與發(fā)酵劑培養(yǎng)物以及粗制凝乳酶混合，以及任選地 (d) 將在完成發(fā)酵之后獲得的所述夸克奶酪基質(zhì)混合物調(diào)節(jié)至規(guī)定的干物質(zhì)含量和蛋 白質(zhì)含量， 其中所述發(fā)酵劑培養(yǎng)物表示由以下項組成的混合物料： (i) 包含（i-1)嗜熱鏈球菌、（i_2)明串珠菌、（i_3)乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種、 (i_4)乳酸乳球菌乳酸亞種以及（i-5)乳酸乳球菌乳脂亞種這五種微生物的第一混合物， 以及 (ii) 包含（ii-1)嗜熱鏈球菌、（ii-2)乳酸乳球菌乳酸亞種以及（ii-3)乳酸乳球菌乳 脂亞種這三種微生物的第二混合物。
8. 根據(jù)權利要求7所述的方法，其中所述發(fā)酵劑培養(yǎng)物的混合物料包含重量比為約 10:90至約90:10的所述混合物（i)和所述混合物（ii)。
9. 根據(jù)權利要求7所述的方法，其中所述發(fā)酵劑培養(yǎng)物的混合物料包含重量比為約 40:60至約60:40的所述混合物（i)和所述混合物（ii)。
10. 根據(jù)權利要求7所述的方法，其中形成所述混合物（i)的所述五種微生物以及形成 所述混合物（ii)的所述三種微生物在每種情況下均以大致相等的量存在。
11. 根據(jù)權利要求7所述的方法，其中在5至10分鐘的時間內(nèi)對所述未酸化的夸克奶 酪基質(zhì)混合料進行85°C至90°C的溫度處理并且在這期間使所述未酸化的夸克奶酪基質(zhì)混 合料變性。
12. 根據(jù)權利要求7所述的方法，其中所得的變性混合料與培養(yǎng)物以及粗制凝乳酶在 18°C至35°C下混合。
13. 根據(jù)權利要求7所述的方法，其中對所述夸克奶酪基質(zhì)混合料進行引入剪切能量 的后處理。
14. 根據(jù)權利要求7所述的方法，其中經(jīng)由至少一種轉(zhuǎn)子-定子混合器引入所述剪切能 量。
【文檔編號】A23C19/05GK104365864SQ201410401273
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年8月14日 優(yōu)先權日:2013年8月18日
【發(fā)明者】邁克爾·哈恩, 馬麗娜·斯闊馬克 申請人:Dmk德意志牛奶股份有限公司