一種利用洋蔥-竹葉混合汁提高非活體竹筍保鮮效果的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用洋蔥-竹葉混合汁來提高非活體竹筍保鮮效果的方法，包括，原料處理，將新鮮的竹筍進(jìn)行真空預(yù)冷降溫處理；漂煮處理，將降溫處理后的竹筍中放入含有護(hù)脆劑和護(hù)色劑的沸水中進(jìn)行漂燙；保鮮處理，將漂煮處理后的竹筍放入含有10-20%洋蔥原汁，8-15%竹葉原汁的洋蔥-竹葉混合汁中進(jìn)行真空浸泡處理，真空度為0.05MPa-0.10MPa，浸泡時(shí)間為30-60分鐘。然后利用該混合汁進(jìn)行熱灌裝并進(jìn)行80℃，15-20分鐘的巴氏殺菌。本發(fā)明提供的方法在貯藏期間，竹筍腐爛率低于5%，色澤和質(zhì)構(gòu)無明顯劣變，保持原有風(fēng)味，無異味。
【專利說明】一種利用洋蔥-竹葉混合汁提高非活體竹筍保鮮效果的方 法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 一種提高非活體保鮮竹筍品質(zhì)的方法，利用洋蔥-竹葉提取液的抗菌抗氧化特 性，結(jié)合一定強(qiáng)度的熱處理工藝，在提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)色澤品質(zhì)的情況下，達(dá)到較長(zhǎng)的保鮮期。 本發(fā)明屬于果蔬保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及竹筍的采后保鮮。

【背景技術(shù)】
[0002] 竹筍，是竹子的幼芽，以肥嫩的莖供食用。其鮮美的風(fēng)味，清爽的口感，以及富含糖 類、脂肪、蛋白質(zhì)、活性纖維素、礦物質(zhì)和維生素等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛，自古以來都 被稱作"菜中珍品"。但新鮮竹筍在采后貯藏過程中保質(zhì)期短，幾天之內(nèi)就發(fā)生質(zhì)構(gòu)老化、品 質(zhì)劣變、腐爛變質(zhì)，失去食用價(jià)值，加上竹筍的季節(jié)性以及地區(qū)性生長(zhǎng)的特點(diǎn)，嚴(yán)重限制了 其市場(chǎng)供應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。
[0003] 延長(zhǎng)竹筍采后保鮮時(shí)間是提高其市場(chǎng)供應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑，目前對(duì)竹筍采 后保鮮技術(shù)的研究主要集中在活體保鮮和非活體保鮮兩大類。由于活體保鮮的竹筍具有生 命活力，因此竹筍在貯藏過程中呼吸代謝較旺盛，容易發(fā)生褐變和腐爛，導(dǎo)致保鮮期較短， 一般難超過1個(gè)月，難以達(dá)到市場(chǎng)要求。
[0004] 非活體保鮮一般利用熱處理，使原料失去生命力，從而抑制了其新陳代謝導(dǎo)致的 纖維木質(zhì)化、質(zhì)構(gòu)老化、變色等品質(zhì)變劣問題。但竹筍滅活后，雖然破壞了內(nèi)源酶，消除了新 陳代謝導(dǎo)致的品質(zhì)劣變問題，但也失去了對(duì)外源微生物的抵制作用，原料在微生物作用下 也會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。為了進(jìn)一步破壞微生物的作用，對(duì)于低酸性的竹筍一般需要采用高溫 高壓處理，結(jié)果使竹筍質(zhì)構(gòu)變軟、色澤和風(fēng)味也受到影響。但若采用較低的熱處理強(qiáng)度，由 于微生物破壞不徹底，產(chǎn)品的保藏期也較短。
[0005] 非活體保鮮方法有灌裝保藏、腌制保藏。在灌裝保藏中，采用含0.02%檸 檬酸和0.2%氯化鈣的沸水漂燙處理，并在罐藏液中添加2%茶多酚、0.5%食用醋和 0. 05%維生素 C，能有效抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)竹筍的貯藏期(艾文勝等，專利申請(qǐng)?zhí)?201210309092. 2)。在漂燙溫度為80-KKTC、漂燙時(shí)間2-10min、保鮮液含0. 5-2%檸檬酸、 0. 01-0. 1%植酸、0. 2-0. 4%氯化鈣，并控制保鮮液的量為固形物的10-15%條件下，竹筍冷藏 保質(zhì)期可達(dá)1年，常溫保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月（王洪新等，專利申請(qǐng)?zhí)?00910264844. 6)。將漂洗后 筍片放入1. 5-2. 5%的70-90°C檸檬酸溶液中浸泡5-15min，再進(jìn)行灌裝、高溫殺菌，可提高 灌裝竹筍片的保藏效果（丁國(guó)芹，專利申請(qǐng)?zhí)?01210206397. 0)。將竹筍在0. 4-0. 6%鹽溶 液(質(zhì)量比為1:1的氯化鈣和氯化鈉）中蒸煮后，浸入60°C以上無菌熱水中，然后密閉罐藏， 冷藏條件下可保藏50-80天(吳丹等，專利申請(qǐng)?zhí)?01010183556. 0)。以上灌裝保藏方法的 過程中，一般都需要在灌裝后進(jìn)行高溫殺菌或者采用冷藏技術(shù)，所以灌裝竹筍的保鮮期較 長(zhǎng)，可達(dá)6個(gè)月以上，但采用高溫殺菌的方法使竹筍的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)受到較大影響，不能 保持竹筍原有的口感和風(fēng)味，而采用冷藏的方法，雖然保留了竹筍原有的口感和風(fēng)味，但在 儲(chǔ)藏、運(yùn)輸以及銷售過程中，增加了大量的資金投入。腌制保藏是竹筍在經(jīng)過漂燙殺青后， 利用6-8%的食鹽溶液進(jìn)行腌漬保藏，常溫下的保藏期可達(dá)6-12個(gè)月（鄒世業(yè)，專利申請(qǐng)?zhí)?201010579476.7)。也可不進(jìn)行漂燙，直接用食鹽進(jìn)行腌漬，同時(shí)添加蜂蜜、白醋、味精、茴香 等調(diào)味料來提高竹筍的保藏性(孫進(jìn)華，專利申請(qǐng)?zhí)?00810157155. 0)。腌制雖然可明顯延 長(zhǎng)竹筍的保質(zhì)期，但在貯藏過程中難以保留竹筍原有的色澤和風(fēng)味。
[0006] 洋蔥含有大量的植物殺菌素如大蒜素及多種含硫的化合物，具有很強(qiáng)的殺菌能 力，尤其是一種叫"硫化丙烯"的蒜辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，因此，洋蔥 有"天然廣譜抗生素"之稱，而且洋蔥所含有的微量元素硒是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，對(duì)自由 基有較好的消除作用。竹葉中含有黃酮、生物活性多糖、酚酸、蒽醌、香豆素類內(nèi)酯、特種氨 基酸等多種生理活性物質(zhì)，具有良好的清除自由基、抗氧化、抗菌等功效。而且，洋蔥和竹葉 都是天然的蔬菜和植物，具有非常高的使用安全性和低廉的價(jià)格，因此將其作為天然保鮮 劑來提高非活體竹筍保鮮效果具有非常重大的意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于解決目前非活體保鮮竹筍存在的質(zhì)構(gòu)軟爛、色澤風(fēng)味等品質(zhì) 差、以及附加值低等問題，利用洋蔥和竹葉天然的殺菌及抗氧化性能，結(jié)合傳統(tǒng)的保脆和護(hù) 色方法，提供一種新的綠色無害的竹筍保鮮方法，本發(fā)明方法能有效的保留竹筍原有的質(zhì) 構(gòu)、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，并且能使竹筍達(dá)到6個(gè)月以上的保質(zhì)期，顯著提高了非活體竹 筍的保鮮效果。
[0008] 本發(fā)明方法包括如下順序的步驟： (1)原料選擇：選取新鮮，大小適宜，無病斑的竹筍為原料。
[0009] (2)預(yù)處理：清洗筍殼表面泥土，剝?nèi)スS殼，并立即進(jìn)行真空預(yù)冷降溫處理，使溫度 降到5°C以下。
[0010] (3)漂煮：將降溫處理后的竹筍置入加了護(hù)脆劑和護(hù)色劑的KKTC沸水中漂煮進(jìn) 行殺青、護(hù)脆和護(hù)色處理。
[0011] (4)冷卻：將漂煮后的筍用流動(dòng)的冷水進(jìn)行漂洗冷卻。
[0012] (5)保鮮處理：將冷卻后的竹筍浙干，置入洋蔥-竹葉混合汁中進(jìn)行真空浸泡。
[0013] (6)包裝：將浸泡處理后的竹筍裝入耐高溫的復(fù)合薄膜蒸煮袋中，每袋500g，固： 液=7 :3,并灌入事先預(yù)熱好的上述保鮮液，封口。
[0014] (7)巴氏殺菌：將包裝好的竹筍進(jìn)行巴氏殺菌處理，然后冷卻。
[0015] (8)檢驗(yàn)貯藏：檢驗(yàn)殺菌后產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品進(jìn)行避光貯藏。
[0016] 更具體地說，步驟（3)所述沸水中的護(hù)脆劑包含3%_6%的食鹽和0. 2%-1. 0%的氯化 鈣，護(hù)色劑包括〇. 3%-0. 7%的檸檬酸、0. 2g/kg-0. 3g/kg的乙二胺四乙酸和0. lg/kg-0. 3g/ kg的半胱氨酸。
[0017] 步驟（3)所述的漂煮處理，漂煮時(shí)間為4-7分鐘。
[0018] 步驟（5)所述的混合保鮮汁為新鮮洋蔥及竹葉清洗后，分別與1倍的水混合、打 漿、壓濾除去殘?jiān)?、均質(zhì)得到的原汁，洋蔥原汁加3. 5倍水、竹葉原汁加3倍水，兩種汁液按 1 :1比例混合。
[0019] 步驟（5)所述真空浸泡的真空度為0. 05MPa_0. 07MPa，浸泡時(shí)間為30-60分鐘。
[0020] 步驟（6)所述的包裝采用熱灌裝的方法，所用保鮮液預(yù)熱至85°C，包裝件內(nèi)固：液 =7 :3。
[0021] 步驟（7)所述的巴氏殺菌為80°C水浴殺菌15-20分鐘。
[0022] 本發(fā)明可使非活體保鮮竹筍的貨架期達(dá)到6個(gè)月以上，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全 性。對(duì)提高竹筍的銷售量和附加值，解決新鮮竹筍運(yùn)輸過程需冷藏等問題，以及增加農(nóng)民收 入，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等具有重要意義。具體的，本發(fā)明具有如下特點(diǎn)： (1) 改善了現(xiàn)有的竹筍非活體保鮮方法，提高了保鮮效果； (2) 提出了以洋蔥汁、竹葉汁配置天然保鮮液的新方法； (3) 采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的保鮮竹筍能在常溫下達(dá)到6個(gè)月以上的保質(zhì)期，且能保持 竹筍原有的脆度、色澤和風(fēng)味品質(zhì)，在保質(zhì)期間，竹筍色澤和質(zhì)構(gòu)無明顯劣變，保持原有風(fēng) 味，無異味； (4) 采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的保鮮竹筍達(dá)到竹筍制品所要求的衛(wèi)生指標(biāo)要求； (5) 本發(fā)明方法對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的要求低，投資成本少，而且生產(chǎn)工藝較簡(jiǎn)單，企業(yè)容易生 產(chǎn)實(shí)施； (6) 本發(fā)明方法容易使企業(yè)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0023] 為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì) 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說明。
[0024] 實(shí)施例1 :雷竹筍采后高品質(zhì)保鮮方法 (1)原料：雷竹筍采收后，馬上在田間通過真空預(yù)冷等方法進(jìn)行降溫處理，使筍體溫度 盡快降低到:TC，以保證加工原料的新鮮，并在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行后續(xù)處理。
[0025] (2)原料清洗、去皮和挑選：用清水對(duì)雷竹筍原料進(jìn)行清洗，以洗去泥土、雜質(zhì)等， 然后剝?nèi)スS衣，選擇無病蟲害的雷竹筍進(jìn)行后續(xù)處理。
[0026] (3)漂煮：將雷竹筍置入加了含有5%食鹽、0· 5%氯化鈣、0· 6%檸檬酸、0· 25 g/kg 乙二胺四乙酸和0. 2 g/kg半胱氨酸的100°C沸水中漂煮5分鐘進(jìn)行殺青、護(hù)脆和護(hù)色處理。
[0027] (4)冷卻：將漂煮后的雷竹筍用流動(dòng)的冷水進(jìn)行漂洗冷卻。
[0028] (5)保鮮處理：將冷卻后的雷竹筍浙干，置于洋蔥-竹葉混合液中進(jìn)行真空浸泡40 分鐘，真空度為〇. 〇6MPa，使保鮮液中的活性物質(zhì)有效滲透到雷竹筍內(nèi)部。
[0029] (6)包裝：將浸泡處理后的雷竹筍裝入耐高溫的復(fù)合薄膜蒸煮袋中，每袋500g， 固：液=7 :3.并將事先預(yù)熱到85°C的上述保鮮液灌入袋內(nèi)進(jìn)行熱灌裝、封口。
[0030] (7)巴氏殺菌：將包裝好的雷竹筍在80°C的熱水中進(jìn)行巴氏殺菌處理，殺菌時(shí)間 為18分鐘，然后迅速冷卻。
[0031] (8)檢驗(yàn)貯藏：檢驗(yàn)殺菌后產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品進(jìn)行避光貯藏。
[0032] 實(shí)施例2 :毛竹筍采后高品質(zhì)保鮮方法 (1)原料：毛竹筍采收后，馬上在田間通過真空預(yù)冷等方法進(jìn)行降溫處理，使筍體溫度 盡快降低到5°C，以保證加工原料的新鮮，并在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行后續(xù)處理。
[0033] (2)原料清洗、去皮和挑選：用清水對(duì)毛竹筍原料進(jìn)行清洗，以洗去泥土、雜質(zhì)等， 然后剝?nèi)スS衣，選擇無病蟲害的毛竹筍進(jìn)行保鮮，對(duì)原料進(jìn)行切分，以利于后續(xù)處理。
[0034] (3)漂煮：將毛竹筍置入加了含有6%食鹽、0· 6%氯化鈣、0· 6%檸檬酸、0· 25 g/kg 乙二胺四乙酸和0. 2 g/kg半胱氨酸的100°C沸水中漂煮6分鐘進(jìn)行殺青、護(hù)脆和護(hù)色處理。
[0035] (4)冷卻：將漂煮后的毛竹筍用流動(dòng)的冷水進(jìn)行漂洗冷卻。
[0036] (5)保鮮處理：將冷卻后的毛竹筍浙干，置入洋蔥-竹葉混合保鮮液中進(jìn)行真空浸 泡45分鐘，真空度為0. 07MPa，使保鮮液中的活性物質(zhì)有效滲透到毛竹筍內(nèi)部。
[0037] (6)包裝：將浸泡處理后的毛竹筍裝入耐高溫的復(fù)合薄膜蒸煮袋中，每袋500g， 固：液=7 :3,并將事先預(yù)熱到85°C的上述保鮮液灌入袋內(nèi)進(jìn)行熱灌裝，封口。
[0038] (7)巴氏殺菌：將包裝好的毛竹筍在80°C的熱水中進(jìn)行巴氏殺菌處理，殺菌時(shí)間 為16分鐘，然后迅速冷卻。
[0039] (8)檢驗(yàn)貯藏：檢驗(yàn)殺菌后產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品進(jìn)行避光貯藏。
[0040] 附表1 :經(jīng)該法保鮮處理后竹筍與對(duì)照組竹筍的對(duì)比觀察的結(jié)果

【權(quán)利要求】
1. 一種利用洋蔥-竹葉混合汁提高非活體竹筍保鮮效果的方法，其特征在于：包括， (1) 原料選擇：選取新鮮，大小適宜，無病斑的竹筍為原料； (2) 預(yù)處理：清洗筍殼表面泥土，剝?nèi)スS殼，并立即進(jìn)行真空預(yù)冷降溫處理； (3) 漂煮：將降溫處理后的竹筍置入加了護(hù)脆劑和護(hù)色劑的100°C沸水中漂煮進(jìn)行殺 青、護(hù)脆和護(hù)色處理； (4) 冷卻：將漂煮后的筍用流動(dòng)的冷水進(jìn)行漂洗冷卻； (5) 保鮮處理：將冷卻后的竹筍浙干，置入洋蔥-竹葉混合汁中進(jìn)行真空浸泡； (6) 包裝：將浸泡處理后的竹筍裝入耐高溫的復(fù)合薄膜蒸煮袋中，每袋500g，固：液=7 : 3,并灌入事先預(yù)熱好的上述保鮮液，封口； (7) 巴氏殺菌：將包裝好的竹筍進(jìn)行巴氏殺菌處理，然后冷卻； (8) 檢驗(yàn)It減：檢驗(yàn)殺菌后廣品及包裝質(zhì)量，合格廣品進(jìn)行避光It減。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹筍的保鮮方法，其特征在于：步驟（5)所述的混合保鮮汁為 新鮮洋蔥及竹葉經(jīng)打漿、壓濾除去殘?jiān)?、均質(zhì)、混合而制成的汁液。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的竹筍的保鮮方法，其特征在于：步驟（5)所述的混合保鮮汁制 備為：新鮮洋蔥及竹葉經(jīng)清洗后，分別與1倍的水混合、打漿、壓濾除去殘?jiān)?、均質(zhì)得到的原 汁，洋蔥原汁加3. 5倍水、竹葉原汁加3倍水，兩種汁液按1 :1比例混合。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的竹筍的保鮮方法，其特征在于：步驟（5)所述真空浸泡的真空 度為0. 05MPa-0. 07MPa，浸泡時(shí)間為30-60分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹筍的保鮮方法，其特征在于：步驟（6)所述的包裝采用熱灌 裝的方法，所用保鮮液的預(yù)熱溫度為85°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹筍的保鮮方法，其特征在于：步驟（7)所述的巴氏殺菌為 80°C水浴殺菌15-20分鐘。
【文檔編號(hào)】A23B7/154GK104115923SQ201410371813
【公開日】2014年10月29日 申請(qǐng)日期:2014年7月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月31日
【發(fā)明者】程雙燕, 占普紅 申請(qǐng)人:程雙燕