一種用發(fā)芽小麥制備面包天然風味添加劑的方法
【專利摘要】一種用發(fā)芽小麥制備面包天然風味添加劑的方法，屬于食品加工【技術領域】。本發(fā)明選用合格且品質經嚴格篩選的小麥種子，經清洗、浸泡、發(fā)芽培養(yǎng)、淘洗干燥、粉碎過篩和烘烤而得。本發(fā)明提供的添加劑利用發(fā)芽小麥種子為原料，添加該添加劑可賦予面包天然的麥香和焦香味，且風味濃郁。與普通面包相比，添加本發(fā)明制得的面包天然風味添加劑的面包富含膳食纖維、γ-氨基丁酸等成分，提高了面包的營養(yǎng)價值。
【專利說明】-種用發(fā)芽小麥制備面包天然風味添加劑的方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種用發(fā)芽小麥制備面包天然風味添加劑的方法，屬于食品加工技術 領域。

【背景技術】
[0002] 小麥屬禾本科植物，是世界上分布最廣、種植面積最大的糧食作物，其種植面積和 總產量均為谷物之首。小麥主要成分是淀粉和蛋白質，在人們的食物結構和食品消費方面 占有相當重要的地位。小麥的發(fā)芽處理，是一種天然的內源酶的作用。小麥經發(fā)芽，水解 產生小分子的氨基酸、還原糖等產物，經烘烤等加熱處理，可以獲得具有獨特風味的發(fā)芽小 麥，影響并改善焙烤產品的品質。面包風味的產生主要是來自美拉德反應和脂肪氧化，發(fā)酵 過程中酵母、酶等水解小麥中的碳水化合物、蛋白質、脂肪等大分子物質，產生一系列小分 子水解產物，并于烘烤過程中發(fā)生美拉德反應，賦予面包獨特的焦香味。美拉德反應是廣泛 存在于食品工業(yè)的非酶褐變，是羰基化合物(還原糖）和氨基化合物(氨基酸和蛋白質）間的 反應，氨基酸、還原糖、溫度和pH等影響美拉德反應的最終產物。
[0003] 面包是一種常見的烘焙產品，以其美味、方便不斷滿足消費者的需求，面包風味是 影響面包品質的重要因素。但是普通面包風味淡薄，不受歡迎。一些香精香料的過度添加， 雖然生產出多樣的面包產品，但不符合當前人們對綠色食品的追求，也不利于食品安全。
[0004] 當前，市場上的面包添加劑主要是面包改良劑和防腐劑，旨在增大面包的體積，改 善面包的口感和筋力，延長面包的保質期。故天然的面包風味添加劑會受到人們的歡迎。


【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種天然的面包風味添加劑，其可以增強面包的焦香味，并 且使面包風味天然濃郁，更有營養(yǎng)。
[0006] 本發(fā)明的技術方案，一種用發(fā)芽小麥制備面包天然風味添加劑的方法，選用合格 的且品質經嚴格篩選的小麥種子，經清洗、浸泡、發(fā)芽培養(yǎng)、淘洗干燥、粉碎過篩和烘烤而 得，按重量百分比計，具體步驟如下： (1) 選料：采用食用級的麥胚無缺傷的小麥種子作為原料，備用；其中小麥種子中的脯 氨酸含量為〇. 2%。-0. 3%。，精氨酸含量0. 5%。-0. 6%。，還原糖含量0. 5%-0. 6% ; (2) 清洗：將步驟（1)中選取的小麥種子用水沖洗干凈后，用1. 25%的次氯酸鈉溶液浸 泡10-30min，次氯酸鈉溶液與小麥種子質量比為5:1，除去小麥種子表面的微生物；然后取 出小麥種子用無菌水沖洗3次，洗掉次氯酸鈉，晾干麥粒表面水分； (3) 浸泡：將步驟（2)處理后的小麥種子用水浸泡，小麥種子與水質量比為1:3-5， 水的溫度控制在13_15°C，放入25°C的種子培養(yǎng)室浸泡24h，使小麥種子的水分含量達到 40%-50°/〇 ； (4) 發(fā)芽培養(yǎng)：將浸泡過的小麥種子撈出后置于種子培養(yǎng)床上進行發(fā)芽培養(yǎng)；在25°C、 相對濕度95%條件下避光發(fā)芽，每隔24h翻一下小麥粒，曝氣；經發(fā)芽培養(yǎng)l-3d，小麥粒從 未出芽長至芽長20-30mm后終止發(fā)芽；發(fā)芽后所得小麥中的脯氨酸含量1. 5%。-2. Ο%。，精氨 酸含量4. 9%。-6. 5%。，還原糖含量4%_6% ; (5) 淘洗干燥：將發(fā)好芽的小麥種子進行淘洗，洗掉表面微生物和霉變顆粒，即成 清潔濕潤的發(fā)芽小麥；在80-100°C條件下，干燥發(fā)芽后的小麥2-3h，使其水分含量達到 10%-12% ;其中每干燥15min，排濕lmin，排濕完畢關閉排濕閥； (6) 粉碎過篩和烘烤：將干燥的發(fā)芽小麥通過粉碎機粉碎，并過篩得到80-100目的發(fā) 芽小麥粉；將發(fā)芽小麥粉在烘箱120_140°C條件下，烘烤15-30min，再經粉碎過篩得到產品 120-140目的發(fā)芽小麥制備的面包天然風味添加劑。
[0007] 小麥種子應盡量選擇當年產的新鮮小麥種子，發(fā)芽力較強，發(fā)芽率接近97%以 上。進行發(fā)芽培養(yǎng)時，小麥種子應該均勻散布在培養(yǎng)床上，保證各個小麥籽粒處于相同的環(huán) 境中，發(fā)芽程度保持一致。每個培養(yǎng)床的小麥種子質量相同。在發(fā)芽過程中，要及時除去 破損霉變的小麥種子，以防止微生物污染。終止發(fā)芽時，應保證小麥中的脯氨酸含量達到 1. 5%。-2. 0%。，精氨酸含量達到4. 9%。-6. 5%。，還原糖含量達到4%-6%。其中，氨基酸的測定 方法為高效液相分析法(參考文獻：劉若詩.乳酸菌酸面團發(fā)酵劑的制備及其發(fā)酵烘焙特 性研究[D].無錫：江南大學，2010)，還原糖的測定方法為DNS法(參考文獻：趙凱，許鵬舉， 谷廣燁.3, 5-二硝基水楊酸比色法測定還原糖含量的研究[J].食品科學，2008,29(08): 524-536)。
[0008] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明提供了一種面包天然風味添加劑，利用發(fā)芽小麥種子 為原料，焙烤后可賦予面包天然的麥香和焦香味，且風味濃郁。與普通面包相比，添加本發(fā) 明制得的面包天然風味添加劑的面包富含膳食纖維、氨基丁酸等成分，提高了面包的營 養(yǎng)價值。

【具體實施方式】 [0009] 實施例1 選取完整飽滿、麥胚無缺傷的小麥種子5500g作為原料(其中小麥種子中的脯氨酸含 量0. 2%。-0. 3%。，精氨酸含量0. 5%。-0. 6%。，還原糖含量0. 5%-0. 6%)，采用高效液相分析 法檢測氨基酸含量(參考文獻：劉若詩，乳酸菌酸面團發(fā)酵劑的制備及其發(fā)酵烘焙特性研究 [D].無錫：江南大學，2010)，DNS法測定還原糖含量(參考文獻：趙凱，許鵬舉，谷廣燁，3， 5_二硝基水楊酸比色法測定還原糖含量的研究[J].食品科學，2008,29(08): 524-536)。
[0010] 小麥種子用水沖洗干凈后，用1. 25%次氯酸鈉溶液27500g浸泡lOmin，取出小麥種 子用無菌水沖洗3次，洗掉次氯酸鈉，常溫靜置lOmin，晾干麥粒表面水分。
[0011] 然后用自來水25kg浸泡，水溫15°C,放入25°C種子培養(yǎng)室中，浸泡24h。
[0012] 撈出小麥種子（1000 g/床)，放入培養(yǎng)床中，在25°C、相對濕度95%條件下避光發(fā) 芽。每隔24h翻一下小麥粒，曝氣(人工氣候箱，上海善志儀器設備有限公司，MGC系列)。經 發(fā)芽培養(yǎng)1-3 d，芽長20-30mm，發(fā)芽后所得小麥中的脯氨酸含量在1. 5%。-2. 0%。，精氨酸含 量在4. 9%。-6. 5%。，還原糖含量在4%-6%范圍內時，終止發(fā)芽(其中氨基酸、還原糖的測定方 法同前文)。
[0013] 將發(fā)好芽的小麥種子進行淘洗，干燥。在熱風循環(huán)烘箱(常州市軼寶干燥設備有限 公司，CT-C-I型）設定溫度80°C條件下，發(fā)芽小麥干燥2-3h，使其水分含量達到10%-12%， 干燥過程中，每干燥15 min，排濕1 min，排濕完畢關閉排濕閥。
[0014] 通過粉碎機粉碎，過篩得到80目的發(fā)芽小麥粉。然后將發(fā)芽小麥粉在烤箱(新麥 機械有限公司，MB-622+1S+1B型）溫度125°C條件下，烘烤15 min，再經粉碎機粉碎，并過 篩得到120目的面包天然風味添加劑。
[0015] 實施例2 選取完整飽滿、麥胚無缺傷的小麥種子5500g作為原料(其中小麥種子中的脯氨酸含 量0. 2%。-0. 3%。，精氨酸含量0. 5%。-0. 6%。，還原糖含量0. 5%-0. 6%)，采用高效液相分析法 檢測氨基酸含量(參考文獻：劉若詩.乳酸菌酸面團發(fā)酵劑的制備及其發(fā)酵烘焙特性研究 [D].無錫：江南大學，2010)，DNS法測定還原糖含量(參考文獻：趙凱，許鵬舉，谷廣燁.3， 5_二硝基水楊酸比色法測定還原糖含量的研究[J].食品科學，2008,29(08): 524-536)。
[0016] 小麥種子用水沖洗干凈后，用1. 25%次氯酸鈉溶液27500g浸泡lOmin，取出小麥種 子用無菌水沖洗3次，洗掉次氯酸鈉，常溫靜置lOmin，晾干麥粒表面水分。
[0017] 然后用自來水25kg浸泡，水溫14°C,放入25°C種子培養(yǎng)室中，浸泡24 h。
[0018] 撈出小麥種子（lOOOg/床)，放入培養(yǎng)床中，在25°C、相對濕度95%條件下避光發(fā) 芽。每隔24h翻一下小麥粒，曝氣(人工氣候箱，上海善志儀器設備有限公司，MGC系列）。經 發(fā)芽培養(yǎng)1-3 d，芽長20-30mm，發(fā)芽后所得小麥中的脯氨酸含量在1. 5%。-2. 0%。，精氨酸含 量在4. 9%。-6. 5%。，還原糖含量在4%-6%范圍內時，終止發(fā)芽(其中氨基酸、還原糖的測定方 法同前文)。
[0019] 將發(fā)好芽的小麥種子進行淘洗，干燥。在熱風循環(huán)烘箱(常州市軼寶干燥設備有限 公司，CT-C-I型）設定溫度80°C條件下，發(fā)芽小麥干燥2-3h，使其水分含量達到10%-12%， 干燥過程中，每干燥15 min，排濕1 min，排濕完畢關閉排濕閥。
[0020] 通過粉碎機粉碎，過篩得到100目的發(fā)芽小麥粉。然后將不同發(fā)芽天數的發(fā)芽小 麥粉按照一定的比例混合，在烤箱(新麥機械有限公司，MB-622+1S+1B型）溫度130°C條件 下，烘烤15 min，再經粉碎機粉碎，并過篩得到120目的面包天然風味添加劑。
[0021] 實施例3 選取完整飽滿、麥胚無缺傷的小麥種子20 kg作為原料(小麥種子中的脯氨酸含量 0. 2%。-0. 3%。，精氨酸含量0. 5%。-0. 6%。，還原糖含量0. 5%-0. 6%)，采用高效液相分析法 檢測氨基酸含量(參考文獻：劉若詩.乳酸菌酸面團發(fā)酵劑的制備及其發(fā)酵烘焙特性研究 [D].無錫：江南大學，2010)，DNS法測定還原糖含量(參考文獻：趙凱，許鵬舉，谷廣燁.3， 5_二硝基水楊酸比色法測定還原糖含量的研究[J].食品科學，2008,29(08): 524-536)。
[0022] 小麥種子用水沖洗干凈后，用1. 25%次氯酸鈉溶液100 kg浸泡20min,取出小麥種 子用無菌水沖洗3次，洗掉次氯酸鈉，常溫靜置10min，晾干麥粒表面水分。
[0023] 然后用自來水90 kg浸泡，水溫13°C,放入25°C種子培養(yǎng)室中，浸泡24h。
[0024] 撈出小麥種子（1000g/床)，放入培養(yǎng)床中，在25°C、相對濕度95%條件下避光發(fā) 芽。每隔24h翻一下小麥粒，曝氣(人工氣候箱，上海善志儀器設備有限公司，MGC系列）。經 發(fā)芽培養(yǎng)3d，芽長28-30mm，發(fā)芽后所得小麥中的脯氨酸含量在1. 5%。-2. 0%。，精氨酸含量 在4. 9%。-6. 5%。，還原糖含量在4%-6%范圍內時，終止發(fā)芽(其中氨基酸、還原糖的測定方法 同前文)。
[0025] 將發(fā)好芽的小麥種子進行淘洗，干燥。在熱風循環(huán)烘箱(常州市軼寶干燥設備有限 公司，CT-C-I型）設定溫度80°C條件下，干燥發(fā)芽小麥2-3h，使其水分含量達到10%-12%， 干燥過程中，每干燥15 min，排濕1 min，排濕完畢關閉排濕閥。
[0026] 通過粉碎機粉碎，過篩得到100目的發(fā)芽小麥粉。然后將發(fā)芽小麥粉在烤箱(新麥 機械有限公司，MB-622+1S+1B型)，溫度135°C條件下，烘烤15 min，再經粉碎機粉碎，并過 篩得到140目的面包天然風味添加劑。
[0027] 應用實施例1性能試驗 烘焙試驗是評價面包風味添加劑操作性能和使用品質的最直觀和最有效方法，對面包 質量和試驗結果至關重要。
[0028] 對實施例制備的產品面包天然風味添加劑進行小麥粉面包烘焙試驗一直接發(fā)酵 法GB/T14611-2008,比較面包的質量、體積、質構等指標。請有經驗的烘焙師20名對面包品 質評價，各項檢測指標取平均值。
[0029] 原料的配方：高筋小麥粉500g，白砂糖75g，鹽5g，酵母6g，水290g，黃油15g。在 每kg的面粉中分別加入50g實施例1-3制備的面包天然風味添加劑，以未加該添加劑的面 粉作為對照例1。
[0030] 面包制作工藝參數是：醒發(fā)溫度38°C，醒發(fā)濕度85%RH，醒發(fā)時間90min，烘烤參 數：上火溫度200°C，下火溫度210°C，烘烤15 min。
[0031] 試驗結果如表1所示，面包的感官評價如表2所示。
[0032] 表1實施例1-3產品及對照例的性能測試數據

【權利要求】
1. 一種用發(fā)芽小麥制備面包天然風味添加劑的方法，其特征在于：選用合格且品質經 嚴格篩選的小麥種子，經清洗、浸泡、發(fā)芽培養(yǎng)、淘洗干燥、粉碎過篩和烘烤而得，按重量百 分比計，具體步驟如下： (1) 選料：采用食用級的麥胚無缺傷的小麥種子作為原料，備用； (2) 清洗：將步驟（1)中選取的小麥種子用水沖洗干凈后，用1. 25%的次氯酸鈉溶液浸 泡10-30min，次氯酸鈉溶液與小麥種子質量比為5:1，除去小麥種子表面的微生物；然后取 出小麥種子用無菌水沖洗3次，洗掉次氯酸鈉，晾干麥粒表面水分； (3) 浸泡：將步驟（2)處理后的小麥種子用水浸泡，小麥種子與水質量比為1:3-5， 水的溫度控制在13-15 °C，放入25 °C的種子培養(yǎng)室浸泡24h，使小麥種子的水分含量達到 40%-50°/〇 ； (4) 發(fā)芽培養(yǎng)：將浸泡過的小麥種子撈出后置于種子培養(yǎng)床上進行發(fā)芽培養(yǎng)；在25°C、 相對濕度95%條件下避光發(fā)芽，每隔24h翻一下小麥粒，曝氣；經發(fā)芽培養(yǎng)l-3d，小麥粒從 未出芽長至芽長20-30mm后終止發(fā)芽； (5) 淘洗干燥：將發(fā)好芽的小麥種子進行淘洗，洗掉表面微生物和霉變顆粒，即成 清潔濕潤的發(fā)芽小麥；在80-100°C條件下，發(fā)芽后的小麥干燥2-3h，使其水分含量達到 10%-12% ;其中每干燥15min，排濕lmin，排濕完畢關閉排濕閥； (6) 粉碎過篩和烘烤：將干燥的發(fā)芽小麥通過粉碎機粉碎，并過篩得到80-100目的發(fā) 芽小麥粉；將發(fā)芽小麥粉在烘箱120_140°C條件下，烘烤15-30min，再經粉碎過篩得到產品 120-140目的發(fā)芽小麥制備的面包天然風味添加劑。
2. 根據權利要求1所述發(fā)芽小麥制備面包天然風味添加劑的方法，其特征在于：步驟 (1)選料所得的小麥種子中的脯氨酸含量為0. 2%。-0. 3%。，精氨酸含量0. 5%。-0. 6%。，還原 糖含量 0. 5%-0. 6%。
3. 根據權利要求1所述發(fā)芽小麥制備面包天然風味添加劑的方法，其特征在于：步驟 (4)終止發(fā)芽后所得小麥中的脯氨酸含量1. 5%。-2. 0%。，精氨酸含量4. 9%。-6. 5%。，還原糖 含量4%-6%。
【文檔編號】A21D2/38GK104186595SQ201410355200
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月24日 優(yōu)先權日:2014年7月24日
【發(fā)明者】徐學明, 呂萍, 楊哪, 吳鳳鳳, 吳雪瑩, 段翔, 陶晗, 金征宇 申請人:江南大學