一種沖泡型豆?jié){布丁粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種沖泡型豆?jié){布丁粉及其制備方法，由以下重量百分比計的組分混合制成：豆?jié){粉30-50%，糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固劑2-7%，氯化鉀0.2-1%。本發(fā)明只需經熱水沖泡、冷藏后即可制成布丁，具有香味濃郁，營養(yǎng)豐富，攜帶方便、食用衛(wèi)生，保質期長等特點，既能滿足人們快節(jié)奏的生活，又能滿足人們對健康美食的需求。本發(fā)明的產品沖泡后制成的布丁既具有布丁特有爽滑濕潤的口感，又是一種老幼皆宜的休閑食品，且具有豆?jié){特有的風味和營養(yǎng)保健作用，集營養(yǎng)健康、衛(wèi)生方便、口味獨特于一體。
【專利說明】一種沖泡型豆?jié){布丁粉及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，特別涉及一種沖泡型豆?jié){布丁粉及其制備方法?！颈尘凹夹g】
[0002]布丁是果凍的一種，原是一類西式甜點心，以其爽滑濕潤的口感、濃郁的香味以及新穎的包裝形式贏得了年輕人和兒童的青睞，是近幾年迅速流行的休閑食品，但市場上的布丁都是經過工業(yè)化加工的即食型布丁成品，目前市場上布丁主要分為烘焙型布丁和蒸制型布丁。烘培型布丁的主要材料包括牛奶、糖、雞蛋以及調味料，通過烘焙工藝使蛋白質凝結而成；蒸制布丁一般原料包括面粉、牛奶、雞蛋、糖和油脂，需通過蒸汽加熱定型而制成。不論是烘焙型布丁還是蒸制型布丁，都必須經過繁瑣的制作工藝。而且市場上布丁大都需要低溫冷藏，保質期短，銷售受到一定的限制。
[0003]CN1238138A的發(fā)明公開了一種布丁粉的配方及制作方法，布丁粉用卡拉膠和角豆膠L.B.G等天然海藻膠為凝固劑(即布丁安定劑)，采用硬脂酰乳酸鈉SSL和單干脂T-95為乳化劑，再配上雞蛋、砂糖、油脂及其他配料與水攪勻而成。該布丁粉要制成布丁的制作工藝繁瑣，食用不便。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種沖泡型豆?jié){布丁粉，以豆?jié){粉為主要原料，經添加糖、植脂末、凝固劑等輔料，只需經熱水沖泡、冷藏后即可制成布丁，具有香味濃郁，營養(yǎng)豐富，攜帶方便、食用衛(wèi)生，保質期長等特點，既能滿足人們快節(jié)奏的生活，又能滿足人們對健康美食的需求。
[0005]本發(fā)明還提供了上述沖泡型豆?jié){布丁粉的制備方法，操作簡單，適合工業(yè)化生產。
[0006]本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是:
一種沖泡型豆?jié){布丁粉，由以下重量百分比計的組分混合制成:豆?jié){粉30-50%，糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固劑2-7%，氯化鉀0.2_1%。
[0007]作為優(yōu)選，所述凝固劑為魔芋膠或卡拉膠。
[0008]作為優(yōu)選，所述糖粉細度在100目以上，所述植脂末的脂肪含量> 50%。
[0009]作為優(yōu)選，所述豆?jié){粉選擇無豆腥味，無苦澀味，細度在200目以上的豆?jié){粉。
[0010]作為優(yōu)選，所述豆?jié){粉的制備方法為:
(1)把大豆中的雜質篩除干凈；
(2)按照料水比1:3-5的比例將步驟(I)處理后的大豆在水中浸泡8-15小時；
(3 )步驟(2 )浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈；
(4)將步驟(3)處理得到的大豆用水磨漿得到磨糊；
(5)將步驟(4)得到的磨糊打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味；
(6)將步驟(5)處理后的磨糊過濾，得到濃度在9-11波美度的豆?jié){；
(7)將步驟(6)得到的豆?jié){濃縮后，噴霧干燥，得到含水率在10%以下的豆?jié){粉，過篩后控制細度在200目以上。
[0011]傳統(tǒng)的豆?jié){粉的加工，往往采取生漿工藝制備而成的豆?jié){干燥而得:即將大豆先加工成豆?jié){，豆?jié){的獲得時將磨出的生漿中的豆渣離心分離而出，之后生漿在燒漿罐中燒熟，最后濃縮干燥后得豆?jié){粉。該方法存在的不足之處為:1、采取多次離心分離的方式去除豆渣，這樣生漿長時間暴露在常溫下，微生物繁殖增多，不利于產品的質量，分離出的豆渣易于腐敗變質，不利于重復利用。2、由于豆渣排出，豆渣本身富含的諸多營養(yǎng)物質無法釋放出到豆?jié){中。3、需要多臺離心設備，且多為敞開式煮漿，能耗大，且物料容易遭受污染。
[0012]本發(fā)明的豆?jié){粉加工，采取熟漿工藝制備而成的豆?jié){干燥而得:即豆渣與生漿一起加熱后得到豆?jié){(熟漿)，再濃縮干燥得到豆?jié){粉。本發(fā)明的豆?jié){粉加工工藝與現(xiàn)有生漿工藝相比，具有如下優(yōu)點:
1、磨漿后磨糊立即被送入蒸汽煮漿罐加熱，生漿的停留時間非常短，微生物較難繁殖，同時，也減少了生漿與空氣的接觸時間，防止脂肪氧化所帶來的豆腥味。
[0013]2、營養(yǎng)上，豆渣中的營養(yǎng)物質經過加熱后充分釋出到豆?jié){中，營養(yǎng)物質含量高于生漿工藝制出的豆?jié){。在本發(fā)明的工藝加工中，具有增加骨骼健康果膠類物質進入豆?jié){，而生漿工藝的果膠質含量相對較低。另外，熟漿工藝中蛋白質的變性效果比較好，有利于蛋白質的消化和吸收。本發(fā)明的工藝豆渣可馬上進行利用，加工成各類食品，而生漿工藝產生的豆洛不容易利用。
[0014]3、風味上，本發(fā)明的工藝制得的豆?jié){粉，具有香甜味的3-甲基-丁醛含量較高，豆腥味的己醛含量較低。而生漿工藝的3-甲基-丁醛含量較低，豆腥味的己醛含量較高。本發(fā)明的工藝豆?jié){粉在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生漿工藝，口感更佳飽滿順滑。
[0015]4、安全衛(wèi)生上，本發(fā)明的工藝中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)物質被去除的的比較徹底，保證了產品的食品安全性。另外，本發(fā)明的工藝整個制作工藝都處于密閉環(huán)境內，物料不易遭受外界環(huán)境的污染，有較高的衛(wèi)生安全性。
[0016]5、能耗上，同等處理能力情況下，本發(fā)明的工藝的設備數(shù)量要少于生漿工藝，占地面積也更小，更節(jié)省能耗。
[0017]作為優(yōu)選，步驟(2)浸泡時，先放水后放豆，大豆放入水中后翻動3-8次，撈出漂浮的豆皮和雜質。
[0018]因此，本發(fā)明的豆?jié){粉的豆腥味、營養(yǎng)物質及豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面，都要顯著優(yōu)于現(xiàn)有普通的豆?jié){粉。
[0019]作為優(yōu)選，步驟(5)中所述的蒸汽煮漿罐有7-10個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，起始的蒸汽煮漿罐的溫度控制在70-90°C，最后的蒸汽煮漿罐溫度控制在105-115°C。
[0020]作為優(yōu)選，步驟(6)所述的過濾采用螺旋式分離機過濾，濾網目數(shù)為280-320目。
[0021]作為優(yōu)選，使用時，向沖泡型豆?jié){布丁粉中按照重量比1:6配比加入80-100°C熱水，混合攪拌3-5分鐘至均勻后，倒入模具中，在4°C中冷藏0.5-1小時即可食用。
[0022]本發(fā)明的產品沖泡后制成的布丁既具有布丁特有爽滑濕潤的口感，又是一種老幼皆宜的休閑食品。且具有豆?jié){特有的風味和營養(yǎng)保健作用，集營養(yǎng)健康、衛(wèi)生方便、口味獨特于一體，為此，本發(fā)明對其配方及加工工藝進行了研究和探索，目的是為了把這一有益健康的食品開發(fā)推廣，以滿足人們對這種新產品的需求。[0023]一種沖泡型豆?jié){布丁粉的制備方法，包括如下步驟:
1、預混料:按照糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固劑2-7%，氯化鉀0.2-1%比例進行預混
料；
2、過篩:上述預混料經80-100目網篩過篩；
3、混料:將過篩后的預混料和占配方總量30-50%的豆?jié){粉加入至混合機中，攪拌3-5分鐘，混合均勻得沖泡型豆?jié){布丁粉；
4、包裝:將沖泡型豆?jié){布丁粉分裝，然后包裝成成品。
[0024]本發(fā)明的有益效果是:
1、以豆?jié){粉為主要原料，經添加糖、植脂末、凝固劑等輔料，只需經熱水沖泡、冷藏后即可制成布丁，具有香味濃郁，營養(yǎng)豐富，攜帶方便、食用衛(wèi)生，保質期長等特點，既能滿足人們快節(jié)奏的生活，又能滿足人們對健康美食的需求。
[0025]2、本發(fā)明的產品沖泡后制成的布丁既具有布丁特有爽滑濕潤的口感，又是一種老幼皆宜的休閑食品，且具有豆?jié){特有的風味和營養(yǎng)保健作用，集營養(yǎng)健康、衛(wèi)生方便、口味獨特于一體。
【具體實施方式】
[0026]下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步的具體說明。
[0027]本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設備等均可從市場購得或是本領域常用的。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域的常規(guī)方法。
[0028]實施例1:
沖泡型豆?jié){布丁粉原料配方(重量百分比計):豆?jié){粉30%，糖粉60%，植脂末6%，凝固劑
3.8%,氯化鉀 0.2%ο
[0029]1、選料:
1.1、豆?jié){粉:選用無豆腥味，無苦澀味、細度在200目以上豆?jié){粉，產品質量符合“GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”。
[0030]1.2、凝固劑:選用魔芋膠為凝固劑。
[0031]1.3糖粉和植脂末
糖粉(市售)選用目數(shù)在100目以上，植脂末選用脂肪含> 50%，能夠在80°C熱水沖泡條件下速溶的原料，市售，凱瑞食品配料(杭州)有限公司，順滑型植脂末)。
[0032]2、預混料:將糖粉、植脂末、凝固劑及氯化鉀(助凝劑)按比例進行預混料。
[0033]3、過篩:上述預混料經80網篩過篩。
[0034]4、混料:將過篩后的預混料和豆?jié){粉加入至混合機中，攪拌3分鐘，混合均勻得沖泡型豆?jié){布丁粉。
[0035]5、包裝:將沖泡型豆?jié){布丁粉分裝，以30g為I小包，10小包為I大包進行包裝，
熱合封口。
[0036]豆?jié){粉的制備工藝為:
(1)把大豆中的雜質篩除干凈；
(2)按照料水比1:3的比例(重量比)將步驟(1)處理后的大豆在水中浸泡15小時，浸泡時先放水后放豆，大豆放入水中后翻動8次，撈出漂浮的豆皮和雜質； (3 )步驟(2 )浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈；
(4)將步驟(3)處理得到的大豆用水磨漿得到磨糊；
(5)將步驟(4)得到的磨糊打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮漿罐有7個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，起始的蒸汽煮漿罐的溫度控制在70°C，中間的蒸汽煮漿罐溫度依次控制在95°C，10(TC，IOO0C，1050C，105°C，最后的蒸汽煮漿罐溫度控制在105 0C ；
(6)將步驟(5)處理后的磨糊過濾，過濾采用螺旋式分離機過濾，濾網目數(shù)為280目，得到細膩均勻的豆?jié){，豆?jié){的濃度在9波美度左右；
(7)將步驟(6)得到的豆?jié){濃縮后，噴霧干燥，得到含水率在10%以下的豆?jié){粉，過篩后控制細度在200目以上。
[0037]實施例2:
沖泡型豆?jié){布丁粉原料配方(重量百分比計):豆?jié){粉50%，糖粉40%，植脂末3%，凝固劑6%，氯化鉀1%。
[0038]1、選料:
1.1、豆?jié){粉:選用無豆腥味，無苦澀味、細度在200目以上豆?jié){粉，產品質量符合“GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”。
[0039]1.2、凝固劑:選用卡拉膠為凝固劑。
[0040]1.3糖粉和植脂末
糖粉(市售)選用目數(shù)在100目以上，植脂末選用脂肪含> 50%，能夠在80°C熱水沖泡條件下速溶的原料，市售，凱瑞食品配料(杭州)有限公司，順滑型植脂末)。
[0041]2、預混料:將糖粉、植脂末、凝固劑及氯化鉀(助凝劑)按比例進行預混料。
[0042]3、過篩:上述預混料經100網篩過篩。
[0043]4、混料:將過篩后的預混料和豆?jié){粉加入至混合機中，攪拌5分鐘，混合均勻得沖泡型豆?jié){布丁粉。
[0044]5、包裝:將沖泡型豆?jié){布丁粉分裝，以30g為I小包，10小包為I大包進行包裝，
熱合封口。
[0045]豆?jié){粉的制備工藝為:
(1)把大豆中的雜質篩除干凈；
(2)按照料水比1:5的比例(重量比)將步驟(I)處理后的大豆在水中浸泡8小時，浸泡時先放水后放豆，大豆放入水中后翻動3次，撈出漂浮的豆皮和雜質；
(3)步驟(2)浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈；
(4)將步驟(3)處理得到的大豆用水磨漿得到磨糊；
(5)將步驟(4)得到的磨糊打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮漿罐有10個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，起始的蒸汽煮漿罐的溫度控制在90°C，中間的蒸汽煮漿罐溫度依次控制在 95°C，100°C，IOO0C，105°C，105°C，105°C，105°C , 110°C ,最后的蒸汽煮漿罐溫度控制在115°C ;
(6)將步驟(5)處理后的磨糊過濾，過濾采用螺旋式分離機過濾，濾網目數(shù)為320目，得到細膩均勻的豆?jié){，豆?jié){的濃度在11波美度左右；
(7)將步驟(6)得到的豆?jié){濃縮后，噴霧干燥，得到含水率在10%以下的豆?jié){粉，過篩后控制細度在200目以上。
[0046]實施例3:
沖泡型豆?jié){布丁粉原料配方(重量百分比計):豆?jié){粉40%，糖粉53%，植脂末4.5%，凝固劑2%，氯化鉀0.5%。
[0047]1、選料:
1.1、豆?jié){粉:選用無豆腥味，無苦澀味、細度在200目以上豆?jié){粉，產品質量符合“GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”。
[0048]1.2、凝固劑:選用卡拉膠為凝固劑。
[0049]1.3糖粉和植脂末
糖粉(市售)選用目數(shù)在100目以上，植脂末選用脂肪含> 50%，能夠在80°C熱水沖泡條件下速溶的原料，市售，凱瑞食品配料(杭州)有限公司，順滑型植脂末)。
[0050]2、預混料:將糖粉、植脂末、凝固劑及氯化鉀(助凝劑)按比例進行預混料。
[0051 ] 3、過篩:上述預混料經90網篩過篩。
[0052]4、混料:將過篩后的預混料和豆?jié){粉加入至混合機中，攪拌4分鐘，混合均勻得沖泡型豆?jié){布丁粉。
[0053]5、包裝:將沖泡型豆?jié){布丁粉分裝，以30g為I小包，10小包為I大包進行包裝，
熱合封口。
[0054]豆?jié){粉的制備工藝為:
(1)把大豆中的雜質篩除干凈；
(2)按照料水比1:4的比例(重量比)將步驟(I)處理后的大豆在水中浸泡10小時，浸泡時先放水后放豆，大豆放入水中后翻動5次，撈出漂浮的豆皮和雜質；
(3 )步驟(2 )浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈；
(4)將步驟(3)處理得到的大豆用水磨漿得到磨糊；
(5)將步驟(4)得到的磨糊打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮漿罐有8個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，起始的蒸汽煮漿罐的溫度控制在80°C，中間的蒸汽煮漿罐溫度依次控制在95°C，100°C，IOO0C，105°C，105°C，105°C，最后的蒸汽煮漿罐溫度控制在 IlO0C ；
(6)將步驟(5)處理后的磨糊過濾，過濾采用螺旋式分離機過濾，濾網目數(shù)為300目，得到細膩均勻的豆?jié){，豆?jié){的濃度在10波美度左右；
(7)將步驟(6)得到的豆?jié){濃縮后，噴霧干燥，得到含水率在10%以下的豆?jié){粉，過篩后控制細度在200目以上。
[0055]實施例4
本實施例與實施例3不同之處在于沖泡型豆?jié){布丁粉原料配方(重量百分比計):豆?jié){粉37%，糖粉50%,植脂末5.5%，凝固劑7%，氯化鉀0.5%。其它同實施例3。
[0056]本發(fā)明在使用時，向沖泡型豆?jié){布丁粉中按照重量比1:6配比加入80-100°C熱水，混合攪拌3-5分鐘至均勻后，倒入模具中，在4°C中冷藏0.5-1小時即可食用，是一種具有濃郁的豆香味，而沒有豆?jié)?，營養(yǎng)豐富，爽滑濕潤，美味可口的布丁甜食。本發(fā)明具有豆?jié){特有的風味和營養(yǎng)保健作用，集營養(yǎng)健康、衛(wèi)生方便、口味獨特于一體，攜帶方便、食用衛(wèi)生，保質期長(可達18個月)，既能滿足人們快節(jié)奏的生活，又能滿足人們對健康，營養(yǎng)、美味可口食物的需求。
[0057]本發(fā)明的產品，理化檢測結果如下:
【權利要求】
1.一種沖泡型豆?jié){布丁粉，其特征在于:由以下重量百分比計的組分混合制成:豆?jié){粉30-50%，糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固劑2_7%，氯化鉀0.2_1%。
2.根據權利要求1所述的一種沖泡型豆?jié){布丁粉，其特征在于:所述凝固劑為魔芋膠或卡拉膠。
3.根據權利要求1所述的一種沖泡型豆?jié){布丁粉，其特征在于:所述糖粉細度在100目以上，所述植脂末的脂肪含量> 50%。
4.根據權利要求1或2或3所述的一種沖泡型豆?jié){布丁粉，其特征在于:所述豆?jié){粉選擇無豆腥味，無苦澀味，細度在200目以上的豆?jié){粉。
5.根據權利要求4所述的一種沖泡型豆?jié){布丁粉，其特征在于:所述豆?jié){粉的制備方法為: (1)把大豆中的雜質篩除干凈； (2)按照料水比1:3-5的比例將步驟(I)處理后的大豆在水中浸泡8-15小時； (3)步驟(2)浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈； (4)將步驟(3)處理得到的大豆用水磨漿得到磨糊； (5)將步驟(4)得到的磨糊打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味； (6)將步驟(5)處理后的磨糊過濾，得到濃度在9-11波美度的豆?jié){； (7)將步驟(6)得到的豆?jié){濃縮后，噴霧干燥，得到含水率在10%以下的豆?jié){粉，過篩后控制細度在200目以上。
6.根據權利要求5所述的一種沖泡型豆?jié){布丁粉，其特征在于:步驟(2)浸泡時，先放水后放豆，大豆放入水中后翻動3-8次，撈出漂浮的豆皮和雜質。
7.根據權利要求5所述的一種沖泡型豆?jié){布丁粉，其特征在于:步驟(5)中所述的蒸汽煮漿罐有7-10個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，起始的蒸汽煮漿罐的溫度控制在70-90°C，最后的蒸汽煮漿罐溫度控制在105-115°C。
8.根據權利要求5所述的一種沖泡型豆?jié){布丁粉，其特征在于:步驟(6)所述的過濾采用螺旋式分離機過濾，濾網目數(shù)為280-320目。
9.根據權利要求1或2或3所述的一種沖泡型豆?jié){布丁粉，其特征在于:使用時，向沖泡型豆?jié){布丁粉中按照重量比1:6配比加入80-100°C熱水，混合攪拌3-5分鐘至均勻后，倒入模具中，在4°C中冷藏0.5-1小時即可食用。
10.一種如權利要求1所述的沖泡型豆?jié){布丁粉的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: .1、預混料:按照糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固劑2-7%，氯化鉀0.2-1%比例進行預混料； .2、過篩:上述預混料經80-100目網篩過篩； .3、混料:將過篩后的預混料和占配方總量30-50%的豆?jié){粉加入至混合機中，攪拌3-5分鐘，混合均勻得沖泡型豆?jié){布丁粉； .4、包裝:將沖泡型豆?jié){布丁粉分裝，然后包裝成成品。
【文檔編號】A23L1/29GK103988914SQ201410015690
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年1月14日 優(yōu)先權日:2014年1月14日
【發(fā)明者】蔡祖明, 孔祥盈 申請人:安吉祖名豆制食品有限公司