一種酸奶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種酸奶的制備方法，包括如下步驟：在酸奶制備的冷卻接種階段：殺菌后的物料降溫至43-45℃，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為物料的1-4%；所述混合工作發(fā)酵劑為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑，本發(fā)明采用植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌三種菌進(jìn)行酸奶的協(xié)同發(fā)酵，所生產(chǎn)的酸牛奶還具有黏度高、持水性強(qiáng)、后酸化良好的特點(diǎn)。
【專利說明】一種酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明屬于奶制品加工制造領(lǐng)域，尤其涉及酸奶。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶不但口感好，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能更值得關(guān)注。酸奶具有提高食欲易于消化、降底膽固醇、預(yù)防及治療便秘、防癌、防治骨質(zhì)疏松的作用。比如說:申請(qǐng)?zhí)枮椤?01210009973.2”的發(fā)明專利公開了一種富含GABA酸奶的制備方法，通過將高產(chǎn)GABA的菌種與常用菌株進(jìn)行活化、擴(kuò)大培養(yǎng)后混合用于發(fā)酵酸奶，而生產(chǎn)處一種安全性高、GABA含量高的新型保健型酸奶；申請(qǐng)?zhí)枮椤?00910223090.X”的發(fā)明專利公開了一種含有益生菌的酸奶及其生產(chǎn)方法，通過嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌及基礎(chǔ)菌種在較低溫度下，共同發(fā)酵而生產(chǎn)得到，具有通常腸道、改善菌群生態(tài)環(huán)境、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分消化吸收的作用。
[0003]一般，當(dāng)酸牛奶的生產(chǎn)原料和設(shè)備工藝固定以后，菌種質(zhì)量的好壞就成為決定酸牛奶質(zhì)量的主導(dǎo)因素，而菌種的質(zhì)量主要取決于酸奶中發(fā)酵劑的桿菌與球菌的數(shù)量比例，酸牛奶發(fā)酵通常采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混和菌種，在菌種的傳代保存過程中，由于菌種的不穩(wěn)定，往往容易碰到桿菌和球菌比例失衡的問題，致使酸奶在生產(chǎn)過程中凝固狀態(tài)差、口感酸澀、產(chǎn)香不足或酸度不足和酸牛奶典型風(fēng)味不突出。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種酸奶的制備方法，包括如下步驟:
[0005](I)原奶的驗(yàn)收:選擇乳白色或微黃色、酸度15° T，溫度4°C，雜菌數(shù)不高于50萬CFUmL—1，總干物質(zhì)含`量13.5%，其中非脂干物質(zhì)8.6%，無殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑、無摻假的鮮奶，備用；
[0006](2)殺菌貯存:采用殺菌器，高溫巴氏殺菌，溫度93°C，時(shí)間5min。
[0007](3)標(biāo)準(zhǔn)化、配料:將原奶脂肪、蛋白標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行配料，將原奶打入配料灌中循環(huán)加熱至溫度達(dá)到45°C時(shí)，加入原奶量7%的奶粉、4.5%的甜味劑、0.3%的香精，同時(shí)開啟攪拌和高速乳化泵進(jìn)行化料，循環(huán)時(shí)間30分鐘；
[0008]所述甜味劑為木糖醇；
[0009](4)脫氣、均質(zhì):牛奶經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣，加熱至60°C，17.0MPa壓力條件下，進(jìn)行均質(zhì)處理；
[0010](5) 二次殺囷:均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)打殺囷，條件為95 C，300s ;
[0011](6)冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至43_45°c，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為物料的1-4% ；
[0012]所述混合工作發(fā)酵劑為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑；
[0013]植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為1:0.5-0.9:0.1-0.3。
[0014](7)攪拌發(fā)酵:接種工作完成后，開啟攪拌，攪拌15min后停止，發(fā)酵罐溫度保持在42-440C，發(fā)酵3-4小時(shí)，pH為4.6-4.8時(shí)，即停止發(fā)酵。[0015](8)冷卻、破碎凝乳、灌裝:發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到要求時(shí)，經(jīng)板式換熱器降溫至17°C，再通過機(jī)械力破壞發(fā)酵乳凝膠體，凝膠體粒子直徑達(dá)到0.2mm,進(jìn)行灌裝，每罐料的降溫時(shí)間55分鐘。
[0016](9)冷卻、后熟:灌裝完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻至10°C左右，放在(TC冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷減后熟，并在入庫(kù)后10小時(shí)內(nèi)將廣品降溫至4 C。
[0017]所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為1:0.5-0.8:
0.1-0.3 ο
[0018]所述發(fā)酵制備酸奶用混合菌劑用各菌分別發(fā)酵培養(yǎng)采用冷凍干燥法培養(yǎng)后混合即可。
[0019]采用本發(fā)明產(chǎn)品制備酸奶工藝，在常規(guī)酸奶制備時(shí)添加本發(fā)明用混合菌劑即可。
[0020]有益效果:
[0021]產(chǎn)酸量高、穩(wěn)定性強(qiáng)的植物乳桿菌，由于植物乳桿菌能夠經(jīng)過連續(xù)傳代十次,遺傳性較好，其本身還具有維持菌群平衡的功能，因此協(xié)同嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，能夠提高整體菌種的穩(wěn)定性，有效的防止桿菌和球菌比例失衡的問題，從而很好的解決了酸奶凝固狀態(tài)差、口感酸澀等質(zhì)量問題；植物乳桿菌在生產(chǎn)發(fā)酵過程中還能夠產(chǎn)生大量的醛類和酯類物質(zhì)，使得酸奶酸味適宜爽口，且具有典型突出酸牛奶風(fēng)味；同時(shí)，植物乳桿菌在發(fā)酵過程中的強(qiáng)產(chǎn)酸力，可加快酸牛奶的發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期，節(jié)約人力、能耗、設(shè)備等方面的成本。本發(fā)明采用植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌三種菌進(jìn)行酸奶的協(xié)同發(fā)酵，所生產(chǎn)的酸牛奶還具有黏度高、持水性強(qiáng)、后酸化良好的特點(diǎn)。
[0022]具體實(shí)施方法
[0023]本發(fā)明將通過以下實(shí)施例作進(jìn)一步說明。
[0024]本發(fā)明所提供的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) L1-2013-01,該菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCC N0.7928，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編100101，保藏日期2013年7月15日。
[0025]該菌株特點(diǎn)如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛，不產(chǎn)芽孢；在固體培養(yǎng)基上，菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。理化特征為:過氧化氫酶(_)，明膠液化(_)，吲哚實(shí)驗(yàn)( + )，運(yùn)動(dòng)性(_)，發(fā)酵產(chǎn)氣(_)，亞硝酸鹽還原(-)，產(chǎn)硫化氫氣體(-)，pH4.5MRS培養(yǎng)基中生長(zhǎng)(+ )。
[0026]本發(fā)明植物乳桿菌采用下述流程進(jìn)行選育:
[0027]原始出發(fā)菌種一試管活化一硫酸二乙酯(DES)誘變一平板初篩一亞硝基胍(NTG)誘變一平板初篩一搖瓶復(fù)篩一傳代穩(wěn)定性試驗(yàn)。
[0028]原始出發(fā)菌種為CICC20242，購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0029]本發(fā)明所采用的原始菌株在木聚糖培養(yǎng)基中，乳酸的產(chǎn)量為12.5g/L。為了提高其乳酸產(chǎn)量，依次采用DES和NTG對(duì)該菌種進(jìn)行誘變，誘變采用MRS碳酸鈣平板進(jìn)行初篩，然后采用500mL搖瓶發(fā)酵，生物傳感器分析儀對(duì)高產(chǎn)菌進(jìn)行復(fù)篩，選育優(yōu)良的植物乳桿菌菌株，然后做傳代實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)其遺傳穩(wěn)定性。
[0030]菌株CGMCC N0.7928遺傳穩(wěn)定性結(jié)果表明:經(jīng)過連續(xù)傳代十次，各項(xiàng)性能指標(biāo)都比較穩(wěn)定，遺傳性較好，因此把菌株CGMCC N0.7928作為選育得到的目的菌株。[0031]將目的菌株CGMCC N0.7928做IOL發(fā)酵罐實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明:發(fā)酵7此后，以木聚糖為碳源，植物乳桿菌CGMCC N0.7928的乳酸濃度可以達(dá)到57g/L，與出發(fā)菌株相比提高了356%。
[0032]將目的菌株CGMCC N0.7928做IOL發(fā)酵罐實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明:發(fā)酵72h后，以葡萄糖為碳源，植物乳桿菌CGMCC N0.7928的乳酸濃度可以達(dá)到68g/L。
[0033]本發(fā)明所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均為市場(chǎng)上出售的菌粉或菌劑。
[0034]實(shí)施例1
[0035]所述植物乳桿菌的具體選育過程如下:
[0036]1.硫酸二乙酯(DES)誘變選育
[0037](I)在超凈臺(tái)上取試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)前期。
[0038](2)取5mL菌液，5000rpm離心IOmin收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0039](3)用pH7.0磷酸緩沖液稀釋成IO7個(gè)/mL菌懸液。
[0040](4)取32mLpH7.0的磷酸鉀緩沖液、8mL菌懸液、0.4mLDES在預(yù)先放入轉(zhuǎn)子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最終濃度為1% (v/v)0
[0041](5)在 30°C搖床中 150rpm 反應(yīng) 30min，取 ImL 混合液，加入 0.5mL25%Na2S203 溶液中止反應(yīng)。
[0042](6)稀釋涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40°C培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑最大的菌株，標(biāo)號(hào)為DES菌。
[0043]2.亞硝基胍誘變
[0044](I)在超凈臺(tái)上取試管斜面上的植物乳桿菌DES —環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)前期。
[0045](2)取5mL菌液5000rpm離心IOmin收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0046](3)用ρΗ6.0磷酸緩沖液稀釋成IO7個(gè)/mL菌懸液。
[0047](4)取IOmL菌懸液轉(zhuǎn)移至IOOmL三角瓶中，加入IOmg的NTG，配制成終濃度為10mg/mL的NTG溶液，并加入4_5滴丙酮，以利于NTG溶解。
[0048](5)在30°C下200rpm振蕩反應(yīng)30min, 5000rpm離心IOmin收集菌體,用無菌生理
鹽水洗滌數(shù)次，中止反應(yīng)。
[0049](6)將囷液稀釋5倍后,取最后稀釋度的囷液0.2mL,稀釋涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40°C培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑較大的菌株150支。
[0050]3.搖瓶復(fù)篩
[0051](I)在超凈臺(tái)上分別取各試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm, 40°C培養(yǎng)3_4天，每天檢測(cè)葡萄糖濃度和L-乳酸濃度變化。發(fā)酵結(jié)束后，比較150株菌種的木聚糖消耗速率和乳酸產(chǎn)生速率、乳酸的轉(zhuǎn)化率以及雜酸含量。
[0052](2)選擇木聚糖代謝速率快、乳酸濃度高、轉(zhuǎn)化率高以及雜酸含量少的菌種為最終菌種，命名為L(zhǎng)i菌。
[0053]4.遺傳穩(wěn)定性試驗(yàn)[0054]將L1-2013-01菌株在斜面上連續(xù)十次傳代，并用搖瓶復(fù)篩的方法檢測(cè)每次傳代后的發(fā)酵情況。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在斜面上連續(xù)十次傳代，該菌種性狀沒有明顯變化，各項(xiàng)性能指標(biāo)都正常，說明該菌種的遺傳穩(wěn)定性較強(qiáng)。
[0055]所述培養(yǎng)基組成為:液體MRS木聚糖培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳0.05g，逐一溶解后，自來水定容lOOOmL，調(diào)節(jié)pH7.1);MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳0.05g，逐一溶解后，自來水定容1000mL,調(diào)節(jié)pH7.1，加入20g瓊脂)；
[0056]實(shí)施例2:
[0057]一種酸奶的制備方法，包括如下步驟:
[0058](I)原奶的驗(yàn)收:選擇乳白色或微黃色、酸度15° T，溫度4°C，雜菌數(shù)不高于50萬CFUmL—1，總干物質(zhì)含量13.5%，其中非脂干物質(zhì)8.6%，無殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑、無摻假的鮮奶，備用；
[0059](2)殺菌貯存:采用殺菌器，高溫巴氏殺菌，溫度93°C，時(shí)間5min。
[0060](3)標(biāo)準(zhǔn)化、配料:將原奶脂肪、蛋白標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行配料，將原奶打入配料灌中循環(huán)加熱至溫度達(dá)到45°C時(shí)，加入原奶量7%的奶粉、4.5%的甜味劑、0.3%的香精，同時(shí)開啟攪拌和高速乳化泵進(jìn)行化料，循環(huán)時(shí)間30分鐘；
[0061]所述甜味劑為木糖醇；
`[0062](4)脫氣、均質(zhì):牛奶經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣，加熱至60°C，17.0MPa壓力條件下，進(jìn)行均質(zhì)處理；
[0063](5) 二次殺囷:均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)打殺囷，條件為95 C，300s ;`[0064](6)冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至45°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為物料的3% ；
[0065]所述混合工作發(fā)酵劑為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑；
[0066](7)攪拌發(fā)酵:接種工作完成后，開啟攪拌，攪拌15min后停止，發(fā)酵罐溫度保持在43°C，發(fā)酵3小時(shí)，pH為4.7時(shí)，即停止發(fā)酵。
[0067](8)冷卻、破碎凝乳、灌裝:發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到要求時(shí)，經(jīng)板式換熱器降溫至17°C，再通過機(jī)械力破壞發(fā)酵乳凝膠體，凝膠體粒子直徑達(dá)到0.2mm,進(jìn)行灌裝，每罐料的降溫時(shí)間55分鐘。
[0068](9)冷卻、后熟:灌裝完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻至10°C左右，放在(TC冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷減后熟，并在入庫(kù)后10小時(shí)內(nèi)將廣品降溫至4 C。
[0069]本產(chǎn)品在10°C冷藏條件下保質(zhì)期為19天。在保質(zhì)期內(nèi)黏度穩(wěn)定在14800cp，滴定酸度穩(wěn)定在86° T，無乳清析出。
[0070]所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為1:0.6:0.2。
[0071]實(shí)施例3:
[0072]步驟(6)冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至45°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為物料的1% ；
[0073]所述混合工作發(fā)酵劑為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑；
[0074]混合菌劑，植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為1:0.8:0.3。[0075]實(shí)施例4:
[0076]步驟(6)冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至45°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為物料的4% ；
[0077]所述混合工作發(fā)酵劑為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑；
[0078]混合菌劑，植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為1:0.7:0.2。
【權(quán)利要求】
1.一種酸奶的制備方法，包括如下步驟: 在酸奶制備的冷卻接種階段:殺菌后的物料降溫至43-45°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為物料的1-4% ;所述混合工作發(fā)酵劑為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為 1:0.5-0.9:0.1-0.3。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為1:0.5-0.8:0.1-0.3。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，植物乳桿菌為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum) L1-2013-01,保藏編號(hào)為 CGMCC N0.7928。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至45°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為物料的1%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述酸奶的制備方法，其特征在于，混合菌劑，植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為1:0.8:0.3。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(6)冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至45°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為物料的4%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，其特征在于，植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為1:0.7:0.2。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述酸奶的制備方法，包括如下步驟: (O原奶的驗(yàn)收:選擇乳白色或微黃色、酸度15° T，溫度4°C，雜菌數(shù)不高于50萬CFUmL—1，總干物質(zhì)含量13.5%，其中非脂干物質(zhì)8.6%，無殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑、無摻假的鮮奶，備用； (2)殺菌貯存:采用殺菌器，高溫巴氏殺菌，溫度93°C，時(shí)間5min; (3)標(biāo)準(zhǔn)化、配料:將原奶脂肪、蛋白標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行配料，將原奶打入配料灌中循環(huán)加熱至溫度達(dá)到45°C時(shí)，加入原奶量7%的奶粉、4.5%的甜味劑、0.3%的香精，同時(shí)開啟攪拌和高速乳化泵進(jìn)行化料，循環(huán)時(shí)間30分鐘； 所述甜味劑為木糖醇； (4)脫氣、均質(zhì):牛奶經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣，加熱至60°C,17.0MPa壓力條件下，進(jìn)行均質(zhì)處理； (5)二次殺菌:均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，條件為95°C，300s ； (6)冷卻、接種:殺菌后的物料降溫至45°C，加入混合工作發(fā)酵菌劑，加入量為物料的3% ； 所述混合工作發(fā)酵劑為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑；(7)攪拌發(fā)酵:接種工作完成后，開啟攪拌，攪拌15min后停止，發(fā)酵罐溫度保持在43°C，發(fā)酵3小時(shí)，PH為4.7時(shí)，即停止發(fā)酵; (8)冷卻、破碎凝乳、灌裝:發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到要求時(shí)，經(jīng)板式換熱器降溫至17°C，再通過機(jī)械力破壞發(fā)酵乳凝膠體，凝膠體粒子直徑達(dá)到0.2mm,進(jìn)行灌裝，每罐料的降溫時(shí)間55分鐘； (9)冷卻、后熟:灌裝完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻至10°C左右，放在0°C冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷減后熟，并在入庫(kù)后10小時(shí)內(nèi)將廣品降溫至4 C， 所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌質(zhì)量比例為1:0.6:0.2。
【文檔編號(hào)】A23C9/127GK103734311SQ201310741957
【公開日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月28日
【發(fā)明者】邵素英, 孔日祥 申請(qǐng)人:邵素英