一種革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，屬于魚(yú)塊的制作方法【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的方法是，將新鮮革胡子鲇經(jīng)過(guò)暫養(yǎng)、休眠、去粘液、宰殺、去雜、清洗、切段、挑選、消毒、滾揉、包裝、速凍等工藝制備而成。本發(fā)明既借鑒了傳統(tǒng)“梭邊魚(yú)火鍋”的制作工藝，又結(jié)合了現(xiàn)代速凍調(diào)味技術(shù)。產(chǎn)品鮮嫩爽滑、風(fēng)味自然、口感醇厚，營(yíng)養(yǎng)損失少，貯存周期長(zhǎng)，可全國(guó)配送；本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味調(diào)制量化，產(chǎn)品利用速凍技術(shù)，可以長(zhǎng)時(shí)間保持鮮嫩的風(fēng)味及口感，有效降低營(yíng)養(yǎng)成分的損失，本發(fā)明的方法成本低，效率高，可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，還可方便貯存運(yùn)輸，實(shí)現(xiàn)全國(guó)配送。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種革胡子站速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，屬于魚(yú)塊的制作方法技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002]革胡子鲇，又名埃及胡子鲇、埃及塘鯤魚(yú)，俗稱(chēng)梭邊魚(yú)，是一種原產(chǎn)于埃及尼羅河 流域的熱帶魚(yú)類(lèi)。1981年我國(guó)廣東省從埃及引進(jìn)，現(xiàn)養(yǎng)殖范圍已擴(kuò)大到我國(guó)大部分地區(qū)。 革胡子鲇具有養(yǎng)殖周期短、生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高、食性廣、耐低氧、抗病力強(qiáng)和經(jīng)濟(jì)效益顯著等優(yōu) 勢(shì)，在其它魚(yú)類(lèi)無(wú)法生存的低溶氧或被污染的水體中也能生存。在食用方面，由于具有營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值高、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、骨刺少等優(yōu)點(diǎn)，主要用于鮮食。
[0003]隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品工業(yè)與餐飲業(yè)均獲得了快速發(fā)展。各種新技術(shù)、新 原料被不斷應(yīng)用到實(shí)踐中來(lái)，使餐飲連鎖企業(yè)也獲得了快速發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)的最大特 點(diǎn)就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)，顧客可以在不同的門(mén)店品嘗到風(fēng)味一致的產(chǎn)品。革胡 子鲇用于“梭邊魚(yú)火鍋”加工時(shí)，傳統(tǒng)的方法要經(jīng)過(guò)暫養(yǎng)、宰殺、去雜、清洗、切段、碼味、煮制 等環(huán)節(jié)，操作比較復(fù)雜。當(dāng)遇到客流高峰時(shí)，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求；而遇到生意清淡時(shí)，魚(yú)不 能及時(shí)售出，出現(xiàn)積壓，魚(yú)會(huì)越養(yǎng)越瘦，使魚(yú)的口感變差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了解決上述的問(wèn)題，即。進(jìn)而提供一種革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊 的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0006]一種革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，包括以下步驟:
[0007]一、將到貨的革胡子鲇(將死魚(yú)、傷魚(yú)、病魚(yú)以及大小不合格的魚(yú)挑出)放入暫養(yǎng)池 暫養(yǎng)。暫養(yǎng)時(shí)間為12_36h,暫養(yǎng)水溫22_28°C。暫養(yǎng)時(shí)每隔12h換一次水,保證暫養(yǎng)池內(nèi)水澄清。
[0008]二、在不銹鋼休眠池中加入清水，然后加入0.8%-1.5% (以水計(jì))的食用堿，使食用 堿充分溶解到水中。再加入20%-30%的冰，將水溫降低。將上述革胡子鲇從暫養(yǎng)池中撈出 放到休眠池中休眠。革胡子鲇與冰水的比例為2?3:3，休眠時(shí)間20-40min。
[0009]三、將上述步驟休眠去粘液的革胡子鲇進(jìn)行宰殺，去掉內(nèi)臟(魚(yú)鰓、魚(yú)油以及內(nèi) 臟)。革胡子鲇去除內(nèi)臟后用毛刷仔細(xì)清洗魚(yú)的表面，去除表面多余的粘液，將淤血、內(nèi)臟及 魚(yú)體內(nèi)外附著的雜質(zhì)用流動(dòng)清洗干凈。清洗3次后撈出控水待用。宰殺時(shí)使用的工器具 (刀、剪、毛刷、操作臺(tái)等)每隔一小時(shí)清洗消毒一次。
[0010]四、將上述清洗干凈的革胡子鲇去掉魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭，然后切成長(zhǎng)1.5?2.5cm的 魚(yú)段。切段時(shí)使用的工器具(刀、砧板、操作臺(tái)等)每隔一小時(shí)清洗消毒一次。
[0011]五、將上述切好的魚(yú)段，挑出紫色以及大小不合要求的魚(yú)段廢棄，對(duì)于附著頭腎等 雜質(zhì)的魚(yú)段要進(jìn)行清理，然后進(jìn)行三次漂洗。[0012]六、將上述清洗干凈的魚(yú)段加入消毒池內(nèi)浸泡3?5min，消毒液采用0.3? 0.5mg/L的加冰臭氧水。消毒完畢,用無(wú)菌清水沖洗干凈。
[0013]七、將上述消毒完畢的魚(yú)段，加入真空滾揉機(jī)，然后加入配料及少量冰。配料完畢， 進(jìn)行滾揉，制成紅湯魚(yú)塊或白湯魚(yú)塊。
[0014]八、將上述滾揉好的魚(yú)塊定量裝入包裝袋，然后用真空封口機(jī)真空封口。
[0015]九、將包裝好的魚(yú)塊通過(guò)螺旋速凍機(jī)速凍，速凍溫度為-38?-35 °C，時(shí)間 40_60mino
[0016]十、速凍好的魚(yú)塊每20袋裝一箱，裝箱后送入_18°C冷庫(kù)貯存即可。
[0017]本發(fā)明隨著速凍技術(shù)的快速發(fā)展，冷鏈系統(tǒng)已經(jīng)形成規(guī)模。使這種速凍調(diào)味魚(yú)塊 產(chǎn)品可以非常方便的進(jìn)入各餐飲門(mén)店及千家萬(wàn)戶(hù)。速凍調(diào)味魚(yú)塊配送至各門(mén)店，經(jīng)過(guò)解凍 后即可直接運(yùn)用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，不僅省去了殺魚(yú)間等占地比較大的空間，為門(mén) 店提供更多的營(yíng)業(yè)面積；還免去了許多繁雜的日常勞動(dòng)，提高廚師及店員的工作效率；并 且批量制作、工業(yè)化生產(chǎn)的速凍調(diào)味魚(yú)塊極大保證了各店的風(fēng)味一致，這將大大提高門(mén)店 的銷(xiāo)售額。
[0018]速凍調(diào)味魚(yú)塊與傳統(tǒng)工藝相比有如下優(yōu)點(diǎn):
[0019]產(chǎn)品可以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，可以大批量集中生產(chǎn)，并保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味 統(tǒng)一。產(chǎn)品使用方法簡(jiǎn)單，方便門(mén)店操作。產(chǎn)品借鑒傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)，經(jīng)過(guò)速凍加工，可保證 產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味，并可根據(jù)門(mén)店的要求進(jìn)行風(fēng)味定制。產(chǎn)品全程利用冷鏈技術(shù)，便于加工儲(chǔ) 運(yùn)，配送距離遠(yuǎn)，可全國(guó)配送。保質(zhì)期長(zhǎng)，可以長(zhǎng)時(shí)間保持鮮嫩的風(fēng)味及口感，有效降低營(yíng)養(yǎng) 成分的損失，可支持餐飲連鎖企業(yè)的快速擴(kuò)張。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面將對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明:本實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn) 行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述實(shí)施例。
[0021]本實(shí)施例所涉及的一種革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，包括如下步驟:
[0022](I)原料魚(yú)暫養(yǎng)
[0023]將到貨的革胡子鲇(將死魚(yú)、傷魚(yú)、病魚(yú)挑出)放入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)。加工用的革胡子鲇 每尾重350-500g，暫養(yǎng)時(shí)間為12-36h，暫養(yǎng)水溫22-28°C。暫養(yǎng)時(shí)每隔12h換一次水，保證 暫養(yǎng)池內(nèi)水澄清。暫養(yǎng)一定時(shí)間可以去除革胡子鲇本身的土腥味。
[0024](2)休眠、去粘液
[0025]在不銹鋼休眠池中加入清水,然后加入0.8%-1.5% (以水計(jì))的食用堿，使食用堿充 分溶解到水中。再加入同比例的冰，將水溫降低。最后將革胡子鲇從暫養(yǎng)池中撈出放到休眠 池中休眠。革胡子鲇與冰水的比例為2?3:3，休眠時(shí)間20-40min，較佳休眠時(shí)間為30min。 因?yàn)楦锖遇訉儆跍厮~(yú)，最適生長(zhǎng)溫度為24?26°C。當(dāng)革胡子鲇進(jìn)入到0°C的冰水中， 其自身的保護(hù)機(jī)制啟動(dòng)，使魚(yú)進(jìn)入一種休眠狀態(tài)。休眠可以減少魚(yú)的應(yīng)激反應(yīng)，方便捕撈、 宰殺等工序。在休眠的同時(shí)，利用食用堿溶液將革胡子鲇表面的粘液溶解到水中，降低魚(yú)表 面的粘滑度，方便捕撈、宰殺、切段等工序。
[0026](3)宰殺、一次清洗
[0027]將上述(2)步驟休眠去粘液的革胡子鲇進(jìn)行宰殺，去掉內(nèi)臟(魚(yú)鰓、魚(yú)油以及內(nèi)臟)。革胡子鲇去除內(nèi)臟后用毛刷仔細(xì)清洗魚(yú)的表面，去除表面多余的粘液，將淤血、內(nèi)臟及 魚(yú)體內(nèi)外附著的雜質(zhì)用流動(dòng)清洗干凈。清洗3次后撈出控水待用。宰殺時(shí)使用的工器具 (刀、剪、毛刷、操作臺(tái)等)每隔一小時(shí)清洗消毒一次。
[0028](4)切段
[0029]將上述(3)清洗干凈的革胡子鲇去掉魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭，然后切成1.5?2.5cm的 魚(yú)段。切段時(shí)使用的工器具(刀、砧板、操作臺(tái)等)每隔一小時(shí)清洗消毒一次。
[0030](5)挑選、二次清洗
[0031]將上述(4)切好的魚(yú)段，挑出紫色以及大小不符合要求的魚(yú)段以及附著的頭腎等 雜質(zhì)，然后進(jìn)行3次漂洗。
[0032](6)消毒
[0033]將上述(5)清洗干凈的魚(yú)段加入消毒池內(nèi)浸泡3?5min，消毒液采用0.3?
0.5mg/L的加冰臭氧水。消毒完畢,用無(wú)菌清水沖洗干凈。利用臭氧水消毒,一是可以達(dá)到 迅速消毒的目的，二是臭氧完成消毒后會(huì)分解成氧氣，無(wú)殘留，不影響產(chǎn)品風(fēng)味。
[0034](7)滾揉
[0035]將上述(6)消毒完畢的魚(yú)段，加入真空滾揉機(jī)，然后加入配料及少量冰。配料完畢， 進(jìn)行滾揉。滾揉時(shí)加入冰，一是可以降低滾揉時(shí)的溫度；二是水作為配料進(jìn)入魚(yú)塊中，可以 提高產(chǎn)品的出品率；三是保持魚(yú)塊滑嫩的口感。
[0036]所述滾揉步驟中，真空度為-1.0MPa一-0.05MPa,具體為-0.1OMPa至-0.08MPa ； 溫度為2-5°C，較佳為4V ;滾揉方式為間歇滾揉；每次滾揉的時(shí)間4分鐘，間歇I分鐘，包 括所述間隔時(shí)間在內(nèi)的總滾揉時(shí)間為20-40分鐘；滾揉罐的轉(zhuǎn)速為6-14轉(zhuǎn)/分鐘，較佳為 10-12轉(zhuǎn)/分鐘。
[0037]所述滾揉工藝中，紅湯魚(yú)產(chǎn)品配料按重量比例如下:梭邊魚(yú)段100、特制火鍋底料 10-20、復(fù)合腌料2-5和冰1-10。按重量比例復(fù)合腌料包括D-異抗壞血酸鈉0.1-0.2、茶多 酚 0.01-0.02、焦磷酸鈉 0.1-0.2、三聚磷酸鈉 0.1-0.2、谷氨酸鈉 0.2-0.4、I+G0.01-0.02、 干貝素0.01-0.02，木薯變性淀粉1-4等，總計(jì)2-5。
[0038]所述滾揉工藝中，白湯魚(yú)產(chǎn)品配料重量比例如下:梭邊魚(yú)段100、食鹽0.3-1.0、 白砂糖0.5-1.5、味精0.3-1.0、蔥油2.0-5.0、復(fù)合腌料2_5和冰1_10。按重量比例復(fù)合 腌料包括D-異抗壞血酸鈉0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸鈉0.1-0.2、三聚磷酸鈉
0.1-0.2、谷氨酸鈉0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干貝素0.01-0.02，木薯變性淀粉1-4等，總計(jì)
2-5。
[0039](8)包裝
[0040]將上述(7)滾揉好的魚(yú)塊定量裝入包裝袋，每袋500?510g，然后用真空封口機(jī)真 空封口。要求真空封口處要平直、整齊、無(wú)皺褶，封口處不得殘留調(diào)味油。利用真空包裝，可 防止魚(yú)塊氧化，并延長(zhǎng)產(chǎn)品的最佳食用期。
[0041](9)速凍
[0042]將包裝好的魚(yú)塊通過(guò)螺旋速凍機(jī)速凍，速凍溫度為-38?-35°C，時(shí)間40_60min。 利用速凍技術(shù)，在儲(chǔ)存過(guò)程中，微生物基本不繁殖，并可以有效保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，并 使產(chǎn)品在貨架期內(nèi)一直保持嫩滑的口感，并可實(shí)現(xiàn)全國(guó)配送。
[0043](10)裝箱入庫(kù)[0044]速凍好的魚(yú)塊每20袋裝一箱，裝箱后送入_18°C冷庫(kù)貯存。
[0045]本發(fā)明的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊經(jīng)檢測(cè)，每IOOg魚(yú)塊中含熱量736kJ，蛋白質(zhì) 17.8g,脂肪11.7g,碳水化合物1.0g,鈉264mg。
[0046]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，這些【具體實(shí)施方式】都是基于本發(fā)明 整體構(gòu)思下的不同實(shí)現(xiàn)方式，而且本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】 的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的 保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書(shū)的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:一、將到貨的革胡子鲇放入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)，暫養(yǎng)時(shí)間為12-36小時(shí),暫養(yǎng)水溫為22-28°C, 暫養(yǎng)時(shí)每隔12小時(shí)換一次水，保證暫養(yǎng)池內(nèi)水澄清；二、在不銹鋼休眠池中加入清水，然后加入清水重量0.8%-1.5%的食用堿,使食用堿充分溶解到水中，再加入清水重量20%-30%的冰，將水溫降低，將上述革胡子鲇從暫養(yǎng)池中撈出放到休眠池中進(jìn)行休眠，革胡子鲇的重量與冰水的重量比為2~3:3，休眠時(shí)間為 20-40min ；三、將上述步驟休眠去粘液的革胡子鲇進(jìn)行宰殺，去掉內(nèi)臟；革胡子鲇去除內(nèi)臟后用毛刷仔細(xì)清洗魚(yú)的表面，去除表面多余的粘液，將淤血、內(nèi)臟及魚(yú)體內(nèi)外附著的雜質(zhì)用流動(dòng)的清水清洗干凈，清洗三次后撈出控水待用；四、將上述清洗干凈的革胡子鲇去掉魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭，然后切成長(zhǎng)1.5~2.5cm的魚(yú)段；五、將上述切好的魚(yú)段，挑出紫色以及大小不合要求的魚(yú)段廢棄，對(duì)于附著頭腎等雜質(zhì)的魚(yú)段要進(jìn)行清理，然后進(jìn)行三次漂洗；六、將上述清洗干凈的魚(yú)段加入消毒池內(nèi)浸泡3~5min,消毒液采用0.3~0.5mg/L的加冰臭氧水，消毒完畢，用無(wú)菌清水沖洗干凈；七、將上述消毒完畢的魚(yú)段，加入真空滾揉機(jī)，配料完畢，進(jìn)行滾揉，制成紅湯魚(yú)塊或白湯魚(yú)塊；八、將上述滾揉好的魚(yú)塊定量裝入包裝袋，然后用真空封口機(jī)真空封口；九、將包裝好的魚(yú)塊通過(guò)螺旋速凍機(jī)速凍，速凍溫度為-38~-35°C，時(shí)間40-60min；十、速凍好的魚(yú)塊每20袋裝一箱，裝箱后送入_18°C冷庫(kù)貯存即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，所述步驟三中宰殺時(shí)使用的工器具每隔一小時(shí)清洗消毒一次。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，所述步驟四中切段時(shí)使用的工器具每隔一小時(shí)清洗消毒一次。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，所述步驟二中休眠時(shí)間為30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，所述步驟七中加入真空滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，真空度為-1.0MPa一-0.05MPa，溫度為2_5°C ;滾揉方式為間歇滾揉；每次滾揉的時(shí)間4分鐘，間歇I分鐘，包括所述間隔時(shí)間在內(nèi)的總滾揉時(shí)間為 20-40分鐘；滾揉罐的轉(zhuǎn)速為6-14轉(zhuǎn)/分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，所述真空度為-0.1OMPa 至-0.08MPa。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，所述溫度為 4。C
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，所述滾揉罐的轉(zhuǎn)速為10-12轉(zhuǎn)/分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，所述紅湯魚(yú)塊配料按重量比例如下:梭邊魚(yú)段100、火鍋底料10-20、復(fù)合腌料2-5和冰1-10 ;所述火鍋底料包括各種市售火鍋底料及各種調(diào)味辣椒醬，按重量比例復(fù)合腌料包括D-異抗壞血酸鈉0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸鈉0.1-0.2、三聚磷酸鈉0.1-0.2、谷氨酸鈉 0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干貝素 0.01-0.02，木薯變性淀粉 1-4。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的革胡子鲇速凍調(diào)味魚(yú)塊的制作方法，其特征在于，所述白湯魚(yú)塊配料重量比例如下:梭邊魚(yú)段100、食鹽0.3-1.0、白砂糖0.5-1.5、味精0.3-1.0、 蔥油2.0-5.0、復(fù)合腌料2-5和冰1-10 ;按重量比例復(fù)合腌料包括D-異抗壞血酸鈉 0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸鈉0.1-0.2、三聚磷酸鈉0.1-0.2、谷氨酸鈉0.2-0.4、 I+G0.01-0.02、干貝素0.01-0.02，木薯變性淀粉1-4。
【文檔編號(hào)】A23B4/09GK103598311SQ201310580959
【公開(kāi)日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】徐伯春, 陳旭華, 余連超, 張永清, 陳棋, 馮建普 申請(qǐng)人:北京新辣道餐飲管理有限公司