冬尖豬肉醬和冬尖豬肉臊及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明為一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊及其生產(chǎn)工藝。冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的配方為：植物油10-45%，冬尖20-45%，豬肉8-45%，辣椒0.5-2.5%，姜蒜（按重量比1:1）0.5-2.0%，白砂糖0.8-2.0%，味精0.3-1.0%，料酒0.5-1.5%，山梨酸鉀0.015-0.025%，配方中總含量為100%。工藝包括豬肉料準(zhǔn)備、冬尖料準(zhǔn)備、拌炒和冷卻、抽真空密封。本發(fā)明冬尖豬肉食品，使人們不僅能嘗到“資中冬尖”這一醬腌蔬菜食品固有的風(fēng)味，同時(shí)還提供了一種更加美味、成品質(zhì)量更高、蛋白質(zhì)含量更豐富的冬尖豬肉食品，并確保了食品的安全、衛(wèi)生。
【專利說明】冬尖豬肉醬和冬尖豬肉臊及其生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及資中冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝，具體為冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產(chǎn)工藝。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]冬尖系用資中特有的枇杷葉青菜(又叫冬菜)腌制窖儲發(fā)酵而成，早在清代道光年間即已馳名全國，遠(yuǎn)銷北京、上海等地。四川內(nèi)江特產(chǎn)資中冬尖已獲國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)進(jìn)行地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。資中冬尖用資中特有的枇杷葉青菜為原料，采用傳統(tǒng)工藝腌制窖儲發(fā)酵而成。資中冬尖制作歷史悠久，久負(fù)盛名，早在清代道光年間即已馳名全國。資中冬尖馨香四溢，風(fēng)味獨(dú)特，可作餃子、包子、餛飩的餡兒，也可作蒸肉、咸燒白的底菜或者調(diào)湯，均美味可口，深受人們喜愛?，F(xiàn)有醬腌菜食品的加工，尤其是作為2000年加工歷史的地域特色食品資中冬尖均采用單一的商品包裝，純粹作為餐飲菜肴原輔料包裝，工藝簡單，一般就是經(jīng)過初選一清洗一包裝一殺菌一裝箱一入庫，市場上沒有將資中冬尖與肉類食品復(fù)合加工包裝，這主要是因?yàn)槭卟耸称放c肉類食品包裝過程中所涉及相關(guān)工藝配料與保質(zhì)期不統(tǒng)一，沒有完善的操作工藝和流水線加工模式，不但不能突出包裝食品的特色，還降低了包裝食品的保質(zhì)期限。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對以上技術(shù)問題，提供一種人們不僅能嘗到“資中冬尖”這一醬腌蔬菜食品固有的風(fēng)味，同時(shí)還提供了一種更加美味、成品質(zhì)量更高、營養(yǎng)更豐富的冬尖豬肉食品生
產(chǎn)工藝。
[0006]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用的技術(shù)方案如下:
一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊，其是指在傳統(tǒng)的豬肉醬或豬肉臊中添加冬尖。傳統(tǒng)的豬肉醬或豬肉臊可以根據(jù)用戶自己的習(xí)慣進(jìn)行添加原料進(jìn)行制作，冬尖的加入量也根據(jù)自己的習(xí)慣而定。
[0007]本申請中提出一種制備冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的優(yōu)選方案，以質(zhì)量百分含量計(jì)該豬肉醬的配方為:
植物油10-45%，冬尖20-45%，豬肉8-45%，辣椒0.5-2.5%，姜蒜(按重量比1:1)
0.5-2.0%,白砂糖 0.8-2.0%,味精 0.3-1.0%,料酒 0.5-1.5%,山梨酸鉀 0.015-0.025%,配方中總含量為100%。
[0008]冬尖豬肉醬中采用的冬尖為用絞肉機(jī)安裝5mm的孔板絞碎兩次，豬肉采用絞肉機(jī)安裝5mm的孔板絞碎一次。冬尖豬肉臊中采用的冬尖為0.5-0.8cm的碎粒，豬肉為采用切肉機(jī)絞切成IcmX IcmX Icm的碎塊。冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的區(qū)別在于豬肉和冬尖的粉碎粒度略有不同。[0009]一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產(chǎn)工藝，該工藝包括以下步驟:
(I)、豬肉料準(zhǔn)備
將豬肉原料進(jìn)行驗(yàn)收后進(jìn)行漂洗，漂洗5分鐘血水后切丁，切丁后進(jìn)行腌制，腌制溫度4一6°C，在腌制的過程中拌入食鹽和香辛料腌制12小時(shí)，最后將腌制后的豬肉進(jìn)行炸制后待用；原料豬肉為經(jīng)過24小時(shí)O — 4°C預(yù)冷排酸的冷鮮豬肉。炸制是指將肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油溫為140°C，炸8min后使肉炸制為表面金黃色，水分濾出量以質(zhì)量百分含量計(jì)為40% — 45%。
[0010](2)冬尖料準(zhǔn)備
將冬尖原料進(jìn)行驗(yàn)收后進(jìn)行清洗，清洗的方式為用水浸泡5分鐘進(jìn)行脫鹽、水的含量為冬尖質(zhì)量的2倍，脫鹽后用流水沖洗二至三遍，洗盡泥沙，浙干水分，然后切碎機(jī)切成要求碎粒。然后切碎后進(jìn)行炒制，炒制過程溫度控制在105 — 110°C，炒制后得冬尖料待用；冬尖的炒制方法為:將處理后的冬尖原料放入加熱好的鍋內(nèi)干炒，炒制至嘗聞無異味，冬尖固有的芳香散發(fā)即可。
[0011](3)拌炒
鍋中按比例加入植物油加熱到所需溫度先后加入姜蒜、辣椒炸出香味后將步驟(2)中制得的冬尖料按比例放入鍋中進(jìn)行炒制，待溫度回升到110°C時(shí)加入步驟(I)中炸制得后的豬肉料放入鍋中進(jìn)行炒制，然后再加入剩余各種輔料繼續(xù)拌炒，拌炒總時(shí)間為45— 50分鐘左右，攪拌均勻；輔料為配方中除豬肉、冬尖和植物油以外的料。包括白砂糖，味精，料酒和山梨酸鉀。
[0012](4)冷卻、抽真空密封
將拌炒后的物料進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)行灌裝后抽真空進(jìn)行密封，密封后再冷卻即可。灌裝是指將待拌炒后的物料冷卻至85-88°C開始灌裝，密封后的產(chǎn)品用風(fēng)扇吹風(fēng)降溫至室溫，在此溫度下微生物難以存活，達(dá)到防止二次污染目的，同時(shí)有利于真空密封；灌裝前，玻瓶包裝物料和工器具經(jīng)115度高溫干燥滅菌30分鐘以上，能充分殺滅有害微生物如沙門氏菌、大腸桿菌等，待灌裝前取出使用；用包裝袋封裝前包裝袋在紫外線滅菌一晚，灌裝時(shí)要檢查封口溫度是否足夠；用玻瓶灌裝要檢查旋蓋是否緊密不漏油，安全鈕是否凹陷，否則真空度不夠，需要調(diào)節(jié)旋蓋機(jī)真空度。
[0013]豬肉原料為經(jīng)過24小時(shí)O—4°C預(yù)冷排酸，檢驗(yàn)檢疫合格的的冷鮮豬肉；采用的原料冬尖為當(dāng)?shù)刈詮S商供應(yīng)的冬尖，要求自然香味濃郁，質(zhì)地脆嫩，不得有霉變。
[0014]檢驗(yàn):由現(xiàn)場檢驗(yàn)員抽樣首先對感官和標(biāo)簽檢驗(yàn)，所有廣品S封灌裝后油料混合比例均勻，合格后進(jìn)行裝箱，放在待檢區(qū)墊板上，再經(jīng)檢驗(yàn)員抽樣送入化驗(yàn)中心理化和微生物檢測，合格后入成品庫存放，出庫前再做出廠檢驗(yàn)。
[0015]豬肉醬或豬肉臊可以選用市場上直接購買的豬肉醬或豬肉臊，也可以為選用傳統(tǒng)方法制備的豬肉醬或豬肉臊。冬尖采用資中生產(chǎn)的資中冬尖的話，效果更佳。
[0016]本發(fā)明的有益效果在于:
本發(fā)明冬尖豬肉食品，使人們不僅能嘗到“資中冬尖”這一醬腌蔬菜食品固有的風(fēng)味，同時(shí)還提供了一種更加美味、成品質(zhì)量更高、蛋白質(zhì)含量更豐富的冬尖豬肉食品，而且快速、高效的流水作業(yè)，確保了食品的安全、衛(wèi)生、統(tǒng)一保質(zhì)期，有利于冬尖與豬肉加工的規(guī)?；a(chǎn)。[0017]【專利附圖】

【附圖說明】:
圖1為本發(fā)明的工藝流程圖
【具體實(shí)施方式】
[0018]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、發(fā)明特征、達(dá)成目的功效易于明白了解，下面舉實(shí)例和結(jié)合工藝圖對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明:
實(shí)施例1:
以瓶裝冬尖豬肉醬的加工為例，如圖1所示:冬尖豬肉醬中的各成分以質(zhì)量百分含量計(jì)如下:
植物油32%，冬尖32%，豬肉32%，辣椒1.5%，鮮姜蒜1%，白砂糖0.8%，味精0.3%，料酒0.3%,香辛料0.08%。山梨酸鉀0.02%。鮮姜與蒜的質(zhì)量比為1:1。
[0019]制備方法為:首先是(I)豬肉料的準(zhǔn)備。按比例將豬肉原料進(jìn)行驗(yàn)收后進(jìn)行漂洗，漂洗5分鐘血水后切丁，切丁后進(jìn)行腌制，腌制溫度為4-6°C，在腌制的過程中拌入食鹽和香辛料腌制12小時(shí)，最后將腌制后的豬肉進(jìn)行炸制后待用；原料豬肉為經(jīng)過24小時(shí)O—4°C預(yù)冷排酸的冷鮮豬肉。炸制是指將肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油溫為140°C，炸8min后使肉炸制為表面金黃色，水分濾出量以質(zhì)量百分含量計(jì)為40-45%。(2)冬尖料準(zhǔn)備。按比例將冬尖原料進(jìn)行驗(yàn)收后進(jìn)行清洗，清洗的方式為用水浸泡5分鐘進(jìn)行脫鹽、水的含量為冬尖質(zhì)量的2倍，脫鹽后用流水沖洗二至三遍，洗盡泥沙，浙干水分，然后切碎機(jī)切成要求碎粒。然后切碎后進(jìn)行炒制，炒制過程溫度控制在105 — 110°C，炒制后得冬尖料待用；冬尖的炒制方法為:將處理后的冬尖原料放入鍋內(nèi)干炒，炒制至嘗聞無異味，冬尖固有的芳香散發(fā)即可。(3)拌炒。鍋中按比例加入植物油加熱到所需溫度先后加入姜蒜、辣椒炸出香味后將步驟(2)中制得的冬尖料按比例放入加熱好油料的鍋中進(jìn)行炒制，待溫度回升到110°C時(shí)加入步驟(I)中炸制后的豬肉料按比例放入鍋中進(jìn)行炒制，然后再加入剩余各種輔料繼續(xù)拌炒，拌炒總時(shí)間為45分鐘左右，攪拌均勻；
(4)冷卻、抽真空密封。將拌炒后的物料進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)行灌裝后抽真空進(jìn)行密封，密封后再冷卻即可。灌裝是指將待拌炒后的物料冷卻至85-88°C開始灌裝，密封后的產(chǎn)品用風(fēng)扇吹風(fēng)降溫至室溫。
[0020]由現(xiàn)場檢驗(yàn)員抽樣首先對感官和標(biāo)簽檢驗(yàn)，所有產(chǎn)品密封灌裝后油料混合比例均勻，合格后進(jìn)行裝箱，放在待檢區(qū)墊板上，再經(jīng)檢驗(yàn)員抽樣送入化驗(yàn)中心理化和微生物檢測，合格后入成品庫存放，出庫前再做出廠檢驗(yàn)。
[0021]實(shí)施例2:
以瓶裝冬尖豬肉臊的加工為例，如圖1所示:冬尖豬肉臊中的各成分以質(zhì)量百分含量計(jì)如下:
植物油42%，冬尖42%，豬肉9.5%，辣椒1.6%，鮮姜蒜2%，白砂糖1.5%，味精0.5%，料酒0.6%,香辛料0.275%，山梨酸鉀0.025%。鮮姜蒜按重量比1:1配比。
[0022]制備方法為:首先是(I)豬肉料的準(zhǔn)備。按比例將豬肉原料進(jìn)行驗(yàn)收后進(jìn)行漂洗，漂洗5分鐘血水后切丁，切丁后進(jìn)行腌制，腌制溫度為4°C，在腌制的過程中拌入食鹽和香辛料腌制12小時(shí)，最后將腌制后的豬肉進(jìn)行炸制后待用；原料豬肉為經(jīng)過24小時(shí)O — 4°C預(yù)冷排酸的冷鮮豬肉。炸制是指將肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油溫為140°C，炸8min后使肉炸制為表面金黃色，水分濾出量以質(zhì)量百分含量計(jì)為40-45%。(2)冬尖料準(zhǔn)備。按比例將冬尖原料進(jìn)行驗(yàn)收后進(jìn)行清洗，清洗的方式為用水浸泡5分鐘進(jìn)行脫鹽、水的含量為冬尖質(zhì)量的2倍，脫鹽后用流水沖洗二至三遍，洗盡泥沙，浙干水分，然后切碎機(jī)切成要求碎粒。然后切碎后進(jìn)行炒制，炒制過程溫度控制在105 — 110°C，炒制后得冬尖料待用；冬尖的炒制方法為:將處理后的冬尖原料放入鍋內(nèi)干炒，炒制至嘗聞無異味，冬尖固有的芳香散發(fā)即可。(3)拌炒。鍋中按比例加入植物油加熱到所需溫度先后加入姜蒜、辣椒炸出香味后將步驟(2)中制得的冬尖料按比例放入加熱好油料的鍋中進(jìn)行炒制，待溫度回升到110°C時(shí)加入步驟(I)中炸制后的豬肉料按比例放入鍋中進(jìn)行炒制，然后再加入各種剩余輔料繼續(xù)拌炒，拌炒總時(shí)間為45分鐘左右，攪拌均勻；
(4)冷卻、抽真空密封。將拌炒后的物料進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)行灌裝后抽真空進(jìn)行密封，密封后再冷卻即可。灌裝是指將待拌炒后的物料冷卻至85-88°C開始灌裝，密封后的產(chǎn)品用風(fēng)扇吹風(fēng)降溫至室溫。
[0023]由現(xiàn)場檢驗(yàn)員抽樣首先對感官和標(biāo)簽檢驗(yàn)，所有產(chǎn)品密封灌裝后油料混合比例均勻，合格后進(jìn)行裝箱，放在待檢區(qū)墊板上，再經(jīng)檢驗(yàn)員抽樣送入化驗(yàn)中心理化和微生物檢測，合格后入成品庫存放，出庫前再做出廠檢驗(yàn)。
[0024]另外，制備方法須按照本申請中記載的操作，如果冬尖干炒制不到位，為了達(dá)到保質(zhì)要求就會增加拌炒時(shí)間，這樣會嚴(yán)重影響口感和風(fēng)味。豬肉選料炸制水分如果過高，也會影響保質(zhì)期，低于選料要求的，其口感干硬，灌裝溫度超過90度，也會造成口感不良影響。這些都是本申請中的重要控制因素。
【權(quán)利要求】
1.一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊，其特征在于，在豬肉醬或豬肉臊中添加冬尖。
2.一種冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊，其特征在于，以質(zhì)量百分含量計(jì)其配方為: 植物油10-45%,冬尖20-45%,豬肉8-45%，辣椒0.5-2.5%，姜蒜0.5-2.0%，白砂糖0.8-2.0%，味精0.3-1.0%，料酒0.5-1.5%，山梨酸鉀0.015-0.025%，姜蒜按重量比1:1配比，配方中總含量為100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冬尖豬肉醫(yī)或冬尖豬肉細(xì),其特征在于:冬尖豬肉醫(yī)中采用的冬尖用絞肉機(jī)更換5mm的孔板絞碎兩次,豬肉采用絞肉機(jī)更換5mm的孔板絞碎一次；所述的冬尖豬肉臊中采用的冬尖為0.5-0.8cm的碎粒，豬肉為采用切肉機(jī)絞切成IcmX IcmX Icm 的碎塊。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求2所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟: (1)、豬肉料準(zhǔn)備 將豬肉原料進(jìn)行驗(yàn)收后進(jìn)行漂洗，漂洗5分鐘血水后切丁，切丁后進(jìn)行腌制，腌制溫度4一6°C，在腌制的過程中拌入食鹽和香辛料腌制12小時(shí)，最后將腌制后的豬肉進(jìn)行炸制后待用； (2)冬尖料準(zhǔn)備 將冬尖原料進(jìn)行驗(yàn)收后進(jìn)行清洗，然后切碎后進(jìn)行炒制，炒制過程溫度控制在105—IlO0C,炒制后得冬尖料待 用； (3)拌炒 將步驟(2)中制得的冬尖料按比例放入鍋中進(jìn)行炒制，待溫度回升到110°C時(shí)加入步驟(I)中炸制得后的豬肉料放入鍋中進(jìn)行炒制，然后再加入剩余各種輔料繼續(xù)拌炒，拌炒總時(shí)間為45— 50分鐘左右，攪拌均勻； (4)冷卻、抽真空密封 將拌炒后的物料進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)行灌裝后抽真空進(jìn)行密封，密封后再冷卻即可。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的原料豬肉為經(jīng)過24小時(shí)O— 4°C預(yù)冷排酸的冷鮮豬肉。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(1)中所述的炸制為:將肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油溫為140°C,炸8min后使肉炸制為表面金黃色，水分濾出量以質(zhì)量百分含量計(jì)為40% — 45%。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(2)中所述的將冬尖原料進(jìn)行清洗的方式為:用水浸泡5分鐘進(jìn)行脫鹽、水的含量為冬尖質(zhì)量的2倍，脫鹽后用流水沖洗二至三遍，洗盡泥沙，浙干水分，然后切碎機(jī)切成要求碎粒。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(2)中所述的將冬尖的炒制方法為:將處理后的冬尖原料放入加熱好的鍋內(nèi)干炒，炒制至嘗聞無異味，冬尖固有的芳香散發(fā)即可。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(4)中所述的灌裝為:待拌炒后的物料冷卻至85-88°C開始灌裝，密封后的產(chǎn)品用風(fēng)扇吹風(fēng)降溫至室溫。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬尖豬肉醬或冬尖豬肉臊的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(3 )中所述的輔料為 配方中除豬肉、冬尖和植物油以外的料。
【文檔編號】A23L1/311GK103689531SQ201310460397
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年10月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月8日
【發(fā)明者】張禮國 申請人:四川省福元肉類食品有限公司