專利名稱：一種澳洲堅果醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別是一種澳洲堅果醬以及制備該澳洲堅果醬的方法。
背景技術(shù)：
澳洲堅果又名昆士蘭栗、夏威夷果，是山龍眼科澳洲堅果屬(ProteaceaeMacadamia F.Muell)植物的成熟果實(shí)。澳洲堅果被認(rèn)為是世界上最好的桌上堅果之一。澳洲堅果油是一種天然的色拉油，含油量70%左右，其中80%是油酸、棕櫚油酸等不飽和脂肪酸；含蛋白質(zhì)9%左右共17種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，還富含礦物質(zhì)和維生素。澳洲堅果果仁香酥滑嫩可口，有獨(dú)特的奶油香味，是世界上品質(zhì)最佳的食用用果，有“干果皇后”、“世界堅果之王”之美稱。澳洲堅果油中富含的單不飽和脂肪酸能降低血壓、控制血糖水平，調(diào)節(jié)血脂和益智作用，長期食用有利于人類的身體健康。目前在澳洲堅果的產(chǎn)品開發(fā)中，涉及澳洲堅果油、風(fēng)味澳洲堅果仁以及將其用作面包糕點(diǎn)、糖果、巧克力和冰琪淋等的配料、聞級化妝品等，尚未涉及堅果醫(yī)的制備及相關(guān)產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種天然健康、香味濃郁、營養(yǎng)豐富的澳洲堅果醬。本發(fā)明的另一個目的是提供制備上述澳洲堅果醬的方法。為此，本發(fā)明提供了一種澳洲堅果醬，由澳洲堅果、單硬脂酸甘油脂和調(diào)味劑組成，所述單硬脂酸甘油酯的重量為澳洲堅果重量的0.3 0.4%，所述調(diào)味劑的重量為澳洲堅果重量的0.8 5.5%，所述調(diào)味劑為青梅粉、楓糖糖漿、香莢蘭豆酊和鹽中的至少兩種。優(yōu)選地，所述調(diào)味劑為青梅粉和楓糖糖漿。進(jìn)一步,所述調(diào)味劑的重量為澳洲堅果重量的5 5.5%,所述青梅粉的重量為澳洲堅果重量的0.5 1%,所述楓糖糖衆(zhòng)的重量為澳洲堅果重量的4 5%。優(yōu)選地，所述調(diào)味劑為香莢蘭豆酊和鹽。進(jìn)一步，所述調(diào)味劑的重量為澳洲堅果重量的0.8 1.35%,所述香莢蘭豆酊的重量為澳洲堅果重量的0.05 0.1%,所述鹽的重量為澳洲堅果重量的0.7 1.3%。本發(fā)明還提供了制備所述澳洲堅果醬的方法，其包括以下步驟:1)初磨:將完整果仁初磨成直徑2mm左右的均勻碎粒；2)將堅果碎粒經(jīng)堅果炒貨機(jī)130 140°C烘烤至碎粒表面呈淡金黃色，室溫冷卻后備用;3)精磨:將其他組分添加至上述堅果碎粒，控制出口醬料溫度65 70°C，熟化，得到澳洲堅果醬；4)高溫滅菌、灌裝封蓋，得到成品。優(yōu)選地，所述步驟3)中的熟化是將精磨后的堅果醬脫氣、冷卻后，20 25°C靜置熟化24 48小時。
優(yōu)選地，所述步驟4)中，高溫滅菌的溫度為110 140°C。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的澳洲堅果醬是以澳洲堅果為原料，輔以穩(wěn)定劑、調(diào)味劑等制得，天然健康、營養(yǎng)豐富，香味濃郁，可用于涂抹面包饅頭、拌面條、制作點(diǎn)心或甜品等。此外，本發(fā)明提供的制備澳洲堅果醬的方法通過先進(jìn)的加工工藝，最大程度保留了澳洲堅果原果的營養(yǎng)成分，并增加了濃郁的焙烤香味。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的詳述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于以下實(shí)施例。實(shí)施例1取澳洲堅果10Kg，剝殼篩選去除霉變、敗壞的果仁，然后用堅果研磨機(jī)初磨成直徑
2毫米左右的均勻碎粒，經(jīng)堅果炒貨機(jī)135°C烘烤至碎粒表面呈淡金黃色，散發(fā)出帶有堅果特有香味的烤熟堅果香味，室溫冷卻后備用；再添加占澳洲堅果醬重量百分比為0.3%的單硬脂酸甘油酯后進(jìn)入磨醬機(jī)進(jìn)行二次精磨，控制出口醬料溫度65°C，得到口感細(xì)膩、醬香十足的堅果醬，然后將堅果醬進(jìn)行脫氣、冷卻、20°C靜置熟化28小時后，于115°C高溫殺菌和灌裝封蓋得到成品。實(shí)施例2取澳洲堅果10Kg，剝殼篩選去除霉變、敗壞的果仁，然后用堅果研磨機(jī)初磨成直徑2_左右的均勻碎粒，經(jīng)堅果炒貨機(jī)130°C烘烤至碎粒表面呈淡金黃色、帶有堅果的特有香味,再添加占澳洲堅果醬重量百分比為0.07%的香莢蘭豆酊、1.0%的鹽和0.4%的單硬脂酸甘油酯后進(jìn)入膠體磨進(jìn)行 二次精磨，控制出口醬料溫度65°C，得到口感細(xì)膩、風(fēng)味濃郁的堅果醬，然后將堅果醬脫氣、冷卻、22°C靜置熟化30小時后，于110° C高溫殺菌和灌裝封蓋得到成品。實(shí)施例3取澳洲堅果10Kg，剝殼篩選去除霉變、敗壞的果仁，然后用堅果研磨機(jī)初磨成直徑2mm左右的均勻碎粒，經(jīng)堅果炒貨機(jī)140°C烘烤至碎粒表面呈淡金黃色、散發(fā)出焙烤香味，再添加占澳洲堅果醬重量百分比為0.7%的青梅粉、4.5%的楓糖糖漿和0.4%的單硬脂酸甘油酯后進(jìn)入膠體磨進(jìn)行二次精磨，控制出口醬料溫度68°C，得到口味獨(dú)特、涂抹性優(yōu)良的堅果醬，然后將堅果醬脫氣、冷卻、25°C靜置熟化40小時后，于120°C高溫殺菌和灌裝封蓋得到成品。實(shí)施例4取澳洲堅果10Kg，剝殼篩選去除霉變、敗壞的果仁，然后用堅果研磨機(jī)初磨成直徑2mm左右的均勻碎粒，經(jīng)堅果炒貨機(jī)140°C烘烤至碎粒表面呈淡金黃色、散發(fā)出焙烤香味，再添加占澳洲堅果醬重量百分比為1%的青梅粉、4%的楓糖糖漿和0.3%的單硬脂酸甘油酯后進(jìn)入膠體磨二次精磨，控制出口醬料溫度70°C，得到口味獨(dú)特、涂抹性優(yōu)良的堅果醬，然后將堅果醬脫氣、冷卻、25°C靜置熟化48小時后，于140°C高溫殺菌和灌裝封蓋得到成品。實(shí)施例5取澳洲堅果10Kg，剝殼篩選去除霉變、敗壞的果仁，然后用堅果研磨機(jī)初磨成直徑2mm左右的均勻碎粒，經(jīng)堅果炒貨機(jī)130°C烘烤至碎粒表面呈淡金黃色、散發(fā)出焙烤香味，再添加占澳洲堅果醬重量百分比為0.5%的青梅粉、5%的楓糖糖漿和0.4%的單硬脂酸甘油酯后進(jìn)入膠體磨二次精磨，控制出口醬料溫度70°C，得到口味獨(dú)特、涂抹性優(yōu)良的堅果醬，然后將堅果醬脫氣、冷卻、25°C靜置熟化24小時后，于135°C高溫殺菌和灌裝封蓋得到成品O實(shí)施例6取澳洲堅果10Kg，剝殼篩選去除霉變、敗壞的果仁，然后用堅果研磨機(jī)初磨成直徑2_左右的均勻碎粒，經(jīng)堅果炒貨機(jī)130°C烘烤至碎粒表面呈淡金黃色、帶有堅果的特有香味，再添加占澳洲堅果醬重量百分比為0.1%的香莢蘭豆酊、0.7%的鹽和0.4%的單硬脂酸甘油酯后進(jìn)入膠體磨進(jìn)行二次精磨，控制出口醬料溫度65°C，得到口感細(xì)膩、風(fēng)味濃郁的堅果醬，然后將堅果醬脫氣、冷卻、20°C靜置熟化28小時后，于115° C高溫殺菌和灌裝封蓋得到成品。實(shí)施例7取澳洲堅果10Kg，剝殼篩選去除霉變、敗壞的果仁，然后用堅果研磨機(jī)初磨成直徑2_左右的均勻碎粒，經(jīng)堅果炒貨機(jī)130°C烘烤至碎粒表面呈淡金黃色、帶有堅果的特有香味,再添加占澳洲堅果醬重量百分比為0.05%的香莢蘭豆酊、1.3%的鹽和0.4%的單硬脂酸甘油酯后進(jìn)入膠體磨進(jìn)行二次精磨，控制出口醬料溫度65°C，得到口感細(xì)膩、風(fēng)味濃郁的堅果醬，然后將堅果醬脫氣、冷卻、20°C靜置熟化28小時后，于115° C高溫殺菌和灌裝封蓋得到成品。成分檢驗及感官評定實(shí)驗實(shí)施例:澳洲堅果醬的理化指標(biāo)測定結(jié)果如下表所示:
權(quán)利要求
1.一種澳洲堅果醬，由澳洲堅果、單硬脂酸甘油脂和調(diào)味劑組成，所述單硬脂酸甘油酯的重量為澳洲堅果重量的0.3 0.4%,所述調(diào)味劑的重量為澳洲堅果重量的0.8 5.5%,所述調(diào)味劑為青梅粉、楓糖糖漿、香莢蘭豆酊和鹽中的至少兩種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的澳洲堅果醬，其特征在于:所述調(diào)味劑為青梅粉和楓糖糖漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的澳洲堅果醬，其特征在于:所述調(diào)味劑的重量為澳洲堅果重量的5 5.5%,所述青梅粉的重量為澳洲堅果重量的0.5 1%,所述楓糖糖衆(zhòng)的重量為澳洲堅果重量的4 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的澳洲堅果醬，其特征在于，所述調(diào)味劑為香莢蘭豆酊和鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的澳洲堅果醬，其特征在于:所述調(diào)味劑的重量為澳洲堅果重量的0.8 1.35%,所述香莢蘭豆酉了的重量為澳洲堅果重量的0.05 0.1%,所述鹽的重量為澳洲堅果重量的0.7 1.3%。
6.制備權(quán)利要求1至5任一項所述澳洲堅果醬的方法，其特征在于包括以下步驟: 1)初磨:將完整果仁初磨成直徑2mm左右的均勻碎粒； 2)將堅果碎粒經(jīng)堅果炒貨機(jī)130 140°C烘烤至碎粒表面呈淡金黃色，室溫冷卻后備用； 3)精磨:將其他組分添加至上述堅果碎粒，控制出口醬料溫度65 70°C，熟化，得到澳洲堅果醬； 4)高溫滅菌、灌裝封蓋，得到成品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述步驟3)中的熟化是將精磨后的堅果醬脫氣、冷卻后，20 25°C靜置熟化24 48小時。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述步驟4)中，高溫滅菌的溫度為110 140℃。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種澳洲堅果醬，包括澳洲堅果和單硬脂酸甘油酯。本發(fā)明還提供了制備該澳洲堅果醬的方法。本發(fā)明提供的澳洲堅果果醬中，果仁脂肪含量高達(dá)70%以上，且富含多種不飽和脂肪酸，還含有多種蛋白質(zhì)、維生素等人體必需的營養(yǎng)元素，這不僅能夠提供機(jī)體日常所需能量，而且對心血管疾病也有一定的預(yù)防作用。本發(fā)明的澳洲堅果醬最大程度地保留了澳洲堅果原果的營養(yǎng)成分，并增加了濃郁的焙烤香味，可用于涂抹面包饅頭、拌面條、制作點(diǎn)心或甜品等。
文檔編號A23L1/36GK103238884SQ201310175748
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月13日
發(fā)明者靜瑋, 袁源, 劉洋洋, 李積華, 林麗靜, 韓志萍, 曹玉坡 申請人:中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所