發(fā)芽豆及其制造方法、以其為原料的加工食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及發(fā)芽豆類及其制造方法。現(xiàn)有的發(fā)芽豆產(chǎn)品不能很好地滿足市場要求和期望。本發(fā)明采用浸漬、發(fā)芽、高溫等方法處理豆類，得到發(fā)芽豆，并可根據(jù)不同的需要進(jìn)行特定的營養(yǎng)強(qiáng)化處理，獲得分別適合不同人群食用、具有良好的營養(yǎng)和食療價(jià)值的發(fā)芽豆類，包括大豆、黑豆、綠豆、鷹嘴豆、咖啡豆等。該發(fā)芽豆可作為豆類食品食用，和用作多種豆類加工食品原料，應(yīng)用于加工食品或保健食品中。
【專利說明】發(fā)芽豆及其制造方法、以其為原料的加工食品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，屬于豆類食品的制造技術(shù)，特別是一種高營養(yǎng)、易于制造、運(yùn)輸和保存、具有食療效果、并適合作為豆類加工食品原料的發(fā)芽豆的制造技術(shù)。

【背景技術(shù)】
[0002]豆類作為豆科植物的總稱，包含有600左右的屬和12000種植物。其種子的子葉部分含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，營養(yǎng)價(jià)值豐富。
[0003]主要利用種子的豆類，包括(但不限于)大豆、黑豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、咖啡豆、花生豆等。
[0004]作為重要的食材，豆類的種子(以下稱原豆)一直得到人們的偏好，也受到食品加工業(yè)的重視。以原豆為原料，開發(fā)有包裝干豆、炒豆、速凍青豆、豆芽菜、豆粉、納豆、豆豉等加工豆類。其中，豆芽菜有不同于原豆的特殊營養(yǎng)和形態(tài)，受到人們的喜愛。
[0005]但是，另一方面，傳統(tǒng)的豆芽菜往往只能作為蔬菜食用，不能像原豆那樣可以成為許多豆制品的原料，同時(shí)，其具有高的含水率，和較多的包括纖維素在內(nèi)的不消化物質(zhì)，并顯著減少了原豆的總的能量和部分營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)和脂肪、碳水化合物，其營養(yǎng)成分、食用方法和口味、用途，以及較長的制造周期，和作為輔食的干豆、炒豆、原料豆(原豆)有很大的差異，并且其運(yùn)輸、保存也存在不便，芽和子葉極易破損、極易腐敗變質(zhì)。
[0006]中國專利CN 100558253C曾提出了發(fā)芽處理的豆類及其用作豆類加工食品的原料，但該技術(shù)主要著眼于特定的Y—氨基丁酸/異黃酮的比例范圍、并且其產(chǎn)品在風(fēng)味和營養(yǎng)、食療效果、制造難度、適合運(yùn)輸、保存和市場接受度等方面也不能很好地滿足要求和期望。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是開發(fā)一種新型發(fā)芽豆，兼具有豆芽和原豆的營養(yǎng)優(yōu)勢，同時(shí)比豆芽更適合運(yùn)輸、保存，更容易制造，并能和原豆一樣可以作為輔食而不是蔬菜，用作原料用于并便于制作各種豆制品，例如納豆、豆?jié){、豆腐、豆粉，同時(shí)又可具有特殊的食療效果、以及具有更好的市場競爭力的加工豆，包括(但不限于)大豆、黑豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、咖啡豆、瓜爾豆、黎豆、花生豆等的發(fā)芽豆。
[0008]本發(fā)明的上述目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:一種發(fā)芽豆，其具有由以下制造方法調(diào)節(jié)的品質(zhì)，所述的制造方法包括:將原豆經(jīng)浸潰吸水處理后進(jìn)行發(fā)芽培育，待完成發(fā)芽后，加熱到較高溫度并保持一段時(shí)間，任選低溫保持處理，獲得的發(fā)芽豆即本發(fā)明的發(fā)芽豆。
[0009]所述的原豆為任意一種可發(fā)芽的植物豆種，或者，為取自大豆、黑豆、毛豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、咖啡豆、瓜爾豆、黎豆、花生豆等一組原豆中的任意一種。所述的花生豆又叫落花生。
[0010]本發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的發(fā)芽豆，較普通發(fā)芽豆、豆芽或干豆、原豆，具有以下優(yōu)點(diǎn):1、具有更好的風(fēng)味和適口性；尤其是對(duì)于包括本發(fā)明人在內(nèi)的一些特定的人群具有更好的風(fēng)味和口味感覺；
2、具有更高的營養(yǎng)價(jià)值和適合特定人群或疾病的食療作用；
3、具有更好的保存效果和更長的保存期；
4、更適合家庭或工坊、飲食店使用該發(fā)芽豆為原料制作各類加工食品，包括納豆、咖啡、豆?jié){、酸豆奶等等；制作的豆?jié){營養(yǎng)含量更高、口味更好；
5、具有最佳的適合制造、營養(yǎng)和口味的組合，其中，所述的適合制造，包括還包括例如易于識(shí)別半成品符合預(yù)定的規(guī)格、容易干燥或脫水這樣的品質(zhì)，以及更容易蒸煮熟軟這樣的品質(zhì)；
6、應(yīng)用適用范圍廣，幾乎可以用作除豆芽菜以外的任何一種傳統(tǒng)加工豆制品的原料，但比原豆或者浸泡豆增加了風(fēng)味和營養(yǎng)，以及如前所述的多方面的優(yōu)點(diǎn)。
[0011]一般認(rèn)為，豆類種子作為一個(gè)活的生物體，在發(fā)芽時(shí)，其生理和代謝、生長發(fā)育和所含的各種成分都受到環(huán)境因素的強(qiáng)烈影響，其中，溫度、氧氣、水分或濕度是最主要的影響因素。
[0012]本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，在發(fā)芽過程中，適當(dāng)溫度范圍內(nèi)的高溫可以抑制或阻止芽的生長，但并不能使發(fā)芽時(shí)豆體和芽體內(nèi)的各種生理和代謝活動(dòng)完全停滯或停止，并且由于不同的酶的活性在高溫時(shí)會(huì)發(fā)生不同于其低溫時(shí)的改變，而使一些酶活性和代謝過程受到抑制的同時(shí)，另一些酶活性和代謝過程得到增強(qiáng)，從而改變發(fā)芽豆的生理和代謝過程，對(duì)發(fā)芽豆的品質(zhì)起到了調(diào)節(jié)作用。
[0013]本發(fā)明在發(fā)芽過程中以高溫處理發(fā)芽豆，在控制了芽長的同時(shí)，使發(fā)芽豆發(fā)生了更復(fù)雜、更多的代謝活動(dòng)。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，這樣處理后的發(fā)芽豆，具有更豐富的易于吸收的營養(yǎng)成分，更好的口味和風(fēng)味。
[0014]本發(fā)明還提供一種發(fā)芽豆的制造方法，包括如下步驟:
1)任選的原豆預(yù)處理，包括任選的清潔、高溫、熱風(fēng)、冷凍等處理；
2)任選的原豆催芽處理，例如，用熱水、超聲波或微波、光輻射、高頻或高壓電場、酸、堿、電解質(zhì)催芽處理；
3)浸潰吸水步驟:將原豆浸潰在適當(dāng)溫度的水溶液中，或者用適當(dāng)溫度的水霧噴灑的方法，使原豆吸收足量的水分，以及吸收水溶液或水霧中任選含有的一些能促進(jìn)原豆發(fā)芽和增加營養(yǎng)、改善風(fēng)味、改善品質(zhì)的物質(zhì)；
[0024]4)發(fā)芽培育步驟:將吸足水分的原豆置于適合發(fā)芽或可發(fā)芽的環(huán)境中培育發(fā)芽，期間任選用發(fā)芽豆可吸收的一些有益物質(zhì)或保護(hù)劑處理發(fā)芽豆；期間，任選短時(shí)間的高溫處理，至發(fā)芽后芽的長度達(dá)到或接近預(yù)定長度時(shí)，任選將發(fā)芽豆經(jīng)再次保護(hù)劑處理；
5)高溫保持步驟:將發(fā)芽豆加熱到4(T70°C之間并保持一段時(shí)間；任選將發(fā)芽豆經(jīng)低溫保持處理，獲得本發(fā)明的發(fā)芽豆。
[0015]根據(jù)本發(fā)明，步驟I)的清潔，包括任選的采用風(fēng)洗、水洗、直接摩擦或擦拭等方法，除去原豆表面的雜質(zhì)和微生物。
[0016]根據(jù)本發(fā)明，步驟I)的高溫處理，包括將原豆加熱到4(T65°C并保持適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，例如0.5min^數(shù)小時(shí)。
[0017]根據(jù)本發(fā)明，步驟I)的熱風(fēng)處理，包括將原豆用干燥的或潮濕的熱風(fēng)吹淋，例如，用9(TllO°C的干燥熱風(fēng)吹淋。
[0018]根據(jù)本發(fā)明，步驟I)的冷凍處理，包括將原豆冷凍到低溫、超低溫并保持適當(dāng)時(shí)間，例如，冷凍至0?-9°C、或-1(T-18°C、或者-18?-24°C，或者-25?_35°C，或者-36?_70°C。
[0019]根據(jù)本發(fā)明，步驟2)的熱水催芽處理，包括將原豆浸入適當(dāng)溫度的熱水中數(shù)秒到數(shù)十分鐘，或數(shù)十小時(shí)。
[0020]根據(jù)本發(fā)明，步驟2)的超聲波催芽處理，包括將原豆經(jīng)超聲波直接處理。
[0021]根據(jù)本發(fā)明，步驟2)的微波催芽處理，包括將原豆經(jīng)微波輻照處理。
[0022]根據(jù)本發(fā)明，步驟2)的光輻射催芽處理，包括將原豆經(jīng)可見光、紫外光或者紅外光輻射處理。
[0023]根據(jù)本發(fā)明，步驟2)的酸、堿或電解質(zhì)催芽處理，包括將原豆經(jīng)酸液、堿液或電解質(zhì)液浸潰或涂抹處理，或與電解質(zhì)材料接觸處理。
[0024]
根據(jù)本發(fā)明，步驟3 )中，原豆經(jīng)過水霧或水溶液浸潰處理后，吸收足夠的水分并膨脹以便能夠發(fā)芽。通常需要吸收水分以膨脹到接近最大尺寸。對(duì)于大豆來說，一種情況是，所述的足夠的水分，例如達(dá)到含水率48飛2%，還有一種情況是，含水率達(dá)到53飛5%，視不同的品種或品質(zhì)而有差異，以及催芽與否。對(duì)于豌豆來說，一般要吸收自身重量1.6倍以上的水分后才能發(fā)牙。
[0025]根據(jù)本發(fā)明，步驟3)中，促進(jìn)原豆發(fā)芽的物質(zhì)，包括但不限于:植物生長調(diào)節(jié)物質(zhì)，氧化劑，電解質(zhì)，有機(jī)溶劑，有機(jī)酸或無機(jī)酸。
[0026]根據(jù)本發(fā)明，步驟3)中，增加營養(yǎng)的物質(zhì)，包括但不限于:維生素、礦物質(zhì)如鋅、微量元素如硒、氨基酸如賴氨酸或谷氨酸、糖。
[0027]根據(jù)本發(fā)明，步驟3)中，改善風(fēng)味和品質(zhì)的物質(zhì)，包括但不限于:酶、抗氧化劑、有機(jī)酸、氨基酸或氨基酸鹽。
[0028]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中，所述的適合的發(fā)芽環(huán)境，包括(但不限于)提供適合發(fā)芽的溫度、氧氣、二氧化碳和濕度或水份的環(huán)境。
[0029]豆類的最適發(fā)芽溫度因種類和品種的不同而有所不同，多數(shù)在1(T40°C之間，例如25 °C或35 °C。雖然極端的低溫和高溫下，例如4飛°C，或41飛O V也能發(fā)芽，但發(fā)芽率顯著降低，或發(fā)芽極為緩慢，因而除非特殊需要例如增加Y氨基丁酸含量，而不采用在極端溫度下的發(fā)芽培育方法。
[0030]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中，提供的適合發(fā)芽的濕度或水份的環(huán)境，包括使水溶液或水霧持續(xù)或間歇地與本發(fā)明的待發(fā)芽的豆接觸。其中，浸潰在水溶液的接觸時(shí)，還向水中通氣，以提供低氧發(fā)芽環(huán)境。
[0031]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中，持續(xù)或間歇地與本發(fā)明的待發(fā)芽的豆接觸的水溶液或水霧，可以是包含有可以被所述的豆吸收、或影響其發(fā)芽、或改善其品質(zhì)、風(fēng)味、或改善和強(qiáng)化其營養(yǎng)的物質(zhì)的水溶液或水霧。
[0032]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中，提供的適合發(fā)芽的氧氣環(huán)境，包括使空氣或含氧氣體持續(xù)或間歇地與本發(fā)明的待發(fā)芽的豆接觸。
[0033]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中，提供的適合發(fā)芽的溫度環(huán)境，包括提供恒溫，或遵循一定的溫度時(shí)間曲線的變溫環(huán)境，和局限在一定溫度值范圍內(nèi)的隨機(jī)波動(dòng)溫度環(huán)境。
[0034]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中，所述的適合的發(fā)芽環(huán)境，還任選包括適當(dāng)?shù)墓庹窄h(huán)境，以使獲得的本發(fā)明的發(fā)芽豆具有更多的營養(yǎng)成分，和/或更好的適合某類人群的食療效果。
[0035]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中，所述的適當(dāng)?shù)墓庹窄h(huán)境，包括黑暗、白光、有色光例如紅光、綠光、黃光、藍(lán)光、紫外光、紅外光的環(huán)境，以調(diào)節(jié)發(fā)芽豆的一些營養(yǎng)和生理活性成分的含量，例如異黃酮、Y氨基丁酸含量。
[0036]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中，所述的任選保護(hù)劑處理，包括使用適當(dāng)?shù)目咕?、抗氧化、抗褐變物質(zhì)處理發(fā)芽豆。
[0037]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)過程中，還任選將發(fā)芽中的發(fā)芽豆進(jìn)行較短時(shí)間的高溫處理，例如，將發(fā)芽豆進(jìn)行巴氏殺菌處理，然后降溫到正常發(fā)芽溫度，繼續(xù)發(fā)芽。
[0038]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中，所述的再次保護(hù)劑處理，包括使用冷凍保護(hù)劑、防褐變劑、抗氧化劑、芽生長抑制劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等處理發(fā)芽豆以提高其冷凍后良好的形態(tài)、風(fēng)味、色澤、品質(zhì)、口感的維持能力及營養(yǎng)含量。
[0039]根據(jù)本發(fā)明，步驟5)中，所述的高溫保持步驟，指將發(fā)芽豆加熱到高于正常發(fā)芽溫度的較高溫度范圍并保持一段時(shí)間。在該較高溫度范圍的下限，發(fā)芽豆的芽基本上停止了生長；而在該溫度的上限，一些酶的活性開始因高溫失活，其中，該較高溫度范圍在4(T70°C之間，優(yōu)選50?65°C，并進(jìn)一步優(yōu)選55?60°C。
[0040]
其中，所述的保持一段時(shí)間，包括最短的在該溫度下獲得巴氏殺菌效果的時(shí)間，例如60°C下I分鐘，和最長的2?12小時(shí)，例如12小時(shí)中保持45°C中間穿插3次60°C保持I分鐘的高溫處理，視溫度和發(fā)芽豆的品種而異。
[0041]該任選的高溫保持步驟中，溫度可以選擇基本上維持不變，也可以選擇按任意時(shí)間-溫度曲線變化，但優(yōu)選包含至少一個(gè)巴氏殺菌步驟，即時(shí)間-溫度關(guān)系中包含至少一個(gè)PU值，并優(yōu)選巴氏殺菌步驟處于整個(gè)高溫保持步驟的中間，或者多個(gè)巴氏殺菌步驟基本上平均分布在整個(gè)高溫保持步驟處理時(shí)間中。
[0042]根據(jù)本發(fā)明，步驟5)中，所述的任選的低溫保持處理，包括使發(fā)芽豆降溫并保持在40C以下，優(yōu)選保持在0°C以下，并優(yōu)選降溫至_18'70°C后，保持在4°C以下或0°C以下，其中，進(jìn)一步優(yōu)選降溫至-25'30/-35°C并保持一段時(shí)間后，保持在0°C以下的冷凍狀態(tài)。
[0043]根據(jù)本發(fā)明，所述的芽長是指從芽的表皮生長出來的部分的長度。
[0044]根據(jù)本發(fā)明，所述的發(fā)芽豆的芽長可以是任意的長度，但優(yōu)選芽的質(zhì)量小于豆體的質(zhì)量時(shí)的芽長，并進(jìn)一步優(yōu)選0.6mnTl9mm。其中,0.6mm是適合于部分視力不是很好的制造人員易于識(shí)別的芽長，以便于該發(fā)芽豆的制造，同時(shí)發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，19mm以下的芽長通常能保證發(fā)芽豆具有良好的風(fēng)味和口感。
[0045]采用本發(fā)明所述的發(fā)芽豆的制造方法處理豆類的原豆，制造出的豆類發(fā)芽豆，包括但不限于大豆、黑豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、咖啡豆、瓜爾豆、黎豆、花生豆等的發(fā)芽豆。
[0046]本發(fā)明還提供一種或一種以上的使用本發(fā)明的發(fā)芽豆為原料的加工食品和保健食品，包括但不限于:豆?jié){(咖啡)、豆腐、豆渣、豆粉、速溶(豆)粉、豆豉、納豆、豆醬、腐乳、臭豆腐、酸豆乳(發(fā)酵乳)、烘焙豆、脫水(發(fā)芽)豆、豆粉膠囊。
[0047]這些加工食品的制造方法，包括將本發(fā)明的發(fā)芽豆經(jīng)升溫解凍或保持冷凍狀態(tài)，再按通常的豆?jié){、豆腐、豆渣、豆粉、豆豉、納豆、豆醬、腐乳、臭豆腐、酸豆?jié){、烘焙豆、脫水發(fā)芽豆的做法加工處理。
[0048]本發(fā)明還提供將本發(fā)明的發(fā)芽豆在食品中的應(yīng)用，包括但不限于:添加本發(fā)明的發(fā)芽豆或發(fā)芽豆加工食品的營養(yǎng)強(qiáng)化食品。
[0049]以下結(jié)合【具體實(shí)施方式】進(jìn)一步說明本發(fā)明。
[0050]

【具體實(shí)施方式】
[0051]首先，對(duì)本發(fā)明的發(fā)芽豆的原豆進(jìn)行說明。本發(fā)明的經(jīng)冷凍處理的發(fā)芽豆的原豆其種類、品質(zhì)沒有特殊限制，凡是能夠發(fā)芽的豆類都可以選擇，例如可以列舉大豆、黑豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、咖啡豆、瓜爾豆、黎豆、花生豆。其中，從營養(yǎng)價(jià)值、易獲得性、食用普遍性、作為加工原料的加工產(chǎn)品的豐富性等方面考慮優(yōu)選大豆。
[0052]另一方面,例如使用大豆時(shí),可以選用南方產(chǎn)的大豆,或者北方產(chǎn)的大豆,或者選用進(jìn)口的大豆，轉(zhuǎn)基因的大豆、非轉(zhuǎn)基因的大豆，也可以選用小粒的大豆，或者大粒的大豆，或者，特定營養(yǎng)或非營養(yǎng)物質(zhì)含量較高或低的大豆。
[0053]本發(fā)明本發(fā)明所述的發(fā)芽豆的制造方法中的任選的第1)、2)步，均可采用公知方法。
[0054]本發(fā)明所述的發(fā)芽豆的制造方法中的第3)步中，浸潰的水溫通?？蛇x用溫度相對(duì)穩(wěn)定的恒溫水，也可選用變溫水，例如，先用2(T40°C的溫水或含有風(fēng)味促進(jìn)物質(zhì)的水溶液浸潰一段時(shí)間，然后改用較低溫度的水或水溶液繼續(xù)浸潰，直到豆的含水率達(dá)到目標(biāo)。
[0055]又例如，從開始就一直采用低溫的水浸潰直到浸潰結(jié)束。通常，在例如使用10°C的水浸潰時(shí)，整個(gè)浸潰過程需要3~72小時(shí)或更長時(shí)間，視原豆的種類、豆粒大小和含水率而不同，并受到預(yù)處理的影響。較高的水溫通常伴隨較短的浸潰時(shí)間。
[0056]本發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，在步驟3)中采用較高溫度的水浸潰，獲得本發(fā)明的發(fā)芽豆，其致脹氣性減弱，因而具有更好的食用性和食療效果。然而，在較高溫度的水中浸潰，原豆更易被微生物侵染變質(zhì)。
[0057]為此，發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)，在浸潰步驟中，采取先低溫浸潰較長時(shí)間，然后再高溫浸潰較短的時(shí)間，完成浸潰步驟，可以在減少細(xì)菌感染的同時(shí)，獲得具有優(yōu)良食用品質(zhì)和食療效果的發(fā)芽豆。
[0058]其中，低溫浸潰的溫度，包括例如(TlO°C范圍內(nèi)的溫度，優(yōu)選0-4°C范圍，而高溫浸潰溫度包括例如15~45°C范圍內(nèi)的溫度，優(yōu)選25~40°C，更進(jìn)一步優(yōu)選3(T38°C。低溫浸潰和高溫浸潰的時(shí)間比例，包括在范圍2:1到30:1之間，優(yōu)選8:1到20:1之間。
[0059]本發(fā)明中，步驟4)發(fā)芽時(shí)的溫度，一般控制在4~45°C之間，優(yōu)選8~35°C，更進(jìn)一步優(yōu)選2(T30°C。溫度影響本發(fā)明的發(fā)芽豆的發(fā)芽率、芽生長速度，營養(yǎng)成分含量，等等。另一方面，不同的豆類品種其最適發(fā)芽溫度也有所不同。
[0060]步驟4)中，強(qiáng)化營養(yǎng)包括(但不限于)強(qiáng)化賴氨酸、谷氨酸、蛋氨酸，所用的物質(zhì)，包括氨基酸或其鹽，例如賴氨酸或賴氨酸鹽、谷氨酸或谷氨酸鹽，其中，谷氨酸強(qiáng)化，因谷氨酸可作為Y氨基丁酸的前體，在發(fā)芽豆中被吸收和轉(zhuǎn)化為Y氨基丁酸，可增加本發(fā)明的發(fā)芽豆的Y氨基丁酸含量。
[0061]按照本發(fā)明的發(fā)芽豆的制造方法獲得的發(fā)芽豆，其各個(gè)豆粒的芽長，可以是相對(duì)均勻一致的，但優(yōu)選參差不齊的，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，這樣的發(fā)芽豆更易于制造并可獲得更好的運(yùn)輸保存性。
[0062]本發(fā)明的發(fā)芽豆的芽的長度，可以是任意的長度，但優(yōu)選處于0.6_至19_，進(jìn)一步優(yōu)選從2mm到10mm。例如，對(duì)于浸泡后發(fā)芽的豆體長度為14mm的大豆來說，芽的長度，優(yōu)選2?9mm。
[0063]芽的長度，一方面影響發(fā)芽豆的用途，其中，有較長的芽的發(fā)芽豆，更適合用作蔬菜，而芽長較短的發(fā)芽豆，更適合用作豆類食品加工原料，例如，豆?jié){、豆腐、咖啡(液)。
[0064]另一方面，芽長的不同，顯著影響發(fā)芽豆的風(fēng)味和口感，并且發(fā)芽豆的多種營養(yǎng)成分和抗消化物質(zhì)含量也隨芽長而顯著改變。
[0065]此外，發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)芽長超過19mm，例如2(T25mm時(shí)，較其芽長較短的本發(fā)明的發(fā)芽豆，不僅芽/豆體的比例顯著提高，水分顯著增加，營養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)含量下降，并且纖維含量也明顯增加，其口感明顯不同，以同樣重量的發(fā)芽豆為原料制成的豆?jié){，其口味也明顯清淡，營養(yǎng)成分也較低。特別是豆子較小時(shí)，更為明顯不利。同時(shí)，豆表皮也開始大量脫落，影響了產(chǎn)品的美觀。而芽長為豆長度時(shí)具有最佳的芽/豆比例。
[0066]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，雖然芽長0.6mm以下,諸如0.1 "0.5mm的發(fā)芽豆在制造時(shí),制造工人因視力或照明的原因而經(jīng)常不易識(shí)別芽是否已經(jīng)發(fā)了出來。芽長0.6_提供了一個(gè)顯著易于圖像或視覺識(shí)別的判斷標(biāo)準(zhǔn)，使得本發(fā)明的發(fā)芽豆可以以更高的效率生產(chǎn)加工。
[0067]由于以上原因，本發(fā)明確定了獨(dú)特的0.6mm芽長作為本發(fā)明的發(fā)芽豆的芽長底線，它比更短芽長的發(fā)芽豆有著多方面的優(yōu)勢。而它和最大的芽長一道，提供了符合如前所述的本發(fā)明所發(fā)現(xiàn)的本發(fā)明的發(fā)芽豆的六點(diǎn)優(yōu)勢的獨(dú)特的芽長可選范圍。
[0068]根據(jù)本發(fā)明，使發(fā)芽豆的芽長控制在所優(yōu)選的芽長范圍內(nèi)，可以采用多種已知的控制發(fā)芽豆芽長的方法來實(shí)現(xiàn)，例如，通過控制發(fā)芽的時(shí)間來控制芽長度，又例如，通過調(diào)整發(fā)芽時(shí)的環(huán)境溫度來加速或減緩芽的生長，而控制芽的長度，又例如，通過預(yù)先的催芽處理加速芽的生長，以及分選的方法，及時(shí)篩選出并冷凍那些芽長達(dá)到目標(biāo)的發(fā)芽豆以停止芽的繼續(xù)生長。而高溫保持或冷凍處理，無疑是簡單的控制芽長的方法。
[0069]
本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明的發(fā)芽豆的芽的生長過程中，可以任選施加各種已知的促進(jìn)或抑制牙
的生長的處理，或者各種改善發(fā)芽豆的發(fā)芽狀態(tài)、防止細(xì)菌感染的處理，以及施加各種能提高發(fā)芽豆風(fēng)味和改善營養(yǎng)和品質(zhì)的處理。這些處理或者可以提高發(fā)芽豆的品質(zhì)，或者降低制造成本，或者兼而有之。
[0070]根據(jù)本發(fā)明，通過在所述的步驟4)的發(fā)芽過程中，向發(fā)芽豆提供特定的光能輻射，還獲得了更適合特定人群的具有食療效果的發(fā)芽豆。
[0071]具體地，根據(jù)本發(fā)明，至少在發(fā)芽過程中的部分時(shí)間，向發(fā)芽豆提供持續(xù)的或間歇的紅端光譜的光能輻射或紅光照射，獲得了更適合男性食用的具有抗疲勞、健腦益智等食療效果的發(fā)芽豆。
[0072]根據(jù)本發(fā)明，至少在發(fā)芽過程中的部分時(shí)間，向發(fā)芽豆提供持續(xù)的或間歇的全光譜、或者藍(lán)紫端光譜、或者紫外光的光能輻射照射，獲得了更適合女性食用的具有抗更年期綜合癥、抗衰老等食療效果的發(fā)芽豆。
[0073]而向發(fā)芽豆提供持續(xù)的或間歇的紅外輻射(紅外光譜輻射)，促進(jìn)了芽的生長和一些包括維生素、活性酶等有益物質(zhì)的含量增加和植酸、酶抑制因子等抗?fàn)I養(yǎng)成分的降低，并促進(jìn)發(fā)芽豆更多地吸收外部供給的一些有益物質(zhì)。
[0074]所述的外部供給的一些有益物質(zhì)，包括例如混入或溶解在水溶液里的一些有益物質(zhì)，所述的水溶液在發(fā)芽時(shí)間歇或持續(xù)地將噴淋或浸潤所述的發(fā)芽豆，以及例如涂抹或粘附在所述的發(fā)芽豆表面的一些物質(zhì)。
[0075]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)中任選的較短時(shí)間的高溫處理，可以提高一些大分子的降解，并加快和增加一些有益成分的產(chǎn)生，例如，Y-氨基丁酸的產(chǎn)生；另一方面，巴氏殺菌處理也能確保長時(shí)間發(fā)牙中微生物能控制在可接受的沮圍內(nèi)。
[0076]根據(jù)本發(fā)明，步驟4)的再次保護(hù)劑處理，可以使用芽生長抑制劑，以使芽停止繼續(xù)生長，并減少或降低呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗；或使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑，例如氨基酸或其前體物質(zhì)，強(qiáng)化其氨基酸營養(yǎng)的同時(shí)，利用高濃度抑制芽的繼續(xù)生長。
[0077]例如，可以使用一些植物激素、高濃度氨基酸、鹽、糖等的物質(zhì)。使用高濃度氨基酸或其前體處理時(shí)，優(yōu)選賴氨酸或其前體物質(zhì)，作為賴氨酸強(qiáng)化處理，可以提高本發(fā)明的發(fā)芽豆的賴氨酸/精氨酸比例，使其具有抗皰疹的食療效果。例如，使用賴氨酸或賴氨酸鹽粉末涂抹，或濃度為ο.1~1ο%的水溶液浸潰。
[0078]以大豆為例，發(fā)芽時(shí)大豆的賴氨酸消耗較多，導(dǎo)致賴氨酸/精氨酸含量比值從未發(fā)芽時(shí)的0.79降低到發(fā)芽48小時(shí)后的0.66左右。較低的該比值使芽豆?fàn)I養(yǎng)效價(jià)降低，因而提高發(fā)芽豆的賴氨酸含量可提高發(fā)芽豆的營養(yǎng)價(jià)值。
[0079]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，豆類的賴氨酸/精氨酸含量比值低于1，是導(dǎo)致其作為食品具有寒涼性質(zhì)的重要原因之一，因而，提高其賴氨酸/精氨酸含量比值或使其大于1，并優(yōu)選
1.1~ 1.5，可以降低或部分消除其寒涼性質(zhì)。而降低了寒涼性質(zhì)的豆類及其加工食品，無疑具有更廣泛的適用人群，更高的食療價(jià)值。
[0080]根據(jù)本發(fā)明，步驟5)的高溫保持步驟，可以將步驟4)獲得的發(fā)芽豆直接加熱到預(yù)定的高溫溫度范圍內(nèi)然后保溫，
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，高溫保持步驟雖然可使芽生長停滯或停止，但并未完全停止豆在發(fā)芽時(shí)啟動(dòng)的全部生理和代謝活動(dòng)，發(fā)芽豆中的多種酶仍在發(fā)揮作用，大量的大分子仍在繼續(xù)降解并生成人體易于消化吸收的營養(yǎng)成分，和一些具有生理活性的物質(zhì)，而一些抗?fàn)I養(yǎng)因子繼續(xù)降解；高溫促進(jìn)了多種酶的活性升高，這也進(jìn)一步加速了一些物質(zhì)的降解，和產(chǎn)生更多的易于消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，并使得使用本發(fā)明的發(fā)芽豆作為原料加工食品時(shí)，獲得更良好的營養(yǎng)和風(fēng)味。
[0081]
本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，高溫保持步驟中較高的溫度下保持一定時(shí)間，可以殺滅或抑制微生物，使得在發(fā)芽和高溫保持步驟中較低溫度時(shí)繁殖的微生物得到控制，這大大提高了發(fā)芽豆的保存性和保質(zhì)期，并可減少或免除抗菌劑在發(fā)芽和保存中的使用。
[0082]根據(jù)本發(fā)明，步驟5)中任選的低溫保持步驟可以將發(fā)芽豆直接冷凍或冷藏，例如經(jīng)包裝后冷凍或冷藏，即獲得本發(fā)明的發(fā)芽豆的成品。冷凍前，除去發(fā)芽豆表面的水份，可以避免冷凍后多個(gè)發(fā)芽豆凍結(jié)在一起。
[0083]低溫保持步驟中所述的冷藏溫度一般在0?4°C之間。
[0084]低溫保持步驟中的冷凍可以直接冷凍，也可以借助真空脫水時(shí)的吸熱效應(yīng)，將發(fā)芽豆進(jìn)行真空脫水而使發(fā)芽豆降溫冷凍。
[0085]低溫保持步驟中的冷凍溫度在零度以下，優(yōu)選_18°C以下，并優(yōu)選_25'35°C。發(fā)芽豆可以長時(shí)間維持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，或者經(jīng)過一段時(shí)間的較低溫度儲(chǔ)存后，再冷藏處理。
[0086]發(fā)芽豆的包裝可以在冷凍冷藏前，也可以在冷凍或冷藏后進(jìn)行。真空或充氮、充二氧化碳包裝有助于較長時(shí)間保持發(fā)芽豆的品質(zhì)。
[0087]冷藏冷凍處理，使得發(fā)芽豆的口味和風(fēng)味更佳。
[0088]本發(fā)明人意外地發(fā)現(xiàn)，冷凍雖然可使芽生長停止，但并未完全停止豆在發(fā)芽時(shí)啟動(dòng)的全部生理和代謝活動(dòng)，發(fā)芽豆中的多種酶仍在發(fā)揮作用，大量的大分子仍在繼續(xù)降解并生成人體易于消化吸收的營養(yǎng)成分，和一些具有生理活性的物質(zhì)，而一些抗?fàn)I養(yǎng)因子繼續(xù)降解；另一方面，冷凍還破壞細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、質(zhì)膜等結(jié)構(gòu)，促使細(xì)胞破裂，促使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的相互摻和和外滲，這也進(jìn)一步促進(jìn)了各種物質(zhì)的降解，并使得使用本發(fā)明的發(fā)芽豆作為原料加工食品時(shí)，獲得更良好的營養(yǎng)和風(fēng)味，例如制作豆?jié){時(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)更易于溶出而獲得更濃稠的豆?jié){。
[0089]因此，本發(fā)明的發(fā)芽豆相比普通大豆，或者冷凍的浸泡大豆，具有更好的食用和食療效果。
[0090]因此，冷凍處理在形成本發(fā)明的發(fā)芽豆的品質(zhì)特征中起到了重要的作用。冷凍，在本發(fā)明中，其作用效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了公眾或一般技術(shù)人員關(guān)于冷凍的限于食品儲(chǔ)存保藏方面的價(jià)值的認(rèn)知。
[0091]本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，采用真空或充氮等能減少豆與氧氣接觸的包裝，可避免冷凍中發(fā)芽豆更多地進(jìn)行有氧代謝和消耗營養(yǎng)物質(zhì)，有助于在冷凍中保持發(fā)芽后啟動(dòng)的很多有益營養(yǎng)的酶促反應(yīng)時(shí)，抑制和降低消耗性代謝活動(dòng)。
[0092]使用本發(fā)明的發(fā)芽豆為主要原料的加工食品，作為本發(fā)明的發(fā)芽豆的加工食品，例如可列舉豆?jié){(咖啡)、豆腐、豆渣、豆豉、納豆、豆醬、腐乳、臭豆腐、酸豆奶、煮豆、蒸豆、烘焙/炒(發(fā)芽)豆、脫水(發(fā)芽)豆、豆粉膠囊等。這些加工食品均可以采用公知的制法進(jìn)行制造。
[0093]其中，煮豆、蒸豆、炒豆、豆粉膠囊是熟制發(fā)芽豆。其中，豆豉、納豆、豆醬、腐乳、臭豆腐、酸豆奶(發(fā)酵豆奶)等發(fā)酵食品，還由于因發(fā)芽和冷凍處理，而使豆質(zhì)更適宜發(fā)酵菌的生長繁殖而縮短發(fā)酵時(shí)間。而豆?jié){、豆渣、豆腐、炒豆、脫水豆等，都一定程度上繼承了作為原料的本發(fā)明的發(fā)芽豆的營養(yǎng)、風(fēng)味、食療功效等優(yōu)點(diǎn)。
[0094]本發(fā)明的發(fā)芽豆應(yīng)用于食品領(lǐng)域，包括例如作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑、強(qiáng)化劑用作各種食品配料，如豆粉面包、咖啡蛋糕。
[0095]對(duì)于本發(fā)明的發(fā)芽豆的加工食品所使用的加工原料的豆類種類沒有特殊限制，例如列舉有大豆、黑豆、毛豆、蕓豆、鷹嘴豆、咖啡豆、花生豆等。其中，從營養(yǎng)價(jià)值、食用習(xí)慣、容易取得等方面來說，優(yōu)選使用大豆、黑豆或綠豆，或者混配使用大豆、黑豆、花生豆。實(shí)施例
[0096]下面列舉實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0097]實(shí)施例1
大豆發(fā)芽豆:將600克國產(chǎn)大豆在5°C的1.8L水中浸潰12小時(shí),獲得浸潰豆,在溫度28°C、濕度為90%的環(huán)境下放置該浸潰豆37小時(shí)，且為了防止豆干燥并同時(shí)保持透氣，將豆放置在蓋有帶孔的蓋的容器內(nèi)，得到發(fā)芽豆，將發(fā)芽豆用熱水加熱至55°C并保溫I小時(shí)，無菌包裝，得到本發(fā)明的發(fā)芽豆。
[0098]任選將該發(fā)芽豆冷卻至(T4°C保持24小時(shí)。該發(fā)芽豆可用來做豆?jié){、豆腐、水煮豆、炒豆等。
[0099]任選將該發(fā)芽豆送入-28°C冷庫冷凍10小時(shí)，取出，置于冷藏庫保存，獲得本發(fā)明的經(jīng)冷凍的發(fā)芽豆。該發(fā)芽豆富含多種維生素、以及豐富的Y-氨基丁酸，并具有良好的口味和豐富的營養(yǎng)。
[0100]比較例I
大豆發(fā)芽豆:使用如實(shí)施例1中同樣規(guī)格和大小的大豆和同樣的發(fā)芽培育方法，只是未經(jīng)高溫保溫處理，直接作無菌包裝，(T4°c冷藏。
[0101]比較例2
大豆發(fā)芽豆:使用如實(shí)施例1中同樣規(guī)格和大小的大豆和同樣的發(fā)芽培育方法，只是未經(jīng)高溫保溫處理，直接作無菌包裝，室溫保藏。
[0102]〈比較和分析〉
同樣重量的實(shí)施例1的發(fā)芽豆制造的豆?jié){口味明顯優(yōu)于比較例I和比較例2的發(fā)芽豆，并且豆?jié){濃度也較高。
[0103]冷藏保存6天后，實(shí)施例1的發(fā)芽豆打開包裝后無任何異味，比較例I的發(fā)芽豆已開始有異味，比較例2的發(fā)芽豆的已變質(zhì)，顯然實(shí)施例1的發(fā)芽豆的保質(zhì)期和保存期明顯高于比較例I的發(fā)芽豆。
[0104]實(shí)施例2
具有食療效果的大豆發(fā)芽豆及其制造方法:取300克北方產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因大豆,揀除癟豆、裂豆，除去雜質(zhì)，用干凈棉布擦除豆粒表面的灰塵，以110°C干燥熱風(fēng)吹掃15秒，然后置入55°C熱水中浸泡2分鐘，取出，在10°C的水中浸潰8小時(shí)，獲得浸潰豆，在溫度30°C、濕度為90%的環(huán)境下放置該浸潰豆，同時(shí)，以紅光照射浸潰豆，且為了防止豆干燥每隔I分鐘向豆表面噴水霧5秒，任選預(yù)先在噴霧用水中溶入lOmmol/L的谷氨酸，18小時(shí)后，將獲得發(fā)芽豆置于40°C溫箱中保溫3小時(shí)，然后巴氏殺菌:升溫60°C保溫15分鐘，調(diào)整溫度至45飛(TC繼續(xù)高溫保溫4小時(shí)，取出獲得本發(fā)明的發(fā)芽豆，其富含Y-氨基丁酸。包裝后經(jīng)冷藏或冷凍處理，可較長時(shí)間保存。
[0105]該發(fā)芽豆在含有較高的Y —氨基丁酸含量的同時(shí)，含有較低的異黃酮含量，尤其適合男性和青少年女性食用，具有抗疲勞、健腦、安眠等食療效果。
[0106]實(shí)施例3
具有食療效果的大豆發(fā)芽豆:取300克日本進(jìn)口大豆，以淋灑含H202的水溶液催芽，然后置于15°C水中浸潰8小時(shí)，獲得浸潰豆，在溫度25°C、濕度為85%的環(huán)境下放置該浸潰豆，期間，以紫外光或藍(lán)光或白光光源照射浸潰豆，且為了防止豆干燥每隔2分鐘向豆表面噴霧10秒，30小時(shí)后，將得到的發(fā)芽豆在45飛5°C的溫度下保溫I小時(shí)，獲得發(fā)芽豆。
[0107]該發(fā)芽豆在含有較高濃度的異黃酮和異黃酮苷元，同時(shí)含有較高的Y —氨基丁酸，尤其適合女性食用，具有調(diào)節(jié)雌激素失衡、延緩女性衰老、改善更年期癥狀、防止骨質(zhì)疏松、血脂升高、乳腺癌、心臟病、心血管疾病、美容等食療效果。
[0108]實(shí)施例4
具有食療效果的大豆發(fā)芽豆及其制造方法:將500克國產(chǎn)大豆在4°C的1.5L水中浸潰16小時(shí)，獲得浸潰豆，在溫度18°C、濕度為90%的環(huán)境下放置該浸潰豆48小時(shí)，且為了防止豆干燥并同時(shí)保持透氣，將豆放置在蓋有帶孔的蓋的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)芽培育。發(fā)芽培育末期，以濃度為0.3^30%的賴氨酸或賴氨酸鹽溶液中浸潰發(fā)芽豆15min，然后將發(fā)芽豆置于51°C溫度下保溫3小時(shí)，獲得成品發(fā)芽豆。送入_28°C冷庫冷凍10小時(shí)，取出，獲得具有賴氨酸強(qiáng)化的發(fā)芽豆冷凍發(fā)芽豆，其具有抗皰疹的食療效果，并能促進(jìn)青少年身高發(fā)育。
[0109]實(shí)施例5
可保存更長時(shí)間的發(fā)芽豆及其制法和以發(fā)芽豆為原料的加工食品:將實(shí)施例3中的發(fā)芽豆用含維生素C、檸檬酸鈣的水溶液浸潰10分鐘，護(hù)色增硬，取出風(fēng)淋除去表面的水分，送入冷庫使發(fā)芽豆冷凍，獲得本發(fā)明的發(fā)芽豆。將該發(fā)芽豆做真空冷凍干燥處理，獲得脫水發(fā)芽豆，真空包裝后可長時(shí)間保存。
[0110]實(shí)施例6
以本發(fā)明的發(fā)芽豆為原料的發(fā)酵豆制品:將實(shí)施例2中的發(fā)芽豆煮熟，冷卻后接種納豆枯草芽孢桿菌，經(jīng)發(fā)酵，獲得發(fā)芽豆納豆食品。本發(fā)明的發(fā)芽豆，煮熟所需時(shí)間(相同的口感硬度)要比同樣的其他未經(jīng)高溫處理過的發(fā)芽豆明顯要短。
[0111]實(shí)施例7
以本發(fā)明的發(fā)芽豆為原料的其它豆制品:將實(shí)施例2中的發(fā)芽豆分別按豆?jié){、豆腐、豆渣、豆粉、速溶豆粉、豆豉、豆醬、腐乳、臭豆腐、酸豆奶、烘焙豆、豆粉膠囊的制備方法加工處理，分別獲得相應(yīng)的發(fā)芽豆制品，包括保健食品。其中，制備的豆?jié){比未冷凍的類似的發(fā)芽豆口感要濃厚。
[0132]其中，豆粉膠囊可以用作保健食品，具有促進(jìn)生長發(fā)育、促進(jìn)長高的保健功能，其中，尤以鷹嘴豆發(fā)芽豆粉保健價(jià)值更高。
[0112]實(shí)施例8
冷凍發(fā)芽咖啡豆及其制品:將生咖啡豆按公知的發(fā)芽方法經(jīng)催芽、發(fā)芽，獲得芽長
0.6~1mm的發(fā)芽咖啡豆，50°C保溫5小時(shí)，獲得的發(fā)芽豆任選經(jīng)_18°C冷凍48小時(shí)處理后，獲得冷凍發(fā)芽咖啡豆。挑選出那些芽長2飛mm的冷凍發(fā)芽咖啡豆，獲得優(yōu)選的冷凍發(fā)芽咖啡豆。將該冷凍發(fā)芽咖啡豆經(jīng)真空冷凍干燥處理，獲得脫水發(fā)芽咖啡豆。
[0113]該脫水發(fā)芽咖啡豆可經(jīng)公知的咖啡烘焙處理方法處理，獲得烘焙發(fā)芽咖啡豆，可進(jìn)一步用于制成現(xiàn)磨或即溶咖啡飲料，或者應(yīng)用于蛋糕或糖果食品加工中，制成咖啡蛋糕、咖啡糖果，其具有較低的苦味和濃醇的香味。
[0114]實(shí)施例9
冷凍發(fā)芽豆在食品中的應(yīng)用:將實(shí)施例1的冷凍發(fā)芽豆破碎制粉，干燥處理，獲得的發(fā)芽豆粉，可用作各類食品的配料，或食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，例如和面粉配料，用于制備營養(yǎng)強(qiáng)化的發(fā)芽豆餅干。
[0137]實(shí)施例10 將實(shí)施例廣7、9中的大豆用黑豆替換，獲得發(fā)芽豆及其豆制品。該發(fā)芽豆及豆制品富含花青素，有較好的抗衰老、嫩膚美容作用。
[0115]實(shí)施例11
將實(shí)施例廣7、9中的大豆用毛豆替換，經(jīng)催芽，可省去浸潰步驟，獲得發(fā)芽豆及其豆制品。該發(fā)芽豆及豆制品節(jié)省了毛豆干燥過程，并較好地保持了新鮮毛豆的色澤、營養(yǎng)成分，有較好的抗衰老、嫩膚美容作用。
[0116]本發(fā)明的說明書和實(shí)施例只是示例性的，考慮到說明書以及實(shí)踐本文中披露的發(fā)明精神，本領(lǐng)域的技術(shù)人員顯而易見，在不偏離本發(fā)明的范圍或構(gòu)思的情況下，可以對(duì)所披露的方案和方法做出各種修改和變化。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)芽豆，其具有由以下制造方法調(diào)節(jié)的品質(zhì)，所述的制造方法包括原豆浸潰吸水步驟，發(fā)芽培育步驟，和高溫保持步驟，其中發(fā)芽豆被加熱并保持在4(T70°C之間。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽豆，其中，所述的高溫保持步驟中包含有巴氏殺菌步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽豆，其中，所述的制造方法還包括4°C以下的低溫保持步驟。
4.根據(jù)權(quán)利要求f3所述的發(fā)芽豆，其中，所述的發(fā)芽豆具有0.6mnTl9mm、優(yōu)選2?1mm的芽長。
5.根據(jù)權(quán)利要求廣3中所述的發(fā)芽豆，所述發(fā)芽豆的豆類為選自大豆、黑豆、毛豆、綠豆、紅小豆、菜豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、木豆、四棱豆、鷹嘴豆、咖啡豆、瓜爾豆、黎豆、花生丑中的一種或一種以上。
6.一種豆類加工食品，其以權(quán)利要求1飛所述的發(fā)芽豆為加工原料。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的豆類加工食品，所述的豆類加工食品為選自豆?jié){、咖啡、豆腐、豆渣、豆粉、速溶(豆)粉、豆豉、納豆、豆醬、腐乳、臭豆腐、發(fā)酵豆奶、烘焙豆、脫水豆、煮豆、豆粉膠囊中的一種。
8.權(quán)利要求廣5中所述的發(fā)芽豆在食品中的應(yīng)用。
9.一種發(fā)芽豆類的制造方法，包括原豆浸潰吸水步驟，發(fā)芽培育步驟，和高溫保持步驟，所述的高溫保持步驟中，發(fā)芽豆被加熱并保持在4(T70°C之間。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)芽豆類的制造方法，其中，所述的制造方法還包括4°C以下的低溫保持步驟。
【文檔編號(hào)】A23F5/00GK104068350SQ201310098556
【公開日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2013年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年3月26日
【發(fā)明者】趙鈞永 申請(qǐng)人:趙鈞永