專利名稱：一種菊芋源白酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種菊芋發(fā)酵蒸餾白酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
上世紀(jì)70年代，我國提出了白酒向低度、營養(yǎng)方向發(fā)展的策略，目前低度白酒已成為市場的主導(dǎo)產(chǎn)品，而營養(yǎng)白酒發(fā)展緩慢。菊芋塊莖味甘、性平、無毒、營養(yǎng)豐富，在我國大部分地區(qū)都有分布，其低聚果糖具有多種生理功能，如降血壓、降血脂、降血糖、提高免疫力、抗癌等功效，因此它在歐美國家已被廣泛用于食品藥品行業(yè)。菊芋酒由于其特有的營養(yǎng)成分以及低廉的價格而具有廣闊的發(fā)展前景。目前市場上提供的白酒主要以糧食為原料，因此，需要消耗大量的糧食。然而，糧食是我國的戰(zhàn)略貯備物資，民以食為天，而我國的人均糧食僅362公斤，比世界平均水平還低。目前，我國耕地面積銳減，全國，40%城市人口消耗糧食依靠進(jìn)口。在相當(dāng)長的時間內(nèi)糧食供需矛盾仍很突出。發(fā)明內(nèi)容:本發(fā)明的目的是針對以上不足解決目前我國用糧食制作白酒而造成資源短缺的缺點(diǎn)，并且提供一種營養(yǎng)豐富、成本低廉的菊芋酒生產(chǎn)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種菊芋源白酒及其制備方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用技術(shù)方案為:—種菊芋源白酒，菊芋源白酒為原料菊芋漿經(jīng)發(fā)酵并蒸餾后所得，其中原料菊芋漿，按重量百分比計由10-55%水與純菊芋漿45-90%混合，然后加入蔗糖調(diào)整總糖度至18-24% (w/v,以葡萄糖計)。將菊糖降解酵母與果酒酵母分別接種于原料菊芋漿中，接種量分別為5% -10%(w/v)，而后在20-30°C下發(fā)酵8-15天；發(fā)酵液再以間歇蒸餾或者連續(xù)蒸餾方式在65°C下處理60-120分鐘；蒸餾處理后以冷熱處理方式催熟25-40天后密封陳釀，即得菊芋源白酒。所述菊糖降解酵母為馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1977、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1978、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1549、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1442、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1440、克魯維畢赤酵母CICC32844，克魯維畢赤酵母CICC32845或克魯維畢赤酵母CICC32846 ;果酒酵母為東方伊薩酵母、季也蒙畢赤酵母或釀酒酵母。所述菊糖降解酵母接種于原料純菊芋中發(fā)酵處理24-48h后再接入果酒酵母。菊芋源白酒的制備方法，將菊糖降解酵母與果酒酵母分別接種于原料菊芋漿中，接種量分別為5-10% (w/v)，而后在20-30°C下發(fā)酵8-15天；發(fā)酵液再以間歇蒸餾或者連續(xù)蒸餾方式在65°C下處理60-120分鐘；蒸餾處理后以冷熱處理方式催熟25-40天后密封陳釀，即得菊芋源白酒。 所述菊糖降解酵母為馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1977、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1978、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1549、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1442、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1440、克魯維畢赤酵母CICC32844，克魯維畢赤酵母CICC32845或克魯維畢赤酵母CICC32846 ;果酒酵母為東方伊薩酵母、季也蒙畢赤酵母或釀酒酵母。所述菊糖降解酵母接種于原料純菊芋中發(fā)酵處理24_48h后再接種果酒酵母。蒸餾處理后以冷熱處理為蒸餾處理后液體在60-70°C熱處理10-20天，再轉(zhuǎn)入5-零下15 °C進(jìn)行冷處理15-20天。將經(jīng)冷熱處理方式催熟的酒液轉(zhuǎn)入桶或者缸中，密封，7_12°C下陳釀3-8個月，再依次經(jīng)過除菌板過濾、除菌膜過濾即為白酒；其中，陳釀期間每I個月倒一次罐。進(jìn)一步的優(yōu)選為:將克魯維畢赤酵母CICC32845按5% (w/v)的接種量接種于原料中28°C發(fā)酵36h，再將東方伊薩酵母按10% (w/v)的接種量接種并于28°C共同發(fā)酵10天；發(fā)酵液再以間歇蒸餾方式在65°C下處理100分鐘；將蒸餾液移入瓦罐中先70°C熱處理15天再零下10°C冷處理15天，密封陳釀7個月，即得菊芋源白酒。本發(fā)明的有益效果是:1.用菊芋發(fā)酵蒸 餾白酒，最大程度的保留了菊芋營養(yǎng)成分，因而制成的菊芋白酒可有降血壓、降血脂、降血糖、提高免疫力、抗癌等功效，長期飲用有益身體健康，因此更適合于中老年人飲用。2.本發(fā)明的產(chǎn)品色澤清亮淡黃，口感柔和，醇厚怡人，回味持久，不“上頭”，香氣濃郁并有淡淡的菊芋特有的清香；無添加酒精、香精、色素。3.節(jié)約糧食，降低釀酒成本。
具體實施方式
:實施例1( I)原料制備:挑選完整無疤痕的菊芋45kg用蒸餾水洗凈、削皮，破碎后迅速用攪拌機(jī)打成衆(zhòng)液，裝入發(fā)酵罐中，加入55kg無菌水,再加入140kg鹿糖調(diào)整總糖度到22.5% (以葡萄糖計)，再加50g焦亞硫酸鈉(抑制菊芋氧化多酚酶活性，防止雜菌生長)，攪拌均勻。(2)發(fā)酵:將活化好的馬克斯克魯維酵母(CGMCC2.1977)接種于(I)的漿液中(5%w/v)，保證接種后原料菊芋漿中初始菌種的密度為IO6個每升，發(fā)酵溫度為25°C，24小時后再加入季也蒙畢赤酵母(CICC3233) (10% w/v)，控制接種后原料菊芋漿中初始菌種的密度為IO6個/升，繼續(xù)以25°C發(fā)酵10天，使發(fā)酵液中酒精度達(dá)到為10% (v/v)0(3)蒸餾:將(2)中的原酒送入蒸餾釜中按照常規(guī)的間歇蒸餾處理，蒸餾溫度為65°C，蒸餾時間為80分鐘，使蒸餾后酒精度達(dá)到為32% (v/v)0(4)催熟:用冷熱處理來催熟，先對蒸餾后液體進(jìn)行60°C熱處理15天，再進(jìn)行0°C的冷處理15天，并在期間通過超聲波發(fā)生器進(jìn)行超聲處理，以便催熟。(5)陳釀:將(4)中催熟后的酒液轉(zhuǎn)入桶或者缸中，密封，于陰暗處12°C下陳釀5個月達(dá)到穩(wěn)定，陳釀期間每I個月倒一次罐。(6)除菌:將陳釀后的酒依次通過除菌板過濾、除菌膜過濾。(7)灌裝，儲存。
上述生產(chǎn)所得的菊芋酒外觀清亮透明，具有明顯的菊芋清香，口感柔和，綿甜爽凈，酒味協(xié)調(diào)，余香持久，蒸餾后酒度可達(dá)20-60%(ν/ν)，總酸含量(以乙酸計)為0.35-1.10(g/L)，總酯含量(以乙酸乙酯計)為1.20-4.10 (g/L)，固形物含量小于0.4 (g/L)，各項指標(biāo)均達(dá)國家清香型白酒一級標(biāo)準(zhǔn)。實施例2:(I)原料制備:挑選完整無疤痕的菊芋50kg用蒸餾水洗凈、削皮，破碎后迅速用攪拌機(jī)打成漿液，裝入發(fā)酵罐中，加入50kg無菌水，再加入140kg蔗糖調(diào)整總糖度到22.5%(以葡萄糖計)，再加50g焦亞硫酸鈉(抑制菊芋氧化多酚酶活性，防止雜菌生長)，攪拌均勻。(2)發(fā)酵:將活化好的克魯維畢赤酵母(CICC32845)接種于(I)中的漿液中(5%w/v)，控制接種后原料中初始菌種的密度為IO6個/升，發(fā)酵溫度為28°C，48小時后，接種東方伊薩酵母(CICC32340) (10% w/v)，保證接種后原料中初始菌種的密度為106個/升，繼續(xù)以28°C發(fā)酵12天，使發(fā)酵液中的酒精度達(dá)到11% (v/v)0(3)蒸餾:將(2)中的原酒送入蒸餾釜中間歇蒸餾，蒸餾溫度為65°C，蒸餾時間為80分鐘，使酒精度達(dá)到34% (v/v)0(4)催熟:用冷熱處理來催熟，先對其進(jìn)行65°C熱處理15天，再進(jìn)行0°C的冷處理12天，并在期間通過超聲波發(fā)生器進(jìn)行超聲處理，以便催熟。(5)陳釀:將(4)中催熟后的酒液轉(zhuǎn)入桶或者缸中，密封，于陰暗處10°C下陳釀7個月達(dá)到穩(wěn)定，陳釀期間每I個月倒一次罐。(6)除菌:將陳釀后的酒依次通過除菌板過濾、除菌膜過濾。(7)灌裝，儲存。上述生產(chǎn)所得的菊芋酒外觀清亮透明，具有以乙酸乙酯為主體的菊芋清香，由于陳釀時間較久，所以香味濃郁芬芳，余香持久，酒味微烈但“不上頭”，蒸餾后酒度可達(dá)20-60% (v/v)0總酸含量(以乙酸計)為0.35-1.00 (g/L)，總酯含量(以乙酸乙酯計)為1.20-4.10 (g/L)，固形物含量小于0.4 (g/L)，各項指標(biāo)均達(dá)國家清香型白酒一級標(biāo)準(zhǔn)。實施例3:(I)原料制備:挑選完整無疤痕的菊芋55kg用蒸餾水洗凈、削皮，破碎后迅速用攪拌機(jī)打成漿液，裝入發(fā)酵罐中，加入45kg無菌水，再加入140kg蔗糖調(diào)整總糖度到22.5%(以葡萄糖計)，再加50g焦亞硫酸鈉(抑制菊芋氧化多酚酶活性，防止雜菌生長)，攪拌均勻。(2)發(fā)酵:將活化好的克魯維畢赤酵母(CICC32846)接種于(I)中的漿液(5% w/V)，保證接種后原料中初始菌種的密度為106個/升，發(fā)酵溫度為29°C，發(fā)酵36小時后，接種入釀酒酵母(CICC32349) (10% w/v)，控制接種后原料中初始菌種的密度為106個/升，繼續(xù)以29°C發(fā)酵8天，使發(fā)酵液中的酒精度達(dá)到9% (v/v)0(3)蒸餾:將(2)中的原酒送入蒸餾釜中按照常規(guī)的連續(xù)蒸餾方式，蒸餾溫度為65°C，蒸餾時間為120分鐘，使酒精度達(dá)到40% (v/v)0(4)催熟:用冷熱處理來催熟，先對其進(jìn)行70°C熱處理20天，再進(jìn)行0°C的冷處理20天，并在期間通過超聲波發(fā)生器進(jìn)行超聲處理，以便催熟。(5)陳釀:將醇化后的酒液轉(zhuǎn)入桶或者缸中，密封，于陰暗處8°C下陳釀6個月達(dá)到穩(wěn)定，陳釀期間每I個月倒一次罐。 (6)除菌:將陳釀后的酒依次通過除菌板過濾、除菌膜過濾。
(7)灌裝，儲存。上述生產(chǎn)所得的菊芋酒外觀清亮透明，清香較正，醇厚豐滿，典型性強(qiáng)，余味悠長，色、香、味俱佳，蒸餾后酒度可達(dá)20-60% (v/v)0總酸含量(以乙酸計)為0.35-1.00 (g/L),總酯含量(以乙酸乙酯計)為1.20-4.10 (g/L)，固形物含量小于0.4 (g/L)，各項指標(biāo)均達(dá)國家清香型白酒一級標(biāo) 準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種菊芋源白酒，其特征在于:菊芋源白酒為原料菊芋漿經(jīng)發(fā)酵并蒸餾后所得，其中原料菊芋漿，按重量百分比計由10-55%水與純菊芋漿45-90%混合，然后加入蔗糖調(diào)整總糖度至18-24% (w/v,以葡萄糖計)。
2.按權(quán)利要求1所述菊芋源白酒，其特征在于:將菊糖降解酵母與果酒酵母分別接種于原料菊芋漿中，接種量分別為5% -10% (w/v)，而后在20-30°C下發(fā)酵8-15天；發(fā)酵液再以間歇蒸餾或者連續(xù)蒸餾方式在65°C下處理60-120分鐘；蒸餾處理后以冷熱處理方式催熟25-40天后密封陳釀，即得菊芋源白酒。
3.按權(quán)利要求1所述菊芋源白酒，其特征在于:所述菊糖降解酵母為馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1977、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1978、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1549、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1442、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1440、克魯維畢赤酵母CICC32844，克魯維畢赤酵母CICC32845或克魯維畢赤酵母CICC32846 ;果酒酵母為東方伊薩酵母、季也蒙畢赤酵母或釀酒酵母。
4.按權(quán)利要求1所述菊芋源白酒，其特征在于:所述菊糖降解酵母接種于原料純菊芋中發(fā)酵處理24-48h后再接入果酒酵母。
5.一種權(quán)利要求1所述的菊芋源白酒的制備方法，其特征在于:將菊糖降解酵母與果酒酵母分別接種于原料菊芋漿中，接種量分別為5-10%(W/v)，而后在20-30°C下發(fā)酵8-15天；發(fā)酵液再以間歇蒸餾或者連續(xù)蒸餾方式在65°C下處理60-120分鐘；蒸餾處理后以冷熱處理方式催熟25-40天后密封陳釀，即得菊芋源白酒。
6.按權(quán)利要求5所述的菊芋源白酒的制備方法，其特征在于:所述菊糖降解酵母為馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1977、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1978、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1549、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1442、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1440、克魯維畢赤酵母CICC32844，克魯維畢赤酵母CICC32845或克魯維畢赤酵母CICC32846 ;果酒酵母為東方伊薩酵母、季也蒙畢赤酵母或釀酒酵母。
7.按權(quán)利要求5所述的菊芋源白酒的制備方法，其特征在于:所述菊糖降解酵母接種于原料純菊芋中發(fā)酵處理24-48h`后再接種果酒酵母。
8.按權(quán)利要求5所述的菊芋源白酒的制備方法，其特征在于:蒸餾處理后以冷熱處理為蒸餾處理后液體在60-70°C熱處理10-20天，再轉(zhuǎn)入5-零下15°C進(jìn)行冷處理15-20天。
9.按權(quán)利要求5所述的菊芋源白酒的制備方法，其特征在于:將經(jīng)冷熱處理方式催熟的酒液轉(zhuǎn)入桶或者缸中，密封，7-12°C下陳釀3-8個月，再依次經(jīng)過除菌板過濾、除菌膜過濾即為白酒；其中，陳釀期間每I個月倒一次罐。
10.按權(quán)利要求5所述的菊芋源白酒的制備方法，其特征在于:將克魯維畢赤酵母CICC32845按5% (w/v)的接種量接種于原料中28°C發(fā)酵36h，再將東方伊薩酵母按10%(w/v)的接種量接種并于28°C共同發(fā)酵10天； 發(fā)酵液再以間歇蒸餾方式在65°C下處理100分鐘；將蒸餾液移入瓦罐中先70°C熱處理15天再零下10°C冷處理15天，密封陳釀7個月，即得菊芋源白酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種菊芋發(fā)酵蒸餾白酒的生產(chǎn)方法。菊芋源白酒以菊芋為原料經(jīng)發(fā)酵并蒸餾而得，其中按重量百分比計原料由10-55％水與純菊芋漿45-90％混合。將菊糖降解酵母與果酒酵母分別接種于原料菊芋漿中，接種量分別為5％-10％(w/v)，而后在20-30℃下發(fā)酵8-15天；發(fā)酵液再以間歇蒸餾或者連續(xù)蒸餾方式在65℃下處理60-120分鐘；蒸餾處理后以冷熱處理方式催熟25-40天后密封陳釀，即得菊芋源白酒。本發(fā)明生產(chǎn)的菊芋白酒外觀清亮透明，具有明顯的菊芋清香，口感柔和，余香持久，蒸餾后酒度可達(dá)20-60％(v/v)。
文檔編號C12R1/865GK103103064SQ20131003392
公開日2013年5月15日 申請日期2013年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月30日
發(fā)明者李莉莉, 秦松, 鄒文婷, 崔玉琳, 焦旭棟, 王義鵬 申請人:中國科學(xué)院煙臺海岸帶研究所