專利名稱：將二次腌漬鹵水回用于一次腌漬的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及腌潰食品加工及廢水綜合利用技術領域，尤其涉及一種二次腌潰鹵水回用于一次腌潰的方法。
背景技術：
腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味發(fā)酵食品。中國地域遼闊，物種豐富，醬腌菜加工歷史悠久，其加工工藝傳承千年，涵蓋泡潰泡菜、調(diào)味泡菜、傳統(tǒng)名腌菜及辣椒豆瓣等調(diào)味品。隨著人民飲食結(jié)構(gòu)的變化，醬腌菜的銷量不斷增加，每年以25%的速度增長，其中榨菜是消費者心中和餐桌上必不可少的佐餐食品，消費量占據(jù)醬腌菜市場總量的50%以上，是最為強勢和主流的“方便佐餐開胃菜”，榨菜年產(chǎn)銷量呈逐年上升。全國腌菜主產(chǎn)區(qū)分布在四川、重慶涪陵產(chǎn)業(yè)帶，沿杭州灣兩岸的浙北桐鄉(xiāng)、海寧，淅東的余姚、慈溪、上虞及浙南的蕭山等地。腌菜主產(chǎn)區(qū)依托加工龍頭企業(yè)帶動，形成了較強的輻射帶動作用，腌菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值連年大幅度增加.因此大力發(fā)展腌菜產(chǎn)業(yè)，加快推進腌菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級對改善人們膳食結(jié)構(gòu)，開拓國內(nèi)、國際市場，增加農(nóng)民收益，促進農(nóng)村經(jīng)濟和社會發(fā)展有重要意義。蔬菜加工腌制常用和廣泛使用的生產(chǎn)工藝是鹽腌，其腌制的原理主要是:利用食鹽的高滲透作用、微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用等一系列生物化學作用和香辛料的防腐調(diào)味作用腌制而成的。鹽腌生產(chǎn)工藝又分干腌和濕腌2種:干腌工藝就是用鮮蔬菜原料與食鹽直接與蔬菜拌和或與原料分層撒腌于缸內(nèi)或大池內(nèi)。此種方法適用于含水量較大的蔬菜，如蘿卜、榨菜及菜瓜等；濕腌生產(chǎn)工藝則用一定濃度的食鹽溶液浸泡鮮蔬菜原料，適合于含水量較少的蔬菜，如大頭菜、蔥頭、大蒜頭及生姜等。在腌制過程中主要借助食鹽的高滲透壓脫水作用抑制腐敗微生物繁殖，因此產(chǎn)生大量的腌潰鹵水，因無有效利用技術與途徑而成為廢水，又因含鹽廢水至今尚無有效處理方法，排放后對環(huán)境造成極大危害。腌菜廢水對水環(huán)境的污染成為腌菜工業(yè)規(guī)模發(fā)展的瓶頸問題，迫切需要開發(fā)出適宜的處理技術解決腌菜廢水的污染問題。這對于保護水環(huán)境安全，保證特色產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā) 展有重要的現(xiàn)實意義。隨著工業(yè)的發(fā)展和水資源的緊缺，腌菜工業(yè)所產(chǎn)生的高鹽生產(chǎn)廢水污染物濃度越來越高，成分也越來越復雜，排放量也會越來越大，所帶來的環(huán)境壓力也將越來越大。例如四川涪陵榨菜，隨著三峽庫區(qū)經(jīng)濟的快速發(fā)展，榨菜的生產(chǎn)集約化程度越來越高，規(guī)模愈來愈大，在其生產(chǎn)過程中每年要向庫區(qū)排放約500萬M3廢水，且有逐年增大的趨勢。榨菜腌制廢水鹽度高達7% 15%，有機污染物濃度高達3(T40g/L，氨氮濃度為100(Tll00mg/L，磷濃度為29(T300mg/L。由于高鹽對微生物的抑制作用，使該類廢水的處理成為一個難題。以蕭山為例，據(jù)統(tǒng)計，蔬菜種植已達16.5萬畝，蔬菜腌潰加工企業(yè)有150家，一年至少產(chǎn)生2000噸二次腌潰鹵水。采用蒸發(fā)回收氯化鈉，每噸廢水耗能200元以上，每年要支出40多萬元。因此，開展二次研究腌潰鹵水回用對于減少蔬菜腌潰廢水排放，回用大量非鹽固形物，降低能耗，實現(xiàn)蔬菜腌潰行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術中存在的不足，蔬菜二次腌潰鹵水的回收利用成本極低，生產(chǎn)出品質(zhì)好、質(zhì)量合格的一次腌潰腌菜胚的將二次腌潰鹵水回用于一次腌潰的方法。本發(fā)明的上述技術問題主要是通過下述技術方案得以解決的:
一種將蔬菜二次腌潰鹵水回用于一次腌潰的方法，包括以下步驟:
(I)、原料的選擇與處理:
選用新鮮、成熟、無病蟲害的新鮮蔬菜作為原料，除去糜爛、有病蟲斑的不良蔬菜和雜
質(zhì)；
這里所述的蔬菜為榨菜、雪菜、黃瓜等常見用于制造腌菜。(2)、一次腌潰:
經(jīng)過步驟(I)后將蔬菜送入腌潰池內(nèi)，按照碼放一層蔬菜，灑上一層食鹽，食鹽用量為新鮮蔬菜質(zhì)量的5% 15%，食鹽逐層加量的方法進行原料腌潰，后一層食鹽用量比前一層食鹽用量增加1% 2% ;最頂層的蔬菜上面鋪竹簾加壓石塊，保持腌潰池衛(wèi)生清潔，不受外來物質(zhì)的污染，一次腌潰周期為3 4天，在常溫下進行一次腌潰，形成菜胚；
(3)、二次腌潰:
撈出經(jīng)一次腌潰菜胚后進行換池發(fā)酵，采用一層菜胚一層食鹽的方式進行碼放，食鹽用量為新鮮蔬菜質(zhì)量的12% 17%，最頂層的菜胚上面鋪竹簾加壓石塊，，二次腌潰周期發(fā)酵為3 4個月，在常溫下進行二次腌潰發(fā)酵，形成腌菜；
(4)、從池中取出腌菜，出池后留下二次發(fā)酵鹵水，進行回收，分離出發(fā)酵鹵水中的上清液，得到鹽鹵水；
所述的二次發(fā)酵鹵水為高鹽有機水，含有高濃度的食鹽，同時，還含有一定量的蛋白質(zhì)、糖、有機酸、酯、維生素、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)等，并含有一定量的活性乳酸菌。(5)、對鹽鹵水的氯化鈉含量、鹽鹵水的pH值、總酸、氨基酸態(tài)氮和亞硝酸鹽含量進行檢測；
根據(jù)鹽鹵水的食鹽含量，調(diào)配其含鹽濃度，回用于一次腌潰過程中，取代原來的食鹽；
(6)、新投料的腌菜腌潰發(fā)酵完成，起池后留下的發(fā)酵鹵水又經(jīng)前述步驟(I)至(5)的過程，得到鹽鹵水。作為優(yōu)選，步驟(4)中，所述的上清液為發(fā)酵鹵水收集后經(jīng)自然沉淀后去除較大的雜質(zhì)后所得。采用本發(fā)明方法，具有如下有益效果:
(I)將蔬菜腌潰生產(chǎn)過程中原先廢棄的大量二次腌潰鹵水回用，使其得到全部回收利用，實現(xiàn)零排放，降低了對環(huán)境的污染，減少了該類廢水的處理費用，節(jié)約能源，減少再次污染；同時，最大限度地利用了鹵水中的鹽分和營養(yǎng)成分，實現(xiàn)資源化高效利用，基本達到清潔生產(chǎn)的目的。(2)由于二次腌潰鹵水中含有一定的氨基酸等有機物和大量的鹽分，將其回用于一次腌潰，可以充分利用其中的有機物和鹽分，大大節(jié)省了食鹽的用量，同時還有些提高了原料的利用率；同時，將二次腌潰鹵水代替食鹽添加于一次腌潰中，不會影響腌菜的正常發(fā)酵，可生產(chǎn)出質(zhì)量合格的腌菜。
(3)本發(fā)明方法所采用的相關工藝條件利于腌菜的發(fā)酵，并能使乳酸菌保持較高的活性，確保對原料的充分發(fā)酵，使產(chǎn)品形成良好的風味。所制得的一次腌潰菜胚品質(zhì)和風味較好、營養(yǎng)成分豐富、安全性能高，質(zhì)量符合國家標準。(4)本發(fā)明方法節(jié)能環(huán)保、成本低，適合中小企業(yè)應用；是一種經(jīng)濟有效、環(huán)保節(jié)能
的腌菜生產(chǎn)方法，為醬腌菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟拓展了一片新天地，實現(xiàn)經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益。
具體實施例方式下面通過實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步具體的說明。采用大罐回收獲得榨菜、雪菜和黃瓜的二次腌潰鹵水；
實施例1:黃瓜齒水回用于榨菜的一次腌潰:
(1)、取回收得到的黃瓜二次腌潰鹵水，取上清液；
(2)、原料的選擇:芥菜頭選擇肉質(zhì)微密、表皮較薄、纖維較少、瘤狀部分凹凸不多而呈圓形或橢圓形，大小適當，芥菜頭的大小如果相差懸殊，微生物的作用、鹽分的滲透等都會造成不均勻，影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此必須先將原料的大小理齊，按如下分級:全形加工用150 350g的芥菜頭可以原封不動加工。切塊加工用350g以上芥菜頭可以切塊后加工；
(3)、修整:用切菜刀將芥菜頭表皮和葉脈除去；
(4)、腌潰:稱取修整后的芥菜頭10kg，加入2kg黃瓜二次腌潰液，加入0.5kg食鹽。榨菜入池后加入二次腌潰液，在瓷缸內(nèi)鋪一層菜，撒一層鹽，一層菜一層鹽，鹽盡量撒的均勻，上面鋪竹簾加壓石塊；
(5)、發(fā)酵4天:發(fā)酵溫度為常溫，置于發(fā)酵池內(nèi)自然發(fā)酵。實施例2:
榨菜鹵水回用于雪菜的一次腌潰:
(1)、取回收得到的榨菜二次腌潰鹵水，取上清液；
(2)、原料的選擇:將雪菜去除根和不可食部分，洗凈，控干水分；
(3)、腌潰:稱取修整后的雪菜10kg，加入2kg黃瓜二次腌潰液，加入0.5kg食鹽。雪菜入池后加入二次腌潰液，在瓷缸內(nèi)鋪一層菜，撒一層鹽，一層菜一層鹽，鹽盡量撒的均勻，上面鋪竹簾加壓石塊；
(4)、發(fā)酵4天:發(fā)酵溫度為常溫，置于發(fā)酵池內(nèi)自然發(fā)酵。實施例3:雪菜鹵水回用于黃瓜的一次腌潰。(I)、取回收得到的雪菜二次腌潰鹵水，取上清液；
(2)、原料的選擇:在瓜頭及瓜身刺5— 10個洞，便于瓜內(nèi)水分流出，防酸腐，去掉不新鮮的黃瓜；
(3)、腌潰:黃瓜10kg，加入2kg黃瓜二次腌潰液，加入0.5kg食鹽。黃瓜入池后加入二
次腌潰液，在瓷缸內(nèi)鋪一層菜，撒一層鹽，一層菜一層鹽，鹽盡量撒的均勻，上面鋪竹簾加壓石塊；
(4)、發(fā)酵4天:發(fā)酵溫度為常溫，置于發(fā)酵池內(nèi)自然發(fā)酵。
權利要求
1.一種將蔬菜二次腌潰鹵水回用于一次腌潰的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、原料的選擇與處理: 選用新鮮、成熟、無病蟲害的新鮮蔬菜作為原料，除去糜爛、有病蟲斑的不良蔬菜和雜質(zhì)； (2)、一次腌潰: 經(jīng)過步驟(I)后將蔬菜送入腌潰池內(nèi)，按照碼放一層蔬菜，灑上一層食鹽，食鹽用量為新鮮蔬菜質(zhì)量的5% 15%，食鹽逐層加量的方法進行原料腌潰，后一層食鹽用量比前一層食鹽用量增加1% 2% ;最頂層的蔬菜上面鋪竹簾加壓石塊，保持腌潰池衛(wèi)生清潔，不受外來物質(zhì)的污染，一次腌潰周期為3 4天，在常溫下進行一次腌潰，形成菜胚； (3)、二次腌潰: 撈出經(jīng)一次腌潰菜胚后進行換池發(fā)酵，采用一層菜胚一層食鹽的方式進行碼放，食鹽用量為新鮮蔬菜質(zhì)量的12% 17%，最頂層的菜胚上面鋪竹簾加壓石塊，，二次腌潰周期發(fā)酵為3 4個月，在常溫下進行二次腌潰發(fā)酵，形成腌菜； (4)、從池中取出腌菜，出池后留下二次發(fā)酵鹵水，進行回收，分離出發(fā)酵鹵水中的上清液，得到鹽鹵水； (5)、對鹽鹵水的氯化鈉含量、鹽鹵水的pH值、總酸、氨基酸態(tài)氮和亞硝酸鹽含量進行檢測； 根據(jù)鹽鹵水的食鹽含量，調(diào)配其含鹽濃度，回用于一次腌潰過程中，取代原來的食鹽； (6)、新投料的腌菜腌潰發(fā)酵完成，起池后留下的發(fā)酵鹵水又經(jīng)前述步驟(I)至(5)的過程，得到鹽鹵水。
2.根據(jù)權利要求1所述的將蔬菜二次腌潰鹵水回用于一次腌潰的方法，其特征在于:步驟(4)中，所述的上清液為發(fā)酵鹵水收集后經(jīng)自然沉淀后去除較大的雜質(zhì)后所得。
全文摘要
本發(fā)明涉及腌漬食品加工及廢水綜合利用技術領域，尤其涉及一種二次腌漬鹵水回用于一次腌漬的方法。按以下步驟進行原料的選擇與處理→一次腌漬→二次腌漬→回收→回用。節(jié)約能源，減少再次污染。
文檔編號A23B7/153GK103099161SQ20131000857
公開日2013年5月15日 申請日期2013年1月10日 優(yōu)先權日2013年1月10日
發(fā)明者單高峰, 何國慶, 毛春琪, 姜松法, 金國軍 申請人:杭州紫香食品集團有限公司