專利名稱：一種三文魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的說是涉及一種三文魚的加工方法。
背景技術(shù)：
東江淡水魚是湖南郴州四大特產(chǎn)之一，其常年生活在8-12攝氏度東江湖中，以藻類、浮游植物為食，富含多種氨基酸和蛋白質(zhì)，魚在水質(zhì)優(yōu)越條件下生長，造就了東江淡水魚的鮮、嫩、甜的優(yōu)良品質(zhì)，所以東江淡水魚比一般的魚具有更高的營養(yǎng)和食用價值。三文魚是東江淡水魚中營養(yǎng)價值較高的一種名貴魚種，又名虹鱒魚、金鱒魚,魚頭小、魚骨少、無肌刺、肉質(zhì)鮮嫩，其蛋白質(zhì)、維生素、魚苷脂、氨基酸均高于同類其它淡水魚，基本上不含膽固醇。三文魚最經(jīng)典的吃法是切片生吃，即“三文魚刺身”，然而對于腸胃功能較差的人來說，生吃三文魚會引起腹瀉或其他胃腸道疾病，同時生吃三文魚需要較復(fù)雜的處理程序(特別是衛(wèi)生方面)和專用工具，尋常百姓并不具備這些條件，而通過加工熟制的方法，如烤、燉或煎，不僅能夠簡便的加工三文魚而且更易讓腸胃較差的消費者接受，使廣大消費者都能享受到三文魚獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)。但是，三文魚含有的魚苷脂較多，在進行熟制加工時，溫度超過40°C魚苷脂就會滲出魚體，使魚肉沒有粘結(jié)性，無法烘烤和熟制成塊、成條，更加無法保證整條魚的完整程度，降低了三文魚的食用口感。同時，三文魚不易保存，如果想通過鹽潰后烘烤、風(fēng)干等方式長期保存，也會出現(xiàn)無法成型的問題，降低三文魚產(chǎn)品的質(zhì)量。而在現(xiàn)有技術(shù)中，關(guān)于能夠?qū)⑷聂~處理后熟制、風(fēng)干加工并保持三文魚完整程度和肉質(zhì)的技術(shù)尚屬空白。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明目的是提供一種三文魚的加工方法，使得所述加工方法處理后的三文魚能夠熟制、風(fēng)干加工并保持三文魚的完整程度和肉質(zhì)。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種三文魚的加工方法，將三文魚剖殺、洗凈后，于30_40°C環(huán)境中靜置，然后將三文魚放置在棉紗上并在真空度為5MPa的環(huán)境下處理80秒，然后用食鹽腌制24小時，清洗后進行烘烤即完成對三文魚的加工。作為優(yōu)選,所述剖殺具體為持殺魚專用刀從魚背尾部、中骨上部開始，沿魚背至頭部劃開一分為二，帶魚頭打開背頭骨，魚肚相連接，以不劃破魚泡為標(biāo)準，取下魚鰓、魚泡、魚苦膽、魚內(nèi)臟，用刀刮出魚肚內(nèi)黑膜。作為優(yōu)選,所述三文魚和食鹽的質(zhì)量比為50:1。作為優(yōu)選，所述烘烤具體為30°C烘烤3小時后升溫至40°C恒溫10小時。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述于30_40°C環(huán)境中靜置為
于30_40°C溫水中浸泡10分鐘，或者于30_40°C中烘烤3小時。本發(fā)明將三文魚整體浸泡在40°C溫水中，使魚體受熱均勻，魚苷酯處于活躍狀態(tài)，而后經(jīng)真空壓力后，魚苷脂會從魚體徐徐流入到棉紗中，消除魚苷脂對三文魚的影響，而后加以食鹽腌制、烘烤，三文魚在腌制后能夠入味并保持魚肉肉質(zhì)緊密，再加以烘烤可長期保存。與未經(jīng)處理和其他方法處理的三文魚相比，經(jīng)過本發(fā)明處理后的三文魚無論燉、煎、烤均可以保持整條的形狀，魚肉保持緊密不會分開，提高了三文魚的食用口感。而未經(jīng)處理和其他方法處理的三文魚出現(xiàn)魚皮皺縮、魚肉翻卷、魚肉松軟不能成型的情況，未能達到要求。同時，本發(fā)明所述加工方法屬于物理加工方法，不對三文魚的魚體和營養(yǎng)價值有任何損失。因此，本發(fā)明在所述加工方法的基礎(chǔ)上還提供一種由本發(fā)明所述加工方法加工的三文魚。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明通過低溫處理三文魚，借助真空技術(shù)抽取其中大量的魚苷脂，最后通過腌制、烘烤方式完成對三文魚的加工處理，使得處理后的三文魚能夠熟制、風(fēng)干加工同時保持三文魚的完整程度和肉質(zhì)，填補了本領(lǐng)域相關(guān)技術(shù)的空白。
具體實施例方式本發(fā)明實施例公開了一種三文魚的加工方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品和方法已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的產(chǎn)品進行改動或適當(dāng)變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。為了進一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的一種三文魚的加工方法進行詳細說明。實施例1 :利用本發(fā)明所述加工方法處理三文魚取東江2公斤以上鮮活三文魚，用水加冰塊運輸?shù)狡蕷⒐ぷ鏖g，確保所剖殺的三文魚為鮮活魚。持殺魚專用刀從魚背尾部、中骨上部開始，沿魚背至頭部劃開一分為二，帶魚頭打開背頭骨，魚肚相連接，以不劃破魚泡為標(biāo)準，取下魚鰓、魚泡、魚苦膽、魚內(nèi)臟，用刀刮出魚肚內(nèi)黑膜，用清水洗凈魚身，使魚體不帶任何雜物。恒溫電熱水箱加水至能保持魚體完全浸沒，調(diào)節(jié)水溫度40度，清洗后的整魚放入溫水中浸泡10分鐘，使其受熱均勻，魚苷脂處于活躍狀態(tài)。大型雙室真空機一臺，真空室內(nèi)墊30mm綿紗。三文魚受熱均勻后，取出，肉面放入綿紗墊上，真空度調(diào)整至5MPa，啟動真空機處理80秒，當(dāng)受熱的三文魚經(jīng)真空壓力后，魚苷脂會徐徐流入綿紗內(nèi)。真空次數(shù)可根據(jù)實際情況增加，以魚肉手按下有彈性為脫脂成功。脫脂后的三文魚以每50公斤魚肉配I公斤食鹽的配比腌制24小時，然后30°C烘烤3小時，接著升溫至40°C恒溫10小時即完成對三文魚的加工處理。實施例2 :利用本發(fā)明所述加工方法處理三文魚取東江2公斤以上鮮活三文魚，用水加冰塊運輸?shù)狡蕷⒐ぷ鏖g，確保所剖殺的三文魚為鮮活魚。
持殺魚專用刀從魚背尾部、中骨上部開始，沿魚背至頭部劃開一分為二，帶魚頭打開背頭骨，魚肚相連接，以不劃破魚泡為標(biāo)準，取下魚鰓、魚泡、魚苦膽、魚內(nèi)臟，用刀刮出魚肚內(nèi)黑膜，用清水洗凈魚身，使魚體不帶任何雜物。恒溫電熱水箱加水至能保持魚體完全浸沒，調(diào)節(jié)水溫度40度，清洗后的整魚放入溫水中浸泡10分鐘，使其受熱均勻，魚苷脂處于活躍狀態(tài)。大型雙室真空機一臺，真空室內(nèi)墊30mm綿紗。三文魚受熱均勻后，取出，肉面放入綿紗墊上，真空度調(diào)整至5MPa，啟動真空機處理80秒，當(dāng)受熱的三文魚經(jīng)真空壓力后，魚苷脂會徐徐流入綿紗內(nèi)。真空次數(shù)可根據(jù)實際情況增加，以魚肉手按下有彈性為脫脂成功。脫脂后的三文魚以每50公斤魚肉配I公斤食鹽的配比腌制24小時，然后30°C烘烤3小時，接著升溫至40°C恒溫10小時即完成對三文魚的加工處理。
實施例3 :熟制三文魚試驗1、烘烤按照100斤原料魚計算，用1. 5-6斤食鹽腌制(由于三文魚為名貴魚，加工的產(chǎn)品不能采用6斤以上的高鹽度)，用不同的腌制時間，在烘烤箱35度-70度之間，只能把魚烤熟，而不能烤干，魚脂肪滲出，魚肉不相連接，更不能成為一條整魚。同樣，用3-10斤白糖腌制也是相冋結(jié)果。按照本發(fā)明實施例1和實施例2的方法烘烤，成功的完成整條三文魚的制作，且肉質(zhì)緊密，符合預(yù)定目標(biāo)。2、油炸按照與I中相同的腌制方法，經(jīng)各種鹽度、白糖腌制后，投入60-80度的低溫油中，可以脫脂，但魚肉翻卷，魚皮收縮，肉質(zhì)不達標(biāo)。3、風(fēng)干按照與I中相同的腌制方法，經(jīng)各種鹽度、白糖腌制后，放入自然風(fēng)吹日曬，觀察魚肉不緊密，魚油滲出，魚肉有分開現(xiàn)象，用手接觸同樣不能成條。按照本發(fā)明實施例1和實施例2的方法烘烤，成功的完成整條三文魚的制作，且肉質(zhì)緊密，符合預(yù)定目標(biāo)。實施例4 :本發(fā)明所加工的三文魚的檢測將實施例1和實施例2加工處理的三文魚進行魚苷脂含量檢測，結(jié)果顯示，魚苷脂含量下降到2%以下，同時檢測三文魚各營養(yǎng)物質(zhì)含量，結(jié)果如下主要營養(yǎng)素參考值按％計能量1488KJ、18%，蛋白質(zhì)42. 1K、70%，脂肪20. 3Κ、34%，碳水化合物1. 2Κ、5%，鈉 1415ΜΚ、62%。以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進行若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種三文魚的加工方法，其特征在于，將三文魚剖殺、洗凈后，于30-40°C環(huán)境中靜置，然后將三文魚放置在棉紗上并在真空度為5MPa的環(huán)境下處理80秒，然后用食鹽腌制24 小時，清洗后進行烘烤即完成對三文魚的加工。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工方法，其特征在于，所述剖殺具體為持殺魚專用刀從魚背尾部、中骨上部開始，沿魚背至頭部劃開一分為二，帶魚頭打開背頭骨，魚肚相連接，以不劃破魚泡為標(biāo)準，取下魚觸、魚泡、魚苦膽、魚內(nèi)臟，用刀刮出魚肚內(nèi)黑膜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工方法，其特征在于，所述三文魚和食鹽的質(zhì)量比為50:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工方法，其特征在于，所述烘烤具體為30°C烘烤3小時后升溫至40°C恒溫10小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工方法，其特征在于，所述于30-40°C環(huán)境中靜置為于 30-40°C溫水中浸泡10分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工方法，其特征在于，所述于30-40°C環(huán)境中靜置為于 30-40°C中烘烤3小時。
7.權(quán)利要求1-6任意一項所述加工方法加工的三文魚。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，公開了一種三文魚的加工方法。本發(fā)明所述加工方法將三文魚剖殺、洗凈后，于30-40℃環(huán)境中靜置，然后將三文魚放置在棉紗上并在真空度為5MPa的環(huán)境下處理80秒，然后用食鹽腌制24小時，清洗后進行烘烤即完成對三文魚的加工。本發(fā)明通過低溫處理三文魚，借助真空技術(shù)抽取其中大量的魚苷脂，最后通過腌制、烘烤方式完成對三文魚的加工處理，使得處理后的三文魚能夠熟制、風(fēng)干加工同時保持三文魚的完整程度和肉質(zhì)，填補了本領(lǐng)域相關(guān)技術(shù)的空白。
文檔編號A23L1/325GK103005511SQ20121058451
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者李傳觀, 邵小美, 李超敏 申請人:湖南省金萬嘉食品有限公司